邱 萍 鄒 敏

(1.四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100；2.成都華爾道夫酒店，四川 成都 610100)

中國(guó)飯店(酒店)職業(yè)技能大賽研究綜述※

邱 萍1鄒 敏2

(1.四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100；2.成都華爾道夫酒店，四川 成都 610100)

飯店(酒店)職業(yè)技能大賽，作為檢驗(yàn)國(guó)內(nèi)旅游院校人才培養(yǎng)與飯店業(yè)服務(wù)質(zhì)量與水平的重要指標(biāo)，分為院校國(guó)賽與行業(yè)大賽兩種形式。文章列舉了近年來(lái)兩類賽事的舉辦情況，從比賽項(xiàng)目、評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)、獎(jiǎng)勵(lì)辦法等方面比較分析了兩類賽事的優(yōu)勢(shì)、劣勢(shì)，并提出相應(yīng)的改進(jìn)建議。期待大賽能夠走出國(guó)門(mén)與世界技能大賽接軌，傳遞中國(guó)元素，展示中國(guó)水平，發(fā)出中國(guó)聲音。

院校賽；行業(yè)賽；分析

高水平的酒店業(yè)往往象征著一個(gè)國(guó)家旅游業(yè)的發(fā)展程度，也成為三產(chǎn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要指標(biāo)。那么在新常態(tài)下，旅游酒店服務(wù)業(yè)的人才培養(yǎng)應(yīng)該如何進(jìn)行，新常態(tài)又對(duì)人才提出了哪些要求呢？飯店(酒店)職業(yè)技能大賽，作為檢驗(yàn)國(guó)內(nèi)旅游院校人才培養(yǎng)與飯店業(yè)服務(wù)質(zhì)量與水平的重要指標(biāo)，分為院校與行業(yè)大賽兩種版本，這幾年連續(xù)隆重上演，為“推動(dòng)飯店業(yè)升級(jí)，適應(yīng)經(jīng)濟(jì)新常態(tài)”做出了積極貢獻(xiàn)。筆者作為近三屆國(guó)賽、行業(yè)大賽的裁判親歷這幾場(chǎng)比賽，通過(guò)賽場(chǎng)一線調(diào)研，就相關(guān)問(wèn)題進(jìn)行了如下分析研究。

1 兩種比賽的基本情況

院校版從2012年開(kāi)始至今有近5年時(shí)間。分兩個(gè)層次，一個(gè)是教育部組織的“全國(guó)職業(yè)院校技能大賽”(Chinaskills)，迄今已達(dá)3屆。一個(gè)是由中國(guó)旅游協(xié)會(huì)教育分會(huì)組織的“全國(guó)旅游院校飯店服務(wù)技能大賽”，迄今已達(dá)7屆。行業(yè)版每?jī)赡昱e辦一次，由中國(guó)旅游飯店業(yè)協(xié)會(huì)組織。兩類國(guó)內(nèi)頂級(jí)賽事堪稱旅游院校間、飯店行業(yè)間互相切磋技藝，交流情感的盛事。

時(shí)至今日，院校版的飯店(酒店)技能大賽已經(jīng)逐漸成為中國(guó)旅游類院校、專業(yè)展示自己辦學(xué)成果、交流人才培養(yǎng)模式的一個(gè)比賽項(xiàng)目。實(shí)踐表明，以賽促學(xué)、以賽促教符合旅游專業(yè)人才培養(yǎng)規(guī)律。許多在校生通過(guò)大賽，提升了專業(yè)技能和綜合素質(zhì)；許多院校借助大賽，展示了自己的辦學(xué)特色和改革發(fā)展成果，大賽加深了旅游院校間和區(qū)域之間的交流與合作，擴(kuò)大了旅游教育在全社會(huì)的影響力和吸引力。中國(guó)旅游協(xié)會(huì)旅游教育分會(huì)先后舉辦的七屆大賽，已逐步發(fā)展成為全面覆蓋中高職本科旅游院校飯店專業(yè)競(jìng)技的年度盛會(huì)，對(duì)旅游院校品牌專業(yè)建設(shè)，對(duì)我國(guó)職業(yè)院校和應(yīng)用型大學(xué)改革發(fā)展的引領(lǐng)作用日益顯現(xiàn)[1]。

