趙玲玲，王月明，王文亮，弓志青，石賢權(quán)，朱曉瓊

（1.山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品研究所，山東濟(jì)南 250100；2.山東省農(nóng)產(chǎn)品精深加工技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東濟(jì)南 250100）

金針菇保健饅頭制作工藝的研究

趙玲玲1，2，王月明1，2，*王文亮1，2，弓志青1，2，石賢權(quán)1，2，朱曉瓊1，2

（1.山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品研究所，山東濟(jì)南 250100；2.山東省農(nóng)產(chǎn)品精深加工技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東濟(jì)南 250100）

以金針菇為試材，以感官品質(zhì)評(píng)分為指標(biāo)，探究金針菇粉添加量、加水量、酵母添加量、發(fā)酵時(shí)間對(duì)饅頭品質(zhì)的影響，并通過正交試驗(yàn)確定金針菇保健饅頭制作的最佳工藝。結(jié)果表明，金針菇保健饅頭制作的最佳工藝條件為金針菇粉添加量5%，加水量55%，酵母添加量0.3%，發(fā)酵時(shí)間15 min，實(shí)際感官評(píng)分為91.5分。該研究豐富了饅頭的品種，拓展了金針菇的開發(fā)應(yīng)用，滿足了人們的多樣化需求。

金針菇；饅頭；制作工藝；保健

金針菇（Flammulina velutipes（Curt.:Fr.）Sing.），擔(dān)子菌亞門，金錢菌屬，又名冬菇、樸菰、金菇等[1-2]。金針菇不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且具有較高的藥用價(jià)值，是世界著名的食藥兩用菌[3-4]。據(jù)測(cè)定，金針菇干品含蛋白31.2%，富含8種人體必需氨基酸，精氨酸、賴氨酸含量尤其豐富，有助于兒童智力、身高的發(fā)育，人稱“增智菇”[5]。金針菇中維生素及微量元素的含量非?？捎^。研究報(bào)道，金針菇中VC含量是平菇、香菇的3～4倍[6]。金針菇作為典型的“高鉀低鈉”食品，對(duì)肝臟病、心血管疾病及胃、腸道潰瘍患者具有一定食療功效[7]。此外，金針菇中存在多糖[8]、火菇素[9]及構(gòu)菌蛋白原[8]等抗腫瘤[10-11]活性成分，常食金針菇能夠降低體內(nèi)膽固醇、緩解疲勞、增強(qiáng)機(jī)體免疫能力[12-14]。

目前，伴隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和生活節(jié)奏的加快，人們對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)和保健日益重視，金針菇以其豐富的食用價(jià)值和藥用價(jià)值而深受人們的青睞。以金針菇為原料開發(fā)的食品逐漸增多，但是關(guān)于金針菇饅頭的制作鮮有報(bào)道。試驗(yàn)擬研制一種制作簡(jiǎn)捷的金針菇保健饅頭，以達(dá)到提高饅頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及金針菇的附加值，滿足人們的健康需要，提高國(guó)民的身體素質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鮮金針菇、魯王特精粉（小麥粉）、安琪高活性干酵母、安琪饅頭改良劑（酵母伴侶）、優(yōu)級(jí)白砂糖，以上物品均購(gòu)自濟(jì)南市歷城區(qū)大潤(rùn)發(fā)超市。

AR423CN型電子天平，奧豪斯儀器（上海）有限公司產(chǎn)品；ZN-20L型粉碎機(jī)，北京興時(shí)利和科技發(fā)展有限公司產(chǎn)品；GZX-9240MBE型電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠產(chǎn)品；C21-ST2106型多功能電磁爐，廣東美的生活電器制作有限公司產(chǎn)品；多用蒸鍋，廣東東佳實(shí)業(yè)有限公司產(chǎn)品；分樣篩（80目），浙江上虞市金鼎標(biāo)準(zhǔn)篩具廠產(chǎn)品；ATEY高級(jí)發(fā)酵箱，廣州市白云區(qū)蘭天廚具電器廠產(chǎn)品。

1.2 金針菇粉的制作

將新鮮金針菇用水清洗干凈，于室溫下瀝干水分后用干燥箱進(jìn)行干燥處理。具體干燥方法如下：初始溫度35℃，時(shí)間3～4 h，然后調(diào)節(jié)溫度至55℃，烘干至恒質(zhì)量。用粉碎機(jī)將干燥好的金針菇粉碎后過80目的分樣篩濾去殘?jiān)?，得到?xì)膩的金針菇粉備用。

