感官評定方法確定麻竹筍苦澀味物質(zhì)成分及與口感的關(guān)系

章志遠(yuǎn)，丁興萃，崔逢欣，白瑞華，蔡函江

（中國林業(yè)科學(xué)研究院 國家林業(yè)局竹子研究開發(fā)中心，浙江省竹子高效加工重點實驗室，浙江 杭州 310012）

感官評定方法確定麻竹筍苦澀味物質(zhì)成分及與口感的關(guān)系

章志遠(yuǎn)，丁興萃*，崔逢欣，白瑞華，蔡函江

（中國林業(yè)科學(xué)研究院 國家林業(yè)局竹子研究開發(fā)中心，浙江省竹子高效加工重點實驗室，浙江 杭州 310012）

通過分析測定麻竹筍苦澀味物質(zhì)含量與感官評定方法確定竹筍苦澀味物質(zhì)成分及與口感的關(guān)系。麻竹鮮筍在100 ℃純凈水中分別進(jìn)行0、30、90、150 s和420 s 5個時間梯度水煮處理，并測定煮后筍湯、筍渣的可溶性單寧、草酸和游離苦味氨基酸（Phe、Val、Arg、Met和Leu）含量，感官評定小組對其澀味、苦味強度評定，并通過對食品級草酸、單寧標(biāo)準(zhǔn)樣品配制的不同質(zhì)量濃度溶液進(jìn)行苦澀味感官評定，建立單寧、草酸、單寧和草酸混合液的質(zhì)量濃度與滋味強度的特征曲線函數(shù)。結(jié)果表明，影響麻竹筍苦澀味的主要物質(zhì)是可溶性單寧，竹筍苦味和澀味均與單寧含量呈極顯著關(guān)系，相關(guān)系數(shù)分別達(dá)0.896和0.867；竹筍澀味與草酸含量呈顯著關(guān)系，相關(guān)系數(shù)為0.448，而竹筍苦味與草酸含量無顯著關(guān)系；竹筍苦澀味與游離苦味氨基酸含量均無顯著關(guān)系。利用單寧特征曲線函數(shù)對竹筍苦澀味偏重的成因進(jìn)行了分析，對9 個筍渣、筍湯的分析結(jié)果表明，單寧特征曲線函數(shù)對竹筍澀味的解釋程度達(dá)60.6%～136.4%，對竹筍苦味的解釋程度達(dá)63.4%～132.0%，較高的可溶性單寧含量是引起麻竹筍苦澀味偏重的主要原因。

麻竹筍；苦澀味；感官評定；單寧；游離苦味氨基酸；草酸

我國竹林面積近2×106hm2，年竹筍產(chǎn)量約8×109kg，其中竹筍加工1.66×109kg，出口1×109kg，年總產(chǎn)值3×1010元[1]。竹筍從地下筍芽出土成筍到采收近一個星期[2]，其營養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、氨基酸和微量元素，鮮吃、加工均可，具有“三高兩低”的特點，即纖維素、氨基酸和維生素含量高，糖類和脂肪含量低，符合現(xiàn)代社會人們減肥的需求，對那些具有肥胖癥、冠心病和糖尿病的患者來說，更是一種理想的藥膳食物，國際市場需求旺盛，廣泛認(rèn)為是綠色“保健食品”。但是竹筍具有重苦澀味，特別是出土見光后苦澀味驟然加重是一個普遍現(xiàn)象，顯著降低竹筍口感品質(zhì)和經(jīng)濟價值，是影響竹筍產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一個重要瓶頸之一。隨著人們的生活水平的提高，消費方式的轉(zhuǎn)變以及國際貿(mào)易的發(fā)展，果蔬的口感品質(zhì)日益受到重視[3]，口感已是影響消費者選擇的主要因素[4]。

