◎李艷鳴

制作泡菜有三忌

◎李艷鳴

泡菜是以新鮮的蔬菜為原料初步加工，用清水洗凈，瀝干水分，接著放入泡鹵汁中泡制的一種方法。制作過(guò)程中有三點(diǎn)忌諱。

首先忌用生料。泡菜經(jīng)泡制后可直接食用，在泡制前必須對(duì)原料進(jìn)行充分加熱處理，實(shí)質(zhì)上是在殺菌、消毒、防腐。用生料則達(dá)不到殺菌消毒的功效。

其次是忌用冷水做鹵汁。鹵汁是由細(xì)鹽、干辣椒、白酒、醋加水調(diào)制而成，水一定要選用涼開(kāi)水來(lái)溶化細(xì)鹽，也可以用鍋將鹽、干辣椒、花椒等加冷水一同煮開(kāi)，晾涼后再倒入泡壇內(nèi)，其目的是為了消毒，這樣即使泡制菜的時(shí)間較長(zhǎng)，鹵汁也不易被細(xì)菌污染。

第三，忌將壇口敞開(kāi)或密封不嚴(yán)。因泡菜選用的是翻口壇，將原料和鹵水一并放入壇內(nèi)后，在翻口處加入適量水用蓋蓋好，起密封和隔絕空氣的作用，可防止氧化，防止塵埃落入，還有利于壇內(nèi)原料進(jìn)行充分的泡制。泡菜的泡制時(shí)間一般為夏季2～3天，冬季5～6天，若敞口或蓋不嚴(yán)，鹵水會(huì)變質(zhì)，不能形成泡菜特有的風(fēng)味。敞口的泡菜不可久置，只能利用一次必須換掉，不可多次泡制蔬菜，所以一定要注意密封。

摘自《烹調(diào)知識(shí)·原創(chuàng)版》2016年12期 圖/李景山