張雨晴，斯琴格日勒，翟蓉，周永斌，張旋，*

（1.沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧沈陽110866；2.沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)林學(xué)院，遼寧沈陽110866）

野生歐李和栽培歐李果實營養(yǎng)成分的比較分析

張雨晴1，斯琴格日勒1，翟蓉1，周永斌2，張旋1，*

（1.沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧沈陽110866；2.沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)林學(xué)院，遼寧沈陽110866）

對野生和栽培歐李果實營養(yǎng)成分進(jìn)行比較研究，為進(jìn)一步開發(fā)利用歐李提供依據(jù)。分別采用常規(guī)分析法、原子吸收光譜法、GC－MS法對野生歐李和栽培歐李果實的可溶性固形物、VC、總糖、總酸、Ca、Zn、Fe及脂肪酸進(jìn)行分析。結(jié)果顯示，野生歐李果實中可溶性固形物、總糖、VC含量極顯著高于栽培歐李（P＜0.01），栽培歐李中的總酸高于野生歐李（P＜0.05）；野生、栽培歐李果實中Ca、Zn、Fe含量分別為450.36、12.32、3.28 mg/kg和381.24、11.16、2.14 mg/kg，其中野生歐李Ca、Fe的含量顯著高于栽培歐李（P＜0.05），Zn含量二者無顯著差異；野生、栽培歐李果實中均鑒定出棕櫚酸、油酸、亞油酸及亞麻酸4種脂肪酸，分別占總檢出量的81.17%和59.94%，野生歐李果實中脂肪酸含量高于栽培歐李，其中不飽和脂肪酸含量，野生歐李果實顯著高于栽培歐李果實，特別是油酸含量高出1倍多。

歐李；可溶性固形物；VC；總糖；總酸；礦物質(zhì)；脂肪酸

歐李（Cerasus Humilis（Bge.）Sok.）為薔薇科、櫻桃屬落葉小灌木，廣泛分布于東北、華北、西北等干旱、寒冷地區(qū)，是我國特有的一個古老的果藥兼用野生樹種，長期以來一直處于野生狀態(tài)，上世紀(jì)80年代才步入人工栽培行列[1]。歐李具有耐干旱、耐嚴(yán)寒（－40℃）、耐鹽堿（pH值8.5以下）、耐瘠薄、抗病蟲害等特性，其根系十分龐大、基生枝多、抗逆性強(qiáng)，具有極強(qiáng)的固土保水作用，是一種生態(tài)修復(fù)功能極強(qiáng)的經(jīng)濟(jì)樹種，已被國家林業(yè)局列為生態(tài)林優(yōu)良樹種[2]。歐李植株矮小，花色、果實色彩艷麗，還具有極強(qiáng)的觀賞價值。歐李果肉可食，營養(yǎng)豐富，與沙棘、樹莓同屬高營養(yǎng)、高保健的第三代水果，特別是鈣含量在經(jīng)濟(jì)型水果中位居首位，又稱鈣果，同時也是釀造果醋、果酒等深加工產(chǎn)品的適宜原料[3]。此外歐李果仁、根可入藥，莖可加工成飼料和編織材料，其綜合利用價值極高[4]。

由于歐李栽培歷史尚短，關(guān)于歐李資源分布、生物學(xué)特性、選育等方面開展了一系列研究[5－6]，但由于受地域、氣候等因素影響，歐李品種繁多，類型多樣，果實特性有較大的差異，因此對歐李的營養(yǎng)特性還缺乏詳細(xì)的研究[7－8]。野生歐李在遼寧有著廣泛的分布，如朝陽、阜新、本溪等地，在向陽山坡或沙丘邊緣生長較多，資源豐富。同時近幾年由于歐李的生態(tài)、經(jīng)濟(jì)、社會效益顯著，出現(xiàn)了引種歐李熱潮。因此本研究以遼寧省自然分布狀態(tài)下的野生歐李及人工栽培歐李的果實為研究對象，對其礦物質(zhì)、脂肪酸及VC等主要營養(yǎng)成分進(jìn)行分析比較，為歐李果樹的選育種植、保護(hù)和開發(fā)野生歐李資源，以及歐李資源的綜合開發(fā)及利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與主要儀器

