趙雯俊

(江西省婺源茶葉學(xué)校 333200)

婺綠復(fù)合苦丁沱茶感官品質(zhì)研究

趙雯俊

(江西省婺源茶葉學(xué)校 333200)

選用婺源綠茶、苦丁、膠股藍(lán)為原料，通過不同復(fù)合配料試驗(yàn)，坯料經(jīng)汽蒸壓制成型、烘房低溫干燥等工藝，加工成復(fù)合苦丁沱茶，對(duì)其外形、內(nèi)質(zhì)進(jìn)行感官品質(zhì)綜合評(píng)定，旨在探求婺綠復(fù)合苦丁沱茶最佳品質(zhì)風(fēng)味的形成；并就婺綠復(fù)合苦丁沱茶產(chǎn)品的品質(zhì)風(fēng)味以及其作為旅游茶產(chǎn)品的市場(chǎng)前景進(jìn)行了分析探討。

婺綠;苦丁沱茶;感官審評(píng)

婺源綠茶具有香氣濃、滋味醇和、湯色清澈明亮、葉底綠、耐沖泡的品質(zhì)特點(diǎn)，以“唐載《茶經(jīng)》，宋稱絕品，明清入貢”馳名中外，是國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。婺源產(chǎn)茶歷史悠久，擁有1.2萬hm2茶園，是我國(guó)有機(jī)茶出口第一縣，2015年婺源綠茶出口創(chuàng)匯4 500萬美元，連續(xù)10年保持有機(jī)綠茶出口占?xì)W盟市場(chǎng)50%以上的份額。同時(shí)作為旅游強(qiáng)縣，將茶產(chǎn)業(yè)與旅游產(chǎn)業(yè)有機(jī)結(jié)合，開發(fā)出風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、便于攜帶的新型旅游茶產(chǎn)品，對(duì)提高婺源綠茶的附加值有著極其重要的意義。

苦丁茶是植物代用茶，也是傳統(tǒng)的藥用植物?？喽〔枰云湄S富的營(yíng)養(yǎng)保健成分，苦而爽口的獨(dú)特風(fēng)味和防病治病的藥理功能，在代用茶中獨(dú)樹一幟，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥理保健功能除在醫(yī)學(xué)上應(yīng)用于臨床外，我國(guó)現(xiàn)已開發(fā)出純苦丁茶、苦丁袋泡茶、速溶苦丁茶粉、苦丁含片、沖劑、粗條型純苦丁和袋泡復(fù)合苦丁茶[1]等產(chǎn)品。沱茶屬緊壓茶，沱茶以其外形美觀、經(jīng)久耐泡，滋味濃厚醇爽，香氣純正持久，便于貯藏?cái)y帶等獨(dú)特的品質(zhì)特征，而深受消費(fèi)者所喜愛。

試驗(yàn)以婺綠、苦丁、絞股藍(lán)為原料，進(jìn)行不同的配料配比試驗(yàn)，坯料經(jīng)汽蒸壓制成型，旨在為婺綠復(fù)合苦丁沱茶的品質(zhì)形成與其作為旅游茶產(chǎn)品開發(fā)的市場(chǎng)前景預(yù)測(cè)，進(jìn)行初步的研究與探討。

1 材料與方法

1.1 原材料與設(shè)備

1.1.1 原材料

茶葉：采用江西省婺源茶葉學(xué)校校辦茶廠2015年加工的一級(jí)炒青綠毛茶，經(jīng)篩分精制后，取4孔篩底、12孔篩面茶作為上段茶；12孔篩底、18孔篩面作為中段茶；18孔篩底、24孔篩面作為下段茶。按上段茶60%、中段茶30%、下段茶10%配制成茶葉坯料1500g。

純苦丁、絞股藍(lán)：均由江西省婺源茶葉學(xué)校校辦茶廠提供，用烘箱60℃烘干(含水量為6%左右)，經(jīng)切茶機(jī)切碎，取12孔篩底至28孔篩面作苦丁坯料，裝袋備用。

