標(biāo)準(zhǔn)成本法在機(jī)關(guān)食堂管理中的應(yīng)用

陳世權(quán)++李淑++唐劍芳

摘要：本案例以筆者所在單位后勤食堂為參考對(duì)象，在分析公務(wù)接待費(fèi)用支出現(xiàn)狀基礎(chǔ)上，針對(duì)公務(wù)接待費(fèi)控制中存在的問題，以標(biāo)準(zhǔn)成本控制理論為基礎(chǔ)，運(yùn)用科學(xué)的控制手段加以解決，避免了鋪張浪費(fèi)，提高了財(cái)政資金使用效率，落實(shí)了力行節(jié)約之精神，達(dá)到了大力壓縮會(huì)議費(fèi)、公務(wù)接待費(fèi)一般性支出的目的。

關(guān)鍵詞：標(biāo)準(zhǔn)成本法 機(jī)關(guān)食堂管理 應(yīng)用

十八大以來，筆者所在單位為貫徹執(zhí)行中央“八項(xiàng)規(guī)定精神”，積極壓縮公務(wù)接待費(fèi)用支出，探索公務(wù)接待新模式，成立了后勤食堂。為加強(qiáng)成本控制，食堂實(shí)行財(cái)務(wù)單獨(dú)核算，并把科學(xué)的成本管理理論和方法運(yùn)用到食堂日常管理過程中，建立了一套科學(xué)有效的費(fèi)用控制方法與機(jī)制，切實(shí)改進(jìn)了管理，降低了本單位的公務(wù)接待費(fèi)用支出。

一、背景描述

（一）基本情況

2014年前，本單位用餐管理粗放，用餐有需求得各業(yè)務(wù)股室向辦公室申請(qǐng)，報(bào)分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后，各業(yè)務(wù)股室憑辦公室開具的用餐派餐單，自行到指定的酒店就餐，制度上雖然比較規(guī)范，管理比例嚴(yán)格，程序上也遵循了審批制度，但事后審核復(fù)核落實(shí)不夠，追蹤不及時(shí)。外出用餐是憑辦公室的派餐單辦理的，一般是簽單，不是現(xiàn)金結(jié)算，有些酒店長(zhǎng)時(shí)間不來財(cái)務(wù)室辦理結(jié)算手續(xù)，財(cái)務(wù)平時(shí)難已掌握單位實(shí)際支出，等到年終結(jié)算時(shí)，有的餐廳才把單位簽的單拿到單位結(jié)賬，這樣，年終一結(jié)算，公務(wù)接待、辦公費(fèi)就出現(xiàn)了超年初部門預(yù)算支出。經(jīng)過仔細(xì)分析，為了降低公務(wù)接待費(fèi)用規(guī)模，筆者所在單位于2014年設(shè)立了機(jī)關(guān)后勤食堂，基本職能是滿足日常公務(wù)接待工作餐需要?，F(xiàn)有職工餐廳1個(gè)，接待餐廳1個(gè)，主要提供各種大眾菜肴、素食、小炒等。后勤食堂自設(shè)立以來始終堅(jiān)持力行節(jié)約的管理理念，持續(xù)地為機(jī)關(guān)及全體工作人員提供專業(yè)、高效、優(yōu)良的飲食服務(wù)。食堂設(shè)廚師2名，服務(wù)員2名。

（二）現(xiàn)狀及主要問題

1.成本管控欠缺

機(jī)關(guān)食堂的支出只占單位運(yùn)轉(zhuǎn)經(jīng)費(fèi)總額支出很少的比重，由于對(duì)食堂成本缺少關(guān)注，更缺少專門人員進(jìn)行會(huì)計(jì)記錄與計(jì)量，使得機(jī)關(guān)食堂成本管控能力匱乏。沒有建立相應(yīng)的管理制度，造成食堂成本管控制度缺失。

