要志宏，聶相珍，申麗媛，皇甫秋霞

（揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，江蘇揚州 225127）

營養(yǎng)胡蘿卜洋蔥豆豉辣椒醬的制作工藝

要志宏，聶相珍，申麗媛，皇甫秋霞

（揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，江蘇揚州 225127）

營養(yǎng)胡蘿卜洋蔥豆豉辣椒醬以胡蘿卜、洋蔥、豆豉、干辣椒為主要原料制作而成。通過正交試驗確定其制作的最佳配方，即胡蘿卜22%、洋蔥22%、干豆豉9%、干辣椒15%、菜籽油65%、食鹽0.6%、白糖0.3%、豆瓣醬5%、雞精0.4%。此成品主料豐富，顏色紅、褐相間，是一種營養(yǎng)價值較高的辣椒醬。

營養(yǎng)；辣椒醬；制作工藝

隨著經(jīng)濟的發(fā)展以及各民族飲食文化的融合，“辣”不再是某地區(qū)及特定民族喜逐的味感，而是逐漸成為全國性乃至世界性時尚美味的代表。辣椒醬作為辣味最好的呈現(xiàn)形式，其種類繁多，制作方法各異。從種類上來看，有海鮮辣椒醬、牛肉辣椒醬、雞肉辣椒醬等；從制作方法上來看，有糟辣椒、油潑辣椒醬、油炒辣椒醬等。西南地區(qū)作為全國辣椒的主要栽培區(qū)，對辣椒醬的制作技術(shù)有較好的掌握。用西南地區(qū)加工辣椒醬的方法，結(jié)合現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)，在辣椒醬中加入適量比例的胡蘿卜、洋蔥、豆豉等主料作為營養(yǎng)的補充，制作出一種營養(yǎng)而美味的辣椒醬產(chǎn)品。

胡蘿卜（DaucuscarotaL.），又叫名金筍、紅根、丁香蘿卜，為雙子葉植物綱傘形花科蘿卜屬的草本植物，歷來有著“長壽菜”、“土人參”的美稱。胡蘿卜營養(yǎng)價值較高，除含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等基本營養(yǎng)素之外，還含有豐富的活性物質(zhì)和胡蘿卜素。研究顯示：胡蘿卜的胡蘿卜素含量為9～10mg/100g。胡蘿卜除了具有增強機體防癌抗癌、抗氧化、抗衰老、增強免疫力、保護視力的功效外，還能維持皮膚健康、降低膽固醇［1］，也因此成為人們倍受青睞的藥食兼用的珍貴食材。

洋蔥（AlliumcepaL.），又名蔥頭、球蔥、圓蔥、荷蘭蔥、玉蔥、皮牙子等，屬于百合科蔥屬二年生草本植物。洋蔥因具獨有的營養(yǎng)價值和芳香氣味而成為一種世界性的營養(yǎng)蔬菜，被稱為“蔬菜皇后”，也是常見的調(diào)味食品之一，其高營養(yǎng)價值主要體現(xiàn)在它的抗氧化、抗血栓、抗血小板凝集、抗糖尿病等藥用價值和保健價值上［2，3］。這些功能的實現(xiàn)離不開洋蔥中含有的復(fù)雜的功效成分，主要包括類黃酮化合物、甾體皂苷類化合物、含硫化合物、苯丙素酚類化合物、前列腺素類化合物含氮化合物及多糖類化合物等［4］。

豆豉是我國著名的傳統(tǒng)大豆發(fā)酵食品，是以黑豆、黃豆等為原料，利用微生物發(fā)酵制成，屬于調(diào)味副食品之一。豆豉不但含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、必需脂肪酸、無機鹽及維生素，還含有一些天然活性成分，如：大豆磷脂、大豆低聚糖、大豆異黃酮類、大豆皂甙等，尤其是豆豉中含有的防栓抗栓的功能物質(zhì)豆豉纖溶酶更能體現(xiàn)其營養(yǎng)價值［5］。豆豉是一種藥食兼用的食品，早在古代就有豆豉入藥的記載。

