魚(yú)糕
- 魚(yú)糕店里的陪伴
事兒，我這兒還有魚(yú)糕要蒸呢！”下班的人都在排隊(duì)等魚(yú)糕蒸出來(lái)，整個(gè)店鋪里水汽氤氳，竹制的大蒸籠疊放得比人還高，黃嬸不得不踩著凳子，將最高處的蒸屜架上去。黃嬸是個(gè)性格爽朗的老媽媽?zhuān)?2歲，老家在湖北荊州，幾年前賣(mài)掉了荊州老家的大房子，來(lái)江蘇如皋投奔兒子。來(lái)了不久，她就打算在離家不遠(yuǎn)的古鎮(zhèn)老街上開(kāi)一家魚(yú)糕店，把她在荊州做慣的手藝用上。她的丈夫黃叔本來(lái)不想干這么累的營(yíng)生，黃嬸就啟發(fā)他：“天天待在兒媳婦跟前，她管孫子管?chē)?yán)了你心疼，管松了你又嫌沒(méi)規(guī)矩。老話說(shuō)，不癡不聾
讀者·原創(chuàng)版 2024年3期2024-03-31
- “廚神”姥爺
他為我做一道湖北魚(yú)糕。雖然姥爺不會(huì)做這道菜，但是他并沒(méi)有放棄，而是在網(wǎng)上查教程、做筆記，別提多認(rèn)真了。查到這道菜的做法后，他又特意去海鮮市場(chǎng)采購(gòu)食材，買(mǎi)了幾包巴沙魚(yú)，回家后就照著教程忙起來(lái)。姥爺先把魚(yú)片打成魚(yú)糜，再向其中加上雞蛋、淀粉、蔥姜水，然后用力攪拌。這一步至關(guān)重要，姥爺一定在想：如果這一步做不好，我的小蘊(yùn)就吃不上美味的魚(yú)糕了！雖然很辛苦，但他一直堅(jiān)持，終于完成了這道工序。接著，姥爺將攪拌好的魚(yú)糜整理好，并用蒸籠蒸熟，待其冷卻后再切成長(zhǎng)條狀，香噴噴的
小讀者·愛(ài)讀寫(xiě) 2023年11期2024-01-02
- 魚(yú)糕
里有一道美食——魚(yú)糕，說(shuō)來(lái)令人回味無(wú)窮。魚(yú)糕是我家鄉(xiāng)的特產(chǎn)，歷史十分悠久。據(jù)說(shuō)是一位販魚(yú)的商人發(fā)明的。古時(shí)保鮮技術(shù)不發(fā)達(dá)，炎熱和潮濕會(huì)都使食品的“保質(zhì)期”大大縮減，讓魚(yú)的價(jià)格大打折扣。于是他便發(fā)明了魚(yú)糕。做魚(yú)糕是一個(gè)細(xì)致活。由于現(xiàn)代工業(yè)的快速發(fā)展，現(xiàn)在市面上出售的魚(yú)糕大多由機(jī)械生產(chǎn)，沒(méi)有手工制作的彈性和爽口。手工做魚(yú)糕，首先要細(xì)心尋找食材，魚(yú)小刺多且肉量少的，不方便操作，所以制作者大都會(huì)選擇大一點(diǎn)的草魚(yú)。其次就是要細(xì)心剔出魚(yú)刺。如果剔除不干凈，殘留在糕中的
作文周刊·高二讀寫(xiě)版 2023年47期2023-12-30
- 魚(yú)糕
里有一道美食——魚(yú)糕，說(shuō)來(lái)令人回味無(wú)窮。魚(yú)糕是我家鄉(xiāng)的特產(chǎn)，歷史十分悠久。據(jù)說(shuō)是一位販魚(yú)的商人發(fā)明的。古時(shí)保鮮技術(shù)不發(fā)達(dá)，炎熱和潮濕會(huì)都使食品的“保質(zhì)期”大大縮減，讓魚(yú)的價(jià)格大打折扣。于是他便發(fā)明了魚(yú)糕。做魚(yú)糕是一個(gè)細(xì)致活。由于現(xiàn)代工業(yè)的快速發(fā)展，現(xiàn)在市面上出售的魚(yú)糕大多由機(jī)械生產(chǎn)，沒(méi)有手工制作的彈性和爽口。手工做魚(yú)糕，首先要細(xì)心尋找食材，魚(yú)小刺多且肉量少的，不方便操作，所以制作者大都會(huì)選擇大一點(diǎn)的草魚(yú)。其次就是要細(xì)心剔出魚(yú)刺。如果剔除不干凈，殘留在糕中的
作文周刊·高二版 2023年47期2023-12-29
- “廚神”姥爺
他為我做一道湖北魚(yú)糕。雖然姥爺不會(huì)做這道菜，但是他并沒(méi)有放棄，而是在網(wǎng)上查教程、做筆記，別提多認(rèn)真了。查到這道菜的做法后，他又特意去海鮮市場(chǎng)采購(gòu)食材，買(mǎi)了幾包巴沙魚(yú)，回家后就照著教程忙起來(lái)。姥爺先把魚(yú)片打成魚(yú)糜，再向其中加上雞蛋、淀粉、蔥姜水，然后用力攪拌。這一步至關(guān)重要，姥爺一定在想：如果這一步做不好，我的小蘊(yùn)就吃不上美味的魚(yú)糕了！雖然很辛苦，但他一直堅(jiān)持，終于完成了這道工序。接著，姥爺將攪拌好的魚(yú)糜整理好，并用蒸籠蒸熟，待其冷卻后再切成長(zhǎng)條狀，香噴噴的
小讀者 2023年22期2023-12-02
- 陳皮魚(yú)糕的研制
常將其制成魚(yú)丸、魚(yú)糕，魚(yú)丸和魚(yú)糕顏色亮白、口感佳、彈性好，深受?chē)?guó)內(nèi)外廣大消費(fèi)者的青睞。湖北的柑橘品種豐富，柑橘深加工企業(yè)眾多，全省現(xiàn)有柑橘種植品種50多個(gè)，柑、橘、橙、柚產(chǎn)量占比分別為39.18%、41.36%、16.09%、3.37%，是國(guó)內(nèi)少有的全年柑橘鮮果供應(yīng)區(qū)[3]。曬干柑橘皮經(jīng)發(fā)酵后制得的發(fā)酵陳皮粉中含有橙皮素單葡萄糖苷，本研究擬將發(fā)酵陳皮粉加入鰱魚(yú)魚(yú)糜制成陳皮魚(yú)糕。發(fā)酵陳皮粉的添加可以調(diào)節(jié)人體腸道菌群，有益健康；還能改善魚(yú)糕的感官風(fēng)味和性狀質(zhì)地
食品安全導(dǎo)刊 2023年27期2023-11-11
- 酵母抽提物替代味精對(duì)魚(yú)糕凍藏品質(zhì)的影響及其品質(zhì)預(yù)測(cè)模型的建立
種風(fēng)味改良劑，在魚(yú)糕的生產(chǎn)中具有替代味精（MSG）、增強(qiáng)其風(fēng)味和凝膠強(qiáng)度的作用。為進(jìn)一步探討添加YE替代味精對(duì)魚(yú)糕后續(xù)凍藏品質(zhì)的影響，該研究選用了3種YE（KA66、FA31和KU012）制作魚(yú)糕，監(jiān)測(cè)魚(yú)糕凍藏期間的品質(zhì)變化。結(jié)果表明，凍藏前期，魚(yú)糕的硫代巴比妥酸反應(yīng)物（TBARS）和揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）含量均維持較低的水平且組間差異較小，YE組魚(yú)糕的白度低于MSG組，硬度、咀嚼性和感官評(píng)分均高于MSG組；凍藏后期，TBARS、TVB-N含量和pH值
中國(guó)調(diào)味品 2023年5期2023-05-30
- 原子熒光光譜法測(cè)定魚(yú)糕中總砷含量
434300）魚(yú)糕又名百合糕，俗稱(chēng)荊州花糕，以魚(yú)為主要原料加工而成，品味清香鮮嫩，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。魚(yú)類(lèi)等水產(chǎn)品受水質(zhì)或環(huán)境因素等影響，有砷超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。砷元素一旦被人體吸收易蓄積在體內(nèi)，積蓄到一定程度，人體就會(huì)出現(xiàn)重金屬急性或慢性中毒，危害健康。因其對(duì)人體的危害，2017年被世界衛(wèi)生組織列為一類(lèi)致癌物，2019年被列入有毒有害水污染名錄。食品中測(cè)定砷元素含量的方法有：氫化物發(fā)生原子熒光光譜法、電感耦合等離子體質(zhì)譜法、銀鹽法等。本文采用原子熒光光譜法測(cè)定魚(yú)糕