目前對竹筍苦澀味問題研究較少，Choudhury[5]提出了竹筍的苦澀味是由于竹筍出土見光生形成生氰糖苷而引起的，而Fu[6]和Sarangthem[7]等則認(rèn)為生氰糖苷是引起竹筍的辛辣味的主要物質(zhì)，且生氰糖苷是有毒物質(zhì)[8]。李雪蕾等[9]僅通過含量測定推斷可能是可溶性單寧、草酸和游離苦味氨基酸影響竹筍的苦澀味，但是沒有開展竹筍定性和定量感官分析，建立物質(zhì)含量與苦澀味強度定量關(guān)系，許多呈味物質(zhì)在滋味上還存在明顯的相互影響[10]，因此結(jié)論值得商榷。

食品定量感官分析方法有類項標(biāo)度法、量值估計法和線性標(biāo)度法等[11],食品定性感官方法主要為人工感官評定，目前電子舌技術(shù)也開始嘗試應(yīng)用，但僅能分析甜味種類的強度，無法對苦澀味的物質(zhì)進(jìn)行分析，且技術(shù)尚未成熟[12]。迄今鮮見對竹筍苦澀味進(jìn)行定量定性感官分析。

本實驗開展麻竹筍定量定性感官分析，研究確定影響竹筍苦澀味的主要物質(zhì)以及其含量與竹筍苦澀味口感關(guān)系，為竹筍苦澀味評價提供科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù)，應(yīng)用指導(dǎo)選育低單寧含量高品質(zhì)筍用竹新品種、發(fā)掘利用口感好的鄉(xiāng)土竹種、采取生產(chǎn)培育措施改善竹筍口感品質(zhì)、評定竹筍加工貿(mào)易品質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實驗地位于福建省華安縣奇石村人工筍用竹林，竹林生長良好，1～3 a生。地處117°54’E，25°00’N，為南亞熱帶向中亞熱帶過渡型氣候，高溫多雨，年均氣溫21.3 ℃，年均降水量1 600 mm左右，無霜期320 d，沙壤土。從竹筍生長離地面（50±3）cm高生長均勻健康隨機取20 株，于稈基處截斷挖取采樣，并從整株筍高度、地下地上部分比例一致、無機械損傷的竹筍中隨機取樣3 株，洗凈剝殼。

純凈水 杭州怡力斯飲用水有限公司；單寧、草酸、檸檬酸、乳酸鋅（均為食品級） 南京松冠生物科技有限公司；苦丁茶 杭州藝福堂茶業(yè)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

氮吹儀、A300氨基酸自動分析儀、UV-2550紫外分光光度計 邦興業(yè)科技有限公司；離心機、恒溫水浴鍋上海精宏實驗設(shè)備有限公司；1290高效液相色譜儀美國Agilent公司。

1.3 方法

1.3.1 麻竹筍沸水水煮實驗

1.3.1.1 麻竹筍處理

豆?jié){機將麻竹鮮筍粉碎并攪拌均勻，分成5 等份，每份200 g，其中150 g用于沸水水煮實驗，50 g用于苦澀味物質(zhì)含量測定；沸水水煮時間設(shè)置：根據(jù)預(yù)備實驗竹筍100 ℃水煮420 s后無苦澀味的結(jié)果，確定竹筍水煮時間設(shè)置為0、30、90、150 s和420 s 5個梯度，水量為150 mL。

1.3.1.2 可溶性單寧、草酸和游離苦味氨基酸含量的測定

可溶性單寧含量測定方法采用磷鎢酸-鎢酸鈉比色法[13]；草酸含量測定方法采用反相高效液相色譜法[14]；游離苦味氨基酸含量測定方法采用氨基酸自動分析儀法即樣品用酸水解法，稱取勻漿樣品0.5 g置于水解管中，加10 mL 6 mol/鹽酸，高純氮吹15 min后封口，烘箱中110 ℃恒溫處理22～24 h。水解后樣品冷卻后用定量濾紙過濾定容到50 mL，取1.0 mL液體60 ℃氣吹干30 min，加pH 2.2的標(biāo)準(zhǔn)樣品緩沖液2 mL，過微孔濾膜（水系、孔徑0.45 μm）后待測，測定重復(fù)3 次。