1.3 工藝流程

（1）和面。將金針菇粉、白砂糖、面粉按一定比例（均以占菇粉和面粉總質(zhì)量的百分比添加）稱取，酵母、饅頭改良劑用34℃溫水溶解活化，混合均勻，調(diào)制成面團(tuán)。

（2）發(fā)酵。將調(diào)制好的面團(tuán)放在溫度35℃，相對(duì)濕度75%的恒溫發(fā)酵箱中發(fā)酵。

（3）成型。將發(fā)酵好的面團(tuán)放于操作臺(tái)（蓋上濕布，防止面團(tuán)干燥），揉搓至表面光滑，制成大小均勻的生胚。

（4）醒發(fā)。將面胚再次放在溫度35℃，相對(duì)濕度75%的恒溫發(fā)酵箱中醒發(fā)15 min。

（5）汽蒸。采用不銹鋼鍋，用電磁爐1 600 W的功率，待鍋冒氣后調(diào)至功率1 300 W，蒸制15 min。

1.4 指標(biāo)測(cè)定

饅頭質(zhì)量（g）：用電子天平測(cè)定；饅頭體積（mL）：用饅頭體積測(cè)量?jī)x（菜籽置換法）測(cè)定；饅頭比容（mL/g）：饅頭體積與質(zhì)量之比。質(zhì)量與體積進(jìn)行3次平行測(cè)定，結(jié)果取平均值。其他項(xiàng)目邀請(qǐng)10名行業(yè)專家作為評(píng)判員，取平均值作為評(píng)判結(jié)果。

金針菇保健饅頭的感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.5 單因素試驗(yàn)

1.5.1 金針菇粉添加量對(duì)金針菇保健饅頭品質(zhì)的影響

設(shè)定加水量50%，白砂糖添加量3%，酵母添加量0.5%，饅頭改良劑添加量1.0%，發(fā)酵時(shí)間30 min，醒發(fā)時(shí)間15 min，金針菇粉添加量分別為3%，4%，5%，6%，7%，通過感官評(píng)分對(duì)金針菇保健饅頭的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1.5.2 加水量對(duì)金針菇保健饅頭品質(zhì)的影響

設(shè)定白砂糖添加量3%，酵母添加量0.5%，饅頭改良劑添加量1.0%，發(fā)酵時(shí)間30 min，醒發(fā)時(shí)間15 min，金針菇粉添加量3%，加水量分別為35%，40%，45%，50%，55%，通過感官評(píng)分對(duì)金針菇保健饅頭的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1.5.3 酵母添加量對(duì)金針菇保健饅頭品質(zhì)的影響

表1 金針菇保健饅頭的感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

設(shè)定加水量50%，白砂糖添加量3%，饅頭改良劑添加量1.0%，發(fā)酵時(shí)間30 min，醒發(fā)時(shí)間15 min，金針菇粉添加量3%，酵母添加量分別為0.2%，0.3%，0.4%，0.5%，0.6%，通過感官評(píng)分對(duì)金針菇保健饅頭的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1.5.4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)金針菇保健饅頭品質(zhì)的影響

設(shè)定加水量50%，白砂糖添加量3%，酵母添加量0.5%，饅頭改良劑添加量1.0%，醒發(fā)時(shí)間15 min，金針菇粉添加量3%，發(fā)酵時(shí)間分別為10，15，20，25，30 min，通過感官評(píng)分對(duì)金針菇保健饅頭的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1.6 正交試驗(yàn)

選擇金針菇粉添加量、加水量、酵母添加量、發(fā)酵時(shí)間作為考察對(duì)象，進(jìn)行四因素三水平L9（34）正交試驗(yàn)，以感官品質(zhì)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定金針菇保健饅頭制作的最佳工藝，并對(duì)最佳工藝進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 金針菇粉添加量對(duì)饅頭品質(zhì)的影響

金針菇保健饅頭的特色為添加了金針菇粉，在不影響?zhàn)z頭品質(zhì)的前提下添加量越多越好。和面時(shí)，隨著金針菇粉添加量的增加，面團(tuán)會(huì)越來(lái)越黏，這是由于金針菇粉相對(duì)于面粉易吸濕、易溶于水。發(fā)酵后，金針菇混合面團(tuán)的體積呈現(xiàn)良好態(tài)勢(shì)，分析原因?yàn)榻疳樄椒鄹缓c水有親和力的β-D葡聚糖，容易吸水后膨脹。

