新型燕麥花生醬的研制

譚屬瓊，謝勇武

（福建師范大學(xué)閩南科技學(xué)院，福建泉州 362332）

新型燕麥花生醬的研制

譚屬瓊＊，謝勇武

（福建師范大學(xué)閩南科技學(xué)院，福建泉州 362332）

以燕麥和花生作為主要原料，根據(jù)生產(chǎn)工藝流程，加入所需配料，通過感官評價的方法，制備出口感、色澤及香味最優(yōu)的燕麥花生醬。首先通過單因素試驗確定燕麥、花生油、白砂糖、食鹽的添加量對燕麥花生醬感官評分的影響，再利用L9（34）正交試驗對生產(chǎn)工藝進行優(yōu)化，確定最佳的燕麥花生醬制備工藝。通過結(jié)果分析得出最佳工藝：燕麥添加量為15g，食鹽添加量為1g，白砂糖添加量為6g，花生油添加量為40g。根據(jù)最佳工藝制備的燕麥花生醬具有燕麥、花生的特有香味香氣和口感，符合大眾口味。

燕麥；花生；花生醬

花生（Peanut）又名長生果，也稱落花生，經(jīng)過簡單的加工可食用，生食和熟食均可［1］。花生經(jīng)過深加工，可制成各種高級營養(yǎng)食品和具有保健作用的食品。花生蛋白中氨基酸分布廣泛，并含有人體必需的8種氨基酸，同時含有許多重要的維生素和礦物質(zhì)，如煙酸、維生素F和葉酸等。對發(fā)霉的花生，不應(yīng)食用。燕麥（Oat）起源于我國，燕麥分為稃和裸粒型兩大類［2］。燕麥含有較高的蛋白質(zhì)、脂肪和可溶性膳食纖維，蛋白質(zhì)中必需氨基酸組成與每日攝取氨基酸標(biāo)準基本相同，可有效地促進人體生長發(fā)育［3］。美國科學(xué)家大量的研究也證實了燕麥中的可溶性纖維能夠降低低密度膽固醇含量［4－6］，建議每日食用燕麥不少于60g，也發(fā)現(xiàn)燕麥中的碳水化合物能夠調(diào)節(jié)人體血液中的葡萄糖濃度，有助于糖尿病人控制血糖［7］。燕麥還有增加人體免疫力，降低血壓，控制肥胖，延緩衰老等作用［8，9］。

隨著經(jīng)濟的發(fā)展，燕麥和花生的深加工也突破了傳統(tǒng)工藝，研發(fā)出許多新產(chǎn)品，如燕麥方便面、燕麥糊、高纖維燕麥片、燕麥全粉、燕麥油、燕麥蛋白和燕麥淀粉和花生糖、巧克力味花生飲料、花生醬餡餅及花生醬曲奇餅干等［10］。美國妮維雅公司新開發(fā)一款燕麥洗滌護理產(chǎn)品，銷售前景好，產(chǎn)品有燕麥護發(fā)素、洗發(fā)精、保濕面膜、燕麥香皂等［11］。本文以花生和燕麥為主要原料，輔以添加食鹽、糖及花生油，制備出一款新型花生醬，改善其口感、香氣及營養(yǎng)成分的分布。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

燕麥、花生、白砂糖、食鹽、花生油等，市售，均為食品級。

1.2 主要設(shè)備

JYZ-D525九陽榨汁機 九陽股份有限公司；AL104電子分析天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；DKL（FC）-6遠紅外電熱食品烤爐 廣州多麗食品機械有限公司；C21-SN216電磁爐 廣東美的生活電器制造有限公司；檢驗篩、不銹鋼容器等常用儀器。

1.3 試驗方法

1.3.1 燕麥花生醬的制備工藝流程

1.3.2 原料的選擇

選擇成熟、飽滿的花生，篩選并且去除未成熟、蟲蛀及霉變的花生顆粒。

1.3.3 花生的清洗

將挑選得到的花生顆粒用自來水清洗3～5次，挑選與清洗是為了除去霉變的花生并盡可能除去雜質(zhì)及異物，確?；ㄉu達到衛(wèi)生標(biāo)準。

1.3.4 烘烤及脫皮

將清洗后的花生均勻分散在托盤上，置于烤箱中進行烘烤，烘烤溫度為150～155℃，烘烤時間為50min。在烘烤過程中，每隔一段時間應(yīng)該不斷搖晃花生，目的是使花生得到均勻烘烤，避免烤焦。烘烤結(jié)束后，即可進行脫皮處理。將烘烤后的花生置于室溫冷卻，冷卻后即可將花生米的表皮去除，目的是避免將花生表皮帶到醬體中，否則會使花生醬顏色變深，并且出現(xiàn)苦澀味，從而影響花生醬的外觀及口感等指標(biāo)。