院校比賽共分三個(gè)項(xiàng)目(客房服務(wù)、餐廳服務(wù)、調(diào)酒師)，設(shè)立了4個(gè)分賽項(xiàng)(鋪床、中餐宴會(huì)擺臺(tái)、西餐宴會(huì)擺臺(tái)、調(diào)酒)，分為個(gè)人賽和團(tuán)體賽。各比賽項(xiàng)目按照國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)三級(jí)(高級(jí)工)以上知識(shí)、技能要求命題，進(jìn)行外語(yǔ)水平、理論知識(shí)和操作技能考試，外語(yǔ)水平、理論知識(shí)和操作技能考試成績(jī)分別占10%、20%、70%?？荚噧?nèi)容為旅游飯店主體崗位英語(yǔ)口語(yǔ)、理論知識(shí)和實(shí)際操作技能，其中操作技能考試將根據(jù)涉及內(nèi)容分成若干考試模塊，視各模塊權(quán)重配置分?jǐn)?shù)。這意味著參賽選手必須兼?zhèn)溥^(guò)硬的實(shí)操技能、扎實(shí)的理論知識(shí)與一定的英語(yǔ)口語(yǔ)能力，才能“技?jí)喝盒邸薄?/p>

行業(yè)版的“全國(guó)旅游飯店服務(wù)行業(yè)職業(yè)技能大賽”享有中國(guó)酒店業(yè)“奧林匹克”之稱。最近的一次是在2015年四川成都舉辦，由中國(guó)旅游協(xié)會(huì)、中國(guó)旅游飯店業(yè)協(xié)會(huì)、中國(guó)就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心、中國(guó)財(cái)貿(mào)輕紡煙草工會(huì)全國(guó)委員會(huì)共同主辦，四川省旅游局、四川省旅游飯店行業(yè)協(xié)會(huì)共同協(xié)辦，上海博華國(guó)際展覽有限公司承辦的“2015年中國(guó)技能大賽全國(guó)旅游飯店服務(wù)行業(yè)職業(yè)技能競(jìng)賽”由各省級(jí)預(yù)選賽通過(guò)的一組代表隊(duì)參加成都總決賽，四項(xiàng)競(jìng)賽項(xiàng)目分別是餐廳服務(wù)—中餐擺臺(tái)、餐廳服務(wù)—西餐擺臺(tái)、客房服務(wù)競(jìng)賽、調(diào)酒師競(jìng)賽，其中工裝展示項(xiàng)目更是對(duì)各參賽隊(duì)在酒店情景下藝術(shù)性、美觀性與實(shí)用性創(chuàng)新能力的綜合考查。中式鋪床、中餐擺臺(tái)、調(diào)酒師三個(gè)工種的前三名選手，將獲得“全國(guó)技術(shù)能手”稱號(hào)，并被納入2016年第十三屆高技能人才表彰計(jì)劃。西餐擺臺(tái)前三名選手可獲得由中國(guó)旅游飯店業(yè)協(xié)會(huì)授予的“旅游飯店技術(shù)標(biāo)兵”稱號(hào)。2016年由中國(guó)財(cái)貿(mào)輕紡煙草工會(huì)根據(jù)組委會(huì)推薦意見(jiàn)，在符合條件的第一名選手中授予全國(guó)“五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)隆钡臉s譽(yù)[2]。由此可見(jiàn)，大賽的含金量極高，賽后獲獎(jiǎng)選手的社會(huì)聲譽(yù)也隨之提高。