1.1.2 設(shè)備

電爐 ：1 500W 煮沸水以產(chǎn)生蒸汽壓力 。

汽蒸鍋 ：上層多孔、下層裝水的兩層圓形蒸鍋，由不銹鋼材料制成。

壓制模具：上模壓頭呈圓凸型，直徑30mm，長(zhǎng)度120mm，下模模板呈凹半圓形，直徑15mm，深度12mm，由不銹鋼材料制成。

沖壓裝置：采用彈簧和齒輪相結(jié)合的扳壓裝置。

1.2 原料配比與壓制工藝

1.2.1 原料配比

婺綠復(fù)合苦丁沱茶原料設(shè)四個(gè)處理，分別為 A、 B、 C、 D，其中A 、B 、C三個(gè)處理由苦丁、茶葉、絞股藍(lán)三者混和而成，D處理為純婺源綠茶，用作對(duì)照。各處理的總重量為100g，見表1。

表1 婺綠復(fù)合苦丁沱茶原料配方的比例設(shè)計(jì)

1.2.2 壓制成型工藝[2]

壓制：將配好的原茶樣拌勻后，放入鋪有白紗布的汽蒸鍋內(nèi)，待汽蒸鍋內(nèi)的水沸騰時(shí)，溫度達(dá)到100℃，此時(shí)計(jì)時(shí)，蒸濕時(shí)間為10～15min，使茶葉變軟之后迅速將茶葉投入模具，壓制成3g/沱規(guī)格的成品沱茶(汽蒸料溫度要在85℃以上進(jìn)行壓制成型)。每一沱茶壓制前的濕茶樣，要求投料量和坯料含水量都適中，含水量過高，壓制后易軟變形；含水量過低或投料量過多，則松散不易成型，復(fù)合坯料的含水量控制在13%～14%為最佳[3]。

干燥：把按各處理制好的沱茶樣分別放入獨(dú)立小紙袋中，然后把紙袋放在電烤爐上進(jìn)行烘干，時(shí)間約12h，溫度控制在40～50℃，采用低溫慢烘，以免回潮，直到沱茶完全干燥成型。

1.2.3 感官審評(píng)[4]

坯料感官審評(píng)：依據(jù)GB/T23776-2009茶葉感官審評(píng)方法對(duì)各處理的配方按湯色、香氣、滋味、葉底四項(xiàng)評(píng)定因子進(jìn)行感官審評(píng)，并根據(jù)各項(xiàng)因子的審評(píng)結(jié)果，進(jìn)行比較分析。

成品沱茶感官審評(píng)：將制好的沱茶按各處理分別稱取3g。依據(jù)GB/T23776-2009茶葉感官審評(píng)方法對(duì)各處理茶樣的外形、香氣、滋味、湯色、葉底五項(xiàng)因子進(jìn)行感官審評(píng)。

2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1 婺綠復(fù)合苦丁坯料茶的品質(zhì)情況

表2各處理坯料的審評(píng)結(jié)果表明，復(fù)合苦丁坯料樣與婺源綠茶純樣比較條索松散，色澤花雜。從內(nèi)質(zhì)看，純綠茶樣D為熟板栗香，且香高，復(fù)合坯料樣品A、 B、 C，均突出了綠茶樣的熟板栗香氣，又融入了純正的苦丁香氣，三個(gè)處理間以A的香氣最好，B次之, C最差；湯色均為黃綠明亮， A處理湯色最深，C處理湯色最淺；滋味主要體現(xiàn)在茶味與苦味的協(xié)調(diào)上，B處理的滋味最好，A處理苦味不足，回甘味差，C處理綜合口感為最差。綜合各項(xiàng)因子比較，B處理最優(yōu)，即以100g處理坯料中綠茶占80%、純苦丁占10%、絞股藍(lán)占10%配制的坯料，感官品質(zhì)最佳。

表2 婺綠復(fù)合苦丁坯料的感官審評(píng)記錄

2.2 婺綠復(fù)合成品苦丁沱茶的品質(zhì)情況

從表3審評(píng)結(jié)果可以看出，壓制后的成品復(fù)合苦丁沱茶從外形上看，形狀均勻一致，形似碗狀，緊實(shí)成沱，色澤深綠光潤(rùn)，各處理間并無明顯差異。綜合表3與表2審評(píng)結(jié)果比較，坯料與成品沱茶比較，內(nèi)質(zhì)上香氣發(fā)生了轉(zhuǎn)型，由坯料的熟板栗香型轉(zhuǎn)化為醇香型，茶香仍為突出且持久；湯色由坯料的“黃綠明亮”變?yōu)椤皽S、帶油亮色”；滋味除了茶味與苦味各處理有差異外，表現(xiàn)出了“醇厚與回甘”的特質(zhì)；葉底顯花雜。各處理間的成品沱茶，香氣最好的是處理A，湯色黃亮，但滋味排名最差；C處理湯色最深，香氣排名最差，茶味苦味尚協(xié)調(diào)，綜合品質(zhì)較低。B處理，香氣排名中間，湯色黃亮適中，滋味較協(xié)調(diào)，回甘。綜合原樣與成品沱茶的審評(píng)結(jié)果，B處理制成的沱茶品質(zhì)較佳。坯料經(jīng)過高溫汽蒸壓制、低溫干燥等過程，其中內(nèi)含成分發(fā)生了相應(yīng)的轉(zhuǎn)化，使坯料與成品沱茶在品質(zhì)風(fēng)味上發(fā)生了相應(yīng)變化。

