蔣緯，譚書明，胡穎

（1.遵義醫(yī)藥高等?？茖W(xué)校，貴州遵義 563006；2.貴州大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，貴陽 550025；3.遵義醫(yī)學(xué)院，貴州遵義 563000）

泡制辣椒脆度影響因素的初探

蔣緯1，譚書明2＊，胡穎3

（1.遵義醫(yī)藥高等?？茖W(xué)校，貴州遵義 563006；2.貴州大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，貴陽 550025；3.遵義醫(yī)學(xué)院，貴州遵義 563000）

通過控制辣椒泡制過程中的環(huán)境條件，如泡制時間、環(huán)境溫度、食鹽濃度、鈣鹽添加量、燙漂時間和溫度等，利用質(zhì)構(gòu)儀對泡制辣椒的脆度進(jìn)行測定，旨在探討環(huán)境條件對泡制辣椒脆度的影響，為泡椒工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)和實際指導(dǎo)意義。

辣椒；泡制；脆度；質(zhì)構(gòu)儀

脆度是評價泡菜品質(zhì)好壞的一個重要指標(biāo)。蔬菜腌制過程中，一些有害微生物的活動可能會產(chǎn)生果膠酶類，這些酶類可以影響果膠類物質(zhì)的含量，從而使蔬菜腌制品的脆性不能得到較好保存。

泡制辣椒屬于蔬菜腌制品的一種，其脆度與果膠含量有較強的相關(guān)性，因此，通過控制辣椒泡制過程中的環(huán)境條件，如環(huán)境溫度、食鹽濃度、燙漂、鈣鹽添加量等，可有效抑制有害微生物的活動，使之不產(chǎn)生或產(chǎn)生較少的果膠酶類，從而減少對果膠類物質(zhì)含量的影響，使制品的脆性得以較好保存。

高海生認(rèn)為通過控制鹽水濃度可以抑制微生物的活動，保持腌制品較好的脆性［1］。杜小琴等通過利用低溫漂燙激活果膠甲酯酶活性，在一定鈣鹽添加量條件下，探討了泡菜低溫漂燙處理的最佳條件［2］。有研究表明：氯化鈣［3，4］、乳酸鈣［5，6］、碳酸鈣等鈣鹽可以作為泡菜中的保脆劑。本文利用質(zhì)構(gòu)儀測定法直觀地反應(yīng)出泡椒的脆度，探討泡制時間、環(huán)境溫度、食鹽濃度、鈣鹽添加量、漂燙溫度和時間等環(huán)境條件對泡制辣椒的影響，為泡椒工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)和實際指導(dǎo)意義。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 材料

紅辣椒（市售）：要求新鮮、果實飽滿、顏色鮮紅，無蟲蛀霉變、無損傷。

1.1.2 主要儀器設(shè)備

TA.XT plus物性測試儀 英國Stable Micro System有限公司；DK-98-11K電熱恒溫水浴鍋 天津市泰斯特儀器有限公司；FA2004電子天平 上海良平儀器儀表有限公司。

1.1.3 主要藥品與試劑

食鹽、氯化鈣（均為食品級）。

1.2 試驗方法

1.2.1 泡制時間對泡制辣椒脆度的影響

選用粗細(xì)長度比較一致、無病蟲斑、無腐敗的紅辣椒，經(jīng)過去梗、清洗、晾干后放入玻璃泡菜壇中，添加8%濃度的食鹽水，后用水封壇，恒溫25℃下放置發(fā)酵。待泡制0，2，4，6，8，10，12，14天后分別進(jìn)行脆度的測定。

1.2.2 鹽濃度對泡制辣椒脆度的影響

選用粗細(xì)長度比較一致、無病蟲斑、無腐敗的紅辣椒，經(jīng)過去梗、清洗、晾干后放入玻璃泡菜壇中，分別添加濃度為4%，6%，8%，10%，12%的食鹽水，后用少量水封壇，恒溫25℃下發(fā)酵。待泡制成熟后進(jìn)行脆度測定。

1.2.3 環(huán)境溫度對泡制辣椒脆度的影響

選用粗細(xì)長度比較一致、無病蟲斑、無腐敗的紅辣椒，經(jīng)過去梗、清洗、晾干后放入玻璃泡菜壇中，添加8%濃度的食鹽水，后用水封壇，分別于20，25，30℃放置發(fā)酵。待泡制成熟后進(jìn)行脆度測定。

1.2.4 氯化鈣添加量對泡制辣椒脆度的影響

選用粗細(xì)長度比較一致、無病蟲斑、無腐敗的紅辣椒，經(jīng)過去梗、清洗、晾干后放入玻璃泡菜壇中，添加8%濃度的食鹽水，選取氯化鈣添加量分別為0，0.05%，0.10%，0.15%，0.20%5個梯度，后用少量水封壇，恒溫25℃下放置發(fā)酵。待泡制成熟后進(jìn)行脆度測定。

