付杰 夏小歡 黃磊 李臘梅 裘君琳

(浙江省紹興市農(nóng)業(yè)科學研究院 312003)

抹茶產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀和前景展望

付杰 夏小歡 黃磊 李臘梅 裘君琳

(浙江省紹興市農(nóng)業(yè)科學研究院 312003)

簡要介紹了抹茶的概念、歷史和應用，并從茶樹的品種選擇、茶園的遮光、碾茶的制作與研磨等方面闡述了抹茶的生產(chǎn)過程，調(diào)查了抹茶產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀和應用前景，提出了抹茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展對策。

抹茶；碾茶；前景

1 抹茶的概念

抹茶(Matcha)(古時稱為“末茶”)，是以特殊覆蓋栽培的茶葉制成的蒸青綠茶為原料，經(jīng)石磨研磨而成的超微細粉。簡單來說：抹茶就是用天然石磨碾磨成微粉狀的覆蓋蒸青綠茶。抹茶是迄今為止最新鮮、最營養(yǎng)的一種茶品。

2 抹茶的歷史

公元前約2700年，神農(nóng)氏把茶葉嚼碎吞入腹中，邁出人類吃茶的第一步，被譽為“抹茶鼻祖”。唐代，發(fā)明了蒸青散茶(碾茶)，并制訂了評價茶色香味的方法。到了宋代，抹茶發(fā)展達到了鼎盛時期，消費者一般把事先做好的團茶打碎成小塊，再碾成細末，放入燙好的茶盞，注入沸水，泛起湯花后品嘗色、香、味。明代以來，沖泡飲茶在我國逐漸開始流行，抹茶被散茶替代[1]，中國抹茶以及茶道逐漸斷代失傳。

南宋時期，中國抹茶隨遣唐使榮西禪師進入日本，日本的“茶圣”千利休創(chuàng)立了“抹茶道”，從此中國的抹茶在日本得到了發(fā)揚光大并最終世界聞名。21世紀初，中國旅日學者把抹茶帶回祖國，在上海浦東建立了中國第一個抹茶工廠——上海宇治抹茶有限公司，研制發(fā)明了多種抹茶設備并取得專利，從此中國抹茶迎來了新發(fā)展。

目前，茶葉栽培、遮蔭以及育種技術(shù)的發(fā)展和革新為抹茶生產(chǎn)提供了更好的原料。蒸青設備的改進使抹茶的品質(zhì)得到大幅度提升。超微粉研磨技術(shù)的研發(fā)以及氣流粉碎機和球磨機的應用大大提高了生產(chǎn)效率，降低了成本。在工業(yè)化、城鎮(zhèn)化快速推進、環(huán)境和健康問題日益突出以及人們對營養(yǎng)健康的要求日漸提高的背景下，抹茶等天然營養(yǎng)健康產(chǎn)品生產(chǎn)和研發(fā)得到迅猛發(fā)展。抹茶這種原來的奢侈品得以迅速走進了尋常百姓家。

3 抹茶的應用

古代的抹茶先把春季茶葉嫩葉用蒸汽殺青，烘干做成餅茶(團茶)保存。食用前放在火上再次烘焙干燥，然后用天然石磨碾磨成粉末。傳統(tǒng)的抹茶一定是采用天然石磨碾磨成微粉狀的蒸青綠茶。其天然的鮮綠色澤能增強食欲。超細的粉末狀態(tài)便于在多領(lǐng)域使用。抹茶無添加劑、防腐劑和人工色素，除了直接用于沖泡飲用外，作為一種營養(yǎng)強化劑和天然色素添加劑，被廣泛用于食品、飲料、保健品和化妝品等諸多行業(yè)。其中，在茶葉與飲料中應用約占20%，食品加工中約占70%，醫(yī)藥和化妝品中約占10%[2]，