新農(nóng)業(yè) 2022年14期2022-07-29
- 基于電子鼻技術(shù)的荊州魚(yú)糕貯藏過(guò)程新鮮度預(yù)測(cè)
230 引言荊州魚(yú)糕屬淡水魚(yú)糜制品，富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分。在貯藏、運(yùn)輸和流通過(guò)程中，魚(yú)糕極易受微生物、酶等作用而發(fā)生腐敗變質(zhì)，生成胺類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、酯類(lèi)等物質(zhì)[1-2]，產(chǎn)生不良?xì)馕肚倚迈r度下降，嚴(yán)重影響其食用品質(zhì)和安全性。目前，與水產(chǎn)品新鮮度檢測(cè)相關(guān)的方法主要包括感官評(píng)定法、理化檢驗(yàn)法和微生物檢驗(yàn)法。其中，感官評(píng)定法快速有效，但存在感官疲勞、低閾值氣味物質(zhì)難以感知等問(wèn)題；理化檢驗(yàn)法和微生物檢驗(yàn)法準(zhǔn)確度較高，但存在破壞性檢測(cè)、操作費(fèi)時(shí)等問(wèn)題[
輕工學(xué)報(bào) 2022年3期2022-06-22
- 白烏魚(yú)魚(yú)糕加工工藝研究
重要意義[4]。魚(yú)糕，是魚(yú)糜制品的一種，是魚(yú)肉在斬拌并添加輔料調(diào)味后經(jīng)熱凝膠化、成型的水產(chǎn)加工制品。其口感清香、彈性十足、營(yíng)養(yǎng)豐富，深受?chē)?guó)內(nèi)外廣大消費(fèi)者的青睞。同時(shí)，魚(yú)糕亦可作為調(diào)味品行業(yè)和餐飲行業(yè)的原輔料，對(duì)行業(yè)發(fā)展有一定的促進(jìn)作用[5]。近年來(lái)，隨著人們生活質(zhì)量的提高，消費(fèi)者對(duì)魚(yú)糜制品的需求量和品質(zhì)均有很大程度的提高[6-9]。盡管我國(guó)的魚(yú)糜制品有價(jià)格優(yōu)勢(shì)，在世界食品原料市場(chǎng)上前景十分看好，但市場(chǎng)化的魚(yú)糜制品種類(lèi)仍然偏少，不能完全滿足廣闊的市場(chǎng)需求。試
中國(guó)調(diào)味品 2022年5期2022-05-06
- 老家的年味
、糍粑、炸豆腐、魚(yú)糕、肉糕，是當(dāng)之無(wú)愧的年味代表。它們不但風(fēng)味獨(dú)特，而且整個(gè)制作過(guò)程能把年味烘托起來(lái)。先說(shuō)米酒。老家的米酒用新鮮糯米和特制酒曲釀造而成，其色澤清亮，味道醇甜而濃烈。一進(jìn)入冬季，天氣冷了，農(nóng)活少了，各家各戶都開(kāi)始自釀米酒，整個(gè)村子天天都能聽(tīng)到做酒的吆喝，空氣中都飄著酒香。誰(shuí)家的酒出缸了，都會(huì)邀請(qǐng)鄰居前來(lái)品嘗，炫耀自家的酒如何好喝，人們彼此調(diào)侃著，一派熱鬧的場(chǎng)景。冬季農(nóng)閑，一家人圍坐在火爐旁，吃著熱氣騰騰的雜菜，喝著米酒，幸福感油然而生。打糍粑
老友 2022年2期2022-03-17
- 響應(yīng)面法優(yōu)化萵筍魚(yú)糕工藝
510303）魚(yú)糕屬于魚(yú)糜產(chǎn)品的一種，魚(yú)糜產(chǎn)品是魚(yú)肉經(jīng)洗凈、采肉和斬拌等工序制作而成的一種深加工制品[1]。魚(yú)糜制品富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，脂肪含量低，不飽和脂肪酸含量高，適合人群范圍廣，是一種具有廣闊發(fā)展前景的現(xiàn)代水產(chǎn)加工食品[2]。此次選用淡水魚(yú)花鰱為原料制作魚(yú)糕，我國(guó)淡水魚(yú)產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的60%以上，鰱魚(yú)產(chǎn)量在淡水魚(yú)生產(chǎn)中居于首位，約占我國(guó)淡水魚(yú)總產(chǎn)量的35%[3]。花鰱是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇魚(yú)類(lèi)，肉質(zhì)富有彈性，刺少，適合作為各種魚(yú)糜制品的加工原
現(xiàn)代食品 2022年1期2022-03-04
- 酵母抽提物對(duì)魚(yú)糕凝膠品質(zhì)和風(fēng)味特性的影響
昌 443003魚(yú)糕是將采出的魚(yú)肉漂洗后，加入肥膘肉、淀粉等輔料蒸制而成，具有滑嫩可口、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，是湖北省傳統(tǒng)特色魚(yú)糜制品之一[1]。漂洗是魚(yú)糜加工的重要步驟，可以除去水溶性蛋白質(zhì)、色素、脂肪、腥味物質(zhì)等成分，改善魚(yú)糜品質(zhì)，但同時(shí)也會(huì)造成一些水溶性游離氨基酸、呈味核苷酸和呈味肽的損失，使魚(yú)糕鮮味不足[2]。此外，魚(yú)糜中殘留的腥味物質(zhì)，蒸制造成的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的損失[3]，都會(huì)對(duì)魚(yú)糕的風(fēng)味造成不利影響。因此，如何保持和提升魚(yú)糕產(chǎn)品的風(fēng)味是行業(yè)內(nèi)的研究重
華中農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版) 2022年1期2022-02-17
- 白鰱魚(yú)糕的制作工藝
魚(yú)糕屬于高檔的魚(yú)糜制品，成品柔軟且具有彈性，滑嫩而鮮美，既可以做成雙色魚(yú)糕、三色魚(yú)糕，也可以通過(guò)各種模具做成各種形狀的魚(yú)糕，再烹飪成各種色澤鮮艷的美味菜肴。由于魚(yú)糕采用蒸制的方法，又不添加食品防腐劑，因此最大限度地保留了魚(yú)肉中豐富的蛋白質(zhì)，同時(shí)又去除了魚(yú)類(lèi)特有的魚(yú)腥味，更符合現(xiàn)代人營(yíng)養(yǎng)健康的飲食消費(fèi)潮流。利用白鰱為主要原料加工傳統(tǒng)魚(yú)糕，經(jīng)過(guò)5次清水漂洗、15分鐘的擂潰、35分鐘的汽蒸，制作出的白鰱魚(yú)糕入口清香鮮嫩、潤(rùn)滑爽口、芳香四溢、營(yíng)養(yǎng)豐富。經(jīng)分析，魚(yú)糕
農(nóng)村百事通 2021年31期2021-12-02
- 酵母抽提物替代味精的主料配方優(yōu)化及其對(duì)傳統(tǒng)魚(yú)糕品質(zhì)的影響