2.支出管理欠缺

采購員在菜市場(chǎng)采購相關(guān)食材時(shí)無法取得正規(guī)的票據(jù)；供應(yīng)食材時(shí)領(lǐng)用無票據(jù)。沒有強(qiáng)制性的法規(guī)對(duì)機(jī)關(guān)食堂的票據(jù)使用進(jìn)行規(guī)范；食材瑣碎，品種多樣，難以實(shí)時(shí)記錄。

3.采購、驗(yàn)收及領(lǐng)用等環(huán)節(jié)不規(guī)范

采購、驗(yàn)收及領(lǐng)用等環(huán)節(jié)是食堂成本管控的關(guān)鍵控制點(diǎn)。但是，機(jī)關(guān)單位食堂的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)不健全、無規(guī)范，從而導(dǎo)致機(jī)關(guān)食堂成本控制困難。究其原因，第一，人員配備未達(dá)標(biāo)準(zhǔn)，機(jī)關(guān)單位食堂沒有專人進(jìn)行管理，只是兼任或臨時(shí)起到監(jiān)督作用；第二，會(huì)計(jì)記錄不規(guī)范，食堂的賬目不清晰，很難由會(huì)計(jì)專業(yè)的人員進(jìn)行專業(yè)的記錄和計(jì)量。

（三）選擇成本控制的主要原因

機(jī)關(guān)食堂僅作為提供公務(wù)接待就餐，未實(shí)行真正的市場(chǎng)化經(jīng)營(yíng)，成本管理的實(shí)效性直接關(guān)系著食堂正常運(yùn)行。如果食堂成本控制不到位，未實(shí)現(xiàn)壓縮公務(wù)接待費(fèi)用的目標(biāo)，或不能較好的完成公務(wù)接待工作任務(wù)，將導(dǎo)致公務(wù)接待新模式的直接破產(chǎn)。如何調(diào)動(dòng)食堂管理人員經(jīng)營(yíng)控制成本的積極性，成為業(yè)務(wù)主管部門需要首要思考的問題。

二、總體設(shè)計(jì)

（一）應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)成本法的目標(biāo)

食堂通過成本控制，制訂合理的成本計(jì)劃，控制采購、加工成本，在保障供給的前提下，最大程度地節(jié)約公務(wù)接待費(fèi)用。

（二）應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)成本法的總體思路

為了標(biāo)準(zhǔn)成本制度的施行，食堂首先建立完善的內(nèi)部管理制度和財(cái)務(wù)核算制度，在此基礎(chǔ)上，制訂機(jī)關(guān)食堂用餐標(biāo)準(zhǔn)成本，并對(duì)食堂員工進(jìn)行有效的績(jī)效考核。

（三）標(biāo)準(zhǔn)成本控制法的內(nèi)容

標(biāo)準(zhǔn)成本控制制度是制定各種產(chǎn)品的各項(xiàng)成本標(biāo)準(zhǔn)，是企業(yè)管理者控制產(chǎn)品成本的一種成本核算方式，它是企業(yè)經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行產(chǎn)品成本控制及增加企業(yè)經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)的一種行之有效的方法。

標(biāo)準(zhǔn)成本就是每個(gè)產(chǎn)品的目標(biāo)成本，標(biāo)準(zhǔn)成本包含的成本項(xiàng)目有直接材料、直接人工、制度費(fèi)用，其中直接材料、直接人工組成主要成本和間接費(fèi)用組成產(chǎn)品成本。

標(biāo)準(zhǔn)成本是否起到有效作用不但取決于標(biāo)準(zhǔn)制定的是否合理，而且很大程度上還取決于企業(yè)所有員工的工作態(tài)度和工作積極性。員工的工作態(tài)度和工作熱情也受到企業(yè)的組織機(jī)構(gòu)、考核制度、獎(jiǎng)懲制度的影響。所以，企業(yè)在組織實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)成本控制方法的時(shí)候，還要建立和健全考核評(píng)價(jià)體系，運(yùn)行科學(xué)獎(jiǎng)懲辦法，盡最大可能調(diào)動(dòng)人的主觀積極性，重視人的要素對(duì)標(biāo)準(zhǔn)成本貫徹執(zhí)行的效果的影響，才能使標(biāo)準(zhǔn)成本發(fā)揮其更大的功效。