技能競(jìng)賽以“展風(fēng)采，樹(shù)形象，促服務(wù)，求發(fā)展”為宗旨，其目的是全面展示我國(guó)旅游飯店行業(yè)取得的各項(xiàng)成果，樹(shù)立飯店行業(yè)服務(wù)質(zhì)量標(biāo)桿和榜樣，促進(jìn)行業(yè)內(nèi)服務(wù)技能交流與學(xué)習(xí)。比賽共針對(duì)三個(gè)工種(客房服務(wù)、餐廳服務(wù)、調(diào)酒師)，設(shè)立了4個(gè)分賽項(xiàng)(鋪床、中餐宴會(huì)擺臺(tái)、西餐宴會(huì)擺臺(tái)、調(diào)酒)，分為個(gè)人賽和團(tuán)體賽。各比賽項(xiàng)目按照國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)三級(jí)(高級(jí)工)以上知識(shí)、技能要求命題，進(jìn)行外語(yǔ)水平、理論知識(shí)和操作技能考試，外語(yǔ)水平、理論知識(shí)和操作技能考試成績(jī)分別占10%、20%、70%。大賽的宗旨為“比形象、比專業(yè)、比嫻熟、比創(chuàng)造”，也就是比的就是員工實(shí)際操作的速度、質(zhì)量和優(yōu)雅氣質(zhì)，比的是一種綜合素質(zhì)和能力。大賽具有規(guī)格高、組織細(xì)、監(jiān)審嚴(yán)、獎(jiǎng)勵(lì)重、宣傳廣、影響深等特點(diǎn)，全面展示了我國(guó)旅游酒店行業(yè)取得的各項(xiàng)成果，促進(jìn)了行業(yè)內(nèi)服務(wù)技能交流與學(xué)習(xí)。

2 兩種比賽的優(yōu)勢(shì)

第一，采用同一標(biāo)準(zhǔn)。競(jìng)賽項(xiàng)目4項(xiàng)(鋪床、中餐宴會(huì)擺臺(tái)、西餐宴會(huì)擺臺(tái)、調(diào)酒)，外語(yǔ)水平、理論知識(shí)和操作技能考試成績(jī)分別占10%、20%、70%?；静捎玫氖峭毁愴?xiàng)的標(biāo)準(zhǔn)，僅在部分細(xì)節(jié)上有所區(qū)別。這也顯示了院校的人才技能培養(yǎng)與行業(yè)的崗位需求是零距離的無(wú)縫對(duì)接。

第二，滿足各自需求。院校國(guó)賽旨在“以賽促學(xué)，以賽促教”讓選手在比賽中強(qiáng)化技能，教師在帶隊(duì)指導(dǎo)時(shí)與同行交流與學(xué)習(xí)，企業(yè)在大賽上物色到后備新人。行業(yè)大賽進(jìn)行的形式是層層比賽、選拔。通過(guò)練兵,可以讓各酒店重視技能的培訓(xùn)，對(duì)照標(biāo)準(zhǔn),找出自身不足。大賽可以讓全國(guó)酒店跨地區(qū)之間有交流,有學(xué)習(xí)。在目前低迷的酒店經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)環(huán)境里,大賽讓員工有舞臺(tái)表演,被認(rèn)可,能夠增強(qiáng)士氣。尤其是和勞動(dòng)部門(mén)聯(lián)合授予獎(jiǎng)項(xiàng),增加了大賽的含金量和激勵(lì)作用。

第三，形成互補(bǔ)體系。院校國(guó)賽在主題創(chuàng)意、情景設(shè)計(jì)、理論知識(shí)方面選手表現(xiàn)上乘。這優(yōu)勢(shì)也契合院校的培養(yǎng)目標(biāo)：有創(chuàng)新思想的高技能、應(yīng)用型人才。行業(yè)大賽在技能嫻熟、服務(wù)規(guī)范、質(zhì)量上乘等有效性方面選手表現(xiàn)強(qiáng)勁。這表明企業(yè)要求滿足顧客需求的服務(wù)，從而實(shí)現(xiàn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益。兩種比賽相互效力，相得益彰。

3 兩種比賽的局限性

第一，比賽項(xiàng)目設(shè)計(jì)囿于傳統(tǒng)，缺乏創(chuàng)新。比較集中在4～5項(xiàng)傳統(tǒng)技能中，而與現(xiàn)代酒店發(fā)展密切的互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，智慧酒店應(yīng)用項(xiàng)目設(shè)計(jì)不多，如中式鋪床,中餐/西餐宴會(huì)擺臺(tái)和調(diào)酒幾項(xiàng)；前臺(tái)員工如總臺(tái)、禮賓部與工程部員工的技能難以得以展現(xiàn)。