表3 復(fù)合苦丁成品沱茶的感官審評(píng)記錄

3 討論

3.1 配料比例對(duì)茶感官品質(zhì)形成的影響

從配比處理加工的不同婺綠復(fù)合苦丁沱茶的審評(píng)結(jié)果來看，苦丁含量的多少會(huì)直接影響到湯色和香氣，純苦丁開湯后的湯色濃而深黃綠，所以復(fù)合坯料中苦丁量越大，湯色濃度越深，色澤不夠明亮；同時(shí)，苦丁含量較多時(shí)，坯料茶中苦丁滋味盡顯，而且只有苦丁的濃香，失去了茶香，反之，則盡失苦丁風(fēng)味。所以原料配比的處理非常重要，原料比例失調(diào)會(huì)引起成品色香味的偏差。

婺源綠茶的茶味濃厚，是澀味的主要來源，“苦味”是苦丁釋放的極濃苦味，既然苦丁作為這種復(fù)合苦丁沱茶原料的主要功能成分，要維持其一定的保健功能，并保持其“苦”的特征，它的含量就要維持在一個(gè)適中的比例，如果要從根本上緩和茶湯的苦澀味，可以減少綠茶含量而增加絞股藍(lán)的比例。因?yàn)榻g股藍(lán)作為一種調(diào)味劑和甜味劑，它可以掩蓋茶和苦丁的苦澀味,使茶清甜可口。由于各處理的成分比不同，以致原樣和成品沱茶的內(nèi)質(zhì)都有所不同，但是總體各原料之間可取長(zhǎng)補(bǔ)短，結(jié)合綠茶的苦澀、苦丁的苦和絞股藍(lán)的清甜使口感相互協(xié)調(diào)，同時(shí)也使色香更為協(xié)調(diào)、純正。

3.2 產(chǎn)品開發(fā)的市場(chǎng)前景分析

茶產(chǎn)品的開發(fā)應(yīng)立足于創(chuàng)新，婺綠小粒復(fù)合苦丁沱茶就是以婺源綠茶為主要原料，配有其他植物經(jīng)過特殊工藝加工而成的新產(chǎn)品。根據(jù)苦丁的特性，若用苦丁單獨(dú)制成茶喝，其苦味勢(shì)必影響消費(fèi)者飲用口感，但是苦丁和婺源綠茶混合，并加入一些調(diào)味劑，使它成為風(fēng)味獨(dú)特的新型茶或飲料，就消費(fèi)者口感接受度而言，具有較大的市場(chǎng)潛力。

同時(shí)，婺源縣作為全國(guó)旅游強(qiáng)縣，婺源綠茶是來婺源旅游的游客必采購(gòu)的旅游商品。婺綠復(fù)合苦丁沱茶產(chǎn)品，除了以其本身具備的豐富口感，同時(shí)以3g/沱進(jìn)行小包裝，便于沖泡亦便于攜帶，必將成為一款符合消費(fèi)者需求的旅游茶產(chǎn)品。

[1]張賤根.苦丁茶開發(fā)的若干思考[J].茶葉機(jī)械雜志,2001(2)：25.

[2]徐仲溪，劉德華，高代玲，等.壓制工藝技術(shù)及原料成分對(duì)沱茶成型的影響[J].湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),2004,30(4):332～335.

[3]周才瓊，陽(yáng)長(zhǎng)敏.沱茶加工工藝技術(shù)的研究[J].中國(guó)茶葉加工,1994(3):19～22.

[4]施兆鵬.茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)[M].中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2010.

江西省茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系贛東北站綜合試驗(yàn)推廣站十三五計(jì)劃(編號(hào)：JXARS-02-08C)。