三、應(yīng)用過程

（一）建立單位食堂的組織體系

單位食堂成本控制的組織體系由成本決策層、成本管理層和成本執(zhí)行層3個(gè)層次組成。

1.成本決策層

成本決策層，它是實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)成本動(dòng)態(tài)管理的高級(jí)階層，它從單位整體和全局出發(fā)，統(tǒng)一指揮和管理標(biāo)準(zhǔn)成本。其主要職能是調(diào)查和分析機(jī)關(guān)食堂的成本控制環(huán)境，把標(biāo)準(zhǔn)成本控制作為指導(dǎo)思想，在科學(xué)預(yù)測(cè)成本的前提下，實(shí)行各種成本控制的決策。本文中，成本控制決策層機(jī)構(gòu)是會(huì)計(jì)核算中心，會(huì)計(jì)核算中心年初根據(jù)上級(jí)文件要求，結(jié)合食堂標(biāo)準(zhǔn)成本控制情況核定年度公務(wù)招待費(fèi)預(yù)算。

2.成本管理層

成本管理層是實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本動(dòng)態(tài)管理的最關(guān)鍵的階層，其職責(zé)是承擔(dān)協(xié)調(diào)和監(jiān)督食堂整體成本管控工作。明確成本核算的劃分依據(jù)，審核和修訂各產(chǎn)品成本的定額和計(jì)劃價(jià)格；為決策者提供餐飲成本控制備選方案；制定成本控制目標(biāo)，并對(duì)其進(jìn)行監(jiān)督、考核目標(biāo)完成情況。本文中，由辦公室承擔(dān)此職能，其職責(zé)是對(duì)公務(wù)招待費(fèi)控制目標(biāo)完成情況及業(yè)務(wù)招待滿意度進(jìn)行考核和分析。

3.成本執(zhí)行層

成本執(zhí)行層是標(biāo)準(zhǔn)成本管理的具體實(shí)施者，其職責(zé)為根據(jù)管理部門發(fā)布的成本管理文件，完成平時(shí)的成本控制工作；采用合適的方法對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中發(fā)生的材料和人工費(fèi)用進(jìn)行科學(xué)合理的控制；對(duì)于出現(xiàn)的各種耗用偏差及時(shí)查找原因和妥當(dāng)解決。本文中，食堂作為標(biāo)準(zhǔn)成本的執(zhí)行部門，其職責(zé)是根據(jù)辦公室的派餐單指令完成菜肴的加工工作，并負(fù)責(zé)食材出入庫登記保管工作。

（二）應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)成本法需要的部署要求

1.規(guī)范的會(huì)計(jì)核算體系

國(guó)家制定的財(cái)經(jīng)制度，如《會(huì)計(jì)法》、《行政事業(yè)單位會(huì)計(jì)準(zhǔn)則》等是食堂開展獨(dú)立核算必須遵守的，也是制定成本控制制度和各項(xiàng)管理制度的指導(dǎo)思想和依據(jù)。

（1）辦公室需建立完善的公務(wù)接待管理制度。貫徹中央有關(guān)要求，做到五個(gè)嚴(yán)格把關(guān)，在菜品的量和產(chǎn)地上嚴(yán)格把關(guān)；落實(shí)《接待登記制度》、《接待審批流程制度》、《接待費(fèi)統(tǒng)計(jì)備案制度》等接待工作制度。同時(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行《公務(wù)接待管理實(shí)施細(xì)則》，加大紀(jì)檢監(jiān)察力度，形成正確的工作導(dǎo)向和嚴(yán)肅的執(zhí)紀(jì)氛圍。堅(jiān)決杜絕超標(biāo)準(zhǔn)接待現(xiàn)象，切實(shí)形成接待規(guī)范，樹立公務(wù)接待節(jié)儉文明新形象。