1.2.5 燙漂溫度對泡制辣椒脆度的影響

選用粗細(xì)長度比較一致、無病蟲斑、無腐敗的紅辣椒，經(jīng)過去梗、清洗，選取50，60，70，80℃4個溫度進(jìn)行燙漂1min，晾干后放入玻璃泡菜壇，添加8%濃度的食鹽水，后用少量水封壇，恒溫25℃下放置發(fā)酵。待泡制成熟后進(jìn)行脆度測定。

1.2.6 燙漂時間對泡制辣椒脆度的影響

選用粗細(xì)長度比較一致、無病蟲斑、無腐敗的紅辣椒，經(jīng)過去梗、清洗，選取0，1，2，3，4min 5個燙漂時間梯度用60℃進(jìn)行燙漂，晾干后放入玻璃泡菜壇，添加8%濃度的食鹽水，后用少量水封壇，恒溫25℃下放置發(fā)酵。待泡制成熟后進(jìn)行脆度測定。

1.3 脆度測定方法［7］

采用TA.XT2i質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測定。選用A/CKB輕刀片探頭，承重平臺為HDP/90，操作模式選擇壓縮返回模式，測試前速度2.00mm/s，測試速度2.00mm/s，測試后速度10.00mm/s，下壓程度98%，觸發(fā)力10g。

2 結(jié)果與分析

2.1 泡制時間對泡制辣椒脆度的影響

選取8%的食鹽濃度，相同條件下泡制辣椒，于不同泡制時間對泡椒脆度進(jìn)行測定，考察泡制時間對泡椒脆度的影響，結(jié)果見圖1。

圖1 泡制時間對泡椒脆度的影響Fig.1The influence of pickling time on the brittleness of pickled pepper

由圖1可知，辣椒在14天泡制過程中脆度呈現(xiàn)整體下降趨勢，在恒溫25℃下腌制蔬菜，一般泡制成熟時間為6～8天。結(jié)合試驗結(jié)果，認(rèn)為辣椒在泡制8天時進(jìn)入成熟期，具有較好的脆性，此時食用口感較好。泡椒成熟后繼續(xù)泡制，脆度會進(jìn)一步下降，致使泡椒適口性降低。基于此結(jié)果，后面對于研究各環(huán)境條件對泡椒脆度影響的測定都在泡制第8天進(jìn)行。

2.2 鹽濃度對泡椒脆度的影響

選擇不同鹽濃度泡制辣椒，于泡制第8天對泡椒的脆度進(jìn)行測定，以期考察食鹽濃度對泡椒脆度的影響，見圖2。

圖2 食鹽濃度對泡椒脆度的影響Fig.2The influence of salt concentration on the brittleness of pickled pepper

由圖2可知，在泡制第8天對泡制辣椒的脆度進(jìn)行測定，結(jié)果表明鹽濃度對泡制辣椒的脆度有一定的影響。當(dāng)鹽濃度為4%時泡椒的脆度最低，鹽濃度在6%～12%之間時，泡椒的脆度隨著鹽濃度的增加而增大，12%時泡椒的脆度達(dá)到最高值，這可能是由于鹽濃度過低，不能抑制有害微生物的生長，因而影響了泡制辣椒的脆度。

2.3 環(huán)境溫度對泡椒脆度的影響

將泡椒分別置于20，25，30℃這3個溫度條件下進(jìn)行泡制，待泡椒泡制8天后對其進(jìn)行脆度的測定，結(jié)果見圖3。

圖3 環(huán)境溫度對泡椒脆度的影響Fig.3The influence of environment temperature on the brittleness of pickled pepper

由于泡椒在市場流通過程中的環(huán)境溫度不同，選取了20，25，30℃3個溫度梯度對辣椒進(jìn)行泡制。由圖3可知，當(dāng)環(huán)境溫度在20～30℃之間時，溫度的變化對泡制辣椒脆度有一定的影響。結(jié)果表明：溫度為20℃時對脆度的保持較好，隨著溫度的升高，泡制辣椒的脆度也逐漸降低，這與低溫對于發(fā)酵微生物有一定的抑制作用有關(guān)。

2.4 氯化鈣添加量對泡椒脆度的影響

氯化鈣作為常用的保脆劑，被廣泛應(yīng)用于蔬菜腌制行業(yè)中。通過在辣椒泡制過程中加入不同添加量的氯化鈣，考察氯化鈣添加量對泡椒脆度的影響，辣椒泡制第8天時對其進(jìn)行脆度的測定，結(jié)果見圖4。

圖4 氯化鈣添加量對泡椒脆度的影響Fig.4The influence of CaCl2adding amount on the brittleness of pickled pepper

唐春紅研究表明：Ca2＋能與果膠酸生成不溶于水的果膠酸鈣，在細(xì)胞間隙起到粘連細(xì)胞的作用，添加CaCl2可以一定程度地增加泡制辣椒的脆度，防止細(xì)胞解體，從而達(dá)到保脆的目的。由圖4可知，CaCl2添加量為0.2%時，泡制辣椒的脆度最好，然而綜合感官評價結(jié)果分析，0.2%的添加量使得泡制辣椒的口感較硬、較澀，表明氯化鈣添加量過高會使組織過度硬化并造成不良口感。

