（南京財經(jīng)大學 會計學院，江蘇 南京 210023）

餐飲方式、消費量及最優(yōu)選擇—基于全國22省份調(diào)查數(shù)據(jù)的實證分析

高于然

（南京財經(jīng)大學 會計學院，江蘇 南京 210023）

不同的餐飲方式對消費量有很大的影響。本文基于全國22省份調(diào)查數(shù)據(jù)的實證分析，從不同餐飲消費主體、不同餐飲消費地點、餐飲文化類型三個方面對消費量的影響進行了分析，并提出了相應建議。

餐飲方式；消費量；調(diào)查問卷；實證分析

一、背景、研究意義、研究方法及數(shù)據(jù)來源

餐飲消費貫穿每個人的每一天，對其研究有普遍的意義。餐飲方式具有多元化的性質(zhì)，從餐飲消費主體上來說，餐飲消費可以分為個人用餐、家庭用餐、集體聚餐請客等三種類型；按餐飲消費地點的不同，可以分為家里用餐、食堂用餐、路邊快餐、餐館用餐等四種情況；按餐飲的文化類型的不同，可以分為中式點菜、西式套餐兩種方式。不同的餐飲方式對消費量又有多大的影響？又有哪些因素決定了不同的餐飲方式？對消費者、企業(yè)、政府來說有沒有最優(yōu)的選擇？本文就此進行了深入研究。

研究方法：本文采用問卷調(diào)查的方式獲取數(shù)據(jù)，然后對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，繪出圖像，再嘗試找出不同的用餐方式對消費量有多大的影響。

數(shù)據(jù)來源：從北京、天津、河北、內(nèi)蒙古、遼寧、吉林、黑龍江、上海、浙江、安徽、福建、山西、山東、河南、湖南、廣東、海南、重慶、云南、甘肅、新疆、貴州等22省市隨機抽取的440份調(diào)查問卷。

二、不同餐飲主體對消費量的影響分析

從餐飲消費主體上來說，餐飲消費可以分為個人用餐、家庭用餐、集體聚餐請客等三種類型。那么個人用餐、家庭用餐、集體聚餐請客等三種類型在消費量上的分布是怎樣的呢？通過對調(diào)查問卷的數(shù)據(jù)進行整理、統(tǒng)計，可以得到圖1。

圖1 不同用餐方式的消費量分布圖

圖1橫軸表示每次每人次餐飲的消費量，縱軸表示某個消費量對應的人數(shù)的百分比，相當于頻率。三個圖像可以近似看作是個人用餐、家庭用餐、集體聚餐的單人次消費量的概率密度函數(shù)，圖像上的每個點近似表示該單人次消費量對應的概率，而圖像與橫坐標軸圍成的面積（對應著概率密度函數(shù)的積分）為1。

從圖形直觀上看，家庭用餐和個人用餐的消費量選擇比較集中，近似服從右拖尾的泊松分布，且家庭用餐高頻率處的消費比個人用餐高頻率處的消費少4元左右；而集體聚餐的消費量更具有扁平化、分散性和不確定性，近似服從均值估計區(qū)間較大、方差較大的正態(tài)分布；在大概率事件情況下，消費量從大到小排列依次是：餐館聚餐、個人用餐、家庭用餐。

從圖像上可以得到直觀的認識，但其精確度不高，下面在通過對調(diào)查問卷的數(shù)據(jù)進行整理、統(tǒng)計，可以得到更為精準的認識，于是得到表1。

表1 不同用餐方式在各消費量上分布的數(shù)據(jù)分析結(jié)果一覽表

從峰度指標上來看：個人用餐、家庭用餐的峰度系數(shù)都是正值（分別為2.67和3.29），說明個人用餐和家庭用餐的分布比較集中，有比正態(tài)分布更長的尾部；集體聚餐的峰度系數(shù)為負值-1.63，說明集體聚餐的分布不集中、比較分散，有比正態(tài)分布更短的尾部。

從偏度指標上來看：個人用餐、家庭用餐的偏度系數(shù)都是正值（分別為1.66和1.85），表明該分布右側(cè)具有較長的尾部。集體聚餐的偏度系數(shù)為負值0.26，表明左側(cè)有較長尾部。

從拖尾性指標上來看：個人用餐、家庭用餐兩種消費方式都具有右拖尾性，集體聚餐請客消費方式具有左拖尾性和厚尾性。

從二八分析指標上來看：從最大值（1）與前80%的最小值（13）的差來看，個人用餐、家庭用餐兩種消費方式的差分別為16和11.7，說明其分布集中性較強；集體聚餐請客消費方式最大值（1）與前80%的最小值（13）的差為2.2，說明更具分散性和扁平化。