1.3.1.3 單寧、草酸及單寧和草酸混合液質(zhì)量濃度與苦澀味強度關(guān)系的呈味特征曲線建立

單寧、草酸及單寧和草酸混合標(biāo)準(zhǔn)液質(zhì)量濃度的設(shè)置。質(zhì)量濃度設(shè)定依據(jù)竹麻筍中單寧、草酸含量范圍和預(yù)備實驗結(jié)果。預(yù)備實驗表明單寧質(zhì)量濃度達(dá)到3.0 mg/mL時，口感極苦澀，因此單寧質(zhì)量濃度設(shè)置在0.1～3.2 mg/mL范圍。草酸質(zhì)量濃度分別在2.0 mg/mL和1.4 mg/mL時，酸味和澀味達(dá)到最強，因此草酸質(zhì)量濃度設(shè)置為0.1～2.4 mg/mL范圍。交互實驗中單寧和草酸混合標(biāo)準(zhǔn)液質(zhì)量濃度依據(jù)單寧和草酸的呈味特征曲線和竹筍中含量確定，單寧設(shè)置5個水平（0.5、1.0、1.5、2.0、2.5 mg/mL），草酸設(shè)置5 個水平（0.0、0.3、0.6、0.9、1.2 mg/mL），共25 個組合。

單寧、草酸及單寧和草酸混合液滋味強度感官評定方法與筍渣和筍湯滋味強度的感官評定方法相同。

1.3.2 感官評定

1.3.2.1 感官分析人員的篩選和培訓(xùn)

感官評定實驗小組人員共18 人，是由國家林業(yè)局竹子研究開發(fā)中心科研人員和研究生組成，篩選與培訓(xùn)方法參照國家標(biāo)準(zhǔn)[15-16]。首先感官小組成員對檸檬酸（1.2 g/L）、苦丁茶（0.54 g/L）、氯化鈉（4.0 g/L）、蔗糖（24 g/L）和谷氨酸鈉（2.0 g/L）5 種基本滋味感官閥值質(zhì)量濃度的水溶液進(jìn)行味道識別；其次對每種味道，按質(zhì)量濃度遞增的順序設(shè)置8 個梯度的稀釋液，提供給感官評定人進(jìn)行同種滋味不同強度識別。培訓(xùn)方法：對合格的感官評定人員進(jìn)行熟悉感官術(shù)語及反復(fù)品嘗實驗配制的苦、澀和酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的培訓(xùn)。最終經(jīng)過感官實驗篩選和培訓(xùn)形成人數(shù)為11 人。

1.3.2.2 筍渣和筍湯滋味強度的感官評定

表 1 苦澀酸標(biāo)準(zhǔn)液Table 1 Criteria for sensory evaluation of bitter, astringency and sour tastes

筍渣和筍湯滋味的定性評定由國家林業(yè)局竹子研究開發(fā)中心科研人員進(jìn)行評定，定量感官分析采用線性標(biāo)度法[17]和量值估計法[18]。實驗感官評定人員實驗前1 h禁食，感官評定前用純凈水漱口，評定時取待定物于一次性杯子里，并放在口中停留15～30 s。評定筍渣和筍湯的滋味強度時，先與已知酸、苦和澀標(biāo)準(zhǔn)液中的檸檬酸、苦丁茶和乳酸鋅[15,19-20]為參照標(biāo)準(zhǔn)（表1），然后感官評定人員可根據(jù)自己的愛好選擇線性標(biāo)度法或量值估計法給待定物滋味強度賦值。

1.4 數(shù)據(jù)擬合及處理

采用1stOpt 1.0軟件分別對單寧、草酸和混合標(biāo)準(zhǔn)液的質(zhì)量濃度與滋味感官評定值進(jìn)行非線性擬合得出呈味特征曲線方程，并用SAS統(tǒng)計軟件作F檢驗，最后用Sigmaplot 10.0軟件繪制擬合圖形。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同時間煮后筍渣、筍湯的滋味強度值及化學(xué)成分含量

表 2 不同時間梯度沸水水煮后筍渣的苦味和澀味強度以及單寧和草酸含量Table 2 Bitter and astringent intensity and tannin and oxalic acid contents in bamboo shoot residues after boiling for different time periods