市場(chǎng)前景[1]。魚(yú)糕是經(jīng)過(guò)采肉、漂洗、擂潰、蒸煮、成型包裝等工序制成的一種深加工魚(yú)糜制品，由于它是蒸煮制成，沒(méi)有經(jīng)過(guò)煎炸等高溫過(guò)程，所以其營(yíng)養(yǎng)損失較少，易消化吸收，極大地保留了原有魚(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[2]。但是在傳統(tǒng)魚(yú)糕制作過(guò)程中仍會(huì)存在魚(yú)腥味較重、彈性弱、口感不佳等問(wèn)題，并且傳統(tǒng)的魚(yú)糕產(chǎn)品添加較多的味精、香辛料等物質(zhì)進(jìn)行調(diào)味，常常會(huì)有調(diào)味過(guò)度等問(wèn)題，這已成為魚(yú)糕制品推廣發(fā)展和擴(kuò)大消費(fèi)的一大瓶頸，因此探求新的調(diào)味配方對(duì)魚(yú)糕增味和品質(zhì)調(diào)控具有重要意義和實(shí)踐價(jià)值。
中國(guó)調(diào)味品 2021年11期2021-11-18
- 小城記憶
獨(dú)特記憶。荊門(mén)的魚(yú)糕和肉卷是最令我難以忘卻的。說(shuō)起魚(yú)糕，記得我尚在童年時(shí)，有幸跟隨父親在荊門(mén)后港老家的筵席上吃過(guò)幾次。雪白的魚(yú)糕，上面有一層薄薄的雞蛋，被精心擺成圓形，點(diǎn)綴著蔥花和姜絲，再用高湯勾芡。我是一直不喜愛(ài)吃魚(yú)的，但魚(yú)糕能讓我接受。在后港老一輩的習(xí)俗中，魚(yú)糕和肉卷是筵席上的第一道菜，寓意生活“年年有余，步步高升”。魚(yú)糕是取材于后港長(zhǎng)湖的新鮮鯽魚(yú)或草魚(yú)，具體制作工藝我已記不清了，只確切地記得宴席上觥籌交錯(cuò)，走道里人來(lái)人往的鼎沸，以及過(guò)年時(shí)爺爺在暖黃的
高中生學(xué)習(xí)·閱讀與寫(xiě)作 2021年4期2021-08-03
- 紅棗魚(yú)糕的研制
434025）魚(yú)糕是以魚(yú)糜為主要原料，蒸制而成的中高端水產(chǎn)加工食品，具有食魚(yú)不見(jiàn)魚(yú)、口感細(xì)膩等特性[1]。近年來(lái)隨著水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)蓬勃發(fā)展、市場(chǎng)需求的變化以及加工技術(shù)的進(jìn)步，制作魚(yú)糕常用的原料魚(yú)大多從海水魚(yú)轉(zhuǎn)用較為廉價(jià)的淡水魚(yú)[2]，魚(yú)糕的種類(lèi)也在不斷增加。鄭秀麗[3]、喬冬等[4]、王娜等[5]分別將橄欖果肉、烏龍茶茶液和荷葉浸提液添加到魚(yú)糕中，既可強(qiáng)化魚(yú)糕的營(yíng)養(yǎng)成分，又可延長(zhǎng)魚(yú)糕產(chǎn)品的貨架期，取得了不錯(cuò)的效果。紅棗所含的營(yíng)養(yǎng)成分十分豐富[6-11]，但是
食品工業(yè) 2021年6期2021-06-28
- 冰里藏著一條魚(yú)
花烙在通體雪白的魚(yú)糕上，誘得孩子們紛紛出手相爭(zhēng)，那滋味，漫天都是幸福團(tuán)圓的味道。小雪，與友共食，偶見(jiàn)青花盤(pán)如雪魚(yú)糕，忽一股別樣滋味竄上心頭。在記憶中，魚(yú)糕總是暖暖的，總是伴著雪。深圳總是尋不著雪的，自然也難尋著魚(yú)糕?？v使偶爾探見(jiàn)三兩片也是帶著機(jī)械包裝的味道，總無(wú)法再?lài)L到故鄉(xiāng)風(fēng)雪下那暖暖的滋味。湖北赤壁上了年紀(jì)的人沒(méi)幾個(gè)不會(huì)做魚(yú)糕的。赤壁的魚(yú)糕用的皆是冬日里肥大遲鈍的魚(yú)。鮮美的食材本身不需多加處理，經(jīng)過(guò)暖春冰水的洗禮后，草草地刮鱗，除內(nèi)臟，下鍋隨意烹調(diào)，已經(jīng)
廣東第二課堂·初中 2021年5期2021-06-06
- 白鰱魚(yú)糕的制作工藝
形成能力，是加工魚(yú)糕、冷凍魚(yú)糜及其他魚(yú)肉制品較為理想的淡水經(jīng)濟(jì)魚(yú)種。魚(yú)糕屬于高檔的魚(yú)糜制品，成品柔軟且具有彈性，滑嫩而鮮美，既可以做成雙色魚(yú)糕、三色魚(yú)糕，也可以通過(guò)各種模具做成各種形狀的魚(yú)糕，再烹飪成各種色澤鮮艷的美味菜肴。由于魚(yú)糕采用蒸制的方法，又不添加食品防腐劑，因此最大限度地保留了魚(yú)肉中豐富的蛋白質(zhì)，同時(shí)又去除了魚(yú)類(lèi)特有的魚(yú)腥味，更符合現(xiàn)代人營(yíng)養(yǎng)健康的飲食消費(fèi)潮流。利用白鰱為主要原料加工傳統(tǒng)魚(yú)糕，經(jīng)過(guò)5次清水漂洗、15分鐘的擂潰、35分鐘的汽蒸，制作
農(nóng)村百事通 2021年11期2021-01-17
- 芹菜莖對(duì)金線魚(yú)魚(yú)糕凝膠特性的影響
十分充足[3]。魚(yú)糕(Fish cake)是以魚(yú)糜為主要原料蒸制而成的中高端水產(chǎn)加工食品,具有食魚(yú)不見(jiàn)魚(yú),口感細(xì)膩等特性[4]。魚(yú)糜制品的外觀與質(zhì)地是評(píng)價(jià)其等級(jí)的主要因素,添加一種能增加魚(yú)糜凝膠特性的物質(zhì)尤為重要。徐莉娜等[5]研究發(fā)現(xiàn)用鰱魚(yú)背部的肉加工成的魚(yú)糕比腹部肉的凝膠強(qiáng)度高。喬冬等[6]研究發(fā)現(xiàn)將烏龍茶加入到魚(yú)糕中可以掩蓋腥味,但茶葉會(huì)影響魚(yú)糕彈性。目前,對(duì)既能增加凝膠特性又能增加營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的新型魚(yú)糕研究較少。芹菜(Celery)屬于傘形科植物,可
食品工業(yè)科技 2020年20期2020-10-23
- 聞香識(shí)荊楚：荊州魚(yú)糕
化，比如最有名的魚(yú)糕。相傳魚(yú)糕的制作始于舜帝，其特點(diǎn)是“食魚(yú)不見(jiàn)魚(yú)”，按現(xiàn)代食品加工技術(shù)來(lái)說(shuō)就是魚(yú)糜制品。魚(yú)糕外觀潔白、口感軟嫩、富有彈性、味道鮮美、容易消化，老少皆宜?，F(xiàn)在除了荊州及周邊地區(qū)，湖北很多地方都有制作魚(yú)糕的習(xí)慣，而且往往是春節(jié)、紅白喜事等場(chǎng)合的必備菜品。魚(yú)糕的制作并不太復(fù)雜，和做魚(yú)丸類(lèi)似：①選取鮮活的青魚(yú)或草魚(yú)，收拾干凈后剔去皮骨得到魚(yú)肉。如果想讓魚(yú)糕顏色潔白，還需要剔掉兩側(cè)的紅肌。然后將魚(yú)肉用清水漂洗幾次，去掉血水和表面的脂肪。②將魚(yú)肉切片
家庭百事通·健康一點(diǎn)通 2020年5期2020-06-09
- 魚(yú)糕的加工技術(shù)
魚(yú)糕屬于較高的魚(yú)糜制品，它的特點(diǎn)是要求彈性好、色澤潔白；也可以做成雙色、三色魚(yú)糕。消費(fèi)者可以切成各種形狀，配制色澤鮮艷的菜肴。制作方法1.原料選擇：由于魚(yú)糕對(duì)彈性及色澤的要求較高，所以要選擇原料新鮮，含脂肪較少，肉質(zhì)鮮美，彈性強(qiáng)的白色魚(yú)肉。一般多用冷凍生魚(yú)糜或凍魚(yú)。2.擂潰：魚(yú)糕的加工過(guò)程在擂潰之前與魚(yú)糜制品的一般制造工藝基本相同，只是漂洗的工藝更為重要（對(duì)于彈性強(qiáng)、色澤白、呈味好的魚(yú)種也可不漂洗）。擂潰的方法：分為空磨、鹽磨和本磨（攪磨）?？漳?，起到破壞
