本刊記者|柴帆

演奏一出果酒興起交響曲

本刊記者|柴帆

果酒雖然是占國內(nèi)酒類市場的很小一部分,但是果酒營養(yǎng)價值高,差異化特色明顯,未來產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢十分良好。目前我國的果酒產(chǎn)品需要有核心技術(shù)和價值,果酒企業(yè)要想發(fā)展,既要做好品牌宣傳,還要保證果酒的色、香、味滿足消費者的需要,加強在工藝和酒種方面的安全控制。

金色時代的蘋果與蘋果酒

走訪之前

知乎上面有一個提問，問的是“有哪些好的果酒值得推薦？”，答案是不勝枚舉，有人說是荔枝酒，有人說是蘋果酒，也有人說是樹莓酒。答案的專業(yè)化以及多樣化不禁讓人懷疑，這還是那個小的不能再小的果酒行業(yè)嗎？

就在剛剛過去的一月，中國果酒產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟（以下簡稱果酒創(chuàng)新聯(lián)盟）正式發(fā)布了《關(guān)于開展我國果酒發(fā)展情況調(diào)研的函》。此次調(diào)研主體為國內(nèi)果酒加工企業(yè)，主要調(diào)研其企業(yè)規(guī)模、產(chǎn)量銷量、現(xiàn)執(zhí)行標準、原材料及開發(fā)產(chǎn)品、工藝技術(shù)、專利情況、就業(yè)人數(shù)等，調(diào)研范圍為除葡萄酒以外的果品加工類型的果酒。

果酒在我國的發(fā)展可謂歷史悠久，最早的果酒出現(xiàn)在秦王朝時期，“琉璃鐘，琥珀濃，小槽酒滴珍珠紅……”等膾炙人口的詩句也見證著果酒的年歲。但是，果酒行業(yè)似乎并沒有像普遍規(guī)律那般，依著出現(xiàn)早便有著良好而成熟的市場體系。

果酒行業(yè)的步伐充分印證著馬克思主義哲學(xué)關(guān)于事務(wù)發(fā)展規(guī)律的正確性?！叭魏问挛锏陌l(fā)展都是前進性與曲折性的統(tǒng)一。前途是光明的,道路是曲折的,在前進中有曲折,在曲折中向前進,是一切新事物發(fā)展的途徑”。

在農(nóng)歷丙申年，也就是我們俗稱的2016年，發(fā)生了許多大事。在這一年，我們國家的“第十三個五年規(guī)劃”開始；國家自動獲得市場經(jīng)濟地位；杭州舉辦2016年G20會議，中國作為G20的舉辦國；“三大改造”（即中央人民政府對農(nóng)業(yè)、手工業(yè)、資本主義工商業(yè)的改造）完成60周年。

對于果酒行業(yè)而言，也有屬于它自己的大事被記載在此年，由果酒創(chuàng)新聯(lián)盟牽頭舉辦的第三屆果酒大會的舉辦如這個行業(yè)的百歲宴一般，向世人宣告著自己的成長。果酒飄香 富美家鄉(xiāng)——果酒他鄉(xiāng)系列活動的舉辦更是為這個剛滿百歲的孩童舉行了一次徹底的洗禮，從頭到腳，從牙尖到指縫，一絲不漏。

與果酒大會同時舉辦的金果獎評選活動，也為這個百歲宴帶來了不少的客人，這些客人要么是本家（果酒企業(yè)），要么是鄰里（關(guān)注果酒的人）。

見證之中

評選之后，主辦人為了考察這次活動給各位到場人帶來的影響與宣傳果酒企業(yè)，又帶著請來的專家和媒體去了山東。那里有兩家獲得金果獎的企業(yè)，一家時煙臺時代葡萄酒有限公司（以下簡稱“煙臺時代），一家是煙臺黑尚莓生物科技發(fā)展股份有限公司（以下簡稱”煙臺黑尚莓）。

小時候，我們總是喜歡根據(jù)字面意思來猜測一個事務(wù)或名詞的真實含義，雖說不是百分之百正確，但也十之八九不差。暫且猜測黑尚莓是做莓子酒的，煙臺時代是做葡萄酒的。

煙臺黑尚莓的總經(jīng)理王海英告訴記者，“公司確實是做莓子酒的，但是只做樹莓酒這一種。我們董事長的腿不好，一到陰天就疼，后來機緣巧合之下，碰到一個老中醫(yī)，他給了我們董事長一個方子，讓他按照這個方子吃藥。我們董事長根據(jù)他給的方子慢慢調(diào)理，后來腿慢慢地不疼了。這個方子就是我們樹莓酒的方子。董事長為了讓更多的人能夠像他一樣，便開始做起了樹莓酒的營生?！?/p>

煙臺黑尚莓起家的故事聽起來像極了聊齋短篇，那么具有命運色彩，姑且就認為是好人好報。按照以前的思路和經(jīng)驗來看，煙臺時代也應(yīng)大差不差，肯定是做葡萄酒的。然而，煙臺時代的總經(jīng)理姜述亭卻拐了個彎，“我們公司是主要經(jīng)營葡萄酒的，這沒有錯。”