野生歐李：采自遼寧省朝陽山區(qū)，形似櫻桃，紅皮紅肉，單個果實重約3 g左右，核相對果肉較大；栽培歐李：采自沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)后山基地，由沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)人工栽培，果實較大，單個果實約8 g左右重，黃皮黃肉。下文中歐李均指鮮果。

Ca、Zn、Fe標(biāo)準(zhǔn)溶液：國家有色金屬及電子材料分析測試中心出品；硝酸、過氧化氫、氫氧化鉀、石油醚、2，6－二氯靛酚等試劑為分析純，甲醇（色譜純）：均購自國藥集團(tuán)沈陽分公司；水為純凈水。

AA－400原子吸收分光光度計：新加坡PERKIN ELMER；固相微萃取SPME裝置，萃取頭PDMS/DVB（65 μm，polydimethy lsilox ane/div inylbenzene）：美國Supelco公司；7980A－5975C氣質(zhì)聯(lián)用儀：美國Agilent公司；折光儀：日本ATAGO；LNK872消化器：宜興市新宇科教儀器研究所；DHG－9146A電熱鼓風(fēng)干燥箱：上海精宏實驗設(shè)備。

1.2 測定指標(biāo)及方法

1.2.1 可溶性固形物、VC、總糖、總酸

可溶性固形物含量按照農(nóng)業(yè)部行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)折射儀法測定[9]，VC、總糖、總酸含量分別采用2，6－二氯靛酚滴定法、蒽酮比色法、氫氧化鈉滴定法測定[10]。

1.2.2 Ca、Zn、Fe

分別配制2、5、10、20、50 mg/L的Ca標(biāo)準(zhǔn)工作液和0.2、0.5、1、2、5 mg/L的Zn、Fe的標(biāo)準(zhǔn)工作液，進(jìn)行原子吸收分光光度（AA－400原子吸收分光光度計）測定，扣除空白后繪制Ca、Zn、Fe的標(biāo)準(zhǔn)工作曲線。

鮮果樣品洗凈，吸干水分后充分研磨，精確稱取一定量的果漿（5 g左右），放入250 mL消化管中，加入濃硝酸20 mL，放置0.5 h后，放入消化器中消化直至變?yōu)槌吻迦芤?，轉(zhuǎn)入100 mL容量瓶中定容，混勻后測定吸光值[11－12]。

1.2.3 脂肪酸

將洗凈的歐李果實去核后，切成小塊進(jìn)行風(fēng)干干燥處理，干燥后研磨，備用。取質(zhì)量相同的野生、栽培歐李果實粉，分別按照GB/T 14772－2008《食品中粗脂肪的測定》[13]方法得到歐李果實粗脂肪提取液。利用KOH－甲醇酯化法對歐李粗脂肪提取液進(jìn)行甲基衍生化處理[14－15]，最后減壓蒸干后，用1 mL正己烷溶解，過膜后得到GC－MS分析試樣。根據(jù)GC－MS總離子流圖中各色譜峰相應(yīng)的質(zhì)譜圖，經(jīng)人工解析及計算機(jī)檢索——質(zhì)譜庫NIST，確定相應(yīng)物質(zhì)結(jié)構(gòu)，并用面積歸一法測定其相對百分含量。

GC－MS工作條件：色譜柱DB－17MS（30 m× 0.25 mm×0.25 μm）彈性石英毛細(xì)管柱，進(jìn)樣口溫度250℃，初始溫度40℃，保持1 min，以35℃/min速率升至195℃，保持2 min，以2℃/min的速率升至205℃，保持2 min，再以8℃/min的速率升至230℃，保持1 min；流速1 mL/min，分流比50∶1，溶劑延遲5 min；接口溫度250℃，離子源溫度230℃，EI，電子能量70 eV，全掃描模式（scan），質(zhì)量掃描范圍m/z：12～550。

2 結(jié)果與分析

2.1 可溶性固形物、VC、總糖、總酸含量

對野生歐李、栽培歐李的可溶性固形物、總糖、總酸、VC含量進(jìn)行了測定，結(jié)果如表1所示。

表1 歐李果實中可溶性固形物、總糖、總酸和VC含量Table 1 The contents of soluble solids，total sugar，total acid and ascorbic acid in Chinese Dwarf Cherry