（2）會(huì)計(jì)核算中心需為食堂建立完善的獨(dú)立核算體系。完善的財(cái)務(wù)制度包括財(cái)務(wù)內(nèi)部牽制制度、原始單據(jù)管理制度、倉庫盤存制度、日常報(bào)銷制度等。它們是執(zhí)行成本控制最基本的規(guī)范要求，是進(jìn)一步提升成本控制水平的重要環(huán)節(jié)和首要問題。

（3）建立餐飲成本定期報(bào)表制度。為隨時(shí)掌握餐飲成本的狀況，應(yīng)建立餐飲定期報(bào)表制度，為管理者進(jìn)行成本控制工作提供科學(xué)合理的依據(jù)。定期報(bào)表應(yīng)列示每天所有種類食品的加工數(shù)量、原材料的每天購進(jìn)數(shù)量，后廚定期將原材料盤存數(shù)量呈報(bào)辦公室、會(huì)計(jì)核算中心，為他們提供及時(shí)準(zhǔn)確的報(bào)表信息。

2.運(yùn)用信息技術(shù)建立公務(wù)接待費(fèi)管理系統(tǒng)

首先，運(yùn)用信息技術(shù)建立標(biāo)準(zhǔn)的菜譜系統(tǒng)，把菜品生產(chǎn)制作全過程的每種原材料、輔助材料、調(diào)味料品名、數(shù)量、成本價(jià)格、使用方法、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)等建立一套完整的菜譜管理系統(tǒng)。其次，根據(jù)菜譜系統(tǒng)提供的信息，辦公室便可以快捷的確定當(dāng)天的接待清單，將加工指令發(fā)送給食堂，同時(shí)計(jì)算出主輔料采購數(shù)量和接待費(fèi)用情況，避免不必要的浪費(fèi)。引入網(wǎng)絡(luò)信息操作系統(tǒng)，為成本控制工作提供基本的信息化支持。

3.建立績(jī)效考核評(píng)價(jià)體系

為了實(shí)現(xiàn)對(duì)食堂運(yùn)行效果的考核，可按月對(duì)食堂管理人員進(jìn)行考核。月度考核根據(jù)本月所發(fā)生的各類費(fèi)用信息和滿意度調(diào)查數(shù)據(jù)予以評(píng)定，調(diào)查情況詳見表1，并以此考核結(jié)果作為食堂管理人員績(jī)效工資發(fā)放的重要依據(jù)。

（三）具體應(yīng)用流程

1.建立單位產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本卡

餐飲產(chǎn)品品種較多，每種產(chǎn)品生產(chǎn)工藝和加工方法不同，價(jià)格差距較大。本單位食堂工作人員因采用固定薪酬制度，為簡(jiǎn)化核算，食堂工作人員工資成本作為期間費(fèi)用來計(jì)算。餐飲產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)成本簡(jiǎn)化為直接原材料成本組成，具體細(xì)化為主料、輔料和調(diào)料三大主要成本。

單種主料：主料成本=主料耗費(fèi)數(shù)量×價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)

多種主料：主料成本=∑（各種主料耗費(fèi)數(shù)量×各種價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)）

主料標(biāo)準(zhǔn)耗費(fèi)數(shù)量定額應(yīng)當(dāng)根據(jù)食堂廚師利用科學(xué)的統(tǒng)計(jì)手段和合理的技術(shù)分析手段來確定，其中也包含合理的損耗和一些不可避免的損失。主料的價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)預(yù)計(jì)購進(jìn)的全部成本，由買價(jià)、運(yùn)費(fèi)、合理損耗和挑選整理等費(fèi)用構(gòu)成。

輔料標(biāo)準(zhǔn)成本的確定與上述主料采用同樣的方法，調(diào)料成本因?yàn)橄牡钠贩N較多（油、鹽、醬、醋等），但數(shù)量比較少，成本相對(duì)較低，單價(jià)較為穩(wěn)定，一般直接以固定金額表示。菜譜所列菜品標(biāo)準(zhǔn)成本核定后，逐一設(shè)計(jì)制作“菜品標(biāo)準(zhǔn)成本卡”。具體見表2。

