陳菊飛，方躍偉

·工作探討·

健康傳播中使用食物交換份作為熱量單位的建議

陳菊飛1，方躍偉2

《中國居民膳食指南》《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》等綱領(lǐng)性文件以及食品企業(yè)的“食品營養(yǎng)標(biāo)簽”牽涉到的熱量計(jì)量單位都是千卡（大卡）或千焦，公眾沒有食物量的概念，難于把營養(yǎng)知識轉(zhuǎn)化成健康的行為，可操作性亟待提高。本文就現(xiàn)行飲食營養(yǎng)健康知識的傳播和教育中熱量計(jì)量的問題進(jìn)行了思考，并提出建議。

健康傳播；食物交換份；熱量單位

合理營養(yǎng)與適量運(yùn)動是健康的基礎(chǔ)。因營養(yǎng)失衡、缺乏運(yùn)動導(dǎo)致的慢性非傳染性疾病已成為我國城鄉(xiāng)居民健康的主要?dú)⑹諿1]。為此，原國家衛(wèi)生部推出了《中國居民膳食指南》[2]，并于2011年11月2日公布了我國第一個(gè)食品營養(yǎng)標(biāo)簽國家標(biāo)準(zhǔn)——《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》[3]，用來指導(dǎo)公眾的合理營養(yǎng)。這些綱領(lǐng)性文件以及食品企業(yè)的“食品營養(yǎng)標(biāo)簽”都牽涉到一個(gè)熱量的問題，采用的都是千焦、千卡或大卡作為熱量計(jì)量單位。由于各級衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)和媒體在開展平衡膳食的健康傳播時(shí)，采用的是拿來主義的方法[4-5]，使用千焦作為熱量計(jì)量單位，公眾對食物熱量的計(jì)量不甚了解，營養(yǎng)健康傳播的可操作性亟待提高[6]。為更好地指導(dǎo)公眾合理營養(yǎng)，本文就現(xiàn)行飲食營養(yǎng)健康傳播和教育中熱量計(jì)量單位的使用現(xiàn)狀及改良建議做以下論述。

1 膳食知識傳播的理論與方法

1.1 現(xiàn)行熱量計(jì)量方式

通用的熱量計(jì)量方式：卡路里[7]（簡稱卡，縮寫為cal），由英文Calorie音譯而來，其定義為在常溫、常壓下，1g水升高1℃所吸收的熱量。卡路里（calorie）是熱量單位，現(xiàn)在仍被廣泛使用在營養(yǎng)計(jì)量和健身手冊上。國際標(biāo)準(zhǔn)的熱量單位是焦耳（joule），作為食物熱量的法定單位，在歐洲普遍使用，美國則采用卡路里。雖然焦耳是中國大陸與臺灣地區(qū)的法定單位，然而由于沿襲傳統(tǒng)，卡路里在中國大陸與臺灣地區(qū)仍然被廣泛的使用。4.186焦耳等于1卡路里，4.186千焦等于1千卡，亦稱作1大卡?；谝陨显?，《中國居民膳食指南》和許多的健康科普傳播材料都采用千卡、大卡或卡路里（在許多科普資料中卡路里與大卡為同一概念）作為食物熱量的計(jì)量單位，《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》則采用了“千焦”作為食物熱量計(jì)量單位。

1.2 特殊的熱量計(jì)量方式

1.2.1 食物交換法概念既包含了熱量也反映了食物生食重量（生重）

食物交換份法是基于糖尿病患者熱量營養(yǎng)物質(zhì)控制目標(biāo)而派生的，為方便患者和醫(yī)務(wù)人員進(jìn)行配餐計(jì)算和操作而設(shè)計(jì)的一種方法，有可操作性[8-9]。由于每份食物的熱量是90千卡，不同類的食物有比較接近的生重，因此“食物交換份”概念既包含了食物的熱量計(jì)量，也反映了食物的生重。