抹茶的食用方式是吃茶，即把茶葉中的所有成分全部攝入。抹茶的粉質(zhì)極為細膩，易被人體吸收。茶葉在水中的有用物質(zhì)浸出率只有不到35%，所以通常人們飲茶時，只能喝掉溶于水的成分，而不溶于水的營養(yǎng)物質(zhì)則浪費掉了。抹茶的出現(xiàn)讓茶葉消費由飲茶變?yōu)槭巢?，不僅能利用茶葉中可溶的色香味成分，還能利用難溶的葉綠素、蛋白質(zhì)和粗纖維素等物質(zhì)[3]，可將所有的營養(yǎng)物質(zhì)全部吸收。研究表明，一杯抹茶的營養(yǎng)相當于同樣一杯沖泡綠茶的30倍之多。茶多酚能清除機體內(nèi)過多的有害自由基，能夠使人體內(nèi)維生素C等高效抗氧化物質(zhì)再生，從而保護和修復抗氧化系統(tǒng)，對增強機體免疫、防癌和抗衰老都有顯著效果。另外，抹茶含豐富的視覺增敏劑維他命A，可以改善視力；抹茶含氟較多，可以防齲齒；抹茶含有的咖啡堿能夠興奮中樞神經(jīng)；食用抹茶可以補充維生素C；食用抹茶能減少血液和肝臟中脂肪的積累，有效預防高血壓。

4 抹茶園品種選擇、栽培管理及生產(chǎn)

抹茶是綠茶里的高端產(chǎn)品，與普通綠茶相比，其生產(chǎn)更加費時費力。因此，抹茶的價值也要比綠茶高出不少。我國宋代的抹茶工藝早已失傳，現(xiàn)代意義的抹茶一般都是按照日本抹茶標準和工藝生產(chǎn)的抹茶。日本茶界對抹茶定義為：將覆蓋栽培后采下的茶葉鮮葉蒸汽殺青而未經(jīng)揉捻直接干燥制成茶葉(碾茶)后，用石磨碾磨制成的極細粉末。只有符合上述定義要求的產(chǎn)品才可以稱為“抹茶”。而其他粉末狀茶葉無論做何種用途，都只能叫做粉末茶。抹茶品質(zhì)的提升對品種、栽培、環(huán)境、設備和加工工藝有很高要求。

4.1 茶樹的品種選擇

高檔抹茶追求的是綠色，色澤越綠價值越高，而色澤越綠制作難度就會相應增大。選種是解決原料品質(zhì)問題的第一步。就品種來說，像“藪北”、“玉露”、“奧綠”等品種因本身葉片葉綠素含量高，顏色特別綠。同時，這些品種原料氨基酸、蛋白質(zhì)含量高，咖啡因的含量低。外加覆蓋遮陽措施，做出來的抹茶顏色、香氣和滋味都特別好，是制作高檔抹茶的理想原料。為盡量確保原材料質(zhì)量的一致性，抹茶園栽培的茶樹要采用具有良好的純正性和一致性的無性系品種。實踐證明，用我國目前大面積推廣栽培的“龍井43”等優(yōu)良品種制作抹茶的品質(zhì)與日本的品種相比也不相上下。

4.2 茶園的遮光

抹茶不同于一般的綠茶粉，更不是一般的茶葉粉碎物。抹茶與普通綠茶粉的區(qū)別在于茶樹栽培管理方式的特殊性。一般的綠茶粉僅是把綠茶粉碎加工后的產(chǎn)物，而抹茶生產(chǎn)要在特定時期內(nèi)對茶樹進行嚴格的遮陽處理。并且只有每年4～5月間的50天左右時間內(nèi)產(chǎn)出的覆蓋茶葉原料才能用來生產(chǎn)抹茶。遮陰材料選擇和遮陰時機選定都對抹茶生產(chǎn)的原料質(zhì)量有重要影響。

茶葉采摘前20天必須搭設棚架進行覆蓋遮陽。覆蓋物一般用蘆葦或稻草做的簾子，遮光率前期要求70%左右，隨著葉片的增大，遮光率要求達到98%以上[4]。覆蓋遮陽目的是抑制茶氨酸(L-Theanine)(茶葉中“鮮”味的來源，是茶葉中促進生津潤甜的主要成份)分解為茶多酚，從而降低茶葉中茶多酚、丹寧、皂苷(茶葉苦澀味的主要來源)的含量，降低茶的苦澀味，增強鮮味。