標(biāo)準(zhǔn)成本卡由廚師制作，辦公室主任復(fù)核，最后由主管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)。一旦批準(zhǔn)該菜品成本在一定時(shí)期內(nèi)不得隨意調(diào)整，保證標(biāo)準(zhǔn)成本的權(quán)威性。

2.計(jì)算成本差異

單位菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本制訂完成后，可以根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)成本來確定加工量的標(biāo)準(zhǔn)成本總額，并將其與實(shí)際總成本進(jìn)行分析比較。

機(jī)關(guān)食堂加工特點(diǎn)是可完全按單生產(chǎn)，根據(jù)菜單預(yù)估加工量，如果某些制品當(dāng)餐未食用完就要報(bào)廢處理，所以食堂管理人員需要根據(jù)就餐人數(shù)準(zhǔn)確把握加工數(shù)量，避免不必要的浪費(fèi)。

為簡(jiǎn)化核算，本文以固定時(shí)間來計(jì)算成本差異，計(jì)算公式如下：

已加工菜品標(biāo)準(zhǔn)成本總額=∑（各菜品標(biāo)準(zhǔn)成本×各菜品加工量）

從成本會(huì)計(jì)核算系統(tǒng)中獲取一定時(shí)間內(nèi)耗用的實(shí)際原材料成本，把實(shí)際成本和標(biāo)準(zhǔn)成本總額相減后的差額就是當(dāng)期成本控制的結(jié)果，如果差額為正數(shù)表明超支，差額為負(fù)表明節(jié)約。

3.適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)

考核激勵(lì)制度是保持控制系統(tǒng)長(zhǎng)期有效運(yùn)行的重要組成部分，如果成本控制執(zhí)行效果好壞與參與員工有直接利益關(guān)系，員工一般會(huì)很好地去執(zhí)行。所以成本超支時(shí)要進(jìn)行適當(dāng)?shù)慕?jīng)濟(jì)處罰，成本節(jié)約時(shí)要進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。

4.提出并執(zhí)行改進(jìn)措施

成本差異計(jì)算根本目的是尋找形成差異的原因，提出改進(jìn)措施，避免差異的再次出現(xiàn)，以便獲得更好的方法來達(dá)到控制成本的效果。餐飲主料成本差異可分為數(shù)量差異和價(jià)格差異，差異計(jì)算公式為：

材料數(shù)量差異=（實(shí)際數(shù)量-標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量）×標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格

材料價(jià)格差異=實(shí)際數(shù)量×（實(shí)際價(jià)格-標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格）

數(shù)量差異主要是由于員工操作或主料質(zhì)量問題導(dǎo)致的出菜率不高，廢品、廢料增加、投料超標(biāo)準(zhǔn)用料量。材料價(jià)格差異一般在材料采購中造成，實(shí)際價(jià)格脫離標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格的主要原因有供應(yīng)商價(jià)格變動(dòng)、市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)、臨時(shí)性訂貨等。材料實(shí)際價(jià)格高于標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格多是非人為原因，食堂成本控制重點(diǎn)必須放在原材料用量環(huán)節(jié)，辦公室成本控制的重點(diǎn)在采購價(jià)格環(huán)節(jié)。

（四）實(shí)施過程中的主要問題和解決方法

1.采購環(huán)節(jié)

菜品原材料占成本比重較大，一般在75%左右，必須重點(diǎn)管好采購環(huán)節(jié)，建立和規(guī)范物資采購管理標(biāo)準(zhǔn)流程，控制采購成本。

規(guī)范采購計(jì)劃和審批流程。廚師根據(jù)米、面、油、調(diào)料等庫存情況及時(shí)確定上報(bào)采購量，填制采購單傳送至辦公室。采購人員根據(jù)當(dāng)天接待計(jì)劃制訂采購計(jì)劃，報(bào)送辦公室主任批準(zhǔn)后執(zhí)行。