1.2.2 食物交換份與生食重量

食物交換份法最先由國外提出，規(guī)定每 80千卡的食物為1個(gè)食物單位。引入我國后，北京協(xié)和醫(yī)院營養(yǎng)科根據(jù)我國居民的飲食和食物計(jì)量習(xí)慣，提出每90千卡的食物為1個(gè)食物交換份，將各類食物分成四大類8小類，方便糖尿病患者同類食物的互相交換，又控制了膳食的總熱量。學(xué)者們經(jīng)過研究，1個(gè)食物交換份的食物生重：五谷雜糧約為25克，蔬菜約為500克，水果約為200克，奶制品約為160克，瘦肉蛋類約為50克，堅(jiān)果約為15克，油脂約為10克，魚類約為100克[10]。

1.2.3 食物交換份與熟食體積

食物交換份的熟食體積手測量結(jié)合常見餐具測量進(jìn)行“熱量估測”的技術(shù)，是本文作者研究的適合中國糖尿病患者膳食治療的適宜技術(shù)。因其直觀可操作性強(qiáng)而為學(xué)術(shù)界推崇[11-13]。研究證明，1食物交換份食物，水果約為1拳頭大小，或?yàn)?雙手捧；燒熟的蔬菜約為2個(gè)半握拳；瘦肉、魚和豆腐干約為1小魚掌；雞蛋約為1個(gè)。1小飯碗的米飯約為4個(gè)食物交換份，1小飯碗的豆?jié){約為0.5個(gè)食物交換份等[14]。

2 膳食知識傳播的現(xiàn)狀與困惑

2.1 通用的熱量計(jì)量方式難以被受眾直觀感知

健康傳播的目的是希望公眾的行為改變[15]。在膳食營養(yǎng)健康傳播中，對食物熱量的計(jì)量其本意是為了控制食物的攝入量。由于傳播者提出的“卡路里”熱量概念與受傳者對食物量的感知缺乏“共同的經(jīng)驗(yàn)范圍”[16]，受傳者即使記住了每天應(yīng)該攝入的“卡路里”數(shù)值，他們也很難知道每天應(yīng)該攝入多少食物。比如某科普書籍告知，減肥的人要控制食物熱量的攝入，吃了巧克力要相應(yīng)減少主食的攝入。“一塊40克左右的巧克力約含210卡路里熱量”[17]，讀者看了如何才能減少210卡路里相應(yīng)主食呢？又比如，某餅干的“食物營養(yǎng)標(biāo)簽”表明100克餅干含熱量2023千焦，對消費(fèi)者又提示了什么呢？顯然，這樣的知識傳播與行為的改變之間，有一道“鴻溝”。

2.2 計(jì)量單位過小增加受眾食物熱量計(jì)算的復(fù)雜性

實(shí)際生活中，人們攝取或加工的最基本的食物量，熱量單位都大大高于1千焦、1千卡或1大卡的熱量。1千焦只有約3粒米，1千卡只有約11粒米，而1口飯就有200～300粒米，用千焦、千卡或大卡指導(dǎo)人們?nèi)粘５娘嬍承袨椋y以為大眾所接受。

膳食健康傳播因?yàn)闆]有考慮人們在采用健康生活方式時(shí)所消耗的各種成本，所以沒有收到預(yù)期的結(jié)果。這些膳食健康知識雖然理論上是正確的，但嚴(yán)重脫離實(shí)際，很難轉(zhuǎn)變?yōu)槿藗兊慕】敌袨閇18]。因?yàn)椴僮鞣椒ㄔ胶唵?，受眾的依從性越高[19]，所以才有日本“80千卡食品”走紅[20]現(xiàn)象的發(fā)生。