辣椒（CapsicumfrutescenceL.）屬茄科（Solanaceae）辣椒屬，是能結(jié)辣椒漿果的一年生或多年生草本植物，又名番椒、海椒、秦椒、辣茄。辣椒是一種常用的調(diào)味料，具有較高的營養(yǎng)價值，含有豐富的辣椒堿、辣椒紅色素、維生素、礦物質(zhì)、核黃素、硫胺素等營養(yǎng)成分；此外，辣椒味辛、性溫?zé)幔哂徐顫裆⒑?、開胃、助消化、抗炎、抗氧化、預(yù)防癌癥等功效［6］，可藥食同用。

隨著人們生活水平的改善以及生活節(jié)奏的加快，對辣椒醬的醬體內(nèi)容和形式提出了更高的要求，“營養(yǎng)性”已成為人們選擇辣椒醬的新標(biāo)準(zhǔn)。營養(yǎng)胡蘿卜洋蔥豆豉辣椒醬成品營養(yǎng)而美味，符合現(xiàn)代消費者對營養(yǎng)醬的要求。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 主料

主要有新鮮胡蘿卜、洋蔥、金龍魚菜籽油，購于江蘇揚州汊河蘇果超市；干辣椒、川味干豆豉，購于貴州貴陽沃爾瑪超市。

1.1.2 輔料

主要有丁香粉、桂皮粉、八角粉、花椒粉、小茴香、姜粉、生蒜、鹽、白糖、雞精，購于揚州聯(lián)誼批發(fā)市場。

1.2 主要儀器和設(shè)備

NH-218D型食品料理機 慈溪市寧匯電器有限公司；HVE-50型高壓滅菌鍋 上海天呈科技有限公司重慶辦事處；BS323S型電子天平 北京賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；美的MC-EP201型電磁爐 廣東美的生活電器制造有限公司；TPI330型食品溫度計 東莞市泰納電子科技有限公司；30cm口徑不銹鋼炒鍋 浙江蘇泊爾股份有限公司。

1.3 方法

胡蘿卜洋蔥豆豉辣椒醬的主料和調(diào)味料的添加比例采用正交試驗確定，試驗后的成品均采用感官評分法進行評分。

2 試驗方法

2.1 基礎(chǔ)配方

丁香粉0.02%、黑胡椒粉0.05%、八角粉0.03%、小茴香粉0.05%、花椒粉0.2%、桂皮粉0.02%、姜粉0.2%、醬油2%。

2.2 操作流程

2.3 操作要點

2.3.1 原輔材料的選擇及預(yù)處理

2.3.1.1 胡蘿卜

胡蘿卜挑選是否得當(dāng)會間接影響辣椒醬成品的品質(zhì)。主要從外觀、形狀、大小、重量、顏色5個方面挑選胡蘿卜。外觀上，挑選外表光滑，無裂口、無蟲眼的胡蘿卜；形狀上，圓柱形的胡蘿卜口感較甜，品質(zhì)較好；大小上，中度偏小的胡蘿卜品質(zhì)較好，忌太大或太??；重量上，挑選重量大的，存放過久的胡蘿卜會失水變輕，品質(zhì)較差；顏色上，自然的橘黃色胡蘿卜品質(zhì)較好。

2.3.1.2 洋蔥

表皮干、包卷度緊密、橘黃色皮、表皮中帶有茶色紋理都是優(yōu)質(zhì)洋蔥的表現(xiàn)。

2.3.1.3 干辣椒

選用完整、無蟲害、無霉?fàn)€、顏色鮮紅有光澤、形體較長的干辣椒是制作優(yōu)質(zhì)辣椒醬的基礎(chǔ)。為了使調(diào)味料更好地與辣椒醬融和，以突出辣椒醬成品的辣味，在炒醬前，應(yīng)用溫水浸泡干辣椒數(shù)小時，待辣椒完全濕軟，撈出瀝干水分后放入料理機粉碎待用。