1.3.5 粗磨

為了使花生醬具有細膩的口感，一般使用多次磨碎法。將花生置于九陽牌榨汁機中，選取“粗磨”功能，粗磨過程分為3次，每次15～20s。

1.3.6 配料

將燕麥和碾碎成粉末的白砂糖和食鹽、花生油添加到經(jīng)粗磨處理后的花生中，其中燕麥已經(jīng)煮熟并且瀝干，使得燕麥香味更為濃厚。

1.3.7 精磨

在花生醬生產(chǎn)中，在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，考慮到生產(chǎn)效率，一般使用兩次磨碎的加工工藝，以粗磨-精磨為宜。將已添加配料的花生碎放置于九陽牌榨汁機中，選取“超細精磨”功能，精磨分為3次，每次15～20s。

1.3.8 蛋白質(zhì)測定方法

采用考馬斯亮藍法［12］。

1.3.9 衛(wèi)生指標(biāo)測定方法

按細菌總數(shù)GB/T 4789.2－2008和大腸桿菌GB/T 4789.3－2008的方法進行測定。

1.4 感官評定標(biāo)準

隨機選取20人，對燕麥花生醬進行感官評定，分別對燕麥花生醬的口感及風(fēng)味、香味和流動性、形態(tài)進行感官評定，每個試樣評分3次，通過分析確定出其試樣的得分，最終去掉最高分與最低分，取剩下的評分結(jié)果的平均值為該產(chǎn)品的得分。感官評定標(biāo)準見表1。

表1 燕麥花生醬的感官評定標(biāo)準Table 1The sensory evaluation standard of oat and peanut butter

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 燕麥的添加量對感官評價得分的影響

選取稱量好的花生60g，添加食鹽1g，白砂糖5g，花生油40g，然后分別添加燕麥5，10，15，20，25g，按照

1.3.1的方法制備燕麥花生醬，并根據(jù)感官評定標(biāo)準表對產(chǎn)品進行感官評分，評分結(jié)果見圖1。

圖1 燕麥的添加量對感官評價得分的影響Fig.1Effect of oat additive amount on sensory evaluation score

由圖1可知，隨著燕麥添加量的增大，感官評價得分先升高，然后逐漸降低。燕麥添加量在5～15g時，感官評價得分隨著燕麥的增加而增加，燕麥花生醬的風(fēng)味口感也隨著燕麥添加量的增加而上升；當(dāng)燕麥的添加量為15g時，燕麥與醬體融合度最佳，所以得分最高，產(chǎn)品整體的口感最好；繼續(xù)增加燕麥的添加量，會使醬體太過濃稠，使得分呈現(xiàn)下降趨勢，因此，燕麥的添加量以15g左右為宜。

2.1.2 食鹽的添加量對感官評價得分的影響

選取稱量好的花生60g，添加燕麥15g，白砂糖5g，花生油40g，然后分別添加食鹽0.5，0.75，1，1.25，1.5g，按照1.3.1的方法制備燕麥花生醬，并根據(jù)感官評定標(biāo)準對產(chǎn)品進行感官評分，評分結(jié)果見圖2。

圖2 食鹽的添加量對感官評價得分的影響Fig.2Effect of salt additive amount on sensory evaluation score

由圖2可知，隨著食鹽添加量的增大，感官評價得分先升高，然后快速降低再平緩降低。在0.5～1g食鹽添加量的區(qū)間內(nèi)，感官評定得分隨著食鹽的增加而增加，燕麥花生醬的風(fēng)味口感也隨著食鹽添加量的增加而上升；當(dāng)食鹽的添加量為1g時，咸味恰到好處，所以得分最高；繼續(xù)增加食鹽的加入量，得分便會下降，食鹽的添加量越來越多時，會影響燕麥花生醬體的口感，咸味過重導(dǎo)致苦澀，因此食鹽的添加量以1g左右為宜。

2.1.3 白砂糖的添加量對感官評價得分的影響

選取稱量好的花生60g，添加燕麥15g，食鹽1g，花生油40g，然后分別添加白砂糖3，4，5，6，7g，按照1.3.1的方法制備燕麥花生醬，并根據(jù)感官評定標(biāo)準對產(chǎn)品進行感官評分，評分結(jié)果見圖3。

