對我國食用香精香料規(guī)范使用的幾點思考

魏本華+賴艷+張琪+戴廷燦

江西省農業(yè)科學院農產品質量安全與標準研究所

摘 要：香精香料在食品生產消費中起著重要作用，也在當代食品行業(yè)中被大規(guī)模使用。隨著人民生活質量要求的提高，人們對香精香料的安全性開始日益重視，因此如何保障香精香料的食用安全成為當下重要的研究課題。本文通過對我國現行食用香精香料相關標準進行詳細分析，對現行標準中存在的諸多問題進行深入研究探討，結合企業(yè)在實際使用過程中出現的濫用、造假等現狀，從加強行業(yè)監(jiān)管、規(guī)范使用范圍等方面提出規(guī)范使用食用香精香料的具體措施和建議。

關鍵詞：食品添加劑 香精香料 規(guī)范使用 建議

我國是香精香料的生產大國，食用香精香料被廣泛應用在飲料冷飲、糖果、焙烤制品、調味品等食品中。近年來，全國食用香精的產量一直在3萬噸左右，銷售額近10億元[1]。按照GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規(guī)定[2]，目前我國可使用的食品添加劑共有2352種（類）之多，其中起著色、調味、調酸、防腐、抗氧化、乳化、增稠等功能作用的有314種，香精香料1870種，加工助劑115種，酶制劑54種。由此可知，香精香料在我國允許使用的食品添加劑中占有很高的比例，達到79.5%，而人工合成的香料1477種，達62.8%，占可食用香精香料總數的近80.0%，天然香精393種，占可食用香精香料總數的20.0%。

毫無疑問，在今后較長一段時間內，香精料在食品行業(yè)還將會被較大規(guī)模地使用。為保障消費安全，杜絕借香精料的使用，掩蓋摻雜使假現象，必須加強對香精料的管理。有必要制定出最嚴謹的標準，實施嚴格的監(jiān)管，把食品香精料的使用納入可控的軌道。本文從我國目前對食用香精（料）的使用規(guī)定和要求方面，就如何進一步規(guī)范使用食用香精（料）進行了一些思考。

1 目前我國相關標準對食品用香精（料）的

規(guī)定和要求

1.1 我國對食品用香精的定義

按GB 30616-2014《食品安全國家標準 食品用香精》[3]的定義，食品用香精是指由食品用香料和（或）食品用熱加工香味料與食品用香精輔料組成的用來起香味作用的濃縮調配混合物（只產生咸味、甜味或酸味的配制品除外），它含有或不含有食品用香精輔料。按照上述定義，在食品中不以生香為目的的物質都不能稱為食品用香精。通常它們不直接用于消費，而是用于食品加工。同時食品用香精不屬調味品，但可以是調味品的組成部分。按形態(tài)可分為液體香精、乳化香精、漿（膏）狀香精和粉末香精等[2]。

1.2 現行標準中注明的食品用香精的作用

按GB 2760-2014版的規(guī)定，“在食品中使用食品用香料、香精的目的是使食品產生、改變或提高食品的風味”。從GB 30616-2014給予出的定義也可看出，通常所講的食品用香精，其核心作用就是增香。由此可以得出，食品中使用香精香料的作用，就是增加或改變食品的原始風味，增加食品的感官剌激或吸引，最終目的是激發(fā)消費者的購買欲望，實現產品的經濟價值。

1.3 現行標準對食品用香精（料）的使用規(guī)定

GB 2760-2014附錄B規(guī)定了食品用香料的使用規(guī)定，概括起來有以下幾點：一是規(guī)定了在生鮮乳、原糧、新鮮果蔬和畜禽產品（蛋、肉、蜂蜜等）以及嬰幼兒配方食品和礦泉水、茶葉、咖啡等中不允許使用香精（料）；二是除上述之外的食品，可在食品中按生產需要適量使用；三是規(guī)定了可用的香精（料）的品種，以及對輔料的要求；四是凡添加了食品用香精（料）的食品，必須標注[3-4]。

2 食品用香精（料）使用時產生的困惑和問題

2.1 相關標準中對食品用香精（料）的使用規(guī)定似有

不一致之處

按GB 2760-2014中3.1（C）規(guī)定，食品添加劑的使用不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。食品用香精（料）作為食品添加劑的一種，也應遵循這一原則。但在GB 2760-2014附錄B中B1.1.1，則明確說明食品用香精（料）的使用目的是使食品產生、改變或提高食品的風味。香精（料）的使用，就是借助其自身的香氣味來掩蓋食品中的不良氣味或增進食品中產生風味的氣味，除此之外找不到任何用香精（料）的理由。因此，在GB 2760-2014中，規(guī)定的香精（料）使用原則與其中規(guī)定的食品添加劑使用原則，有不一致的地方。標準中有關條款的不明確，就會留下可以鉆的空子。

2.2 食品用香精（料）的濫用有助長造假之嫌

中國人的飲食習慣講究色、香、味俱全，而“香”指的是食材自身或在烹制加工過程中產生的天然香氣，而這與優(yōu)質的原料、合量的搭配和高超的廚藝分不開，不是經驗豐富的廚師很難辦到。但是，目前市場上令人眼花繚亂的香精（料）卻可以讓沒有花生成分的食品變成花生香氣四溢，沒有奶粉的可以奶香味濃厚，原果汁含量低于5%或者根本無半點果汁的果味飲料一樣香濃[5]，牛肉味湯料中無半點牛肉[6]，無任何發(fā)酵設備卻可以生產出濃香四溢的“優(yōu)質”白酒[7]，類似現象不勝枚舉。香精料的如此用法，雖然在某種意義上來說也賦予了食品一定的“香”，但與我國傳統(tǒng)意義上說的“香”純粹是兩回事，不可同日而語，這也為摻雜使假起到了助推作用。香精（料）的如此使用“造就”許多食品，絕大部分進了中國人自己的肚子，雖說有的食品也符合相關標準（有的是標準本身就有問題），但至于一點牛肉成分也沒有的牛肉味湯料，以及其它低檔肉變牛肉等等把戲而制造出來的食品，也實在使人對此類食品不敢恭維。此類食品的銷售反而使合法生產、經營者處境艱難，對市場的規(guī)范、國人的強健和建設誠信社會有害無益。