第二，多年來(lái),比賽的標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有與時(shí)俱進(jìn)。標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是反映酒店行業(yè)市場(chǎng)的關(guān)注點(diǎn),但一些標(biāo)準(zhǔn)已和現(xiàn)在的市場(chǎng)需求出現(xiàn)脫節(jié)。如中西餐擺臺(tái)中筷、刀、叉、碟毫發(fā)的距離也要用尺子丈量，對(duì)客服務(wù)中有此拘泥否？比如鋪床拋單觸地扣分，幾乎所有的選手拋單都觸地。反觀對(duì)客服務(wù)中的服務(wù)員與賓客的互動(dòng)環(huán)節(jié)，比較實(shí)用的有效性服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)在比賽標(biāo)準(zhǔn)中尚屬空白。

第三，理論考試不能完全反映選手的水平。理論考試的出題較模糊,選手基本是在公布的答題范疇內(nèi)死記硬背。在閱卷中,較多答非所問(wèn)的現(xiàn)象。理論考題覆蓋面與答題量，涉及相關(guān)飯店專業(yè)知識(shí)較少。許多選手都是臨考前的強(qiáng)行記背，以應(yīng)對(duì)考試，無(wú)法正真理解掌握，并在工作中應(yīng)用。

第四，在評(píng)分的過(guò)程中,有平衡的因素?；蛟S是評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)置不夠與時(shí)俱進(jìn)，出現(xiàn)些許主觀因素較重的評(píng)分?；蚩紤]承辦方、東道主等因素，讓選手、參賽隊(duì)頗有微詞，以至于質(zhì)疑比賽的公平、公正。

第五，院校企業(yè)參加比賽花費(fèi)大,尤其是院校。比如設(shè)計(jì)費(fèi)、培訓(xùn)成本、購(gòu)置參賽用品,包括服裝、專業(yè)器皿等等。飯店技能大賽應(yīng)該是旅游行業(yè)(導(dǎo)游大賽、會(huì)展大賽、旅游線路設(shè)計(jì)、旅游商品設(shè)計(jì)等等)各賽事中花費(fèi)人力、物力、財(cái)力較大的賽項(xiàng)。

4 對(duì)今后大賽的一些建議

第一，比賽項(xiàng)目設(shè)計(jì)可增加前廳、禮賓與工程部分。讓后臺(tái)與前臺(tái)的知識(shí)相得益彰，促進(jìn)選手對(duì)酒店專業(yè)知識(shí)的全面把握。適當(dāng)增加酒店?duì)I銷項(xiàng)目、智慧酒店功能技術(shù)的項(xiàng)目，讓其能夠與行業(yè)、企業(yè)的發(fā)展與時(shí)俱進(jìn)。

第二，結(jié)合酒店發(fā)展,重新修訂競(jìng)賽評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，使其更加科學(xué)、合理體現(xiàn)酒店的專業(yè)化水平，避免一些人為因素的干擾。填補(bǔ)對(duì)客服務(wù)中服務(wù)員與賓客的互動(dòng)環(huán)節(jié)的有效性服務(wù)空白，讓服務(wù)更趨人性與完美。提高對(duì)客服務(wù)的有效性與滿意度。

第三，根據(jù)酒店運(yùn)營(yíng)管理過(guò)程中理論與實(shí)踐相結(jié)合，重在實(shí)用的原則，斟酌并設(shè)計(jì)理論考試命題。包括試題的覆蓋面、題型、題量等，客觀題與主觀題相得益彰，讓理論考試起到引領(lǐng)和培訓(xùn)作用。

第四，從行業(yè)市場(chǎng)的發(fā)展與辦賽的成本的角度出發(fā)，建議每2年舉辦一次。尤其院校相近的兩類比賽應(yīng)該共同協(xié)商，整合資源，互相促進(jìn)辦成國(guó)內(nèi)一流的院校大賽水平。