2.3.1.4 干豆豉

選用水分含量較低、雜質(zhì)少、無霉?fàn)€、有特殊豆豉香味的干豆豉。為了延長辣椒醬成品的保質(zhì)期和更好地釋放豆豉的香味，在炒醬之前需加少許油將干豆豉中多余的水分煸干。

2.3.1.5 大蒜

選擇蒜瓣大且均勻、無霉?fàn)€、蒜味濃、無發(fā)芽的新鮮大蒜。將挑好的蒜瓣剝掉外皮，洗凈瀝干水分后和辣椒一起放入粉碎機粉碎待用。

2.3.1.6 菜籽油

辣椒醬的制作應(yīng)選用精煉后的菜籽油，其使用應(yīng)該根據(jù)國標(biāo)GB 1536－2004的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。所使用的菜籽油應(yīng)該具有菜籽油固有的氣味、滋味，無不良異味，水分及揮發(fā)物不超過0.1%，KOH酸價不超過0.05%mg/g，不溶性雜質(zhì)不得超過0.05%，過氧化值不超過5%。

2.3.2 操作的注意事項

2.3.2.1 胡蘿卜的處理

胡蘿卜的水分含量較高，約為86%～89.2%，為了延長辣椒醬成品的保質(zhì)期，在炒醬前，應(yīng)先將胡蘿卜切成丁后煸干水分待用。

2.3.2.2 洋蔥的處理

洋蔥的水分含量較高，約為88.3%，過多的水分會縮短辣椒醬的保質(zhì)期，因此在炒醬前，需把洋蔥做煸干處理，這一操作能更好地提高辣椒醬的品質(zhì)。

2.3.2.3 干豆豉的處理

豆豉以黃豆、黑豆等豆類為原料，輔以花椒粉、桂皮粉、姜粉、茴香粉等調(diào)味料制成。干豆豉在炒醬前應(yīng)該放入鍋中煸干水分，常溫下，干豆豉的香味不明顯，但是豆豉本身的香味物質(zhì)和調(diào)味料的香味在加熱后得到釋放；此外，干豆豉中仍殘留有部分水分，豆豉的煸炒操作不但能提高辣椒醬的品質(zhì)且能延長辣椒醬的保質(zhì)期。

2.3.2.4 辣椒的處理

目前很多酒店、餐館制作的辣椒醬均是用現(xiàn)成的辣椒面制作而成。方法大致為：將油燒至一定溫度后，潑到辣椒粉中，加入調(diào)味料調(diào)味即可。這種辣椒醬的制作方法雖然簡易快捷，但制成的辣椒醬由于辣椒與油、調(diào)味料不能很好地結(jié)合，導(dǎo)致辣椒醬成品的鮮辣味、咸鮮味不協(xié)調(diào)，醬狀不均勻，從而降低了辣椒醬的品質(zhì)。而在胡蘿卜洋蔥豆豉辣椒醬的制作中，炒醬前對干辣椒做了浸泡處理。經(jīng)過這道工序制成的辣椒醬具有辣味協(xié)調(diào)、鮮紅油亮的特點，具有很多辣椒醬不具備的風(fēng)味。總之，干辣椒的浸泡處理在整個制醬過程中起著關(guān)鍵性的作用。

2.3.2.5 大蒜的處理

大蒜辛香味足，能在很大程度上提高辣椒醬品質(zhì)。在炒醬前，先爆香大蒜能提高辣椒醬的香味。

2.3.2.6 香辛料的處理

香辛料在加工過程中會受到天氣、操作設(shè)備、運輸過程、自身品質(zhì)等因素的影響，其成品或多或少會受水分的影響而受潮，使香辛料本身應(yīng)有的香味被掩蓋。因此，炒醬前將香砂粉、花椒粉、桂皮粉、小茴香粉、丁香粉、八角粉、黑胡椒粉等調(diào)料進行炒香處理，使香辛料隱藏的香味得到還原和釋放，從而突出辣椒醬的香辣風(fēng)味。