農(nóng)家之友 2020年4期2020-06-02
- 臭氧聯(lián)合二氧化氯處理對(duì)草魚(yú)魚(yú)糕保質(zhì)期及品質(zhì)的影響
摘 要：制備草魚(yú)魚(yú)糕，采用0.65 mg/L臭氧水溶液和10 mg/L二氧化氯（ClO2）聯(lián)合對(duì)魚(yú)糕進(jìn)行預(yù)處理，研究該處理方式對(duì)魚(yú)糕冷藏（4 ℃）保質(zhì)期及品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：臭氧-ClO2處理能夠有效延長(zhǎng)草魚(yú)魚(yú)糕的保質(zhì)期（與對(duì)照組相比延長(zhǎng)10 d），4 ℃冷藏25 d后草魚(yú)魚(yú)糕的揮發(fā)性鹽基氮含量、菌落總數(shù)等指標(biāo)均未超過(guò)國(guó)家相應(yīng)限量標(biāo)準(zhǔn);十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳分析表明，臭氧-ClO2處理可通過(guò)抑制內(nèi)源酶活性來(lái)抑制蛋白質(zhì)降解，從而提高魚(yú)糕的持水力
肉類(lèi)研究 2020年2期2020-04-07
- 美味白鰱魚(yú)糕制作工藝
質(zhì)嫩爽滑，是加工魚(yú)糕和冷凍魚(yú)糜等的理想淡水魚(yú)種。白鰱魚(yú)糕屬于高檔的魚(yú)糜制品，柔軟有彈性，清香鮮嫩、潤(rùn)滑爽口，既可以做成雙色、三色魚(yú)糕，也可以通過(guò)各種模具做成形狀各異的魚(yú)糕。魚(yú)糕采用蒸制工藝，不添加食品防腐劑，最大限度地保留了魚(yú)肉蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)又消除了魚(yú)腥味，更符合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)健康飲食的消費(fèi)潮流。一、魚(yú)糕的制作工藝1.白鰱的選擇和處理挑選健康鮮活、體色較亮、體表魚(yú)鱗完好無(wú)損、魚(yú)鰓鮮艷透紅的白鰱兩尾，共計(jì)重5.35公斤左右。宰殺：用10℃以下的清水將魚(yú)體反復(fù)
農(nóng)村百事通 2019年23期2019-12-30
- 長(zhǎng)湖魚(yú)糕遠(yuǎn)飄香
拿手菜之一“長(zhǎng)湖魚(yú)糕”如點(diǎn)上金箔的白玉一般誘人，分明是綿軟彈牙的魚(yú)肉，卻感受不到半點(diǎn)討厭的魚(yú)刺，這味道就像那長(zhǎng)湖上吹來(lái)的晚風(fēng)，溫柔細(xì)膩，魚(yú)味悠長(zhǎng)。這道充滿湖北風(fēng)味的菜，深烙在我的心中，有了它，那年，就有了故鄉(xiāng)的味道。我已經(jīng)三年沒(méi)回去了，每到年節(jié)，心心念念就是那故鄉(xiāng)的味道。曾祖母仿佛聽(tīng)到了我的心聲，就在前幾天，我們收到了她從故鄉(xiāng)寄來(lái)的魚(yú)糕、蔬菜和綠茶。這天姥爺親自下廚，母子連心，烹出的食物味道與曾祖母的一模一樣，那是在唇齒間散不去的鮮、在心間化不掉的香。我越
廣東第二課堂·初中 2019年2期2019-03-09
- 感官評(píng)定在魚(yú)糜制品工藝優(yōu)化中的應(yīng)用
，如魚(yú)丸、魚(yú)面、魚(yú)糕等都是我國(guó)的傳統(tǒng)地方特產(chǎn)[1]。本次試驗(yàn)制作了魚(yú)糕和蔬菜魚(yú)丸，以感官評(píng)分為指標(biāo)，對(duì)不同配方和加熱時(shí)間的制品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，并利用正交試驗(yàn)[2-3]確定較優(yōu)的工藝條件。1 材料與方法1.1 試驗(yàn)材料冷凍魚(yú)糜、淀粉、雞蛋、鹽、糖、雞精、生姜粉、料酒、胡蘿卜、海帶等。1.2 儀器萬(wàn)寶CFXB30-5M保溫式全自動(dòng)電飯鍋；九陽(yáng)JYL-C051料理機(jī)；九陽(yáng)JYC-19EE6電磁爐；梅特勒-托利多AL204電子天平；德國(guó) Stephan 公司UMC
山東化工 2018年22期2018-12-13
- 清香滑嫩蒸魚(yú)糕
魚(yú)搭配雞蛋做成蒸魚(yú)糕，切成寶寶好抓握的形狀。色香味俱全的魚(yú)糕，在蒸的過(guò)程中，你會(huì)發(fā)現(xiàn)它會(huì)像蛋糕一樣膨脹起來(lái)，會(huì)慢慢爬高變大，非常有趣！里面細(xì)細(xì)密密布滿著小氣孔，吃到嘴里如豆腐般細(xì)膩潤(rùn)滑。下面就一起來(lái)看看怎么做吧。參考月齡：10個(gè)月以上食材準(zhǔn)備：雞蛋2個(gè)，龍利魚(yú)適量，胡蘿卜適量，海苔少量小提示之所以選擇龍利魚(yú)（它比起三文魚(yú)更適合做魚(yú)糕），首先因?yàn)樗浅Ｋ鬯瑳](méi)有腥味和異味；另外因?yàn)樗鼪](méi)有魚(yú)刺，不用擔(dān)心卡到，也不用花時(shí)間去除魚(yú)刺。制作步驟：1.準(zhǔn)備好食材，
家教世界 2018年32期2018-11-28
- 烏龍茶魚(yú)糕的加工工藝研究
被人體消化吸收。魚(yú)糕作為一種魚(yú)糜的深加工制品，由于沒(méi)有經(jīng)過(guò)高溫的煎炸，營(yíng)養(yǎng)成分損失相對(duì)較少，制作過(guò)程沒(méi)有任何添加劑加入，最大限度的保留了魚(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。白鰱是我國(guó)“四大家魚(yú)”之一，由于生長(zhǎng)較快，投資成本低，產(chǎn)量大，價(jià)格低，因此是加工魚(yú)糜制品的一種較理想的淡水魚(yú)魚(yú)種。淡水魚(yú)魚(yú)糜由于水產(chǎn)品中常見(jiàn)的三甲胺的存在以及淡水魚(yú)特有的土腥味，使得淡水魚(yú)魚(yú)糜腥味較重，在一定程度上影響魚(yú)糜制品的口感。劉鐵玲等人在研究魚(yú)肉脫腥方法時(shí)，選擇花椒、甘草、茶液等6種不同類(lèi)型物質(zhì)對(duì)白
食品工程 2018年3期2018-09-20
- 到底是什么糕這么了不起居然沒(méi)有它就不成席了
彭振林魚(yú)糕是我的家鄉(xiāng)江漢平原上的風(fēng)味名吃。江漢平原不僅是著名的水稻產(chǎn)區(qū)，而且淡水魚(yú)類(lèi)十分豐富，人們尤其擅長(zhǎng)制作魚(yú)肴。特別是住在平原湖區(qū)的世代，各家各戶都精通魚(yú)糕的制作方法。每當(dāng)逢年過(guò)節(jié)，婚喪嫁娶、宴請(qǐng)親朋，豐盛的餐桌上，都備有魚(yú)糕佳肴以示敬意，并有“無(wú)糕不成席”、“無(wú)席不見(jiàn)糕”的說(shuō)法。其實(shí)，魚(yú)糕的做法比較簡(jiǎn)單。只是將魚(yú)肉剔骨后剁茸，摻入雞蛋、淀粉、白酒等，做糕后蒸熟。切成薄塊裝盤(pán)（碗）再澆上調(diào)料，一份美味的魚(yú)糕就做好了。在我的老家，魚(yú)糕以喂養(yǎng)的花鰱（又稱(chēng)“
神州民俗 2018年6期2018-08-16
- 超高壓處理和二氧化氯處理對(duì)改善魚(yú)糕品質(zhì)的機(jī)制研究
地區(qū)素有制作食用魚(yú)糕的傳統(tǒng)，是我國(guó)淡水魚(yú)糜制品的主要加工地之一。目前該地區(qū)已有企業(yè)通過(guò)簡(jiǎn)單的真空包裝魚(yú)糕面向市場(chǎng)銷(xiāo)售，但保質(zhì)期一直制約著該產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)規(guī)模生產(chǎn)。一些企業(yè)嘗試通過(guò)高溫殺菌處理延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，但高溫殺菌會(huì)造成產(chǎn)品的口感及產(chǎn)品的顏色出現(xiàn)明顯劣變。本研究基于現(xiàn)存的問(wèn)題，在魚(yú)糕傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝中增加減菌程序，分別采用超高壓和二氧化氯（ClO2）處理對(duì)魚(yú)糕進(jìn)行減菌，探究二者對(duì)延長(zhǎng)魚(yú)糕保質(zhì)期的效果，評(píng)價(jià)處理手段對(duì)魚(yú)糕在貯藏期內(nèi)的品質(zhì)影響，并對(duì)其影響魚(yú)糕品質(zhì)變化
食品研究與開(kāi)發(fā) 2018年14期2018-07-23
- 一種新的魚(yú)體分割方式對(duì)白鰱魚(yú)魚(yú)糜魚(yú)糕品質(zhì)的影響
糜凝膠性質(zhì)的測(cè)定魚(yú)糕的凝膠強(qiáng)度、保水性（water holding capability，WHC）、顏色、肽含量、蛋白溶解度、總巰基（-SH）數(shù)目等的測(cè)定按照參考文獻(xiàn)進(jìn)行[5]。凝膠強(qiáng)度測(cè)定方法：把凝膠切成25 mm厚，用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定凝膠強(qiáng)度，塑料圓柱形探頭P 0.5（直徑為5 mm），探頭下降速度為6 cm/min。凝膠強(qiáng)度（g×cm）=凝膠破斷強(qiáng)度（g）×凝膠形變距離（cm）凝膠保水性測(cè)定方法：凝膠稱(chēng)重W1，室溫下5 000 r/min離心10 min，
食品研究與開(kāi)發(fā) 2018年12期2018-06-19
- 外公的魚(yú)糕
魚(yú)類(lèi)食品，莫過(guò)于魚(yú)糕了。外公的魚(yú)糕，樣子和超市里賣(mài)的差不多，白得像玉石一樣晶瑩的魚(yú)糕上面鋪著一層金黃的蛋皮，簡(jiǎn)單的顏色搭配，沒(méi)有五顏六色的絢爛，只有樸素的溫暖。軟糯的魚(yú)糕一入口，一種魚(yú)肉與生粉混合的香氣便襲來(lái)。這種香氣很特別，既不似魚(yú)肉那么刺鼻，也不像生粉那么寡淡，而是暖暖的，像早春的風(fēng)，像初冬的陽(yáng)光，有種很舒服的感覺(jué)。魚(yú)糕質(zhì)地軟糯，幾乎不需要咀嚼，而且高蛋白，低脂肪，老少皆宜?！渡嗉馍系闹袊?guó)》說(shuō)：“越是彌足珍貴的美味，外表看上去，往往越是平常無(wú)奇，辛苦勞
作文成功之路·作文交響樂(lè) 2018年12期2018-05-30
- 清香滑嫩蒸魚(yú)糕
魚(yú)搭配雞蛋做成蒸魚(yú)糕，切成寶寶好抓握的形狀。色香味俱全的魚(yú)糕，在蒸的過(guò)程中，你會(huì)發(fā)現(xiàn)它會(huì)像蛋糕一樣膨脹起來(lái)，會(huì)慢慢爬高變大，非常有趣！里面細(xì)細(xì)密密布滿著小氣孔，吃到嘴里如豆腐般細(xì)膩潤(rùn)滑。下面就一起來(lái)看看怎么做吧。參考月齡：10個(gè)月以上食材準(zhǔn)備：雞蛋2個(gè)，龍利魚(yú)適量，胡蘿卜適量，海苔少量小提示之所以選擇龍利魚(yú)（它比起三文魚(yú)更適合做魚(yú)糕），首先因?yàn)樗浅Ｋ鬯?，沒(méi)有腥味和異味;另外因?yàn)樗鼪](méi)有魚(yú)刺，不用擔(dān)心卡到，也不用花時(shí)間去除魚(yú)刺。制作步驟：1.準(zhǔn)備好食材，
家教世界·V家長(zhǎng) 2018年11期2018-05-14
- 荊楚魚(yú)糕譽(yù)天下
/魈鳴湖北人愛(ài)吃魚(yú)糕，魚(yú)糕可以一直追溯到春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)代。相傳古時(shí)的楚地河湖眾多，盛產(chǎn)魚(yú)蝦。楚王嗜魚(yú)成性，卻又時(shí)常因魚(yú)刺卡喉而大為惱火，致使許多廚師無(wú)辜地成為楚王盛怒之下的刀下鬼。后來(lái)，一位精明的廚師在剖魚(yú)時(shí)意外發(fā)現(xiàn)，這魚(yú)若是稍作加工處理，魚(yú)刺和魚(yú)肉還是可以分離開(kāi)來(lái)的。于是，他就把分離出來(lái)的魚(yú)肉和豬肉混合，配上作料剁成泥，加上配料蒸成塊形。楚王食后驚喜不已，大加贊賞，這便就是后來(lái)人們常說(shuō)的“糕”，打糕的技藝也就隨之流傳到了民間。因打糕的技藝來(lái)自宮廷，是吃魚(yú)不見(jiàn)
益壽寶典 2018年28期2018-01-27
- 傳統(tǒng)荊沙魚(yú)糕品質(zhì)優(yōu)化研究※
順魏躍勝傳統(tǒng)荊沙魚(yú)糕品質(zhì)優(yōu)化研究※李茂順魏躍勝（武漢商學(xué)院，湖北武漢430056)本文通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，研究影響荊沙魚(yú)糕感官品質(zhì)的主要因素。結(jié)果表明：食鹽添加量對(duì)荊沙魚(yú)糕感官品質(zhì)和出品率影響最大，適量食鹽對(duì)提高蛋白質(zhì)水合作用，增強(qiáng)凝膠黏彈性方面效果顯著。荊沙魚(yú)糕最佳配料以草魚(yú)魚(yú)肉為基準(zhǔn)，分別加入食鹽2.5%、飲用水40%、玉米淀粉30%、豬肥肉末15%。傳統(tǒng)荊沙魚(yú)糕特有的風(fēng)味品質(zhì)最佳。荊沙魚(yú)糕；品質(zhì)；研究荊沙魚(yú)糕是湖北省的一種特色魚(yú)糜制品，具有蛋白
武漢商學(xué)院學(xué)報(bào) 2017年1期2017-04-15
- 哇，好香
魚(yú)，心想今年做的魚(yú)糕一定軟乎乎、香噴噴的，更好吃。我們一左一右，歡呼雀躍地拉著爸爸回了家。一到家，爸爸就扯著嗓子向媽媽邀功請(qǐng)賞：“老板娘，魚(yú)買(mǎi)回來(lái)了，正宗的江魚(yú)！”媽媽聞聲應(yīng)答：“知道了，老板，等會(huì)兒你多吃一塊?！币粏?wèn)一答，好像動(dòng)聽(tīng)的歌謠，拉開(kāi)了全家一起蒸魚(yú)糕的序幕。弟弟笨手笨腳，將蛋清與蛋黃分開(kāi)；媽媽心靈手巧，將魚(yú)刺剔下來(lái)，又將肥肉切成了丁狀；爸爸身強(qiáng)力壯，雙手拿刀，一陣揮舞，將這些原料剁成肉泥；我比往常都懂事，將早已洗凈的蒸籠涮了又涮。忙碌的媽媽點(diǎn)燃了