表 3 不同時間梯度沸水水煮后筍湯的苦味和澀味強度以及單寧和草酸含量Table 3 Bitter and astringent intensity tannin and oxalic acid contents in bamboo shoot soups after boiling for different time periods

表 4 不同時間梯度沸水水煮后筍渣的5 種游離苦味氨基酸含量Table 4 Contents of fi ve free bitter amino acid in bamboo shoot residues after boiling for different time periods

表 5 不同時間梯度沸水水煮后筍湯的5 種游離苦味氨基酸質(zhì)量濃度Table 5 Contents of fi ve free bitter amino acids in bamboo shoot soups after boiling for different time periods

由表2～5可看出，0 s（鮮筍）苦味和澀味強度值分別達(dá)到10 分和9.5分，可見麻竹筍苦澀味很重。隨著竹筍水煮時間的延長，筍渣苦澀味強度由強變?nèi)?，而筍湯由弱變強，在420 s后，筍湯的澀味和苦味強度分別增加到10.0、9.1 分，而筍渣近無味，表明麻竹筍苦澀味物質(zhì)是可溶性的，幾乎是可以通過沸水水煮由筍渣轉(zhuǎn)移至筍湯。同時可知麻竹鮮筍中苦味氨基酸總含量最高達(dá)6.272 mg/g，單寧次之是2.319 mg/g，草酸最低為1.074 mg/g。3 種物質(zhì)在筍渣筍湯含量均隨水煮時間而變化：筍渣的3 種物質(zhì)含量降低，筍湯物質(zhì)含量增加。但其含量變化程度差異顯著：單寧和草酸含量變化趨勢顯著，而5 種游離苦味氨基酸含量變化趨勢均不顯著，其任何時間梯度筍渣中含量顯著高于筍湯的含量，在水煮420 s后，筍渣的苦味氨基酸含量依然很高，為5.473 mg/g，而筍渣品嘗近無味，由此表明游離苦味氨基酸對竹筍的苦味僅微小貢獻(xiàn)。

表 6 竹筍的苦味和澀味強度與單寧、草酸以及游離苦味氨基酸含量的相關(guān)系數(shù)Table 6 Correlation analysis between bitter and astringent tastes and tannin, oxalic acid and free bitter amino acid contents in bamboo shoots

由表6可知，竹筍澀味與單寧含量呈極顯著關(guān)系（P＜0.01），相關(guān)系數(shù)達(dá)0.867，與草酸含量呈顯著相關(guān)（P＜0.05），相關(guān)系數(shù)為0.448，與苦味氨基酸無關(guān)。竹筍苦味與單寧含量呈極顯著關(guān)系（P＜0.01），與草酸和苦味氨基酸含量均無顯著相關(guān)關(guān)系。因此表明可溶性單寧含量對竹筍苦澀味有顯著影響，草酸含量僅對竹筍澀味有顯著影響，而游離苦味氨基酸含量對竹筍苦澀味均無顯著影響。竹筍單寧、草酸和苦味氨基酸滋味上相互影響，但是根據(jù)本實驗可以排除苦味氨基酸對竹筍整體呈味的影響。由表6還可知，筍渣和筍湯的澀味和苦味相關(guān)系數(shù)達(dá)0.85，達(dá)極顯著水平，因此表明影響竹筍苦澀味的主要物質(zhì)可能是同一物質(zhì)。

2.2 單寧、草酸及混合標(biāo)準(zhǔn)液質(zhì)量濃度與滋味強度呈味特征曲線的建立

2.2.1 不同質(zhì)量濃度單寧呈味特征曲線的建立

圖 1 單寧呈味特征曲線Fig. 1 Characteristic curves of taste intensities against tannin concentration

以單寧質(zhì)量濃度x為自變量，苦味強度y為因變量，擬合函數(shù)圖形如圖1A所示。單寧苦味特征曲線方程為：y = －1.044 24＋7.780 89x－0.089 33/x－1.781 98x2＋0.087 04/x2＋0.133 3x3－0.006 83/x3。擬合函數(shù)相關(guān)系數(shù)R=0.999 61，殘差平方和SSE=0.114。F檢驗結(jié)果為6 036.692，（P＜0.000 1），建立單寧苦味的回歸模型達(dá)到高度顯著水平。