2.4 四種調(diào)味料和菜籽油添加量對辣椒醬的影響

2.4.1 四種調(diào)味品對產(chǎn)品質(zhì)量的影響

由預(yù)實驗可知，對辣椒醬品質(zhì)影響最明顯的調(diào)味料為食鹽、白糖、豆瓣醬、雞精4個因素；因此將這4個因素進行了L9（34）正交試驗，正交表見表1。

表1 營養(yǎng)胡蘿卜洋蔥豆豉辣椒醬調(diào)味正交試驗設(shè)計表Table 1Orthogonal experimental design table of nutritious chili sauce with carrot，onion and fermented black bean g/100g

調(diào)味正交試驗結(jié)果：對表1中9個調(diào)味配方制作出的辣椒醬進行了感官評價，結(jié)果見圖1。

圖1 4種調(diào)味料添加比例對營養(yǎng)胡蘿卜洋蔥豆豉辣椒醬品質(zhì)的影響Fig.1Effects of 4kinds of seasonings＇adding ratio on quality of nutritious chili sauce with carrot，onion and fermented black bean

由圖1可知，6號的感官評分最高，為8.3分；7號分?jǐn)?shù)最低，為6.2分。用6號的調(diào)味比例做出辣椒醬成品的感官評分為9.1分。因此，營養(yǎng)胡蘿卜洋蔥豆豉辣椒醬的最佳調(diào)味搭配比例為食鹽0.6%、白糖0.3%、豆瓣醬5%、雞精0.4%。

2.4.2 菜籽油添加比例對辣椒醬的影響

菜籽油的添加比例對辣椒醬的品質(zhì)影響較大，用7種比例的菜籽油制作辣椒醬，并分別做感官評價（10人），結(jié)果見圖2。

圖2 菜籽油的添加比例對營養(yǎng)胡蘿卜洋蔥豆豉辣椒醬品質(zhì)的影響Fig.2Effects of refined rapeseed oil＇s adding ratio on quality of nutritious chili sauce with carrot，onion and fermented black bean

由圖2可知，初期，隨著油脂添加比例的增加，辣椒醬的感官評分也隨之增高，添加量在65%時，感官評分最高（8.1分），之后呈遞減趨勢。經(jīng)分析可知油脂添加比例太小，炒醬時，無法將各主料充分混勻，影響了辣椒醬成品的口感和感官性狀；此外，油脂具有隔絕辣椒醬與空氣接觸，防止辣椒醬被氧化的作用，而油脂過少會降低辣椒醬的保質(zhì)期。相反，油脂添加量過多會使辣椒醬的口感變得油膩，從而降低辣椒醬的品質(zhì)。

2.5 辣椒醬成品的感官評價

為了得到最佳品質(zhì)的辣椒醬，需對辣椒醬成品進行感官評價。請接受過感官檢驗訓(xùn)練的11位食品專業(yè)人員組成評定小組，根據(jù)表2中的感官評定標(biāo)準(zhǔn)，對辣椒醬的色澤、滋味與氣味及外觀3個對辣椒醬品質(zhì)起決定作用的因素進行綜合評分，選擇平均分作為最終的感官得分。

表2 營養(yǎng)胡蘿卜洋蔥豆豉辣椒醬感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table 2The standard of sensory evaluation for nutritious chili sauce with carrot，onion and fermented black bean