說完這句話之后，他停頓了幾秒，后又言：“但是，后來果酒逐漸興起，由于山東是蘋果大省，就考慮著手蘋果酒的釀造了，本來還挺擔心，萬一市場反響不好怎么辦，結(jié)果一經(jīng)推出，居然大受歡迎，這讓我們很受鼓舞。所以，我們主營的果酒其實是蘋果酒?！?/p>

對于如何在果酒和葡萄酒之間做到一個良好的平衡，姜述亭說：“蘋果酒的前景廣闊，是世界第二大果酒，前幾年市場容量達到600-800億，年增速度達15%，釀造蘋果酒是時下一個非常流行的話題，果酒漸漸成為許多人的關(guān)注對象，和以前的白酒關(guān)注度不同，大多數(shù)人對果酒的關(guān)注果酒的度來自于果酒的健康和保健效果。蘋果酒是以蘋果為主要原料，它包含蘋果與生物發(fā)酵所產(chǎn)生的雙重營養(yǎng)成分，人體所需的氨基酸，以及蘋果酒特有的果類酸；能夠幫助人體代謝，維持平衡。蘋果中還含有鈣，鎂等眾多礦物質(zhì)，能幫助人體消化吸收，維持人的酸堿平衡，控制體內(nèi)平衡。100%純天然健康飲品，富含25種氨基酸及多種維生素，具有降壓降脂、消耗脂肪、助消化助吸收等作用，所以我們會讓二者協(xié)調(diào)發(fā)展?！?/p>

果酒的源頭及水果的品質(zhì)是保證果酒口感和質(zhì)量的關(guān)鍵，姜述亭說：“只有好的果子才能釀出好的果酒，我們公司擁有自己的蘋果基地種植園，精選充分成熟的優(yōu)質(zhì)蘋果，嚴格按照蘋果酒生產(chǎn)的5s法則（品種、陽光、砂礫、海洋、精選）進行生產(chǎn)。釀造蘋果酒必須選擇脆性的蘋果加工干性蘋果酒。我們因地制宜，選用當?shù)刂木迬浱O果為原料，蓬萊地理位置氣像條件獨特，年平均氣溫、降水量、光照時間、無霜期、相對濕度都有利于蘋果生長，且果品進入工廠后要進行2次篩選，嚴格保證果品的質(zhì)量。”

果酒聯(lián)盟董事長趙宏友與黑尚莓的負責人交談

在此方面，煙臺黑尚莓似乎也是不甘示弱，自2011年起，黑尚莓在煙臺萊山建設(shè)1000畝樹莓標準化示范基地，2013年在煙臺海陽建設(shè)700多畝桑椹基地，2014年在煙臺萊陽建設(shè)1500畝紅樹莓生態(tài)種植園，從種植、采摘、運輸、生產(chǎn)等實現(xiàn)全程監(jiān)管。黑尚莓原料篩選工作嚴苛，從主料到輔料，都是從全國范圍內(nèi)選用綠色無污染的優(yōu)質(zhì)原料。從位于優(yōu)質(zhì)漿果生產(chǎn)區(qū)域——“北緯漿果帶”的黑龍江哈東地區(qū)，到海拔3000米的四川大涼山深處，都有黑尚莓的專有無公害原料基地。

黑尚莓備案的樹莓(覆盆子)酒企業(yè)標準(Q/ YQY0001S-2015)，通過HACCP體系認證、ISO9001體系認證和出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案證明，從產(chǎn)品原料、生產(chǎn)工藝、流程、品質(zhì)等各生產(chǎn)環(huán)節(jié)嚴格把關(guān)，公司推行“網(wǎng)格化”監(jiān)控體系，建立剛性質(zhì)量可追溯制度，確保生產(chǎn)出高質(zhì)量的樹莓(覆盆子)酒。

王海英說：“我們公司與中著名高等農(nóng)業(yè)學(xué)府，中央部屬高校西北農(nóng)林科技大學(xué)簽訂核心專利協(xié)議，擁有專屬技術(shù)成果。與此同時，還與中國海洋大學(xué)、青島大學(xué)醫(yī)學(xué)院、濱州醫(yī)學(xué)院、諾安檢測服務(wù)中心等多所科研院校機構(gòu)建立了深入廣泛的科研技術(shù)合作與交流，不斷以科技深挖小漿果的養(yǎng)生功效，研發(fā)更多的漿果養(yǎng)生產(chǎn)品?！?/p>

煙臺黑尚莓的專利理念似乎緊跟著國際的發(fā)展，從成立之初，所申請的專利多達三十余個，這些專利被展示在酒莊地下一層的文化長廊里，整整占了一片墻的空間，頗為壯觀。在注重專利的同時，他們還多了一絲文人情懷，由公司員工自己撰寫的《樹莓賦》一文被裝訂起來，放置在酒莊正廳的入口處，既起了屏風的效果，又有簡介的作用。似乎在想外人宣示他們的文化理念，秉承傳統(tǒng)中醫(yī)“藥食同源”、“治未病”的養(yǎng)生理念，經(jīng)過著名國醫(yī)大師的指導(dǎo)以及科研機構(gòu)的科學(xué)論證，自主研發(fā)出的釀造配方，將優(yōu)質(zhì)紅樹莓等漿果進行科學(xué)配伍和原汁發(fā)酵，釀制出復(fù)方樹莓酒。