從表1可以看出，野生歐李鮮果中可溶性固形物、總糖、VC含量分別為17.62%、6.27%和6.31 mg/100 g，均比栽培歐李含量高，經(jīng)統(tǒng)計分析（t檢驗）差異極其顯著（P＜0.01）。栽培歐李中總酸含量高于野生歐李，差異顯著（P＜0.05）。

2.2 Ca、Zn、Fe含量

野生歐李、栽培歐李果實中Ca、Zn、Fe含量如圖1所示。

圖1 歐李果實中Zn、Fe、Ca含量Fig.1 Contents of Ca，Zn and Fe in the Chinese Dwarf Cherry

圖中縱坐標(biāo)為每千克鮮果中 Ca、Zn、Fe含量（mg），因為Ca、Zn、Fe含量不在同一數(shù)量級上，故縱坐標(biāo)刻度采用以10為底的對數(shù)刻度。本試驗中野生、栽培歐李果實中Ca含量分別為450.36、381.24 mg/kg，F(xiàn)e含量分別為3.28、2.14 mg/kg，Zn含量分別為12.32、11.16 mg/kg，經(jīng)統(tǒng)計分析，野生歐李果實中Fe、Ca的含量顯著高于栽培歐李，Zn含量二者無顯著差異。歐李Ca含量在各類水果中最高，是其它水果的2倍～10倍，是名副其實的“鈣果”。

2.3 脂肪酸

按照1.2.3條件，測得野生、栽培歐李果實脂肪酸的總離子流圖分別如圖2、圖3所示。

各色譜峰對應(yīng)的質(zhì)譜圖經(jīng)人工解析及譜庫檢索，野生、栽培歐李果實中分別鑒定出4種脂肪酸，用面積歸一法測定了它們的相對百分含量，即占總檢出量的百分含量，結(jié)果見表2。

野生歐李果實中的棕櫚酸、油酸、亞油酸及亞麻酸4種脂肪酸，占總檢出量的81.17%，其中不飽和脂肪酸占檢出脂肪酸的86.86%，油酸含量高達(dá)脂肪酸總量的53.04%。栽培歐李果實中的4種脂肪酸占檢出總量的59.94%，其中不飽和脂肪酸占總脂肪酸的86.50%，油酸、亞油酸占總脂肪酸的35.03%、35.40%。

目前文獻(xiàn)報道的關(guān)于果蔬中脂肪酸的定量分析都采用歸一化法進(jìn)行相對定量，盡管歸一化法只能粗略的估算待測脂肪酸在粗脂肪提取物中所占的比例，結(jié)果不穩(wěn)定[16－17]，但由于本研究脂肪酸測定時，取樣量相同，提取粗脂肪方法、甲酯化方法、GC－MS工作條件相同，從相對含量及定性的脂肪酸的峰面積，可以確定野生歐李果實中脂肪酸含量高于栽培歐李果實中脂肪酸含量，其中不飽和脂肪酸含量，野生歐李果實顯著高于栽培歐李果實，特別是油酸含量高出1倍多，油酸具有降低血清總膽固醇和甘油三酯的功能，野生歐李非常適合于高血脂人群食用。

圖2 野生歐李果實中脂肪酸甲酯的總離子流圖Fig.2 Total ion chromatogram of fatty acids in wild Chinese Dwarf Cherry

圖3 栽培歐李果實中脂肪酸甲酯的總離子流圖Fig.3 Total ion chromatogram of fatty acids in cultivated Chinese Dwarf Cherry

表2 歐李果實中脂肪酸成分及相對含量Table 2 Composition and relative contents of fatty acids in the Chinese Dwarf Cherry

3 討論與結(jié)論

目前，有關(guān)山西、內(nèi)蒙、河北、北京等地的歐李果實中營養(yǎng)成分的研究已見報道[7-8，18-20]，這些研究結(jié)果顯示上述地區(qū)的歐李果實中可溶性固形物含量為5.8%～19.6%，總糖為3.27%～6.04%，總酸為0.41%～1.81%，VC為4.59mg/100g～84.8mg/100g，Ca含量為134 mg/kg～3317mg/kg，Zn為1.01mg/kg～7.86mg/kg，F(xiàn)e為4.1mg/kg～21.52mg/kg。本研究所用的遼寧地區(qū)野生歐李和栽培歐李果實中，可溶性固形物、總糖、總酸、VC、Ca含量均在上述范圍內(nèi)，F(xiàn)e含量均低于北京、內(nèi)蒙、河北、山西歐李，但Zn含量均高于上述地域，含量達(dá)11.16 mg/kg～12.32 mg/kg，由此可見受地域、氣候、品種等因素影響，各地歐李果實中的成分存在差異。