從節(jié)約量上分析：從大概率事件上來看，家庭用餐比個人用餐每人次能節(jié)省4元左右，一個月能節(jié)省360元；個人用餐比集體用餐每人次能節(jié)省20元左右，若一個月減少了10次集體用餐，就能節(jié)省200元；家庭用餐比集體用餐每人次能節(jié)省24元左右，若每個月改10次集體用餐為家庭聚餐，就會節(jié)省240元。所以，在不影響其他事宜的情況下，盡量選擇家庭用餐或個人用餐。

三、不同餐飲地點對消費量的影響分析

從餐飲消費地點上來說，餐飲消費可以分為家里用餐、食堂用餐、路邊快餐、餐館用餐等四種類型。那么家里用餐、食堂用餐、路邊快餐、餐館用餐等四種類型在消費量上的分布是怎樣的呢？通過對調(diào)查問卷的數(shù)據(jù)進行整理、統(tǒng)計，可以得到圖2。

圖2 不同地點的餐飲方式在消費量上的分布圖

圖2橫軸表示每次每人次餐飲的消費量，縱軸表示某個消費量對應的人數(shù)的百分比，相當于頻率。四個圖像可以近似看作是家里、食堂、路邊快餐、餐館的單人次消費量的概率密度函數(shù)，圖像上的每個點近似表示該單人次消費量對應的概率，而圖像與橫坐標軸圍成的面積（對應著概率密度函數(shù)的積分）為1。

從圖形直觀上看，家里用餐和食堂用餐的消費量選擇比較集中，近似服從泊松分布，且家里用餐高頻率處的消費比食堂用餐高頻率處的消費少4元左右。而路邊快餐和餐館用餐的消費量更具有扁平化、分散性和不確定性，其中餐館消費近似服從均值區(qū)間較大、方差較大的正態(tài)分布。且一般情況下（大概率事件），消費量從大到小排列依次是：餐館用餐、路邊快餐、食堂用餐和家里用餐。

從圖像上可以得到直觀的認識，但其精確度不高，下面在通過對調(diào)查問卷的數(shù)據(jù)進行整理、統(tǒng)計，可以得到更為精準的認識，于是得到表2。

從峰度指標上來看：家里用餐、食堂用餐的峰度系數(shù)都是正值（分別為3.29和13.49），說明在消費量上更集中，有比正態(tài)分布更長的尾部；路邊快餐、餐館用餐的峰度系數(shù)為負（分別為-1.36和-1.63），說明觀測量不集中、比較分散，有比正態(tài)分布更短的尾部。

從偏度指標上來看：家里用餐、食堂用餐的偏度系數(shù)都是較大的正值（分別為1.85和3.55），表明該分布右側(cè)具有較長的尾部。路邊快餐、餐館用餐的偏度系數(shù)為較小的正值（分別為0.82和0.26），表明其左側(cè)有較短尾部。

表2 不同用餐地點在各消費量上分布的數(shù)據(jù)分析結(jié)果一覽表

從拖尾性指標上來看：家里用餐、食堂用餐和路邊快餐三種消費方式都具有右拖尾性，餐館用餐具有左拖尾性和厚尾性。

從二八分析指標上來看：從最大值（1）與前80%的最小值（13）的差來看：家里用餐、食堂用餐兩種消費方式的差分別為21.7和52.2，說明其分布集中性較強；路邊快餐、餐館用餐消費方式最大值（1）與前80%的最小值（13）的差分別為3和2.2，說明更具分散性和扁平化。

節(jié)約量分析：從大概率事件上來看，家里用餐比食堂用餐每人次能節(jié)省4元左右，一個月能節(jié)省360元；食堂用餐比餐館用餐每人次能節(jié)省20元左右，若一個月減少10次餐館用餐，就能節(jié)省200元；家里用餐比餐館用餐每人次能節(jié)省24元左右，若每個月改10次餐館用餐為家庭聚餐，就會節(jié)省240元。所以，在不影響其他事宜的情況下，盡量選擇家里用餐或食堂用餐。

四、不同餐飲文化方式對消費量的影響分析

即使是進餐館進餐，采用不同文化的消費方式，對消費量也有很大的影響。而從消費文化上來分，餐館用餐可以分為中式點菜和西式套餐兩種消費方式。那么中式點菜和西式套餐兩種消費方式在消費量上的分布是怎樣的呢？通過對調(diào)查問卷的數(shù)據(jù)進行整理、統(tǒng)計，可以得到圖3。