金針菇粉添加量對(duì)饅頭品質(zhì)的影響表2。

由表2可知，隨著金針菇粉添加量的增加，所制饅頭的結(jié)構(gòu)、彈韌性及黏牙性得分均呈下降趨勢(shì)，這是由于金針菇粉缺少面粉具有的面筋結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)吸水后難以形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，面團(tuán)持氣力降低，彈韌性及黏牙性也受到影響。因此，采用金針菇粉制作饅頭時(shí)不可能無(wú)限量添加。此外，隨著金針菇粉添加量的增大，饅頭的菇香味愈發(fā)濃烈，當(dāng)金針菇粉添加量達(dá)到7%時(shí)，金針菇保健饅頭的風(fēng)味不易被接受；外觀色澤逐漸變深，由微黃漸變棕色；內(nèi)部結(jié)構(gòu)變得粗糙，氣孔大小不均勻，有少量掉渣。綜合評(píng)價(jià)，選擇金針菇粉添加量3%，4%，5%進(jìn)一步做正交試驗(yàn)。

表2 金針菇粉添加量對(duì)饅頭品質(zhì)的影響/分

2.2 加水量對(duì)饅頭品質(zhì)的影響

加水量能直接影響面團(tuán)面筋的好壞，同時(shí)影響?zhàn)z頭的品質(zhì)。調(diào)制面團(tuán)時(shí)，水分子與蛋白質(zhì)水化，形成面筋網(wǎng)絡(luò)，構(gòu)成面團(tuán)骨架。此外，酵母的生長(zhǎng)繁殖及面團(tuán)發(fā)酵過程中的生化反應(yīng)均需要水的參與，混合面團(tuán)的硬度也需要通過水來(lái)控制。水對(duì)饅頭最終品質(zhì)的形成具有至關(guān)重要的作用。在制作面團(tuán)時(shí)，加水量為35%時(shí)，和面費(fèi)力、面絮成團(tuán)、成型困難，由于水添加較少，不利于面團(tuán)發(fā)酵，所制饅頭的體積較小，質(zhì)地相對(duì)粗糙；加水量為40%時(shí)，面團(tuán)色澤發(fā)暗、不光滑、質(zhì)地較硬，所制饅頭的表面不光滑；加水量為45%時(shí)，面團(tuán)表面光滑，但是饅頭質(zhì)地粗糙；加水量為50%時(shí)，和面省力、面團(tuán)色澤鮮亮、氣孔均勻；加水量為55%時(shí)，面筋聚集，再加上金針菇易吸濕，面團(tuán)偏軟、粘手，發(fā)酵產(chǎn)氣速度較快，持氣能力降低，制得的金針菇保健饅頭挺立度差，由于粘和面缽，有的表皮不光滑。綜合評(píng)價(jià)，選擇加水量依次為45%，50%，55%進(jìn)一步做正交試驗(yàn)。

加水量對(duì)饅頭品質(zhì)的影響見表3。

2.3 酵母添加量對(duì)饅頭品質(zhì)的影響

酵母作為饅頭面團(tuán)最重要的微生物發(fā)酵劑，在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生CO2、乙醇和低分子的風(fēng)味物質(zhì)，使饅頭具有特有的組織和風(fēng)味。

酵母添加量對(duì)饅頭品質(zhì)的影響見表4。

由表4可知，當(dāng)酵母添加量為0.2%時(shí)，饅頭體積得分最低，彈韌性得分最高。分析其原因，酵母添加量少，則面團(tuán)中的酵母菌產(chǎn)氣不足，面團(tuán)不夠膨大疏松；當(dāng)酵母添加量為0.6%時(shí)，饅頭彈韌性得分最低，出現(xiàn)坍塌。分析其原因，酵母添加量過多，則面團(tuán)中的酵母菌產(chǎn)氣過多過快，面筋擴(kuò)張，面團(tuán)的持氣能力提高，過于疏松多孔，彈韌性下降；隨著酵母添加量由0.2%增加到0.6%，饅頭的外觀形狀、色澤、結(jié)構(gòu)及黏牙性的得分均呈先上升后下降的趨勢(shì)；在酵母添加量為0.4%時(shí)，饅頭的品質(zhì)達(dá)到最佳，綜合評(píng)分最高。根據(jù)綜合得分，可以選擇0.2%，0.3%，0.4%進(jìn)一步做正交試驗(yàn)。