圖3 白砂糖的添加量對感官評價得分的影響Fig.3Effect of sugar additive amount on sensory evaluation score

由圖3可知，隨著白砂糖添加量的增大，感官評價得分先升高，然后逐漸降低。在3～5g白砂糖添加量的區(qū)間內(nèi)，感官評定得分隨著白砂糖的增加而增加，燕麥花生醬的風(fēng)味口感也隨著白砂糖添加量的增加而上升，當(dāng)白砂糖的添加量為5g時，甜味適中，醬體風(fēng)味良好，所以得分最高；繼續(xù)增加白砂糖的添加量，得分下降，白砂糖添加量在醬體中的比重過大，甜味過重以致于掩蓋了其他成分的口感及風(fēng)味，因此白砂糖的添加量以5g左右為宜。

2.1.4 花生油的添加量對感官評價得分的影響

選取稱量好的花生60g，添加燕麥15g，食鹽1g，白砂糖5g，然后分別添加花生油20，30，40，50，60g，按照1.3.1的方法制備燕麥花生醬，并根據(jù)感官評定標(biāo)準對產(chǎn)品進行感官評分，評分結(jié)果見圖4。

圖4 花生油的添加量對感官評價得分的影響Fig.4Effect of peanut oil additive amount on sensory evaluation score

由圖4可知，隨著花生油添加量的增大，感官評價得分先升高，然后逐漸降低。在20～40g花生油添加量的范圍內(nèi)，感官評定得分隨著花生油的增加而增加，燕麥花生醬的口感也隨著花生油添加量的增加而上升；當(dāng)花生油的添加量為40g時，醬體流動性良好，口感不會太膩，所以得分最高；繼續(xù)增加花生油的加入量，得分便會下降，花生油添加量過多，會導(dǎo)致醬體過稀并且使產(chǎn)品口感太膩，因此花生油的添加量以40g左右為宜。

2.2 正交試驗結(jié)果

燕麥花生醬是以燕麥、花生、食鹽、白砂糖和花生油為原料進行加工而成的，制成的花生醬不僅要有良好的風(fēng)味以及口感，而且還要有亮麗的色澤以及適宜的粘稠度。本研究通過單因素試驗對試驗結(jié)果進行分析，最終確定了正交試驗的各因素水平，見表2。

表2 正交試驗因素水平表Table 2The orthogonal experimental factors and levels table g

采用L9（34）正交試驗表安排了各試驗的因素水平，進行試驗并且做感官評分，試驗方案及結(jié)果見表3。

表3 正交試驗設(shè)計與結(jié)果Table 3The orthogonal experimental design and results

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，進行L9（34）正交試驗。由表3極差R值分析可知，A的極差最大，其次分別是D，B，C，由主到次排出因素的順序為ADBC，說明燕麥的添加量是影響產(chǎn)品風(fēng)味的主要因素，在燕麥花生醬中加入量為15g時最為適宜。當(dāng)添加量大于15g時，產(chǎn)品中燕麥的整體口感過重。反之，產(chǎn)品中燕麥的整體口感將被食鹽和白砂糖所掩蓋，無法體現(xiàn)出來?；ㄉ褪怯绊懏a(chǎn)品品質(zhì)的因素，若添加量過多花生醬會過稀，降低產(chǎn)品的品質(zhì)。反之，花生醬過稠，醬體流動性變差，所以最適宜添加量為40g。食鹽是影響燕麥花生醬品質(zhì)的第三因素，若在產(chǎn)品中加入量過多則會破壞醬體的口感，會有過咸的感覺，當(dāng)食鹽添加量過少時，無法體現(xiàn)出燕麥花生醬特有的口感，所以最佳加入量為1g。白砂糖是影響產(chǎn)品品質(zhì)的第四因素，若添加過多，會使得甜味過重，掩蓋了其他因素的滋味，而且這時口感會太膩，當(dāng)添加量過少時，則無法體現(xiàn)出燕麥花生醬所要體現(xiàn)的甜味，所以最佳添加量為6g，這樣才能被大眾接受。因此通過試驗，得出最優(yōu)工藝組合為A2B2C3D2，即花生60g，燕麥15g，食鹽1g，白砂糖6g，花生油40g。根據(jù)最佳工藝制備出的燕麥花生醬，其口感良好，甜而不膩，風(fēng)味獨特，有淡淡的燕麥香味，營養(yǎng)價值高，充分體現(xiàn)了燕麥花生醬的特點，是一款適合大眾的食品。