作文周刊(中考版) 2016年39期2017-03-02
- “荊楚味道”年貨走俏
味，肉有魚(yú)香”的魚(yú)糕帶著濃濃的鄉(xiāng)愁，是江漢平原湖區(qū)一帶的必備年貨。近日，在湖北省荊州市舉辦的第三屆荊楚味道年貨會(huì)暨首屆荊州魚(yú)糕品鑒會(huì)上，專(zhuān)業(yè)銷(xiāo)售品牌魚(yú)糕的展臺(tái)格外吸引顧客注意。有著30年開(kāi)店經(jīng)歷的羅湖魚(yú)糕老板羅計(jì)冬介紹，品牌老店魚(yú)糕優(yōu)勢(shì)在于生產(chǎn)工藝，比一般市民自家做的更有回味，每到冬天，就有顧客排隊(duì)購(gòu)買(mǎi)。在荊州高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)區(qū)建廠的依順魚(yú)糕銷(xiāo)售負(fù)責(zé)人肖磊告訴筆者，公司開(kāi)發(fā)出迎合多地消費(fèi)者口味的新產(chǎn)品，已打出品牌，開(kāi)始在全國(guó)銷(xiāo)售。魚(yú)糕原本是具有明顯季節(jié)性的
漁業(yè)致富指南 2017年4期2017-02-02
- 2016年湖北省荊州市中考作文試題解析及佳作選評(píng)（一）
魚(yú)，想必今年做的魚(yú)糕一定會(huì)軟乎乎、香噴噴的。我們一左一右，歡呼雀躍著拉著爸爸回了家。一到家，爸爸就扯著嗓子向媽媽邀功請(qǐng)賞：“老板娘，魚(yú)買(mǎi)回來(lái)了，正宗的江魚(yú)！”媽媽聞聲應(yīng)答：“知道了，老板，等會(huì)兒你多吃一塊?！币粏?wèn)一答，好像動(dòng)聽(tīng)的歌謠，拉開(kāi)了全家總動(dòng)員、一起蒸魚(yú)糕的序幕。弟弟笨手笨腳，半天才將蛋清與蛋黃分開(kāi)；媽媽心靈手巧，將魚(yú)的白肉剔下來(lái)，又將肥肉切成了丁狀；爸爸身強(qiáng)力壯，雙手拿刀，一陣揮舞，將這些原料剁成肉泥；我比往常都懂事，將早已洗凈的蒸籠涮了又涮。忙碌
作文·初中版 2016年12期2017-01-03
- 鄂中名吃魚(yú)糕香
鐘芳荊沙魚(yú)糕在鄂菜中最負(fù)盛名，凡是到過(guò)湖北的人幾乎必食之。前段時(shí)間，我開(kāi)車(chē)到湖北出差，在荊州境內(nèi)第一次吃荊沙魚(yú)糕，給我的味蕾留下了一次難忘的記憶和享受。生活在江漢平原的荊州人特別愛(ài)吃魚(yú)糕，平常啥時(shí)想吃都能吃到，當(dāng)然這是因?yàn)榍G州地處長(zhǎng)江邊緣，盛產(chǎn)各類(lèi)淡水魚(yú)，肉質(zhì)鮮美肥嫩。由這些魚(yú)制作而成的魚(yú)糕口感好，吃起來(lái)魚(yú)里面有肉味，肉里面有魚(yú)味，清香嫩滑，確實(shí)是一款絕美佳肴，得到了不少歷代皇家的青睞。據(jù)史料記載，魚(yú)糕在戰(zhàn)國(guó)時(shí)就已出現(xiàn)，俗稱(chēng)花糕、頭子，是湖北傳統(tǒng)菜肴。相傳
烹調(diào)知識(shí) 2016年10期2016-12-08
- 淀粉對(duì)羅非魚(yú)魚(yú)糕凝膠特性的影響
)?淀粉對(duì)羅非魚(yú)魚(yú)糕凝膠特性的影響曾潤(rùn)華1，彭 瑤2，鐘秋平2*，張晨芳2(1.西雙版納職業(yè)技術(shù)學(xué)院，云南西雙版納 666100；2.海南大學(xué)食品學(xué)院，海南?？?570228)[目的]研究淀粉對(duì)羅非魚(yú)魚(yú)糕凝膠特性的影響，為羅非魚(yú)產(chǎn)品的研究與開(kāi)發(fā)提供技術(shù)依據(jù)。[方法]以羅非魚(yú)肉為原料制作羅非魚(yú)魚(yú)糕，以不加淀粉的羅非魚(yú)魚(yú)糕為對(duì)照，研究添加不同種類(lèi)淀粉、同種淀粉不同含量的羅非魚(yú)魚(yú)糕的凝膠強(qiáng)度、質(zhì)構(gòu)、白度和持水性的變化。[結(jié)果] 同一添加量的不同淀粉中，馬鈴薯淀粉
安徽農(nóng)業(yè)科學(xué) 2016年29期2016-12-01
- 做一個(gè)文藝的吃貨
榮登榜首的是荊州魚(yú)糕，有25位同學(xué)選擇了這個(gè)素材?？墒沁@次寫(xiě)得最好的卻不是荊州魚(yú)糕，所以譚老師要向龐大的“魚(yú)糕家族”派送一張“優(yōu)惠券”，讓他們享受一項(xiàng)特權(quán)，那就是：舉全班之力為這個(gè)家族打造一個(gè)文藝的吃貨。誰(shuí)想得到這張優(yōu)惠券？（眾生舉手爭(zhēng)搶?zhuān)處熌闷饚灼魑倪M(jìn)行比較）師：我想還是女士?jī)?yōu)先，把這張優(yōu)惠券送給徐凱琳吧，因?yàn)樗奈恼聦?xiě)得最短。徐凱琳，你給我們講一下，你在寫(xiě)這篇文章時(shí)，哪個(gè)部分寫(xiě)得最順手？生：做魚(yú)糕的過(guò)程。師：你參與過(guò)嗎？生：參與過(guò)。師：看來(lái)自己親身
新作文·中學(xué)作文教學(xué)研究 2016年12期2016-11-28
- 外公的魚(yú)糕
魚(yú)類(lèi)食品，莫過(guò)于魚(yú)糕了。外公做的魚(yú)糕，樣子和超市里賣(mài)的差不多，像玉石一樣晶瑩潔白的魚(yú)糕上面覆著一層金黃的蛋皮，簡(jiǎn)單的顏色搭配，沒(méi)有五顏六色的裝扮，只有樸素的溫暖。軟糯的魚(yú)糕一入口，首先襲來(lái)的是一種魚(yú)肉與生粉混合的香氣，它既沒(méi)有純魚(yú)肉那么腥味重，也沒(méi)有生粉那么寡淡。那是一種暖暖的香氣，像早春的風(fēng)，像初冬的陽(yáng)光。魚(yú)糕有種入口即化的感覺(jué)，不需要過(guò)多地咀嚼，你的每一個(gè)味蕾都可以感受到那種美好的滋味，仿佛和煦的陽(yáng)光灑在身上，不溫不火，帶給人滿腹的滿足感?！渡嗉馍系闹?/div>
作文·初中版 2016年8期2016-08-24
- 清華碩士：報(bào)告農(nóng)民父母，我要辭職賣(mài)魚(yú)糕
，做廚師開(kāi)網(wǎng)店賣(mài)魚(yú)糕。堂堂清華核電研究生，居然要做廚子，完全是浪費(fèi)自己才華！全家人潮水般反對(duì)。即將成為新娘的王雙雙會(huì)支持他嗎？網(wǎng)絡(luò)情緣，清華碩士與復(fù)旦博士情定馬拉松2012年底，復(fù)旦大學(xué)日月光華BBS，江鵬程正在發(fā)表流行音樂(lè)人的帖子。他忽然收到一條網(wǎng)友的私信留言，“Hi，我也喜歡張學(xué)友陳奕迅，我欣賞你對(duì)歌曲的看法。”江鵬程回復(fù)：“你好，同道中人?！币粊?lái)二去，兩個(gè)人開(kāi)始熱聊起來(lái)。網(wǎng)友叫王雙雙，江蘇南通人，1988年生，在復(fù)旦讀生物學(xué)博士一年級(jí)，愛(ài)好音樂(lè)、插花知音（月末版） 2016年7期2016-07-28
- 一美頓味年夜之飯旅的