以單寧質(zhì)量濃度x為自變量，澀味強度y為因變量,擬合函數(shù)圖形如圖1B所示。單寧澀味特征曲線方程為：y = （0.324 11＋5.334 85x－7.111 88x2＋3.840 67x3）/（1－0.785 24x＋0.028 16x2＋0.206 44x3＋0.0147 3x4），擬合函數(shù)相關(guān)系數(shù)R=0.999 72，殘差平方和SSE = 0.080。F檢驗結(jié)果為6 136.027（P＜0.000 1），建立單寧澀味的回歸模型達(dá)到極顯著水平。

由圖1可知，單寧標(biāo)準(zhǔn)溶液品嘗有苦味和澀味兩種滋味，其滋味強度均隨單寧質(zhì)量濃度提高而增強，澀味在單寧質(zhì)量濃度2.6 mg/mL左右達(dá)到極澀，苦味在單寧質(zhì)量濃度3.0 mg/mL時達(dá)到極苦，即分別達(dá)到品嘗滋味強度“飽和”，之后滋味強度隨著單寧標(biāo)準(zhǔn)液質(zhì)量濃度提高不再增強。王玉曾等[21]提出紅葡萄酒由帶皮的葡萄浸漬發(fā)酵而成，同時具有澀、苦，其中澀味和苦味均產(chǎn)生于單寧，核桃中的苦味和澀味物質(zhì)主要成分是單寧[22]，與本實驗結(jié)果相似。人食用果蔬咀嚼時，單寧細(xì)胞破裂，流出可溶性單寧與口中黏膜的蛋白質(zhì)結(jié)合變成有收斂感的澀味[23－24]，而王忠[25]通過研究單寧物質(zhì)，解釋了單寧具有苦味的原因是當(dāng)食物中或植物中含有過多的單寧時，其會與人口腔黏膜上的蛋白質(zhì)作用，使人產(chǎn)生強烈的麻木感和苦感。

2.2.2 不同質(zhì)量濃度草酸標(biāo)準(zhǔn)液呈味特征曲線的建立

圖 2 草酸標(biāo)準(zhǔn)液呈味特征曲線Fig. 2 Characteristic curves of taste intensities against oxalatic acid concentration

以草酸質(zhì)量濃度x為自變量，酸味強度y為因變量,擬合函數(shù)圖形如圖2A所示。草酸酸味特征曲線方程為：y = －8.227 1＋17.719 1x＋4.267 2/x－6.410 1x2－0.824 1/x2＋0.794 4x3＋0.046 5/x3。擬合函數(shù)相關(guān)系數(shù)R = 0.999 1,殘差平方和SSE=0.112 98，F(xiàn)檢驗結(jié)果明為1 595.8（P＜0.000 1），建立草酸酸味的回歸模型達(dá)到極顯著水平。

以草酸質(zhì)量濃度x為自變量，澀味強度y為因變量，擬合函數(shù)圖形如圖2B所示。草酸的澀味特征曲線方程為：y = （0.444 1＋2.370 9x－1.772 2x2＋0.371 8x3－0.020 5x4）/（1－1.332 8x＋1.220 3x2－0.562 9x3＋0.094 9x4），擬合函數(shù)的相關(guān)系數(shù)R=0.996 79，殘差平方和SSE=0.130 2，F(xiàn)檢驗結(jié)果為610 378.0（P＜0.000 1），建立草酸澀味的回歸模型達(dá)到極顯著水平。

由圖2可知，低質(zhì)量濃度的草酸溶液能品嘗出來有兩種味道，即酸味和澀味。草酸澀味強度在草酸質(zhì)量濃度0.1～0.9 mg/mL間增長較快，曲線斜率較大；在0.9 mg/mL以后增長緩慢，曲線斜率較??；1.3 mg/mL時左右達(dá)到澀味峰值，然而此時的澀味強度值僅達(dá)到5.0，表現(xiàn)較澀。隨著草酸質(zhì)量濃度的增加，其澀味逐漸地被酸味掩蓋，因此其澀味強度在質(zhì)量濃度1.5 mg/mL時就開始呈下降趨勢，甚至在達(dá)到一定質(zhì)量濃度時就品嘗不出澀味。由圖2還可知，草酸質(zhì)量濃度在0.0～2.2 mg/mL間，酸味一直呈遞增趨勢，并且在2.0 mg/mL時達(dá)最大值。研究發(fā)現(xiàn)，竹筍中的有機酸是主要為草酸[26]，是竹筍酸味的來源之一；白藍(lán)[27]認(rèn)一些蔬菜水果中草酸也能引起澀味，與本實驗草酸具有澀味和酸味結(jié)果一致。

2.2.3 單寧與草酸溶液間滋味相互影響及單寧和草酸的混合液特征曲線建立

表 7 混合溶液澀味強度Table 7 Astringency intensity of oxalatic acid-tannin mixtures

表 8 混合溶液苦味強度Table 8 Bitterness intensity of oxalatic acid-tannin mixtures

表7、8顯示，草酸有顯著增強單寧澀味的作用，且草酸質(zhì)量濃度越高對單寧的澀味強度增加作用也隨之增強，特別是在單寧低質(zhì)量濃度時，草酸的增強效果更顯著，中、高質(zhì)量濃度時單寧溶液本身已達(dá)到較澀或極澀，而草酸澀味最大值為3.8即中度澀，因此無法增強中、高質(zhì)量濃度單寧的澀味強度。草酸本身并沒有苦味，但草酸可微量增加單寧的苦味，因此表明筍渣和筍湯的苦味主要是單寧引起的，草酸及苦味氨基酸僅起到微量增強作用。同時可知，單寧與草酸混合液的澀味強度值高于單個組分而低于兩個組分之和，表明單寧與草酸混合液的澀味呈味是相互交疊作用結(jié)果。

以草酸質(zhì)量濃度x、單寧質(zhì)量濃度y為自變量，澀味強度z為因變量，擬合函數(shù)圖形如圖3A所示?；旌弦旱臐短卣髑€方程為：z=（－9.497－2.401x－4.517x2＋56.719y－62.719y2＋48.526y3）/（1－3.029x＋7.142y－6.021y2＋4.576y3），擬合函數(shù)相關(guān)系數(shù)R = 0.999 4，殘差平方和SSE=0.441。F檢驗為8 343.8（P＜0.001），所建立混合液體澀味的回歸模型達(dá)到極顯著水平。

以草酸質(zhì)量濃度x、單寧質(zhì)量濃度y（為自變量，苦味強度z為因變量，擬合函數(shù)圖形如圖3B所示?；旌弦旱目辔短卣髑€方程為：z=（4.086－2.276x－11.637y＋21.684y2）/（1－0.203x－1.443x2＋0.694x3－0.034y＋1.791y2），擬合函數(shù)相關(guān)系數(shù)R = 0.999，殘差平方和SSE = 0.043。F檢驗結(jié)果為10 621.1（P＜0.000 1），所建立混合液體苦味的回歸模型達(dá)到高度顯著水平。

圖 3 混合溶液特征曲線Fig. 3 Characteristic curves of taste intensities against oxalatic acid and tannin concentrations

由圖3可知，混合液品有澀味和苦味兩種滋味，整個質(zhì)量濃度區(qū)間苦味和澀味強度都隨著質(zhì)量濃度升高而增加，當(dāng)單寧質(zhì)量濃度不變時，增加草酸質(zhì)量濃度，混合液苦味和澀味強度僅微量增強；而草酸質(zhì)量濃度控制不變時，增加單寧質(zhì)量濃度，混合液苦味和澀味強度顯著增強。同時可知，圖3中圖像底邊與x軸的傾斜角度大?。害?A＞α3B，即草酸增加澀味的作用強度超過苦味。