2.5 燙漂溫度對泡椒脆度的影響

燙漂處理具有鈍化果蔬中酶活性，防止變色，改善品質(zhì)等作用，是蔬菜加工中主要的工藝環(huán)節(jié)。將燙漂這一泡菜常用生產(chǎn)工藝環(huán)節(jié)引入辣椒的泡制中，選擇不同的燙漂溫度對其進(jìn)行處理，以考察燙漂溫度對泡椒脆度的影響，見圖5。

圖5 燙漂溫度對泡椒脆度的影響Fig.5The influence of blanching temperature on the brittleness of pickled pepper

由圖5可知，燙漂溫度在50～80℃之間時，泡制辣椒的脆度隨著溫度的上升而迅速下降，且隨著燙漂溫度的升高，泡制辣椒的色澤也有所變化。

2.6 燙漂時間對泡椒脆度的影響

在前期實驗的基礎(chǔ)上，選擇低溫60℃燙漂處理辣椒，并采取不同的燙漂時間，以期考察燙漂時間對泡椒脆度的影響，見圖6。

圖6 燙漂時間對泡椒脆度的影響Fig.6The influence of blanching time on the brittleness of pickled pepper

由圖6可知，泡制辣椒的脆度隨燙漂時間的延長而降低，當(dāng)燙漂時間超過2min后，燙漂對辣椒的脆度造成很大影響，說明燙漂時間不宜過長，燙漂時間過長可能會導(dǎo)致果膠物質(zhì)充分水解，使辣椒軟化，脆度下降。

3 結(jié)論

在總結(jié)大量文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上，選擇對蔬菜腌制制品影響較大的環(huán)境因素，如泡制時間、食鹽濃度、環(huán)境溫度、鈣鹽添加量、燙漂溫度和時間等，利用質(zhì)構(gòu)儀測定泡椒脆度以考察各因素變化對泡制辣椒脆度的影響。結(jié)果表明：所選各因素對泡制辣椒的脆度均有不同程度的影響。

綜合各因素對泡制辣椒脆度的影響研究，在恒溫25℃的條件下辣椒泡制8天為宜；不同鹽濃度處理后的辣椒在25℃下發(fā)酵第8天，對泡椒的脆度進(jìn)行測定，發(fā)現(xiàn)10%的食鹽濃度不僅具有較好的保脆效果，適口性也不錯，而12%的食鹽濃度泡制的辣椒口感較差，口味偏咸；通過在不同恒溫條件下泡制辣椒的試驗可知，20℃的恒溫條件能夠較好地保持泡椒的脆度，可能是由于較低溫度下減緩泡椒體系中微生物的活動，從而減慢泡椒的軟化程度；鈣鹽的添加對泡制辣椒的脆度具有一定的保護(hù)作用，氯化鈣添加量為0.2%時，泡制辣椒的脆度保持最好但口感較硬、較澀；通過對辣椒進(jìn)行燙漂處理發(fā)現(xiàn)，燙漂工藝并不適用于辣椒泡制的預(yù)處理，隨著燙漂溫度和燙漂時間的延長，泡椒的脆度呈現(xiàn)下降趨勢。

［1］高海生.蔬菜醬腌干制實用技術(shù)［M］.北京：金盾出版社，2009：14-15.

［2］杜小琴.泡菜軟化控制措施研究［D］.成都：西華大學(xué)，2008.

［3］張志強，張乃川.低鹽醬菜脆度保持的研究［J］.四川食品與發(fā)酵，2006（2）：61-62.

［4］楊勇，詹永，劉源瓊，等.小米辣護(hù)色保脆工藝研究［J］.中國調(diào)味品，2011，36（4）：66-68.

［5］杜小琴，車振明.低溫漂燙對泡菜脆度的影響研究［J］.中國調(diào)味品，2009，34（3）：79-81.

［6］樂毅，劉學(xué)文.白蘿卜泡菜的保脆工藝研究［J］.食品與發(fā)酵科技，2011，47（2）：79-85.

［7］蔣緯，胡穎，譚書明.泡椒硬度測定方法的比較研究［J］.食品工業(yè)科技，2012（23）：316-319.

Research on the Influence Factors of Pickled Pepper Brittleness

JIANG Wei1，TAN Shu-ming2＊，HU Ying3
（1.Zunyi Medical and Pharmaceutical College，Zunyi 563006，China；2.College of Life Sciences，Guizhou University，Guiyang 550025，China；3.Zunyi Medical University，Zunyi 563000，China）

The influence of environmental conditions on the brittleness of pickled pepper is investigated by controlling the environmental conditions in the fermentation process of pepper，such as fermentation time，ambient temperature，salt concentration，calcium salt content，the time and temperature of hot bleaching.Use the texture instrument for detecting the brittleness of pickled pepper，which provides a certain theoretical basis and practical guiding significance for industrial production of pickled pepper.

pepper；pickling；brittleness；texture instrument

TS255.54

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.03.013

1000-9973（2017）03-0055-04

2016－09－11 ＊通訊作者

蔣緯（1988－），男，云南昆明人，碩士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品儲藏與保鮮。