3 膳食知識傳播的解困與建議

3.1 統(tǒng)一食物和身體能耗的計(jì)量單位

把食物計(jì)量方法改傳統(tǒng)的生重稱重“克”為“食物交換份”，人體熱量需求（或消耗）的單位改“千卡”為“食物交換份”，找到專業(yè)人員與受眾之間信息傳播的“共同經(jīng)驗(yàn)領(lǐng)域”[16]，克服平衡膳食中知識傳播的“符號障礙”。使膳食知識傳播成為“說”的就是“做”的，“看”到就能“做”到。再結(jié)合“食物交換份熟食熱量估測技術(shù)”[11]，通過手和餐具等的比對目測，使食物攝入易于控制。以上述“吃巧克力”為例，受傳者在了解“食物交換份”概念的前提下，只要把 “一塊40克左右的巧克力（約含210卡路里的熱量）”表述為約2.5食物交換份，就會知道吃了這塊巧克力就要少吃1小茶盅的米飯或1個(gè)拳頭的饅頭（相當(dāng)于60克米或面）。又比如，假設(shè)某餅干1包是180克40塊，在看了“食物營養(yǎng)標(biāo)簽”100克餅干含熱量約5個(gè)多點(diǎn)的食物交換份（2023千焦）后，可以算出這包餅干的總熱量是 5×1.8≈9食物交換份，每塊餅干的熱量是9÷40≈0.23食物交換份，這樣消費(fèi)者就會知道吃了8塊餅干，就要少吃1小茶盅的米飯或1個(gè)拳頭的饅頭，或是增加1小時(shí)的中速步行（可以消耗180大卡熱量或2個(gè)食物交換份）[2]，達(dá)到膳食平衡的目的。

3.2 對膳食知識傳播工作的建議

為使國家更好地指導(dǎo)公眾合理營養(yǎng)，有必要打破常規(guī)，轉(zhuǎn)變思路，改變做法。筆者建議，涉及公眾飲食營養(yǎng)健康傳播的內(nèi)容和工作，進(jìn)行以下的努力：

①食物熱量單位改卡路里為食物交換份：涉及公眾營養(yǎng)教育與健康傳播時(shí)，食物熱量不再使用“焦耳、千卡、大卡或卡路里”而改用“食物交換份”。

②把食物交換份作為營養(yǎng)知識的一部分：基于目前公眾對“食物交換份”比較陌生，介紹平衡膳食和營養(yǎng)知識時(shí)，把食物交換份的概念作為膳食營養(yǎng)知識的基礎(chǔ)部分，便于公眾把膳食營養(yǎng)知識轉(zhuǎn)化為可操作的技能。

③小包裝食品做成食物交換份組合單位：有媒體報(bào)道[20]，日本各大食品廠商近來紛紛推出80千卡低熱量食品，包括巧克力和冰淇淋等，頗受消費(fèi)者歡迎。因?yàn)?0千卡熱量與1個(gè)雞蛋或半個(gè)饅頭相當(dāng)，人們選擇這種食品，可以控制每天食物熱量的攝入量，這種做法值得我國借鑒。

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Recommendations for Considering Food Exchange as the Thermal Unit in Health Communication

Chen Jufei1, Fang Yuewei2. 1.Xincheng Community Health Center, Zhoushan, 316021, China; 2.Zhoushan City Center for Disease Control and Prevention, Zhoushan, 316021, China

Some programmatic documents, such asDietary Guidelines for Chinese Residents, Pre Packaged Food Nutrition Labeling Rules,and “food nutrition label” of food business involve the heat metering units are kilocalorie (kcal) or kJ, but the public is no concept of the amount of food, so it is difficult to put nutrition knowledge into healthy behavior. This paper thinks and implores the current nutrition and health knowledge of the spread of food and heat metering.

Health communication; Food exchange; Heat unit

1.浙江省公益性技術(shù)應(yīng)用研究計(jì)劃(2015C33291)；

2.舟山市醫(yī)藥衛(wèi)生科技計(jì)劃(2017A05)。

1.浙江省舟山市新城社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心，舟山，316021；

2.浙江省舟山市疾病預(yù)防控制中心，舟山，316021。

陳菊飛（1974—），女，浙江舟山人，本科，副主任護(hù)師，主要從事社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)工作，fei__chen@163.com。

2017-08-30。

10.16117/j.cnki.31-1974/r.201705031