坊、鄉(xiāng)土元素手工魚(yú)糕魚(yú)丸店 等?一美頓味年夜之飯旅的文/吳微、朱永彤?dāng)z/程小力 等 特別鳴謝/鬧媽海鮮、臘香園腌臘鹵味坊、鄉(xiāng)土元素手工魚(yú)糕魚(yú)丸店 等當(dāng)各大車(chē)站門(mén)口排起長(zhǎng)龍，12306被擠癱瘓，飛機(jī)票價(jià)蹭蹭上漲，大家心知肚明，中華民族最大規(guī)模的遷徙式旅行又開(kāi)始了，而我們選擇從美食的角度剖析這一壯觀場(chǎng)景。讓人不顧千里迢迢的旅程也要吃上的家鄉(xiāng)年夜飯究竟有什么魔力？不僅是美味，更是鄉(xiāng)愁；別有地方風(fēng)味的食材在變成除夕桌上的菜肴前，都經(jīng)歷了怎樣的“旅行”？年夜飯的形式美食 2016年1期2016-04-25
- 滑滑的魚(yú)糕
◆佚 名滑滑的魚(yú)糕◆佚名魚(yú)糕潔白嫩滑，芳香可口，在荊州一帶被人們譽(yù)為筵席中的頭菜。說(shuō)起魚(yú)糕的發(fā)明，還有個(gè)有趣的故事呢。相傳戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，楚國(guó)都城有一家酒店，一年夏天，店老板為了多賺錢(qián)，一口氣買(mǎi)了幾百斤鮮魚(yú)。誰(shuí)知突然變天，下起了暴雨，街上行人絕跡，更無(wú)客人到酒店飲酒。眼看魚(yú)快要腐爛了，店老板急得無(wú)計(jì)可施，一個(gè)勁地長(zhǎng)吁短嘆。這時(shí)，他那剛會(huì)說(shuō)話的兒子走過(guò)來(lái)，嚷著要吃米糕。店老板不耐煩地喝道：“魚(yú)都沒(méi)賣(mài)出去，哪來(lái)的錢(qián)買(mǎi)米糕。等會(huì)兒叫你吃臭魚(yú)！”兒子見(jiàn)父親氣色不好，嚇得發(fā)明與創(chuàng)新 2016年47期2016-04-16
- 漂洗工藝對(duì)羅非魚(yú)魚(yú)糕凝膠特性的影響
漂洗工藝對(duì)羅非魚(yú)魚(yú)糕凝膠特性的影響彭瑤，鐘秋平*（海南大學(xué)食品學(xué)院，海南?？?70228）以羅非魚(yú)為主要原料，研究清水漂洗和氯化鈣漂洗2種漂洗方式對(duì)羅非魚(yú)魚(yú)糕凝膠特性的影響，并對(duì)該工藝進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明，清水漂洗和氯化鈣漂洗均能有效提高魚(yú)糕的凝膠強(qiáng)度。清水漂洗2次時(shí)，得到的魚(yú)糕凝膠特性最好；采用濃度為0.1%的氯化鈣漂洗魚(yú)肉2次，每次漂洗5 min，得到的魚(yú)糕凝膠強(qiáng)度和質(zhì)構(gòu)特性最好。通過(guò)2種漂洗方式相結(jié)合，以顯著提高羅非魚(yú)魚(yú)糕的品質(zhì)。羅非魚(yú)；魚(yú)糕；漂洗；凝食品研究與開(kāi)發(fā) 2015年12期2015-10-28
- 母親的魚(yú)糕
的沙洋縣，素有做魚(yú)糕待客的習(xí)俗，魚(yú)糕又名“燔龍菜”。相傳是嘉靖皇帝明世宗朱厚熄的御廚首做，此魚(yú)糕特點(diǎn)：吃到了魚(yú)的鮮味卻沒(méi)有魚(yú)的刺，吃到了肉的嫩味卻不見(jiàn)骨，嘗到了蛋味卻不見(jiàn)雞蛋。從前皇宮的御菜如今卻成了尋常人家待客的佳肴。我母親即是一位十里八鄉(xiāng)稱(chēng)道的做沙洋魚(yú)糕的好手，她讓我當(dāng)副手幫助做魚(yú)糕的兩次經(jīng)歷，深深打上了時(shí)代的烙印，至今憶起感慨諸多，回味無(wú)窮，難以忘懷……當(dāng)年我結(jié)婚時(shí)，主要食品全憑票供應(yīng)，眼看著訂好的婚期吉日一天天臨近，因無(wú)錢(qián)無(wú)票購(gòu)買(mǎi)大魚(yú)及佐料，母親急江河文學(xué) 2015年3期2015-09-17
- 長(zhǎng)湖魚(yú)糕
艷芹人生紀(jì)事長(zhǎng)湖魚(yú)糕□湖北新洋豐肥業(yè)股份有限公司 劉艷芹春節(jié)放假的前一天，為了能順利回家過(guò)年，辦公室的幾個(gè)人都在加班加點(diǎn)地工作，結(jié)果錯(cuò)過(guò)了食堂的晚飯時(shí)間。工作完成后，部門(mén)主管提議請(qǐng)我們幾個(gè)人到外面進(jìn)餐。于是一群人來(lái)到我們常去的那家餐廳，點(diǎn)了一大桌子我們平時(shí)愛(ài)吃的菜開(kāi)始狼吞虎咽。我們正吃得歡的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)來(lái)自荊門(mén)沙洋的歡歡，幾乎沒(méi)怎么動(dòng)筷子，遂問(wèn)她怎么了？歡歡說(shuō)想到明天就要回家了，忽然想吃她們家鄉(xiāng)的長(zhǎng)湖魚(yú)糕了。主管一聽(tīng)立馬吩咐老板：“老板，給我們?cè)偌右槐P(pán)長(zhǎng)湖魚(yú)中國(guó)農(nóng)資 2015年42期2015-07-31
- 話題作文“舌尖上的記憶 ”寫(xiě)作指導(dǎo)
例二】我愛(ài)家鄉(xiāng)的魚(yú)糕◎辛周新說(shuō)起我的家鄉(xiāng)——湖北公安，那可是有名的魚(yú)米之鄉(xiāng)，有太多的事物值得說(shuō)道。我愛(ài)家鄉(xiāng)的一草一木，可作為一個(gè)“吃貨”，我唯獨(dú)對(duì)家鄉(xiāng)的特產(chǎn)——魚(yú)糕情有獨(dú)鐘。家鄉(xiāng)有一個(gè)風(fēng)俗，為了迎接春節(jié)的到來(lái)，家家戶戶都要做魚(yú)糕，那是飯桌上必不可少的一道菜，預(yù)示著年年高，一年更比一年好。做魚(yú)糕時(shí)，那熱火朝天、歡天喜地的熱鬧勁絲毫不比過(guò)年差。到了蒸魚(yú)糕的那一天，天剛破曉，家里管事的就已經(jīng)去菜市場(chǎng)挑選活蹦亂跳的大草魚(yú)了，這種魚(yú)個(gè)大肉多，用它做出來(lái)的魚(yú)糕味道最香作文與考試·初中版 2015年4期2015-05-30
- 魚(yú)糕的凝膠性質(zhì)影響因素分析
沙410004）魚(yú)糕的凝膠性質(zhì)影響因素分析李萌立，楊夢(mèng)昕，李忠海，付湘晉*（中南林業(yè)科技大學(xué)食品學(xué)院，湖南長(zhǎng)沙410004）魚(yú)糕是江漢平原的一種傳統(tǒng)魚(yú)糜制品，具有鮮香柔嫩的特點(diǎn)，深受湖北人民的喜愛(ài)。凝膠性質(zhì)關(guān)系到魚(yú)糕的質(zhì)構(gòu)、保水性和口感，這些都是衡量魚(yú)糜制品品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)。本文綜述了魚(yú)糕的原輔料以及加工工藝對(duì)魚(yú)糕凝膠性質(zhì)的影響。魚(yú)糕；凝膠；品質(zhì)魚(yú)糕是江漢平原的一種重要傳統(tǒng)食品，主料為魚(yú)肉、豬肥膘肉，調(diào)料包括淀粉、雞蛋、精鹽、蔥、姜等，屬于高檔魚(yú)糜制品。其營(yíng)食品研究與開(kāi)發(fā) 2015年6期2015-04-06
- 閩西客家特色魚(yú)糕主配方優(yōu)化研究