表3 加水量對(duì)饅頭品質(zhì)的影響/分

表4 酵母添加量對(duì)饅頭品質(zhì)的影響/分

2.4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)饅頭品質(zhì)的影響

發(fā)酵時(shí)間能夠直接影響金針菇保健饅頭的最終品質(zhì)。金針菇混合面團(tuán)在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生CO2及一些低分子的風(fēng)味物質(zhì)，使金針菇保健饅頭具有特有的組織結(jié)構(gòu)和風(fēng)味，提高金針菇饅頭的價(jià)值。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，酵母的產(chǎn)氣性及面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的持氣性不斷變化，所制饅頭的品質(zhì)也不斷改變。面團(tuán)發(fā)酵10 min時(shí)，面團(tuán)體積較小，所制饅頭的體積小、質(zhì)地發(fā)硬、色澤發(fā)暗；面團(tuán)發(fā)酵15～25 min時(shí)，面團(tuán)內(nèi)部孔隙均勻，面團(tuán)柔軟且具有彈性，所制得饅頭外觀形狀、色澤及彈韌性得分相對(duì)較高，綜合評(píng)分也較高；當(dāng)發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)至30 min時(shí)，面團(tuán)體積大，內(nèi)部氣孔不均勻，面筋持氣性下降，制得的饅頭挺立度變差，出現(xiàn)塌陷，彈韌性降低，表皮粗糙。綜合分析，可以選擇15，20，25 min進(jìn)一步做正交試驗(yàn)。

發(fā)酵時(shí)間對(duì)饅頭品質(zhì)的影響見表5。

2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)單因素試驗(yàn)的分析結(jié)果，對(duì)影響金針菇保健饅頭品質(zhì)綜合得分的主要因素來(lái)進(jìn)行正交試驗(yàn)。

表5 發(fā)酵時(shí)間對(duì)饅頭品質(zhì)的影響/分

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表6，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見表7。

表6 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

表7 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

通過表7的極差分析，各個(gè)因素對(duì)金針菇保健饅頭品質(zhì)的影響順序?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間（C）＞酵母添加量（B）＞加水量（D）＞金針菇粉添加量（A），最佳組合為A2B2C1D3。表7中試驗(yàn)組金針菇保健饅頭品質(zhì)綜合得分顯示，金針菇保健饅頭的最優(yōu)組合為A3B2C1D3。經(jīng)驗(yàn)證，A2B2C1D3水平下，金針菇保健饅頭的綜合得分為89.8分，低于組合A3B2C1D3的得分91.5分。因此，金針菇保健饅頭制作的最佳工藝條件為金針菇粉添加量5%，酵母添加量0.3%，加水量55%，發(fā)酵時(shí)間15 min，實(shí)際感官評(píng)分為91.5分。

3 結(jié)論

金針菇保健饅頭制作的最佳工藝條件為金針菇粉添加量5%，酵母添加量0.3%，加水量55%，發(fā)酵時(shí)間15 min，此條件下金針菇保健饅頭的實(shí)際綜合評(píng)分為91.5分。饅頭作為我國(guó)居民消費(fèi)的傳統(tǒng)主食，加入金針菇粉，提高了饅頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，豐富了饅頭的品種，拓展了金針菇的應(yīng)用范圍。金針菇保健饅頭的制作簡(jiǎn)便、快捷，吃起來(lái)營(yíng)養(yǎng)健康，對(duì)人體具有較高的食用價(jià)值和藥用價(jià)值，擁有廣闊的應(yīng)用前景。

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Study on the Production Process of Flammulina Velutipes Steamed Bread

ZHAO Lingling1，2，WANG Yueming1，2，*WANG Wenliang1，2，GONG Zhiqing1，2，SHI Xianquan1，2，ZHU Xiaoqiong1，2
（1.Institute of Agro-Products Processing Science and Technology Shandong Academy of Agricultural Sciences，Ji'nan，
Shandong 250100，China；2.Shandong Provincial Key Laboratory of Agro-Products Processing Technology，Ji'nan，Shandong 250100，China）

In this study，we chose Flammulina velutipes as experimental materials，taking the sensory quality score as the indexes，in order to investigate the effects of the amount of mushroom powder，water，yeast and fermentation time on quality of Flammulina velutipes steamed bread.And the optimum production process of Flammulina Steamed breads is determined by orthogonal experiment.The results suggest that the best process condition is Flammulina velutipes powder 5%，water 55%，yeast 0.3%and fermentation time 15 min.Under this condition，the actual sensory score is 91.5.This study enriches the variety of steamed breads and expanded the application range of Flammulina velutipes，which can meet the diverse needs ofpeople.

Flammulina velutipes；steamed bread；production process；healthy

TS218

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.02.009

1671-9646（2017）02a-0028-04

2016-09-18

山東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系食用菌產(chǎn)后加工崗位專家項(xiàng)目（SDAIT-07-08）。

趙玲玲（1989— ），女，碩士，研究方向?yàn)楣呒庸ぁ?/p>

*通訊作者：王文亮（1980— ），男，碩士，副研究員，研究方向?yàn)槭秤镁罴庸ぁ?/p>