圖3 不同文化的餐館用餐方式的消費量分布圖

圖3橫軸表示每次每人次餐飲的消費量，縱軸表示某個消費量對應的人數(shù)的百分比，相當于頻率。兩個圖像可以近似看作是中式點菜和西式套餐兩種消費方式的概率密度函數(shù)，圖像上的每個點近似表示該單人次消費量對應的概率，而圖像與橫坐標軸圍成的面積（對應著概率密度函數(shù)的積分）為1。

從圖形直觀上看，西式套餐的消費量選擇比較集中，近似服從均值區(qū)間較小、方差較小的正態(tài)分布。而中式點菜的消費量更具有扁平化、分散性和不確定性，近似服從均值區(qū)間較大、方差較大的正態(tài)分布。

一般情況下（大概率事件），單人次用餐消費在12—36元之間選擇中式點菜的較多，估計是因為在此價格區(qū)間可供選擇的西式套餐比較少；單人次用餐消費在36—70元之間選擇西式套餐的較多，估計是因為在此價格區(qū)間人們更注重西餐安靜、優(yōu)雅的環(huán)境，更利于交流；單人次用餐消費在70元以上時選擇中式點菜的更多，估計是在這個消費水平上可以通過中式點菜選擇奢侈性的食物。

從圖像上可以得到直觀的認識，但其精確度不高，下面在通過對調(diào)查問卷的數(shù)據(jù)進行整理、統(tǒng)計，可以得到更為精準的認識，于是得到表3。

表3 不同文化用餐方式在各消費量上分布的數(shù)據(jù)分析結(jié)果一覽表

從峰度指標上來看：中式點菜的峰度系數(shù)為負值-1.63，說明中式點菜在消費量上的分布不集中、比較分散，有比正態(tài)分布更短的尾部。西式套餐的峰度系數(shù)都是正值1.15，說明西式套餐在消費量上的分布更集中，有比正態(tài)分布更長的尾部。

從偏度指標上來看：西式套餐的偏度系數(shù)是較大的正值1.55，表明該分布右側(cè)具有較長的尾部。而中式點菜的偏度系數(shù)為較小的正值0.26，表明其左側(cè)有較短尾部。

從拖尾性指標上來看：中式點菜和西式套餐兩種消費方式都具有右拖尾性，但中式點菜具有厚尾性。

從二八分析指標上來看：從最大值（1）與前80%的最小值（13）的差來看，中式點菜消費方式的差是2.2，說明更具分散性和扁平化；而西式套餐消費方式最大值（1）與前80%的最小值（13）的差是18.8，說明其分布集中性較強。

五、結(jié)論及政策意義

總之，通過文章分析，在不影響其他事宜的情況下，若想追求節(jié)約資金或食品資源，在個人用餐、家庭用餐、集體聚餐請客等三種類型中可盡量選擇家庭用餐或個人用餐，除非必要，盡量少參加集體聚餐；從餐飲地點的選擇上來說，盡量選擇在家里消費或食堂消費，盡量少選擇路邊消費和餐館消費；即使是去餐館消費，也盡量選擇西式套餐的消費方式，而盡量避免選擇中式點菜的消費方式。這樣，就可以為自己節(jié)省資金，為國家和社會節(jié)約資源。

當然，若有其他方面的需求，在比較各種餐飲方式的成本與收益之后，可以做出自己的最優(yōu)選擇。而對于餐飲企業(yè)來說，也可以通過比較消費者的收入水平、消費需求和其消費的便利性而做出更貼近現(xiàn)實的策略抉擇。同樣，可以幫助政府制定更貼近現(xiàn)實的餐飲管理辦法及稅收政策。

[1] 李良波：消費方式對漁業(yè)資源環(huán)境的影響及對策[J].北方經(jīng)濟，2011（1）.

[2] 許太福：我國白領階層的消費方式及其影響因素分析[D].南京大學，2012.

[3] 林少萍：我國城鎮(zhèn)居民收入分配實證研究[J].統(tǒng)計與決策，2013（5）.

[4] 陳家清、張智敏、王仁祥：居民消費價格指數(shù)的非對稱性波動分析及短期預測[J].統(tǒng)計與決策，2013（4）.

[5] 張邦科、鄧勝梁：中國城市居民消費函數(shù)的假說檢驗[J].統(tǒng)計與決策，2013（4）.

（責任編輯：張瓊芳）