日本學者竹井瑤子的研究表明：遮陽措施改變了光強、光質(zhì)和溫度等環(huán)境因素，直接影響茶葉香氣品質(zhì)的形成。露天栽培的茶不含B-檀香醇、苯甲酸及其相關(guān)酯類，香氣成分的含量明顯低于遮蔭茶。覆蓋遮蔭適當降低了光照強度，可改變?nèi)~綠素生物合成的前體物質(zhì)，使葉綠素的總量增加，讓茶葉更綠[5]。因此，經(jīng)過覆蓋的綠茶葉綠素、氨基酸含量明顯增加，類胡蘿卜素含量為露天栽培的1.5倍(類胡蘿卜素是一些香氣物質(zhì)合成的前體)，葉綠素為露天栽培的1.6倍，氨基酸總量為露天栽培的1.4倍。抹茶產(chǎn)品的葉綠素含量比綠茶高出5～6 倍，成品綠茶中的葉綠素平均含量一般為0.6%，而抹茶中葉綠素的含量則可達3%～5%。[2]

4.3 碾茶的制作

覆蓋到期后采下的新鮮茶葉要在當天進行蒸汽殺青(此種殺青方式更容易保全葉綠素，以此固定茶葉的天然綠色。并且蒸汽殺青是現(xiàn)有殺青方式中過程最快、最徹底、最均勻的方式)。日本學者深津修和上美智子的研究表明：在蒸汽殺青過程中，茶葉中的順-3-已烯醇、順-3-己烯乙酸酯和芳樟醇等氧化物大量增加，并產(chǎn)生大量的以A-紫羅酮為代表的酮類化合物，這些成分構(gòu)成了抹茶特殊的香氣和口感。因此，經(jīng)過蒸汽殺青的茶葉色澤更綠，味道也更鮮。

4.4 碾茶的研磨

抹茶生產(chǎn)的最后一道也是最關(guān)鍵的工序是對碾茶的研磨。從技術(shù)規(guī)程上講是用研磨機械把碾茶研磨成細微的粉末。這里的研磨過程看似簡單，但機械的選擇、研磨轉(zhuǎn)速的調(diào)整、送料的速度以及研磨溫度的控制都影響著抹茶生產(chǎn)的效率和最終產(chǎn)品的質(zhì)量。需要說明的是，嚴格意義上的抹茶應該是用天然石磨將充分干燥的蒸青茶在低溫環(huán)境下研磨成細微的粉末。之所以要強調(diào)用石磨來研磨，是因為石磨的材質(zhì)不易導熱，能確保研磨過程中的溫度環(huán)境相對穩(wěn)定，而相對恒定的低溫能最大限度保持抹茶中的活性物質(zhì)。研究表明，用于抹茶研磨的茶磨與平時所見的磨面粉或豆?jié){的石磨不同，對材質(zhì)的要求極高，制作過程極其復雜。目前，我國用于制作抹茶的茶磨已經(jīng)絕跡，即使在日本，能夠掌握茶磨制造技術(shù)的工匠也屈指可數(shù)。

實際生產(chǎn)中要求茶磨轉(zhuǎn)速緩慢，一臺茶磨工作一小時只能生產(chǎn)約40g抹茶。這種茶磨產(chǎn)出的抹茶顆粒度為2～20微米(680～6 800目) 的不規(guī)則撕裂狀薄片，比普通綠茶粉還要細2～20倍。抹茶的“不規(guī)則撕裂狀薄片”顯微結(jié)構(gòu)可以使抹茶顆粒能在水中懸浮，沖泡搖勻后外觀呈現(xiàn)鮮綠色的茶湯，并且即使經(jīng)過久置也無沉淀現(xiàn)象。普通茶葉粉碎設備的高速運轉(zhuǎn)和高溫環(huán)境會使抹茶的色香味受損。并且普通機械粉碎的綠茶粉顆粒是很粗糙的球狀，容易在水中沉淀。因此，從茶湯沉淀的難易程度也可以粗略判斷某款產(chǎn)品是抹茶還是茶粉。值得一提的是，日本石磨專家對古老的茶磨進行了多年詳細研究，結(jié)論是：至少在目前，對于抹茶的碾磨效果來說，沒有任何機械能夠超越石磨。

總之，只有在對各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)的科學依據(jù)深入了解的情況下，用合適的原料，嚴格按照生產(chǎn)的流程和要求來操作，才能制出標準的抹茶。

