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      下廚記

      2017-03-30 09:09:31邵宛澍
      飲食與健康·下旬刊 2017年3期
      關(guān)鍵詞:油豆腐牛肉湯湯水

      邵宛澍

      全國各地都有小吃,而且,大家都說自己家鄉(xiāng)的小吃味道最好,上海亦然。上海人,過去的早飯,叫做“四大金剛”,分別是大餅、油條、粢飯糕和豆腐漿;而下午的點心,要比早晨好一點,多半是鍋貼、生煎、小籠之類,里面有肉了。如今,下午的點心,有許多人早上也吃得起了,而大餅、油條卻少了許多,至于那粢飯糕,你便是“縱里尋他千百度”,也再尋不著的了。

      說到點心,就必要說到點心攤的湯,那些湯,是上海小吃的靈魂,是永遠也不能忘懷的記憶。上海點心攤的湯,好像只有四種,牛肉湯、雙檔、油豆腐線粉湯和雞鴨血湯。牛肉湯,是咖喱的,黃中帶綠,上面泛著油花,若是清湯,就什么也沒有,有錢的人,會加幾片牛肉,每回喝牛肉湯,我總不禁贊嘆攤主的刀功,縱是再老的牛肉,攤主也能切出輕如紙,薄如翼的片。牛肉薄,有兩大好處,一是看著多,實際少,開店的人,當(dāng)然要精打細算,二是牛肉雖老,切薄了便感覺不出來,客人吃著,也開心。

      點心店里,往往燒著一只大鍋,里面煮著百頁包和油面筋塞肉,邊上掛著一排放了線粉和油豆腐的竹簍。雙檔,就是百頁包油面筋各一對的湯;這道湯,還有一種簡約版的,給囊中羞澀或者胃口實在小的人,叫做單檔,其實就是各只有一只的湯。油豆腐線粉湯,是湯里最便宜的,因為主料是素的,而湯呢,往往就是煮雙檔的湯,等客人點了,就把竹簍放在湯中燙熟,倒在碗里,舀上湯,就是一碗鮮美的小吃了。

      這些湯中,最好吃的,要數(shù)雞鴨血湯,濃濃的湯,伴著少許時件,許多豆丁大小的血塊,會順著調(diào)羹滑入喉嚨,嫩、香、鮮、燙,頓時通體舒泰,身上每一個毛孔都覺得“適意”。雞鴨血,是宰殺家禽收集的血,哪怕純是雞血,也叫做雞鴨血;其實,鴨血較雞血更嫩,當(dāng)然,不是老吃客分不出來。現(xiàn)在這樣的店,已經(jīng)越來越少,就算有,雞鴨血也被煮得老而掉渣,和當(dāng)年路邊小長凳的美食,不可同日而語。

      想得久了,實在饞不過,那就只能“自力更生、豐衣足食”了,做了多次,倒也有些心得體會,敝帚不敢自珍,算是拋磚引玉一回吧。

      家中制作,以鴨為好,鴨血嫩,鴨胗大,鴨腸脆而鴨肝香,總之,比雞好上千倍。首先是集血,事先準備一只大碗,放上半碗溫水,舀入一小勺鹽,水不宜太少,少則血老,水的溫度也有講究,太冷鹽化不開,太燙則會一下子燙熟,血水分離,大約手摸微燙即可。然后,殺雞、殺鴨,將血滴入碗里,熱血遇到鹽水,會迅速凝固。然后,要將血隔水蒸三五分鐘,以使成塊,切割方便,蒸好后,要將鴨血浸在冷水中,可以使其變嫩。

      心、肝、胗、腸,被稱作“時件”,乃是“什件”之訛。胗上有一層黃顏色的膜,俗稱“胗皮”,要剝?nèi)?,如果收集得多,還可以曬干賣給藥材店。鴨腸滑膩,可以用面粉與醋搓揉,然后煮一滾,再用刀刮凈,剪成寸斷。胗,用鹽稍腌,煮透后切片,越薄越好。心要剪開,洗去血污,肝則切成小塊。將剪切好的時件同煮,另外加瘦肉一條,湯水越發(fā)鮮美。

      取一大碗,碗中先放鹽一小勺、蔥少許,并五香粉少許;等湯水變濃,將血切成小塊,用大火使湯水沸騰,放入血塊,俟湯水再沸,即可倒入碗中,雞鴨血湯便成了。

      如果嫌自己宰殺麻煩,可以帶只碗到家禽攤上,讓攤主代殺,現(xiàn)在菜場中也有現(xiàn)成的雞鴨血大塊出售,要注意和豬血區(qū)分,豬血的表面較粗糙,聞之有異味,如果掰開,豬血里的氣泡要比雞鴨血大得多,千萬不要買錯了。另外,時件也有分開單賣的,可以買來自行調(diào)配。

      雖然這湯我自己也做得很好,然而幼時的美味,是永遠都沒法被取代的,希望在社會發(fā)展的同時,也能保留許許多多值得回味的好東西。

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