食物中的“隱性鹽”更要當(dāng)心

劉　璇

我國每3個(gè)成年人就有1個(gè)患高血壓。中國居民健康調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國人均食鹽量10.6克，攝鹽量超標(biāo)是我國高血壓人群增長的主要“推手”。湖北省營養(yǎng)協(xié)會(huì)秘書長、華科大同濟(jì)醫(yī)學(xué)院營養(yǎng)專家楊雪鋒副教授指出，高血壓人群中60%是鹽敏感高血壓患者。很多人認(rèn)為，要做到限鹽，只要不吃太咸就可以了。楊雪鋒透露，并不是只有咸的食物中才含鹽，冰淇淋、蛋糕、面包、話梅等甜食也是含鹽大戶。

甜點(diǎn)中加鹽口感更美味

“單憑味覺根本察覺不出鹽分的高低。”楊雪鋒指出，鹽減少20%～30%，人的味覺是感受不到變化的。她透露，食物中光有甜味根本“吸引”不了味覺，食物美味可口主要是鹽在起作用。為了提升口感，給甜品加鹽是必不可少的。奶酪、糕點(diǎn)成坯后，在發(fā)酵前表面要抹上一層鹽來“腌制”，這是發(fā)酵和儲(chǔ)存的必備工序。吃的時(shí)候，鹽味已經(jīng)被那股濃郁的甜味掩蓋住了，“欺騙”了味覺?！?00克的話梅中，含有近8克鹽，已經(jīng)超過了我們一天的攝鹽量?！?/p>

“甜味常常會(huì)讓我們?cè)诓恢挥X中攝入更多的鹽分?！睏钛╀h說，有實(shí)驗(yàn)證明，在1%～2%的食鹽溶液中添加10%的糖，幾乎可以完全抵消咸味。在很多咸甜口味的菜里，如糖醋排骨、魚香肉絲等，食鹽的濃度其實(shí)要比味蕾嘗到的含量更高。

調(diào)料也含鹽

很多調(diào)料如醬油、醋、味精中都含鹽，味精更是很多人不知道的含鹽“大戶”。

每100克味精中含鹽量為20.7克，遠(yuǎn)高于看起來很咸的豆瓣醬、辣醬、豆豉等調(diào)味品。氯化鈉就是食鹽，大部分食物的配料表中，不會(huì)直接標(biāo)注食鹽含量，都是用“鈉”含量來反映。

減鹽小技巧幫你輕松控鹽

我國居民食的鹽主要來源于烹飪，楊雪鋒透露了幾個(gè)減鹽小技巧：在菜里放點(diǎn)辣椒、花椒、蔥、姜、蒜等香辛料熗鍋提味，適當(dāng)使用一些蒜泥、芥末汁、番茄醬等也能增加食物的味道。鮮蘑菇、香菇、紫菜等本身帶有鮮味，烹調(diào)時(shí)都可以不放鹽。

炒菜出鍋時(shí)再放鹽。晚些放鹽，鹽分尚未深入到食品內(nèi)部，舌頭照樣感覺到咸味。肉類稍微用醬油腌一下，然后放在烤箱里面烤熟。這樣做，一滴油也不用放，還能把其中的脂肪烤出來一些。食物表面有點(diǎn)咸味和香味，內(nèi)部味道較淡，這樣可以減少鹽的攝入。