5 抹茶產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀

“世界的抹茶在日本，日本的抹茶在宇治”。抹茶雖然起源于中國，但真正發(fā)揚光大卻是在日本。目前，日本本土的抹茶年產(chǎn)量在800t左右，主要用于供應其國內(nèi)的茶道用途以及部分食品添加。最初需求比較固定，產(chǎn)量比較穩(wěn)定，年度變化不大。近幾年，隨著出口市場的火爆，原來并不生產(chǎn)抹茶的地區(qū)也開始生產(chǎn)抹茶，產(chǎn)量也在逐年增加。為了有效搶占世界市場，日本的抹茶生產(chǎn)企業(yè)按照不同出口區(qū)域的不同口味需求對抹茶產(chǎn)品種類也不斷推陳出新。我國國內(nèi)生產(chǎn)抹茶的企業(yè)比較多，規(guī)模大小不一，生產(chǎn)的抹茶產(chǎn)品質(zhì)量也不盡相同。上海宇治抹茶有限公司是日本蝴蝶谷株式會社的全資子公司，是國內(nèi)專注抹茶生產(chǎn)的企業(yè)，年產(chǎn)抹茶160t以上，是國內(nèi)唯一嚴格沿襲日本抹茶技術(shù)的公司。該公司引進全套日本抹茶生產(chǎn)設備和技術(shù)，并研制了用于抹茶后期生產(chǎn)的關(guān)鍵設備“微粉石磨機”，獲得國家專利。

國內(nèi)最大的抹茶生產(chǎn)企業(yè)是浙江紹興的御茶村茶葉有限公司。該公司采用的“球磨抹茶機”是更先進的茶葉超細粉機，也獲得了國家專利。目前該公司抹茶年產(chǎn)量400t以上，其產(chǎn)品已經(jīng)廣泛用于食品、保健品和化妝品等行業(yè)，并大量出口歐美、日本等市場，是星巴克等二十多家食品企業(yè)的抹茶供應商?，F(xiàn)在內(nèi)銷市場也在逐漸做大，抹茶的內(nèi)銷數(shù)量甚至超過了出口。

在國內(nèi)市場上，外來企業(yè)特別是具有日本背景的企業(yè)大多比較規(guī)范，他們不會輕易使用“抹茶”二字。一些跨國公司即使在產(chǎn)品名上使用了“抹茶”(Matcha)，也必定在括號或者標簽原料欄里注明“綠茶粉”三個字。即便是在國際市場上，打概念擦邊球的標識也是絕對不允許的。在我國當前并不規(guī)范的市場背景下，能夠在標簽上注明自己的原料是綠茶粉就已屬不易。實際上，很多消費者都以為把綠茶磨成粉就是抹茶。也有人以為抹茶和綠茶粉的區(qū)別僅僅是粗細的不同，磨得細的是抹茶，粗的就是綠茶粉。有的甚至把抹茶叫做“抹茶粉”?？梢?，概念的明確和區(qū)分對抹茶的營銷至關(guān)重要。

中國市場上的抹茶質(zhì)量良莠不齊。許多企業(yè)主要通過將普通綠茶磨成粉末制作抹茶，而日本則采用碾茶制作。由于制作抹茶工藝復雜、原料講究，人們常吃到的餅干、蛋糕、冰淇淋里使用的通常是綠茶粉而不是真正的抹茶，而兩者價格也相差太多，有的相差超過30倍。多數(shù)商家都自稱自己的產(chǎn)品是抹茶(Matcha)，實際上多數(shù)卻不知道什么是真正的抹茶。茶粉現(xiàn)無國家標準和行業(yè)標準，現(xiàn)有產(chǎn)品目前基本按企業(yè)內(nèi)部標準或出口合同要求進行生產(chǎn)，而這種現(xiàn)狀加劇了國內(nèi)市場的混亂。抹茶產(chǎn)業(yè)是否能夠在中國得到健康發(fā)展，是否能夠得到國際社會的認可，一個規(guī)范的國內(nèi)抹茶市場是關(guān)鍵。而規(guī)范市場的關(guān)鍵又決定于抹茶國家標準的制定。希望在不遠的將來看到抹茶的國家標準或行業(yè)標準。