3 營養(yǎng)胡蘿卜洋蔥豆豉辣椒醬最佳配方

在基礎(chǔ)配方的基礎(chǔ)上，選定胡蘿卜、洋蔥、豆豉、干辣椒作為試驗對象進行L9（34）正交試驗，試驗結(jié)果見表3。

表3 正交試驗結(jié)果與分析表Table 3The table of orthogonal test results and analysis

續(xù) 表

由正交試驗結(jié)果的極差R值大小可知，4個因素中對營養(yǎng)胡蘿卜洋蔥豆豉辣椒醬品質(zhì)影響最大的是胡蘿卜的添加量，其次是干辣椒，再次是洋蔥，干豆豉的添加量對其品質(zhì)的影響最小。在以上的組合中，以A1B2C2D2制作出的辣椒醬品質(zhì)最佳，即干辣椒添加量為15%，洋蔥添加量為22%，胡蘿卜添加量為22%，干豆豉添加量為9%。在4個因素的最優(yōu)組合條件下，制得的辣椒醬感官得分為95分。

4 結(jié)論

營養(yǎng)胡蘿卜洋蔥豆豉辣椒醬的最佳配方為胡蘿卜22%、洋蔥22%、干豆豉9%、干辣椒15%、菜籽油65%、食鹽0.6%、白糖0.3%、豆瓣醬5%、雞精0.4%、丁香粉0.02%、黑胡椒粉0.05%、八角粉0.03%、小茴香粉0.05%、花椒粉0.2%、桂皮粉0.02%、姜粉0.2%、醬油2%。此配方制作出的胡蘿卜洋蔥豆豉辣椒醬香辣適口，豆豉、洋蔥的香味突出；辣椒醬成品的色澤鮮亮有光澤，是一種集營養(yǎng)和美味于一身的辣椒醬類。

豆豉、胡蘿卜、洋蔥、辣椒的營養(yǎng)價值較高，制成的辣椒醬口感香辣味足，顏色紅褐色相間，外觀粘稠適中。此外，由于基礎(chǔ)配方中某些香辛料具有防腐的功能且辣椒醬成品少水多油多鹽的原因，使得成品在常溫下能保持較長時間。

［1］陳瑞娟，畢金峰，陳芹芹，等.胡蘿卜的營養(yǎng)功能、加工及其綜合利用研究現(xiàn)狀［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2013，39（10）：201-205.

［2］巴紅梅，趙研.洋蔥的營養(yǎng)保健功能和產(chǎn)品開發(fā)［J］.農(nóng)業(yè)工程技術(shù)（農(nóng)產(chǎn)品加工），2008（2）：39-41.

［3］劉良科，趙麗娟.洋蔥生物活性物質(zhì)的研究進展［J］.懷化學(xué)院學(xué)報，2009，28（5）：55-58.

［4］Li X R.The development and nutritional health function of onion［J］.Food Nutr.China，2009（9）：55-57.

［5］夏巖石，延斌，楊撫林，等.豆豉營養(yǎng)與保健功能［J］.糧食與油脂，2004（10）：21-23.

［6］Materska M，Perucka I.Antioxidant activity of the main phenolic compounds isolated from hot pepper fruit（CapsicumannuumL.）［J］.Journal of Agricultural and Food Chemistry，2005，53（5）：1750-1756.

The Production Process of Nutritious Chili Sauce with Carrot，Onion and Fermented Black Bean

YAO Zhi-hong，NIE Xiang-zhen，SHEN Li-yuan，HUANGFU Qiu-xia
（School of Tourism and Culinary Science，Yangzhou University，Yangzhou 225127，China）

Nutritious chili sauce with carrot，onion and fermented black bean is produced by taking carrot，onion，fermented black bean and dried peppers as the main raw materials.The orthogonal design is used to research the optimal making formula.The result shows that the optimal formula is carrot of 22%，onion of 22%，dried fermented black bean of 9%，dried peppers of 15%，refined rapeseed oil of 65%，salt of 0.6%，sugar of 0.3%，thick broad-bean sauce of 5%，chicken essence of 0.4%.The finished product is rich in ingredients，with red and brown color.It＇s a kind of chili sauce with higher nutritional value.

nutrition；chili sauce；production process

TS264.2

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.03.018

1000-9973（2017）03-0076-05

2016－10－05

要志宏（1993－），女，山西晉中人，碩士，主要從事食物成分與人體健康方面的研究。