2.驗(yàn)收環(huán)節(jié)

食堂在驗(yàn)收環(huán)節(jié)要嚴(yán)格把好進(jìn)貨關(guān)，驗(yàn)收關(guān)系到食品原料質(zhì)量和規(guī)格，驗(yàn)收環(huán)節(jié)檢查購進(jìn)原料的價(jià)格、數(shù)量與報(bào)價(jià)和訂貨是否一致，同時(shí)將收到的各種原料及時(shí)轉(zhuǎn)運(yùn)至倉庫或廚房。驗(yàn)收控制環(huán)節(jié)是保證合格原材料進(jìn)入廚房和倉庫的最關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的采購驗(yàn)貨制度、確立驗(yàn)收責(zé)任人、明確驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。

3.庫存環(huán)節(jié)

庫存環(huán)節(jié)主要通過降低庫存物品數(shù)量來控制成本，管理目標(biāo)是通過科學(xué)的庫存管理措施，以最低的庫存量保證食堂正常運(yùn)作。庫存管理必須建立定期盤存制度，做好收、發(fā)貨管理，做好原材料保質(zhì)期管理，實(shí)行嚴(yán)格的原材料報(bào)損制度。

四、取得成效

食堂成本控制系統(tǒng)是基于信息系統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)成本控制系統(tǒng)，用于日常管理環(huán)節(jié)發(fā)生的各項(xiàng)成本計(jì)量、檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)，控制成本支出在滿足公務(wù)接待活動(dòng)需要的前提下不超過預(yù)定的標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)生偏差及時(shí)查明原因，標(biāo)準(zhǔn)成本制定是食堂成本控制的先決條件，也是成本管控的客觀依據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)成本的實(shí)施效果達(dá)到了以下幾個(gè)目標(biāo)。

1.提高了全體工作人員公務(wù)接待費(fèi)用的管控意識(shí)

實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)成本控制體系后，工作人員對(duì)所在崗位職責(zé)比較清晰，成本考核獎(jiǎng)懲機(jī)制調(diào)動(dòng)了食堂工作人員進(jìn)行成本控制的積極性，無形中提高了工作人員的成本控制意識(shí)。

2.明確了成本控制相關(guān)崗位的責(zé)任，便于成本管控

標(biāo)準(zhǔn)成本把食堂成本控制工作劃分為采購、庫存、加工等環(huán)節(jié)，而加工環(huán)節(jié)成本采用標(biāo)準(zhǔn)食譜能及時(shí)揭示出標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本的差異，根據(jù)差異來確認(rèn)責(zé)任歸屬，同時(shí)依照考核評(píng)價(jià)體系來進(jìn)行按勞分配和獎(jiǎng)勵(lì)處罰，消除了干好干壞一個(gè)樣的大鍋飯現(xiàn)象。標(biāo)準(zhǔn)成本的每個(gè)菜品都有相對(duì)應(yīng)的單獨(dú)的價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)和數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。責(zé)任明確后，把控制成本的職責(zé)分解到食堂成本控制的各個(gè)環(huán)節(jié)，同時(shí)，也把成本的標(biāo)準(zhǔn)和成本的指標(biāo)逐級(jí)落實(shí)到崗位和每個(gè)員工身上，達(dá)到了控制原材料成本的目的。

3.避免了原材料的浪費(fèi)現(xiàn)象

食堂制定了科學(xué)的菜品加工標(biāo)準(zhǔn)后，對(duì)原材料的耗費(fèi)進(jìn)行嚴(yán)格的控制，解決了原材料加工隨意性大、浪費(fèi)嚴(yán)重的問題，從而減少了公務(wù)接待費(fèi)用支出，較好地實(shí)現(xiàn)了降低公務(wù)接待費(fèi)用的目標(biāo)。

（作者單位：湖南省寧遠(yuǎn)縣國(guó)土資源局）