6 抹茶應用前景

隨著生活水平的提高，人們在關(guān)注食物營養(yǎng)成分的同時對色澤也是很在意。研究表明，人的食欲和自己對食物感覺的良好度呈正比例。人們本能地更容易接受天然綠色的食品(如水果和蔬菜)。在日本，人們被要求每天攝取30種食物來確保營養(yǎng)均衡，但實際上很少有人能做到。抹茶(Matcha)幾乎同時擁有多種蔬菜含有的營養(yǎng)成分，不但可以直接用來飲用，還可以做成各種抹茶食品。抹茶以其獨特的生物學活性和在動物體內(nèi)的整體生理調(diào)節(jié)功能及“綠色”特征，迎合了新時代大眾的消費理念和環(huán)保意識，同時迎合了現(xiàn)代化生活節(jié)奏的需要。可以肯定，隨著科技的進步及綠色添加劑研究的深入，抹茶在食品、飲料中的應用前景將不可估量。在世界抹茶市場，中國產(chǎn)量占 70%，擁有壓倒性市場份額。日本產(chǎn)量近年雖然出現(xiàn)增加，但也僅約為1%。中高檔抹茶的份額，中國占60%以上。隨著世界抹茶總產(chǎn)量的逐年上升，中高檔抹茶的市場需求也與日俱增。在提高產(chǎn)量的同時，要想增加我國抹茶產(chǎn)品在國際上的競爭力，解決相應技術(shù)環(huán)節(jié)的問題，不斷提高抹茶產(chǎn)品質(zhì)量最為關(guān)鍵。

7 抹茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展對策

7.1 提高抹茶質(zhì)量和產(chǎn)量

抹茶作為一種高端茶葉產(chǎn)品在世界上的應用日趨廣泛。隨著哈根達斯和上海光明乳業(yè)率先在中國推出了抹茶冰激凌和抹茶牛奶，國人對抹茶的興趣也越來越高。打開網(wǎng)購平臺，可以看到有眾多公司在銷售抹茶。但是深入調(diào)查以后，可以發(fā)現(xiàn)目前市場上所見的抹茶幾乎都并非真正意義上的抹茶，只能稱之為綠茶粉，其原料基本上都是普通的炒青，使用的是金屬粉碎機，無一例外的都是瞬間粉碎法。

要從源頭上控制抹茶產(chǎn)品的質(zhì)量，特別是要實行嚴格的行業(yè)準入制度，把沒有能力生產(chǎn)真正抹茶的企業(yè)與現(xiàn)有標準抹茶生產(chǎn)企業(yè)劃清界限。與此同時，加大對現(xiàn)有抹茶生產(chǎn)企業(yè)的投入，擴大其生產(chǎn)規(guī)模，提高其生產(chǎn)效率，確保正品抹茶的產(chǎn)量和質(zhì)量，從而進一步提高抹茶產(chǎn)品在國際上的競爭力。

7.2 完善原料栽培管理技術(shù)

在消費者對食品安全要求越來越苛刻的今天，如何保證食品原料的質(zhì)量已經(jīng)變得越來越重要。針對抹茶的生產(chǎn)，栽培過程中對病蟲害的有效監(jiān)測以及綠色防控是抹茶原料栽培過程中的重要課題，要結(jié)合現(xiàn)有栽培措施，利用最新的電子以及生物科技，實現(xiàn)病蟲監(jiān)控的標準化以及農(nóng)藥的生態(tài)無害化。

7.3 規(guī)范行業(yè)相關(guān)標準

由于中國的抹茶文化早已斷代，國人對抹茶都是一知半解，抹茶的生產(chǎn)不但沒有一個統(tǒng)一國家標準，也沒有行業(yè)標準。雖然已經(jīng)有個別地區(qū)有茶粉的地方標準，但那僅僅是普通的茶葉粉末的衛(wèi)生標準。當前市場上茶粉類產(chǎn)品標識混亂，很多企業(yè)把綠茶粉叫做抹茶，無意間誤導了消費者。抹茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展應該結(jié)合現(xiàn)有企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)程，找出其中的薄弱環(huán)節(jié)，聯(lián)合業(yè)內(nèi)專家解決問題。量化控制關(guān)鍵節(jié)點的指標，確保抹茶生產(chǎn)的每個環(huán)節(jié)都有具體指標可循。

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