2.2.4 偏相關(guān)性分析

采用單寧和草酸澀味特征曲線與SPSS 19.0軟件結(jié)合方式，通過偏相關(guān)性分析方法研究單寧和草酸對筍湯、筍渣澀味強度的影響，結(jié)果如表9和表10所示。

表 9 筍渣中單寧和草酸質(zhì)量濃度與筍渣澀味評定值偏相關(guān)性分析Table 9 Partial correlation analysis between the calculated and sensory astringent intensity in bamboo shoot residues

表 10 筍湯中單寧和草酸質(zhì)量濃度與筍湯澀味評定值偏相關(guān)性分析Table 10 Partial correlation analysis between the calculated and sensory astringent intensity in bamboo shoot soups

從表9、10可以看出，單寧澀味強度對筍渣、筍湯的澀味強度相關(guān)系數(shù)分別達(dá)到0.945和0.972，而草酸分別僅達(dá)到0.360和0.383，因此表明筍渣和筍湯的澀味主要來源與單寧物質(zhì)，草酸所產(chǎn)生的澀味對筍渣、筍湯的澀味無顯著貢獻(xiàn)。

2.2.5 單寧呈味特征曲線驗證

表 11 筍渣和筍湯苦澀味強度的計算值與感官評定值比較Table 11 Comparison between sensory evaluation and calculated values

根據(jù)沸水水煮不同時間梯度的筍渣和筍湯的單寧含量，通過單寧的擬合的方程計算出苦味和澀味強度值，并與感官評定小組的評定值進(jìn)行比較，5 個筍渣和4 個筍湯苦味的解釋程度（解釋程度/%=計算值/感官評定值×100，解釋程度越接近100%，表明計算值與感官評定值越接近）達(dá)63.4%～132.0%，澀味的解釋程度達(dá)60.6%～136.4%（表11），9 個樣品的澀味和苦味感官評定值與計算值基本一致，表明單寧的滋味特征曲線能夠很好的解釋筍渣、筍湯苦澀味，但是僅靠單寧特征曲線模型還不能完全解釋筍渣、筍湯的苦澀味，這可能是因為草酸和苦味氨基酸等其他呈味物質(zhì)也能在一定程度上影響筍渣、筍湯的苦澀味。

2.2.6 應(yīng)用單寧呈味特征曲線推測竹筍苦澀味強度結(jié)果

表 12 不同竹種的單寧含量及苦味、澀味描述Table 12 Tannin contents and bitterness and astringency descriptions of different bamboo species

根據(jù)對16 種竹筍單寧含量文獻(xiàn)查閱[28-32]，應(yīng)用單寧呈味特征曲線計算竹筍苦澀味強度（表12），結(jié)合有生產(chǎn)經(jīng)驗竹農(nóng)的調(diào)查，表明苦味、澀味計算值與實際竹筍口感相關(guān)性很大，但是個別竹種如綠竹、紅竹和早竹等3 個竹種的兩者相差甚遠(yuǎn)，表明竹筍對苦澀味不僅僅是單寧和草酸含量兩因素所決定，是由多因素交互作用的結(jié)果，因為竹種不同遺傳差異造成的竹筍的物質(zhì)成分差異大，引起竹筍苦澀味的交互作用更為復(fù)雜。

3 結(jié) 論

本實驗研究了可溶性單寧、草酸及游離苦味氨基酸對麻竹筍苦澀味的影響，以及這3 種呈味物質(zhì)之間的相互作用關(guān)系，表明可溶性單寧是影響麻竹筍苦澀味主要物質(zhì)，草酸僅對麻竹筍的澀味有少量貢獻(xiàn)，苦味氨基酸對麻竹筍苦澀味均無顯著作用；草酸略有增強單寧苦味和少量增強澀味強度的作用。對不同質(zhì)量濃度單寧標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行感官評定，建立了單寧質(zhì)量濃度與滋味強度的呈味特征曲線，并通過筍渣、筍湯9 個樣品的澀、苦味感官評定值與依據(jù)呈味特征曲線方程得出的苦澀味強度計算值的比對，結(jié)果感官評定值與計算值相吻合；同時根據(jù)文獻(xiàn)中中國常見的16 種竹筍單寧含量，利用呈味特征曲線方程得出的苦澀味強度計算值，與生產(chǎn)實際中竹農(nóng)對竹筍的口感評價基本一致，表明運用單寧呈味特征曲線測定竹筍苦澀味強度的方法可靠和可行。研究結(jié)果對于單寧含量作為重要鑒定指標(biāo)，選育低單寧含量高品質(zhì)筍用竹新品種、發(fā)掘利用口感好的鄉(xiāng)土竹種、采取生產(chǎn)培育措施改善竹筍口感品質(zhì)、評定竹筍加工貿(mào)易品質(zhì)，具有理論指導(dǎo)意義。

