張全婢

(福建省建甌市小橋鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站 353131)

清香型烏龍茶加工技術(shù)

張全婢

(福建省建甌市小橋鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站 353131)

從鮮葉采摘、曬青、搖青、炒青、包揉造型、烘干等方面，對(duì)清香型烏龍茶加工技術(shù)進(jìn)行闡述，為清香型烏龍茶優(yōu)異品質(zhì)形成提供理論指導(dǎo)。

清香；烏龍茶，加工技術(shù)

清香型烏龍茶與傳統(tǒng)烏龍茶截然不同，以“三綠”為特點(diǎn)，即干茶綠、湯色綠、葉底綠，其外形為球形或半球形，香氣清香持久，茶湯明亮見底，嫩香回甘，葉底柔軟。清香型烏龍茶加工技術(shù)與傳統(tǒng)烏龍茶也不同，以輕萎凋、輕發(fā)酵、冷揉造型為特點(diǎn)，現(xiàn)就清香型烏龍茶的加工技術(shù)進(jìn)行闡述。

1 鮮葉采摘

采摘小到中開面2～3葉，要求枝梢完整，嫩度一致，大小均勻，無(wú)病蟲危害，采摘時(shí)段為晴朗天氣上午10點(diǎn)至下午4點(diǎn)，茶青用竹簍裝，不能擠壓，每1～2h收青1次，避免鮮葉堆積損傷。運(yùn)輸過(guò)程要用透氣竹筐裝，鮮葉到做青間后立即薄攤上架，及時(shí)散熱，以確保鮮葉鮮活，攤晾0.5～1h左右即可曬青。

2 曬青

在弱光下或遮陽(yáng)網(wǎng)下進(jìn)行曬青，曬青要鋪墊曬青布(鍛布)或竹席、竹篩，避免茶青直接與水泥地板接觸，起到隔熱清潔的作用，也有利于快速翻青收青。

根據(jù)季節(jié)、氣候靈活掌握曬青場(chǎng)上的遮陽(yáng)網(wǎng)，調(diào)節(jié)曬青時(shí)的日光輻射強(qiáng)度。天氣炎熱干燥時(shí)，可采取少曬、以晾代曬等方式。

按品種和采摘時(shí)段分批分期曬青，曬青時(shí)要均勻薄攤，攤?cè)~量1kg/m2左右，中間要翻1～2次，使曬青程度均勻；曬青程度依據(jù)茶樹品種、葉片厚薄靈活掌握，以青葉表面失去光澤，葉色轉(zhuǎn)暗綠、頂二葉微垂，曬青葉減重率為5%～8%為適度。

3 做青

烏龍茶品質(zhì)與做青環(huán)境的溫度和濕度密切相關(guān)。做青溫度影響烏龍茶的色、香、味。溫度過(guò)高，做青葉呼吸作用和酶促氧化作用過(guò)快，氨基酸、可溶性糖組分消耗過(guò)多，導(dǎo)致清香型芳香物質(zhì)減少；溫度太低，做青葉內(nèi)含物轉(zhuǎn)化緩慢，做青時(shí)間太長(zhǎng)，導(dǎo)致部分可溶性物質(zhì)的消耗，使茶湯滋味淡薄。清香型烏龍茶做青環(huán)境的適宜溫度為 22℃左右。 做青環(huán)境相對(duì)濕度影響做青過(guò)程青葉的失水速率。相對(duì)濕度過(guò)高，做青葉水分散失較慢，使干茶香氣低悶；相對(duì)濕度過(guò)低，做青葉失水太快，內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化不充分，做青不足，使茶湯有青草氣和苦澀味。做青環(huán)境相對(duì)濕度以 60%～70%為好 。

當(dāng)做青間溫度介于16～ 22℃，相對(duì)濕度低于75%時(shí)，可不使用空調(diào)，打開窗戶和門，在自然環(huán)境下做青。 當(dāng)做青間溫度介于16～ 22℃，而相對(duì)濕度高于75%時(shí)，空調(diào)應(yīng)調(diào)至“除濕”功能。當(dāng)做青間溫度超過(guò)22℃，相對(duì)濕度低于75%時(shí)，空調(diào)應(yīng)調(diào)至“制冷”功能，溫度一般控制在18～22℃左右為好。當(dāng)遇上陰雨天氣，鮮葉無(wú)法曬青時(shí)，在開啟空調(diào)“制冷”功能的同時(shí)，必須用除濕機(jī)除濕，或用紅外線燈加溫降濕。當(dāng)溫度低16℃時(shí)，可用除濕機(jī)或空調(diào)調(diào)到“制暖”功能。

清香型烏龍茶搖青要掌握“薄攤青、長(zhǎng)晾青、輕發(fā)酵”的技術(shù)要領(lǐng)。薄攤青：攤青時(shí)，要求葉與葉之間互不重疊，攤青量控制在0.5kg/m2左右。長(zhǎng)晾青：第1 搖和第2 搖后的晾青時(shí)間為1.5～2.5h,第3次晾青時(shí)間為10～14h。輕發(fā)酵：清香型烏龍茶的發(fā)酵程度控制在10%左右，即一紅九綠。當(dāng)葉色呈淺綠色，茶香顯露，做青葉失水率達(dá)30%左右，即可進(jìn)行殺青。

4 炒青

4.1 高溫

開啟滾筒殺青機(jī)，待筒內(nèi)溫度升至260～300℃時(shí)投葉殺青，投葉后滾筒內(nèi)有似鞭炮“噼啪”的響聲為好。

4.2 少量

投葉量每筒3～4kg，以迅速破壞酶的活性，并加快葉內(nèi)水分的蒸發(fā)，避免悶炒使葉色變黃。

4.3 重炒

歷時(shí)3～4min，至滾筒內(nèi)發(fā)出“沙沙”的響聲，手握殺青葉略有脆感、失水率60%左右即可下機(jī)。

4.4 去紅邊

抖散殺青葉的水汽后，趁熱短時(shí)搓揉或用包揉布包裹好甩包撞擊,使紅邊脫落，然后投入解塊篩末機(jī)或用水篩將碎紅邊篩掉，并攤涼冷卻；若殺青葉炒太干，攤涼冷卻后要用塑料袋裝好回潮。

5 包揉造型

炒青葉冷卻后即可進(jìn)行包揉造型，包揉按“松-緊-松”的原則進(jìn)行。速包時(shí)間一般不超過(guò)1min，及時(shí)松包，篩除粉末；包揉過(guò)程葉溫不宜超過(guò)37℃，避免產(chǎn)生悶熱作用，影響干茶色澤和茶湯色澤；全程包揉次數(shù)為20～30次左右。復(fù)烘溫度不宜太高，不超過(guò)70℃，且逐次降低。

6 干燥

干燥的過(guò)程中要掌握“薄攤、低溫、通氣、足干”的原則。薄攤：定型后的茶葉，解散薄攤在電旋轉(zhuǎn)烘干箱的網(wǎng)篩上，攤?cè)~厚度為1.0～1.5cm。低溫：干燥溫度控制在70℃以下。通氣：干燥時(shí)始終保持烘干箱內(nèi)通氣良好，初烘時(shí)適度打開箱門，以增強(qiáng)通氣，促進(jìn)水分蒸發(fā)。足干：初烘時(shí)間為1h左右后攤涼半小時(shí)再足干，足干時(shí)關(guān)上箱門歷時(shí)30min左右，烘至茶葉含水率為5%～6%即可。干燥后的茶葉攤涼后及時(shí)剔除茶梗、茶末等，真空密封包裝，并低溫貯藏。