2.3 產(chǎn)品質(zhì)量檢測結(jié)果

2.3.1 感官指標(biāo)

該產(chǎn)品色澤油亮，呈黃棕色，色澤均勻一致，口感細膩，具有燕麥特有的香味和濃厚的花生香味，無任何異味。

2.3.2 理化指標(biāo)

蛋白質(zhì)含量：48mg/g。

2.3.3 衛(wèi)生指標(biāo)

細菌總數(shù)≤100個/g，大腸菌群數(shù)≤85/100g（MPV），致病菌未檢出。

3 結(jié)論

通過試驗得出燕麥花生醬的最佳配方為A2B2C3D2，即花生60g，燕麥15g，食鹽1g，白砂糖6g，花生油40g。利用此配方制作出的燕麥花生醬具有燕麥、花生的特有香味香氣和口感，每1g燕麥花生醬中蛋白質(zhì)的含量為0.048g，營養(yǎng)豐富，滿足大眾營養(yǎng)的需求，是一種高營養(yǎng)、風(fēng)味獨特的新型食品，具有良好的市場前景。

［1］張吉民，苗華榮.花生加工利用、貿(mào)易現(xiàn)狀與展望［J］.武漢工業(yè)學(xué)院學(xué)報，2002（2）：104-106.

［2］林汝法，柴巖，廖琴，等.中國小雜糧［M］.北京：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)出版社，2002.

［3］胡新中.燕麥食品加工功能特性研究進展［J］.麥類作物學(xué)報，2005，25（5）：122-124.

［4］劉佩芬.氮肥和播種期對燕麥蛋白質(zhì)、油及β-葡萄糖含量的影響［J］.麥類作物學(xué)報，1995（5）：26-28.

［5］李必遠.基因和環(huán)境對食用大麥β-葡聚糖含量和品質(zhì)性狀的影響［J］.麥類作物學(xué)報，1996（增）：18-21.

［6］周桂蓮.燕麥和大麥面粉中β-葡萄糖含量的估測［J］.麥類作物學(xué)報，1997（5）：64.

［7］Doehert D C.Quality improveinent in oat［J］.Journal of Production，2002，5（1）：165-189.

［8］崔吉林，王平，嚴亞娟.燕麥屬植物化學(xué)成分與藥理活性［J］.國外醫(yī)學(xué)·植物藥分冊，2002，17（1）：13-15.

［9］田長葉.燕麥營養(yǎng)與醫(yī)療價值及其保健食品開發(fā)［J］.張家口農(nóng)專學(xué)報，2003，19（4）：3.

［10］黃相國.利用青海高原環(huán)境優(yōu)勢開發(fā)綠色食品［C］.21世紀作物科技與生產(chǎn)發(fā)展學(xué)術(shù)討論會論文集，2002：117-120.

［11］任長忠，胡新中，郭來春，等.國內(nèi)外燕麥產(chǎn)業(yè)技術(shù)發(fā)展情況報告［J］.世界農(nóng)業(yè)，2009（9）：63.

［12］黃婉玉，曹煒，李菁，等.考馬斯亮藍法測定果汁中蛋白質(zhì)的含量［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2009，35（5）：160-162.

Research on New-type Oat and Peanut Butter

TAN Shu-qiong＊，XIE Yong-wu
（Minnan Science and Technology Institute，F(xiàn)ujian Normal University，Quanzhou 362332，China）

Use oat and peanuts as main raw materials，according to the production process，the required ingredients are added.The method of sensory evaluation is used to produce the optimal oat and peanut butter in texture，color and fragrance.Firstly，the effect of the additive amount of oat，peanut oil，sugar，salt on the sensory score of oat and peanut butter is determined by single-factor experiment.Secondly，L9（34）orthogonal experiment is used for the optimization of production process to determine the best manufactural process of oat and peanut butter.Finally，according to the analysis of results，the optimal process is oat of 15g，salt of 1g，sugar of 6g，peanut oil of 40g.The oat and peanut butter which is made on the basis of the optimal process has special flavor and taste of oat and peanut，and it is suitable for general tastes.

oat；peanut；peanut butter

TS264.2

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.03.019

1000-9973（2017）03-0081-04

2016－09－01 ＊通訊作者

譚屬瓊（1985－），女，重慶人，講師，碩士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏。