李茂順魏躍勝

傳統(tǒng)荊沙魚(yú)糕品質(zhì)優(yōu)化研究※

李茂順魏躍勝

（武漢商學(xué)院，湖北武漢430056)

本文通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，研究影響荊沙魚(yú)糕感官品質(zhì)的主要因素。結(jié)果表明：食鹽添加量對(duì)荊沙魚(yú)糕感官品質(zhì)和出品率影響最大，適量食鹽對(duì)提高蛋白質(zhì)水合作用，增強(qiáng)凝膠黏彈性方面效果顯著。荊沙魚(yú)糕最佳配料以草魚(yú)魚(yú)肉為基準(zhǔn)，分別加入食鹽2.5%、飲用水40%、玉米淀粉30%、豬肥肉末15%。傳統(tǒng)荊沙魚(yú)糕特有的風(fēng)味品質(zhì)最佳。

荊沙魚(yú)糕；品質(zhì)；研究

荊沙魚(yú)糕是湖北省的一種特色魚(yú)糜制品，具有蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低、口感嫩爽的特點(diǎn)[1-2]。荊沙魚(yú)糕作為江漢平原特色產(chǎn)品已經(jīng)被貼上地理標(biāo)志[3]，在荊州一帶屬“頭子”菜，更有無(wú)“糕”不成席之說(shuō)。魚(yú)糕采用了傳統(tǒng)的蒸制方法，天然無(wú)添加劑,魚(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到了充分保留，且低脂符合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)健康消費(fèi)潮流，魚(yú)糕制作不受季節(jié)限制,適合于不同年齡的人食用[4]，目前用于加工魚(yú)糕的淡水魚(yú)主要有鯇魚(yú)、白鰱魚(yú)和鳙魚(yú)等[5]，各種魚(yú)肉制成品口感不一樣[6]。為了深入研究荊沙魚(yú)糕品質(zhì)特點(diǎn)，本文通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)影響荊沙魚(yú)糕品質(zhì)的因素和最佳比例進(jìn)行了研究。

一、材料與方法

（一）實(shí)驗(yàn)材料

新鮮鯇魚(yú)、冰鮮豬肥膘肉、雞蛋、生姜（購(gòu)于武漢華南生鮮市場(chǎng)）；玉米淀粉（武漢太陽(yáng)行食品有限責(zé)任公司）；云鶴牌食鹽（湖北鹽業(yè)食品有限公司）；大橋牌味精（味好美武漢食品有限公司）。

（二）儀器設(shè)備

K5SS型攪拌機(jī)，美國(guó)Whirlpool公司；百成牌JQ-1型切絞機(jī)，廣州市榮藝食品機(jī)械有限公司；HR7629食品原料處理機(jī)，美國(guó)飛利浦公司；EK3820電子秤，廣東香山衡器集團(tuán)有限公司；Thermo CR3i冷凍型多功能離心機(jī)，上海精學(xué)科學(xué)儀器有限公司；HI型電磁三門海鮮蒸柜，東莞市沁鑫熱能科技有限公司；自制魚(yú)糕成型模具。

（三）方法

1、工藝流程

2、操作要點(diǎn)

（1）原料選取與處理

選取鮮鯇魚(yú)、冰鮮豬肥膘肉。鯇魚(yú)去骨、去皮，取其凈白肉，改切成3cm左右的條形進(jìn)行漂洗60min，漂洗目的為除去魚(yú)肉中血漬、改善制品的色澤，同時(shí)可以增強(qiáng)魚(yú)糕的彈性［7］。經(jīng)漂洗后入離心機(jī)中低速脫水1min,脫離去魚(yú)肉外表水分。先將魚(yú)肉入絞肉機(jī)中絞成魚(yú)肉末，再將魚(yú)肉置于食品加工機(jī)中將其制蓉。豬肥肉要選擇外脊底部的硬肥膘肉，先批去二層皮和內(nèi)板筋，切成約2mm×2mm大小的末,大了會(huì)影響成品光滑度和彈性，反之因蒸化會(huì)產(chǎn)生膩人的口感［4］。

（2）凝膠制作

將魚(yú)蓉、精鹽、生姜末放入攪拌機(jī)中，先用低速攪拌上勁（500 r/min、2 min），再加入飲用水、玉米淀粉、雞蛋清等用中速進(jìn)行攪拌（1000 r/min，6min），最后將豬肥膘肉末拌上干淀粉后置于魚(yú)凝膠中攪拌機(jī)低速攪拌（500 r/min、2 min），凝膠形成后裝入長(zhǎng)約15cm,寬約8 cm,厚約3 cm的長(zhǎng)方形模具中成型。