油酸、亞油酸和亞麻酸不飽和脂肪酸是人體新陳代謝不可缺少的成分，在人體內(nèi)不能直接合成，必須從食物中攝取。本研究中野生歐李和栽培歐李果實中均檢測到油酸、亞油酸和亞麻酸3種不飽和脂肪酸，并且在各自的脂肪酸總量中占有80%以上的高比例。目前僅有文獻(xiàn)[19]、[21]對歐李果肉中的脂肪酸進(jìn)行了研究，文獻(xiàn)[19]采用和本研究相同的提取、甲酯化前處理方法，檢測到歐李多個栽培品種中含有棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸4種脂肪酸；文獻(xiàn)[21]采用超聲波萃取和酸催化甲酯方法檢測到栽培歐李果實中含有棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸等31種脂肪酸。歐李品種不同脂肪酸成分存在差異，同時在脂肪酸的分析過程中，脂質(zhì)提取和甲酯化衍生影響脂肪酸的定性定量分析，今后有必要對歐李果實中脂質(zhì)提取和甲酯化衍生方法進(jìn)行優(yōu)化。

綜上所述，野生歐李果實和栽培歐李果實營養(yǎng)豐富，是飲料、果酒及開發(fā)功能性食品的天然綠色原材料。野生歐李果實的常規(guī)營養(yǎng)成分優(yōu)于栽培歐李，開發(fā)利用野生歐李資源，將具有重要的經(jīng)濟(jì)價值和社會價值。另一方面，栽培歐李便于種植管理，確保資源量，如在人工栽培方面進(jìn)行研究和開發(fā)，也將會有更廣闊的應(yīng)用前景。

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Comparison of Nutrients in Wild and Cultivated Chinese Dwarf Cherry

ZHANG Yu－qing1，SI Qingerile1，ZHAI Rong1，ZHOU Yong－bin2，ZHANG Xuan1，*
（1.College of Food Science，Shenyang Agricultural University，Shenyang 110866，Liaoning，China；2.College of Forestry，Shenyang Agricultural University，Shenyang 110866，Liaoning，China）

In order to exploit the resource of Chinese Dwarf Cherry，the composition of nutrients in wild andcultivated Chinese Dwarf Cherry were comparatively analyzed by routine chemical analytical methods，flame atomic absorption spectrophotometric（FAAS）method and GC－MS.The results showed that the contents of soluble solids，total sugar，and ascorbic acid in wild Chinese Dwarf Cherry were significantly higher than that in cultivated Chinese Dwarf Cherry（P＜0.01），the total acid content in the cultivated Chinese Dwarf Cherry was higher than that in wild Chinese Dwarf Cherry（P＜0.05）；Ca，Zn，F(xiàn)e contents in wild and cultivated Chinese Dwarf Cherry were 450.36，12.32，3.28 mg/kg and 381.24，11.16，2.14 mg/kg respectively，the contents of Ca，F(xiàn)e in wild Chinese Dwarf Cherry were significantly higher than that in cultivated（P＜0.05），the content of Zn had no significant difference between the wild and cultivated Chinese Dwarf Cherry.The 4 kinds of fatty acids determined in the wild and cultivated Chinese Dwarf Cherry were palmitic acid，oleic acid，linoleic acid and linolenic acid respectively，accounting for 81.17%and 59.94%of the detected total acids.The unsaturated fatty acid content in the wild Chinese Dwarf Cherry was significantly higher than that of cultivated Chinese Dwarf Cherry，especially the oleic acid content being more than twice.

Chinese Dwarf Cherry；soluble solids；VC；total sugar；total acid；minerals；fatty acids

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.08.023

2016-08-04

林業(yè)公益性行業(yè)科研專項經(jīng)費(fèi)項目（201304216）；沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計劃項目（2015－77）

張雨晴（1994—），女（漢），本科生，食品質(zhì)量與安全專業(yè)。

*通信作者：張旋（1968—），女，高級實驗師，碩士，從事食品品質(zhì)分析研究。