唐 晗 余德勇 張 漢 魏 潔(武鋼快餐食品飲料有限責(zé)任公司 湖北 武漢：430083)

饅頭儲存后褐變原因分析及改善措施

唐 晗 余德勇 張 漢 魏 潔
(武鋼快餐食品飲料有限責(zé)任公司 湖北 武漢：430083)

通過實(shí)驗(yàn)和理論分析，確定了饅頭儲存后褐變的誘因，并提出相關(guān)的改善措施，確保饅頭加工過程不斷規(guī)范、完善，以促進(jìn)食品安全。

饅頭；饅頭儲存；褐變；誘因；改善措施

饅頭作為中華面食文化的象征，是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡闹魇?。隨著人民生活水平日益提高，其品質(zhì)及衛(wèi)生狀況受到越來越多的關(guān)注。而我公司食品制造中心生產(chǎn)的饅頭再復(fù)熱后外表面出現(xiàn)褐斑，這種焦糖色的褐斑直接影響了饅頭的質(zhì)量。本文將通過理論分析和實(shí)驗(yàn)，確定饅頭褐變的誘因，并提出改善措施。

1 導(dǎo)致饅頭褐變原因分析

饅頭反色褐變的主要原因可能有酶促褐變、非酶褐變、微生物感染等。其中非酶褐變主要包括焦糖化反應(yīng)、抗壞血酸氧化分解、美拉德反應(yīng)等。發(fā)生焦糖化反應(yīng)的條件是溫度達(dá)到110℃以上，但實(shí)際蒸制和復(fù)蒸饅頭時(shí)并未達(dá)到，因此焦糖化反應(yīng)不是導(dǎo)致饅頭變色的原因；其次變色部位表現(xiàn)出不均勻性，形狀也沒有規(guī)律，與蒸篳接觸的部位如饅頭上表面及底部會有局部變色現(xiàn)象，但饅頭下窩及內(nèi)表面都無變色情況，故添加劑過量不是導(dǎo)致饅頭變色的根本原因。因此推測引起饅頭變色的原因可能是酶促褐變或微生物感染。為此，我們做如下實(shí)驗(yàn)。

2 饅頭褐變原因?qū)嶒?yàn)

2.1 實(shí)驗(yàn)材料

正常饅頭；食品制造中心生產(chǎn)的復(fù)蒸后變色的饅頭；馬鈴薯葡萄糖瓊脂。

2.2 實(shí)驗(yàn)方法

2.2.1 驗(yàn)證酶促褐變是否為饅頭變色的誘因

氧氣的參與是發(fā)生酶促褐變的必備條件之一，取復(fù)蒸后會變色的饅頭3個(gè)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，分別編號為1號、2號、3號。

(1)1號饅頭放在蒸籠內(nèi)復(fù)蒸10min;

(2)2號饅頭在隔絕氧氣的條件下復(fù)蒸。把在真空度0.1MPa條件下包裝好的變色饅頭坯放入高壓滅菌鍋，接通電源后首先排凈高壓滅菌鍋內(nèi)的空氣，然后在0.01MPa條件下對2號饅頭復(fù)蒸10min;

(3)3號饅頭常溫保存，對饅頭變色情況持續(xù)觀察并拍照記錄。

2.2.2 驗(yàn)證微生物感染是否為饅頭變色的誘因

取一定量的正常饅頭、變色饅頭的褐變部位、未褐變的部位，分別進(jìn)行接種培養(yǎng)，檢驗(yàn)培養(yǎng)基中是否有微生物生長。

(1)用馬鈴薯葡萄糖瓊脂制作培養(yǎng)基。

(2)在已滅菌的垂直凈化工作臺內(nèi)用鑷子分別取以上三種饅頭坯的部分表皮置于裝有蒸餾水的錐形瓶中，振蕩10min，在制作好的培養(yǎng)基上接種，在30℃的恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)。

(3)恒溫培養(yǎng)3d后，在垂直凈化工作臺內(nèi)對取出的培養(yǎng)基劃線，再進(jìn)行恒溫培養(yǎng)，重復(fù)此步驟，直到培養(yǎng)基內(nèi)出現(xiàn)單一菌落。