（3）魚(yú)糕蒸制

將裝有魚(yú)膠的模具放入蒸柜中,調(diào)到2/8檔，蒸25 min后出蒸柜，快速搌干魚(yú)糕表面水份,趁熱將雞蛋黃均勻地抹在魚(yú)糕表面,繼續(xù)蒸煮2min，將蒸煮好的魚(yú)糕脫模后豎起放在涼架上,放于10-15℃冷卻室。真空包裝后入冷藏柜中保鮮。

3、魚(yú)糕單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

荊沙魚(yú)糕的主要原料為魚(yú)肉、雞蛋、淀粉、豬肥肉、水、食鹽等調(diào)味料。根據(jù)魚(yú)糕的制作工藝，選取對(duì)品質(zhì)影響較大的食鹽、水、淀粉、豬肥肉作為主要因子。其它原輔料保持基本配比不變。單因素設(shè)計(jì)方案如下：①食鹽添加量為1.5%、2%、2.5%、3%、3.5%；②水添加量為30%、40%、50%、60%、70%；②淀粉添加量為15%、20%、25%、30%、35%；豬肥肉添加量為5%、10%、15%、20%、25%。

4、荊沙魚(yú)糕的配方優(yōu)化設(shè)計(jì)

根據(jù)荊沙魚(yú)糕的單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，以魚(yú)肉為基準(zhǔn)，添加不同比例的食鹽、飲用水、玉米淀粉和豬肥肉末，采用四因素三水平L9（34）正交試驗(yàn)，確立荊沙魚(yú)糕最優(yōu)配方，其因素水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1正交因素水平表

5、荊沙魚(yú)糕成品率計(jì)算

實(shí)驗(yàn)每組主料、配料、調(diào)味料其總量為m1，形成凝膠的總量m2，每組經(jīng)蒸制熟后，自然冷卻，稱其成品凈總量m3。成品率的計(jì)算公式[8]

6、感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)定由10位烹飪專業(yè)人員組成5個(gè)評(píng)定小組，根據(jù)感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)中評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)荊沙魚(yú)糕每一組樣品分別進(jìn)行評(píng)定。評(píng)價(jià)指標(biāo)為：色澤、滋味、組織狀態(tài)、彈性、黏性等指標(biāo)（表2）。

表2感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)表

二、結(jié)果與分析

（一）荊沙魚(yú)糕單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

1、食鹽添加量對(duì)荊沙魚(yú)糕感官品質(zhì)的影響，由圖1可見(jiàn)，添加量2.5%時(shí)，感官評(píng)分最高，食鹽添加量在1.5%-2.5之間，魚(yú)糕由松散逐步增加彈性。食鹽能使得肌原纖維蛋白部分溶解，形成彈性更強(qiáng)的魚(yú)糕[9]但再繼續(xù)增大食鹽添加量，雖彈性仍在增加，但口味變咸，因此感官評(píng)分下降。

圖1食鹽添加量對(duì)荊沙魚(yú)糕感官品質(zhì)的影響

2、飲用水添加量對(duì)荊沙魚(yú)糕感官品質(zhì)的影響,由圖2可見(jiàn)，飲用水添加量50%時(shí)，感官評(píng)分最高，添加量在30%-50%之間，魚(yú)糕品質(zhì)改變不是很明顯，略有提高。當(dāng)飲用水添加量大于60%時(shí),魚(yú)糕彈性下降，切面不整齊，氣孔增大。水的主要作用是提高魚(yú)糕的彈性和嫩度及口感,但水量過(guò)多會(huì)降低凝膠強(qiáng)度,成品不易成形和易破碎[10]。

圖2飲用水添加量對(duì)荊沙魚(yú)糕感官品質(zhì)的影響

3、淀粉添加量對(duì)荊沙魚(yú)糕感官品質(zhì)的影響,淀粉是主要的黏合物質(zhì)，經(jīng)加熱能使魚(yú)肉起粘結(jié)作用。由圖3可見(jiàn)，淀粉添加量15%時(shí)，魚(yú)糕的彈性和組織狀態(tài)相對(duì)較差，蒸熟后切面的不規(guī)則的氣孔，隨著淀粉添加量的增加，魚(yú)糕的品質(zhì)逐漸提升，切面整齊，氣孔分布均勻，添加量25%時(shí)品質(zhì)最好。當(dāng)添加量多于25%時(shí)，口感逐步發(fā)硬，35%時(shí)伴有粘牙感出現(xiàn)，從而導(dǎo)致感官評(píng)分下降。