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Identif i cation of Bitter and Astringent Components in Ma Bamboo Shoots and Their Relationship with Taste by Sensory Evaluation

ZHANG Zhiyuan, DING Xingcui*, CUI Fengxin, BAI Ruihua, CAI Hanjiang
(Key Laboratory of High Eff i cient Processing of Bamboo of Zhejiang Province, China National Bamboo Research Center, Chinese Academy of Forestry, Hangzhou 310012, China)

The bitter and astringent substances in Ma bamboo shoots (Dendrocalamus latiflorus) were determined by quantitative analysis, and their relationship with taste was assessed by sensory evaluation. The fresh bamboo shoots were boiled at 100 ℃ for fi ve different time periods i.e., 0, 30, 90, 150 and 420 s, respectively, and the residues and soups were measured for soluble tannin, oxalate and bitter amino acids (Phe, Val, Arg, Met and Leu), and sensory evaluation of bitter and astringent intensity by trained panelists. The bitterness and astringency of food-grade oxalic acid and tannin standard alone and their mixture at different concentrations were evaluated by sensory panelists to develop a characteristic function describing the relationship between concentration and taste intensity. The results showed that the bitter and astringent tastes of bamboo shoots was overwhelmingly ascribed to the presence of soluble tannin, and the relationship between both tastes and tannin was highly signif i cant with a correlation coeff i cient of 0.896 and 0.867, respectively. The relationship between bamboo shoot astringency and oxalic acid was signif i cant with a correlation coeff i cient of 0.448, but there was no signif i cant relationship between bamboo shoot bitterness and oxalic acid. Moreover, no signif i cant relationship existed between the two taste attributes and free bitter amino acids. The functions with tannin concentration as independent variable were used to explore the cause of the heavy bitterness and astringency of bamboo shoots. The results obtained from the analysis of nine samples showed that the models were reliable with a relevancy up to 60.6%–136.4% for astringency and 63.4%–132.0% for bitterness. The heavy bitterness and astringency of Dendrocalamus latif l orus was mainly caused by high contents of soluble tannin.

Dendrocalamus latif l orus; bitterness and astringency; sensory evaluation; tannin; free bitter amino acids; oxalic acid

10.7506/spkx1002-6630-201705027

S718.3

A

1002-6630（2017）05-0167-07

章志遠(yuǎn), 丁興萃, 崔逢欣, 等. 感官評定方法確定麻竹筍苦澀味物質(zhì)成分及與口感的關(guān)系[J]. 食品科學(xué), 2017, 38(5): 167-173. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201705027. http://www.spkx.net.cn

ZHANG Zhiyuan, DING Xingcui, CUI Fengxin, et al. Identif i cation of bitter and astringent components in Ma bamboo shoots and their relationship with taste by sensory evaluation[J]. Food Science, 2017, 38(5): 167-173. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201705027. http://www.spkx.net.cn

2016-03-10

浙江省“十二五”農(nóng)業(yè)重大成果轉(zhuǎn)化工程項目（2012T201-02）；聯(lián)合國77國集團佩羅基金項目（L-063/2011）

章志遠(yuǎn)（1989—），男，碩士，研究方向為竹筍品質(zhì)和竹林培育。E-mail：15858132504@163.com

*通信作者：丁興萃（1963—），男，研究員，博士，研究方向為竹林培育和植物生理學(xué)。E-mail：dxc01@hotmail.com