第五，學(xué)習(xí)借鑒世界技能大賽(Worldskills)*世界技能大賽(Worldskills)，每?jī)赡昱e辦一次，號(hào)稱技能領(lǐng)域的“奧林匹克”。世界技能組織成立于1950年，其前身是“國(guó)際職業(yè)技能訓(xùn)練組織”(IVTO),由西班牙和葡萄牙兩國(guó)發(fā)起，后更名為“世界技能組織”(WorldSkills International)。世界技能組織注冊(cè)地為荷蘭，截至2014年6月共有72個(gè)國(guó)家和地區(qū)成員。其宗旨是：通過(guò)成員之間的交流合作，促進(jìn)青年人和培訓(xùn)師職業(yè)技能水平的提升；通過(guò)舉辦世界技能大賽，在世界范圍內(nèi)宣傳技能對(duì)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的貢獻(xiàn)，鼓勵(lì)青年投身技能事業(yè)。該組織的主要活動(dòng)為每年召開(kāi)一次全體大會(huì)，每?jī)赡昱e辦一次世界技能大賽。歷屆大賽以在歐洲舉辦為主。在歐洲以外的地區(qū)，只在亞洲舉辦過(guò)4屆：第19屆(1970年)在日本東京、第32屆(1993年)在中國(guó)臺(tái)北、第36屆(2001年)在韓國(guó)漢城、第39屆(2007年)在日本靜岡縣。最近的三次世賽，第41屆世界技能大賽于2011年10月5日至8日在英國(guó)倫敦舉辦，我國(guó)第一次組團(tuán)參賽，并取得了團(tuán)體第二和焊接項(xiàng)目銀牌的優(yōu)異成績(jī)；第42屆世界技能大賽于2013年7月2日至7日在德國(guó)東部城市萊比錫舉行；第43屆世界技能大賽于2015年8月10日至16日在巴西圣保羅舉行。相關(guān)的辦賽經(jīng)驗(yàn)。院校通過(guò)“以賽促學(xué)，以賽促教，選拔人才”提高專業(yè)辦學(xué)水平。行業(yè)通過(guò)大賽相互學(xué)習(xí)交流、切磋技藝，有效地提高了業(yè)務(wù)技能水平，歷練出中國(guó)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，力爭(zhēng)更早與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌。

截至目前我國(guó)參與的世賽項(xiàng)目中，與酒店及相關(guān)行業(yè)相關(guān)的僅限烹飪、餐廳服務(wù)賽項(xiàng)[3]，其評(píng)定的標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)賽有較大區(qū)別。隨著近幾年愈來(lái)愈多的中國(guó)飯店產(chǎn)業(yè)走出去的步伐，也需要與之匹配的中國(guó)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)走向世界，讓國(guó)內(nèi)的飯店行業(yè)能夠在世界舞臺(tái)上競(jìng)技與交流，加強(qiáng)互容互通，將中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)推向世界，奠定中國(guó)服務(wù)的世界標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)。

[1]全國(guó)旅游院校服務(wù)技能大賽介紹[EB/OL].[2016-11-09].http:∥www.cteweb.cn/index.php?a=shows&catid=16&id=6752.

[2]全國(guó)職業(yè)院校技能大賽[EB/OL].[2016-11-09].http:∥www.nvsc.com.cn/.

[3]WorldSkills[EB/OL].[2016-11-09].https:∥www.worldskills.org/.

Review of Studies on Professional Skills Competitions in the Hotel Industry of China

QIU Ping1ZOU Min2

(1.Sichuan Tourism University, Chengdu 610100, Sichuan, China; 2. Chengdu Walforf Astoria,Chengdu 610100, Sichuan, China)

Professional skills competitions, grouped into those for colleges and those for hotels, are an important indicator of educational quality of tourism colleges and service quality of hotels. The two types of events held in recent years are compared in terms of competition items, evaluation standards and reward systems. Based on the analysis, the paper proposes suggestions for improvement in the hope that the competitions draw amounting attention from both home and abroad, helping to publicize Chinese culture and improve China’s image around the globe.

competitions for higher educational institutions; competitions for the hospitality industry; analysis

本文為四川省科研創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目“旅游標(biāo)準(zhǔn)研究及應(yīng)用”的階段性成果，項(xiàng)目編號(hào)：13TD0019。

邱萍(1968—)，女，四川綿陽(yáng)人，四川旅游學(xué)院教授，主要從事旅游企業(yè)(酒店、旅行社)經(jīng)營(yíng)管理、旅游業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化研究。 鄒敏(1966—)，女，四川南充人，高級(jí)職業(yè)經(jīng)理人，國(guó)家級(jí)星評(píng)員，成都華爾道夫酒店業(yè)主方總經(jīng)理，歷任岷山飯店總經(jīng)理，主要從事高星級(jí)、國(guó)際品牌酒店的經(jīng)營(yíng)管理。

F719.2

A

2095-7211(2017)01-0034-03