)?閩西客家特色魚(yú)糕主配方優(yōu)化研究石小瓊1,2,熊建生1,陳雪梅1,2,黎 英1,2,李 燁3,林政毅3(1.龍巖學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院,福建龍巖 364000;2.龍巖學(xué)院閩西食品研究所,福建龍巖 364000;3.福建龍巖益美佳食品工貿(mào)有限公司,福建龍巖 364000)以鰱魚(yú)、肥肉、木薯粉、冰塊水為主要原料,蛋清和青蔥或薄荷為輔助材料,再配以各種調(diào)味料并用蛋黃進(jìn)行調(diào)色,采用精濾、擂潰、調(diào)配、熟化和凍藏等先進(jìn)工藝加工鰱魚(yú)魚(yú)糕。對(duì)其中的主配料用量比進(jìn)行優(yōu)化研究,食品工業(yè)科技 2015年9期2015-02-16
- 鰱魚(yú)風(fēng)味魚(yú)糕的研制及品質(zhì)分析
003）鰱魚(yú)風(fēng)味魚(yú)糕的研制及品質(zhì)分析周耀明，姜英杰（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇淮安223003）以鰱魚(yú)魚(yú)頭為原料，豬肉、雞蛋清為輔料，研制鰱魚(yú)風(fēng)味魚(yú)糕。采用正交試驗(yàn)對(duì)工藝配方進(jìn)行優(yōu)化，對(duì)魚(yú)糕的持水性和質(zhì)構(gòu)進(jìn)行分析。結(jié)果表明：鰱魚(yú)風(fēng)味魚(yú)糕的最佳工藝配方為鰱魚(yú)魚(yú)頭40%、豬肉（肥肉∶碎肉=3∶7）20%、淀粉8%、雞蛋清14%、水10%；、鹽2.5%、蔥2%、姜2%、蒜1%、味精0.5%。經(jīng)品質(zhì)分析表明，魚(yú)糕的感官評(píng)分、持水性、硬度、彈性、咀嚼性均符合要求食品研究與開(kāi)發(fā) 2014年19期2014-07-02
- 荊沙魚(yú)糕
◎鐘芳荊沙魚(yú)糕◎鐘芳荊沙魚(yú)糕在鄂菜中最負(fù)盛名，凡是到過(guò)湖北的人幾乎必食之。去年國(guó)慶前夕，我開(kāi)車(chē)到湖北出差，在荊州境內(nèi)第一次吃荊沙魚(yú)糕的經(jīng)歷，給我的味蕾留下了一次難忘的記憶和享受。生活在江漢平原的荊州人特別愛(ài)吃魚(yú)糕，平常啥時(shí)想吃魚(yú)糕都能吃到，當(dāng)然這是因?yàn)榍G州地處長(zhǎng)江邊，盛產(chǎn)各類(lèi)淡水魚(yú)，肉質(zhì)鮮美肥嫩。由這些魚(yú)制作而成的魚(yú)糕口感好，吃起來(lái)魚(yú)里面有肉味，肉里面有魚(yú)味，清香嫩滑，確實(shí)是一款絕美佳肴，得到了歷代方家的青睞。據(jù)史料記載，魚(yú)糕在戰(zhàn)國(guó)時(shí)就已出現(xiàn)，俗稱(chēng)花糕、頭飲食科學(xué) 2014年1期2014-02-23
- 草魚(yú)和鰱魚(yú)魚(yú)糕品質(zhì)及其微凍特性
58)草魚(yú)和鰱魚(yú)魚(yú)糕品質(zhì)及其微凍特性傲特海，米紅波，茅林春*(浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院，浙江 杭州 310058)測(cè)定草魚(yú)和鰱魚(yú)魚(yú)糕的營(yíng)養(yǎng)成分，以及在－2℃貯藏期間的硬度、彈性、持水性、白度、細(xì)菌總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)含量和硫代巴比妥酸還原值(TBARS)的變化。結(jié)果表明：鰱魚(yú)魚(yú)糕的蛋白質(zhì)含量明顯高于草魚(yú)魚(yú)糕(P＜0.05)，水分、脂肪和灰分含量無(wú)顯著性差異(P＞0.05)；持水性和彈性都隨微凍時(shí)間的延長(zhǎng)而下降，硬度和白度則呈現(xiàn)先上升后食品科學(xué) 2012年10期2012-10-25
- 一碗魚(yú)糕面
□阮紅松一碗魚(yú)糕面□阮紅松業(yè)余時(shí)間，我在岳父開(kāi)的小吃店打雜。那天早晨，店里來(lái)了一對(duì)父子。父親是個(gè)盲人，臉上密布著重重皺紋，一雙灰白無(wú)神的眼睛茫然地直視著前方。他身邊的青年小心地?cái)v扶著他，青年看上去才二十出頭，衣著樸素得近乎寒酸，身上卻有著一份沉靜的書(shū)卷氣。父子找了個(gè)位子坐下后，青年沒(méi)有像其它客人一樣對(duì)服務(wù)員大呼小叫，而是走到了吧臺(tái)前?！拔乙煌?span id="j5i0abt0b" class="hl">魚(yú)糕面，一碗小面。”他說(shuō)，從口袋里掏錢(qián)。我告訴他，吃完再付賬。順便問(wèn)了一下，哪里人？好像有點(diǎn)面生。青年說(shuō)，他從大學(xué)椰城 2011年2期2011-09-29
- 荊州魚(yú)糕
,風(fēng)味獨(dú)特的荊州魚(yú)糕才名揚(yáng)國(guó)內(nèi),譽(yù)滿海外。荊州魚(yú)糕是一道以剔除大骨刺的鮮魚(yú)、去掉肥厚皮的豬肉為主料,以一定的比例,混合攪拌成肉泥,另輔以雞蛋、生粉、精鹽等多種味料上籠屜蒸熟的大菜。食用時(shí)將蒸好的魚(yú)糕切成片狀,裝盤(pán),以豆豉、蛋黃或藕丁墊底,再次上籠屜蒸透,另燴炒瘦肉絲、木耳、黃花、蒜苗等蓋帽,澆上湯汁。相傳此菜是由周時(shí)楚都一名廚,為楚王所加工的無(wú)刺魚(yú)肉演變而來(lái),所以又稱(chēng)“楚糕”。由于事先鋪陳了蛋黃,魚(yú)糕色澤一面金黃,一面乳白,晶瑩剔透,富有彈性。其特點(diǎn)是魚(yú)中飲食科學(xué) 2009年12期2009-12-11
- 魚(yú)糕的制作方法等
，用干凈沙布搌干魚(yú)糕表面水氣，將雞蛋黃均勻地抹在魚(yú)糕表面，蓋上籠蓋，繼續(xù)蒸5分鐘取出。冷后翻倒在案板上，用刀改切成6厘米寬、4厘米厚(魚(yú)糕蒸熟要比生胚厚)的魚(yú)糕坯，即可加工制作成各式魚(yú)糕菜肴。4、制作要點(diǎn)。①在加工魚(yú)糕前最好選用背肌發(fā)達(dá)，肉質(zhì)厚實(shí)、細(xì)嫩、潔白，刺少的青魚(yú)或草魚(yú)肉。宰殺魚(yú)后一定要洗凈血污。如是死魚(yú)，最好將魚(yú)肉剔下用清水多漂洗幾次。豬肥膘選背部肥肉最好。雞蛋最好選用新鮮的土雞蛋。淀粉應(yīng)是潔白、有光澤、無(wú)顆粒、無(wú)雜質(zhì)的綠豆淀粉或玉米淀粉。②剔起魚(yú)農(nóng)家科技中旬版 2009年5期2009-05-22
- 就是好吃 韓尚宮魚(yú)糕小本生意賺大錢(qián)
這么大的新引力？魚(yú)糕!在韓國(guó)的濟(jì)洲島，羅霽品嘗了魚(yú)糕湯，那味道，鮮！魚(yú)糕勁道，筷子挑起來(lái)，顫動(dòng)但不斷。有魚(yú)之香而無(wú)魚(yú)之腥，有魚(yú)之肉而無(wú)魚(yú)之刺，當(dāng)?shù)厝私校撼贼~(yú)不見(jiàn)魚(yú)，吃起來(lái)非常方便，痛快。導(dǎo)游介紹，魚(yú)糕流傳一千多年,具有綠色生態(tài)品質(zhì)，不添加任何化學(xué)成分。凝白如玉，鮮嫩爽滑，營(yíng)養(yǎng)豐富，吃法多樣：可湯、可蒸、可炸、可涮，可涼拌……羅霽被深深地吸引了，第二天就跑出去打聽(tīng)。當(dāng)?shù)厝藷崆楹每?，羅霽不費(fèi)勁就找到當(dāng)?shù)刈钣忻?span id="j5i0abt0b" class="hl">魚(yú)糕制作者——魚(yú)糕老人，他的魚(yú)糕堪稱(chēng)一絕：做工、火 - 清華碩士：報(bào)告農(nóng)民父母，我要辭職賣(mài)魚(yú)糕