品質(zhì)與專利似乎成為了果酒企業(yè)制勝的法寶，不論是煙臺時代還是黑尚莓，亦或其他果酒企業(yè)，對于品質(zhì)和專利、釀造工藝的把控成為了他們各自的獨門秘籍。

回顧之后

在走訪山東活動時隔數(shù)月之后，我們對兩家企業(yè)做了一個回訪調(diào)研，以下是兩家企業(yè)的回復(fù)消息。

在做果酒的初期，都遇到了哪些問題？是如何解決這些問題的？

煙臺時代：初期由于對設(shè)備的不了解，從國內(nèi)采購了三次機器，浪費了很長時間，甚至曾想過要放棄這個項目，但對前期的努力又不甘心，最終在國際人士的指導(dǎo)下，我們采用壓榨低溫冷凍設(shè)備，解決了前期存在的問題，確保了產(chǎn)品的品質(zhì)。

煙臺黑尚莓：樹莓酒剛開始的時候口感有點酸，口感對于果酒又是非常重要的，為了解決這個難題，我們請了李華教授和國外的一些專家，結(jié)合了中醫(yī)的方法，保證酒不加一點糖，不加一點水，逐漸嘗試，最后才制作出了現(xiàn)在的產(chǎn)品。

2016年果酒活動和走訪果酒他鄉(xiāng)系列活動是否對企業(yè)有產(chǎn)生影響？具體體現(xiàn)在哪些方面

煙臺時代答：果酒活動及果酒他鄉(xiāng)的走訪活動，中央大咖級媒體的陣容，讓我們看到國家對地方產(chǎn)業(yè)和行業(yè)的認可，看到國家對果酒的重視程度，這個影響是巨大的，同時進入我們的家鄉(xiāng)進行采訪，讓我們在果酒發(fā)展方面更有信心，也帶來一些外來媒體和社會人士，讓更多的人了解到果酒的生產(chǎn)和經(jīng)常喝果酒給人體帶來的各種好處，起到事半功倍的效果。

煙臺黑尚莓：在公司和產(chǎn)品知名度上，給予了一定的幫助，現(xiàn)在，我們公司產(chǎn)品的大眾知名度也比以前高了很多，其中覆盆子酒因為獲得了金果獎專家組評審的第一名，銷量更是有所增加。

對于果酒行業(yè)和企業(yè)的未來，怎么看？

煙臺時代：人們的生活水平不斷提升，對品質(zhì)生活也越來越有追求，果酒具有輕松活潑，簡單易飲的特點，沒有人群限定，沒有搭配固局，具有品質(zhì)保障的產(chǎn)品，健康易飲的產(chǎn)品，一定能夠被更多的人接受。從企業(yè)來講，放大格局，葡萄酒和果酒齊頭并進，占有市場，才能始終擁有市場。

煙臺黑尚莓：在釀造工藝和原料配方來講，我們是獨一無二的，也斥巨資投入，所以，我相信，未來應(yīng)該有很好的市場前景。

放眼未來

尚記得在走訪時，中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院教授級高級工程師薛潔所說的一番話,這番話對于如今砥礪前行的果酒企業(yè)應(yīng)該來說，算的上一支強心劑。薛潔說：“果酒雖然是占國內(nèi)酒類市場的很小一部分,但是果酒營養(yǎng)價值高,差異化特色明顯,未來產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢十分良好。目前我國的果酒產(chǎn)品需要有核心技術(shù)和價值,果酒企業(yè)要想發(fā)展,既要做好品牌宣傳,還要保證果酒的色、香、味滿足消費者的需要,加強在工藝和酒種方面的安全控制?！?/p>

如今，酒類行業(yè)正迎來它的四大轉(zhuǎn)變，高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變、糧食酒向果類酒轉(zhuǎn)變、蒸餾酒向釀造酒轉(zhuǎn)變、普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變。據(jù)果酒創(chuàng)新聯(lián)盟調(diào)研，近幾年新成立的果酒企業(yè)倍增，介入投資的也不少，主要是抓住了果酒是可持續(xù)發(fā)展的健康產(chǎn)業(yè)。

黑尚莓和煙臺時代似乎代表著大多數(shù)中國果酒企業(yè)，他們初生，沒有多大的影響力。常年來一直生存在白酒、紅酒、啤酒等傳統(tǒng)主流酒的“夾縫”之中。有限的消耗人群、牢固的消耗地區(qū)，大大監(jiān)禁住了它們的生長步調(diào)。但是，他們不忘初心，始終在辟蹊徑、斬棘荊。我們期待這些果酒企業(yè)能夠演奏一出果酒興起交響曲。