2.3 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.3.1 饅頭變色的根本原因不是酶促褐變

由表1實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，1號、2號饅頭復(fù)蒸后均褐變，因此褐變與氧氣參加反應(yīng)與否無關(guān)，酶促反應(yīng)不是影響?zhàn)z頭變色的根本原因。而室溫條件下保存不變色，加熱卻導(dǎo)致變色，說明與一些物質(zhì)在高溫下發(fā)生反應(yīng)直接相關(guān)，此反應(yīng)是非酶褐變。

表1 變色饅頭在不同方法處理下的結(jié)果

2.3.2 饅頭變色與感染微生物密切相關(guān)

將饅頭變色部位分離，進(jìn)行微生物接種培養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)培養(yǎng)基內(nèi)有白色微生物生長，如圖1。對變色饅頭不變色部位(變色饅頭下部內(nèi)表面頂部)進(jìn)行微生物培養(yǎng)，并對正常饅頭表皮任一部分進(jìn)行微生物培養(yǎng)均未觀察到有微生物生長。

圖1 饅頭微生物實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.3.3 饅頭變色與微生物的存在有關(guān)

微生物生長受溫度影響很大，低溫可以抑制微生物的繁殖，是儲存饅頭的常用方法。饅頭儲存后的變色情況與這個(gè)規(guī)律吻合。

(1)將剛復(fù)蒸的變色饅頭于-20℃條件下冷凍儲存，10d后從冰柜中拿出，無需解凍立即復(fù)蒸，觀察復(fù)蒸后變色饅頭的情況，未出現(xiàn)變色或者稍有變色。

(2)將變色饅頭在常溫下儲存，但需保持饅頭不過分失水，復(fù)蒸饅頭，發(fā)現(xiàn)饅頭表皮出現(xiàn)褐斑。

由此可得，饅頭冷凍在冰柜中，抑制了微生物的生長，故饅頭變色不明顯。常溫儲存饅頭微生物大量繁殖，故饅頭變色明顯。

2.3.4 微生物是導(dǎo)致饅頭褐變的主要原因

取變色饅頭變色部位分離出的微生物進(jìn)行接種培養(yǎng)，成熟后在垂直凈化工作臺內(nèi)用探針挑取若干于無菌水中，振蕩，再接種到正常饅頭表面，密封封裝，室溫下培養(yǎng)3～5d，復(fù)蒸饅頭，發(fā)現(xiàn)接種到微生物的地方出現(xiàn)變色，如圖2所示。

圖2 饅頭接種變色饅頭的微生物復(fù)蒸后的情況

3 改善措施

微生物試驗(yàn)證實(shí)饅頭變色的根本原因是饅頭表面的微生物感染。綜合實(shí)驗(yàn)結(jié)果，為盡量避免饅頭返色褐變，食品制造中心應(yīng)做好以下幾項(xiàng)工作：

(1)定期打掃或沖刷墻壁，防止不潔環(huán)境滋生菌落。

(2)定期清洗設(shè)施特別是有直接接觸的蒸屜、腳推架等，對饅頭冷卻的環(huán)境進(jìn)行消毒，并保持工器具表面的干燥防止生銹。

(3)避免蒸汽泄露，加強(qiáng)排氣和除濕，適當(dāng)提高房內(nèi)的溫度。

(4)保持車間頂棚干燥，防止漏雨或滴落不潔凈的冷凝水。

(5)避免風(fēng)扇強(qiáng)制對流冷卻出鍋的饅頭，防止直吹將不潔凈水滴吹散并分散于饅頭表面。

[1] 劉長虹,曹斌輝，等.饅頭儲存后變色誘因分析[J].糧食加工,2008,(6):63-64.

[2] 萬曉軍,宋偉.面條褐變現(xiàn)象分析[J].現(xiàn)代面粉工業(yè),2012,(6):32-33.

[3] 淺析面條返色的原因[J].面粉通訊,2006,(1):50-51.

[4] 李亞賢.濕面條儲存過程中的褐變研究[D].河南工業(yè)大學(xué),2011.

(責(zé)任編輯：游 濤)

Reasons and Prevention of Buns Turning Brown in Storage

Tang Han Yu Deyong Zhang Han Wei Jie

(Fast food and Drinks Co. ltd of WISCO, Wuhan 430083, Hubei)

An experiment has been carried out to find out the reasons why buns turn brown in storage and thus measures are summed up to make sure the improvement of food safety in the process.

buns; buns storage; turning-brown; reason; measures

2016-06-20

2016-08-12

唐 晗(1990～)，女，碩士.E-mail：tang_513@qq.com

TS207

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1671-3524(2017)01-0018-02