2.3對部分人工合成香精未規(guī)定使用限量

在我國現行允許使用的香精料中，人工合成的達1477種，占食品添加劑總量的62.8%。人工合香料結構上大部分類似或與天然物中的相同，安全性較高，但多數也含有ADI值，即具備一定毒性，如L-香芹酮的Adl值為1.0mg/kg以下。間苯二酚中毒可引起頭痛、頭昏、煩躁、嗜睡、紫紺（由于高鐵血紅蛋白血癥）、抽搐、心動過速、呼吸困難、體溫及血壓下降等癥狀，甚至造成死亡[8]。香精另一個毒性來源則是反應副產物，由于時間、地點、原料或反應條件的不一致，所產生的副產物在種類、含量等方面有可能千差萬別，毒性大小及有可能產生的危害不易掌控，不易評估[9]。正因為我國規(guī)定對食品用香精（料）的使用量一概定為按生產需要適量使用，模糊了不同的香精（料）品種間毒性的差異，混淆了天然與人工合成品種的毒性差別，在監(jiān)管上造成了放任，存在一定的風險。雖然食品中香料和香精的加入量都較小，但是作為一種特殊的食品添加劑，不能因為添加量極其微小就認為它們一定是安全的[10、11]，如果濫用則更加不好。

3 對規(guī)范食品用香精（料）使用的意見和建議

3.1 要加強對人工合成香精（料）的管理

要嚴控合成香精（料）的種類，對現有的合成香精（料）進行梳理，并根據毒性大小進行分級。對有一定毒性的品種，要制定最大使用限量；對一些公認的毒性較大品種，要開展詳細的毒理學跟蹤評價，根據評價結果確定限用或禁用。同時，加強對香精（料）中雜質的危害性識別，以防止出現微量成分引發(fā)大災難的風險。加強對食用香精（料）的生產許可方面的管理，對任何新品種的香精料，做到通過審批，才允許在生產中使用[12]，從技術、設備、環(huán)保和規(guī)模等方面，保證產品的質量穩(wěn)定。

3.2 嚴控食品用香精（料）的使用范圍

要制定嚴格的標準，對食品香精（料）的使用進行嚴格的規(guī)定，非萬不得已不允許使用香精（料）。嚴格禁止單純依靠香精（料），而配料中無一點特定的食材來生產特定的食品，防止不法生產者借香精（料）使用之名行摻雜使假之實。對某些特殊的食品，如一定要用香精（料），也要嚴格控制品種、用量和范圍。

3.3 加強對一些重點行業(yè)和重點產品的監(jiān)管

根據目前的食品生產狀況，要特別加強對奶油、果味、花生、芝麻等類型香精的使用管理，對這些香精料的生產、采購、使用等也要進行實名制管理。重點關注在飲料、肉制品、食用油等行業(yè)，以焙烤、烘炒、油炸等工藝生產的食品，以及其它風味食品生產過程中香精的使用，對特定的行業(yè)，允許使用哪些特定的香精（料），具體品種和數量等作出規(guī)定，也讓消費者做到心中有數，監(jiān)管工作有的放矢。

3.4 積極引導天然香精料的使用

我國是一個食用香精料的寶庫，擁有較充足的食品香精料資源。大力提倡天然香精料的使用，不僅可以弘揚我國傳統(tǒng)飲食文化的特色，在保障食品安全方面也能發(fā)揮積極作用[13]。要依靠技術進步，加大天然香精料新資源的發(fā)掘和利用，讓天然香精料成為我國的產業(yè)特色和新的增長點。

參考文獻：

[1] 全國食品香精香料生產能力過剩 有價格大戰(zhàn)態(tài)勢[J].國內外香化信息，2015（2）：4.

[2] GB 30616-2014.食品安全國家標準 食品用香精[S].

[3] GB 2760-2014.食品安全國家標準 食品添加劑使用標準[S].

[4] 國家食品安全風險中心.GB2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》實施指南[M].北京：中國質檢出版社，中國標準出版社，2015.

[5] 楊陽.鮮榨果汁是“果”汁嗎[J].食品安全導刊，2014（6）：38

[6] 秋實.揭開“牛肉膏”的真面目[J].化學管理，2013（2）：100

[7] 楊旭明.香精香料在白酒勾兌中的應用探析[J].食品安全導刊，2014（10）：34-35.

[8] 凌關庭，王亦蕓，唐述潮.食品添加劑手冊（上冊）[M].北京：化學工業(yè)出版社，1989.

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[10] 孫寶國，田紅墳，劉玉平，等.食品香精香料對食品安全的影響[J].現代科學儀器，2006（1）：49-51.

[11] 鐘芹.食用香精廣泛使用存在一定風險[J].食品開發(fā)，2014（02）：43.

[12] 孫寶國.中國食品添加劑的發(fā)展趨勢[J].科學中國人，2012（10）：14-19.

[13] 潘志琴，白子捷，吳佳煜，等.中國食品添加劑的研究現狀及發(fā)展趨勢[J].北京農業(yè)，2015（4）：25.