圖3演粉添加量對(duì)荊沙魚(yú)糕感官品質(zhì)的影響

4、肥肉末添加量對(duì)荊沙魚(yú)糕感官品質(zhì)的影響,添加豬肥膘肉末主要作用是改變魚(yú)糕的口感，使其變得嫩滑爽口[11]。圖4可見(jiàn)，豬肥膘肉末添加量為15%時(shí),感官品質(zhì)得分最高,如再加大豬肥膘肉末添加量，魚(yú)糕的彈性下降、易斷裂，有油膩感。

圖4肥肉沫添加量對(duì)荊沙魚(yú)糕感官品質(zhì)的影響

（二）荊沙魚(yú)糕正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，按照1.3.4荊沙魚(yú)糕的配方優(yōu)化設(shè)計(jì)，以L9(34)正交試驗(yàn)，得出產(chǎn)品出品率和感官評(píng)定的結(jié)果見(jiàn)表3。

表3荊沙魚(yú)糕L9(34)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

由表3得出，產(chǎn)品出品率最佳配方組合為A2B3C3D2；感官評(píng)價(jià)最佳配方組合為A2B1C3D2。綜合出品率和感官評(píng)價(jià)結(jié)果分析：食鹽在產(chǎn)品出品率和感官評(píng)價(jià)中是第一因素，都是優(yōu)選2.5%；飲用水產(chǎn)品出品率中優(yōu)選的是60%，則是第四因素，感官評(píng)分為40%，則是第二因素，而按照因素靠前及品質(zhì)為先原則優(yōu)選，因此優(yōu)選40%；玉米淀粉雖然在產(chǎn)品出品率和感官評(píng)價(jià)中分別是第二和第四因素，但同時(shí)優(yōu)選了15%。豬肥肉末在產(chǎn)品出品率和感官評(píng)價(jià)中均為第三因素，也同時(shí)優(yōu)選15%；經(jīng)兩組綜合平衡，最佳品質(zhì)配方組合為A2B1C3D2，即食鹽2.5%、飲用水40%、玉米淀粉30%、豬肥肉末15%。

三、結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，食鹽添加量對(duì)荊沙魚(yú)糕感官品質(zhì)和出品率影響最大。主要是適量食鹽提高蛋白質(zhì)水合作用，形成凝膠黏增強(qiáng)［12］。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：荊沙魚(yú)糕最佳用料以草魚(yú)凈白魚(yú)肉為基準(zhǔn)，食鹽2.5%、飲用水40%、玉米淀粉30%、豬肥肉末15%。最能體現(xiàn)出傳統(tǒng)荊沙魚(yú)糕特有的風(fēng)味品質(zhì)。

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責(zé)任編校：饒敏

On Optimization of TraditionalJingsand Fishcake

LIMao-shun WEIYue-sheng
(Wuhan Business University,Wuhan,Hubei,430056,China)

This paper studied the main factors influencing the Jingsand fishcake sensory quality by means of single factor testand orthogonal test.The results showed:the quantity of salt added in fishcake had mostsignificant effect on its texture quality and production rate.Proper amount of salt had remarkable effect in improving protein hydration and strengthening gel viscoelasticity.The recipe to make the best quality traditional Jingsand fishcakes should be the following:the meatofthe grass carp as basis,2.5%ofsalt,40%ofdrinkingwater,30%of corn starch, 15%ofpork fat.

Jingsand fish-cake;quality;research

TS971

A

2095-7955（2017）01-0086-04

武漢市傳統(tǒng)食品工業(yè)化工程技術(shù)研究中心（項(xiàng)目編號(hào)：2015021705110608）。

2017-02-14

李茂順（1959—），武漢商學(xué)院烹飪與食品工程學(xué)院講師。主要研究方向：烹飪工藝；

魏躍勝（1965—），本文通訊作者，武漢商學(xué)院副教授。主要研究方向：食品營(yíng)養(yǎng)與安全。