張靜，張見明

（武夷學(xué)院中國(guó)烏龍茶產(chǎn)業(yè)協(xié)同創(chuàng)新中心/國(guó)際茶學(xué)研究中心，福建武夷山354300）

大紅袍—桂花餡餅的研制

張靜，張見明

（武夷學(xué)院中國(guó)烏龍茶產(chǎn)業(yè)協(xié)同創(chuàng)新中心/國(guó)際茶學(xué)研究中心，福建武夷山354300）

試驗(yàn)以低筋面粉、紅豆泥、白砂糖、大紅袍粉和浦城丹桂花為主要原料制作大紅袍-桂花餡餅，通過餅皮和餡料的單因素及正交試驗(yàn)優(yōu)化配方。所得餅皮配方為：水油皮（低筋面粉20 g、白砂糖10 g、油脂5 g），油酥（低筋面粉20 g，玉米油11.5 g，大紅袍粉3 g）。餡料配方為：紅豆泥40 g、浦城丹桂花超微粉3 g、白糖22 g、熟面粉15 g。皮餡的配比是4∶6。通過該配方制作的大紅袍-桂花餡餅形狀規(guī)則、面部平整、酥層分明，呈棕黃色，松脆細(xì)膩，甜而不膩，既有大紅袍的香味，也有桂花的清香。

大紅袍粉；浦城丹桂花；配方；餡餅

我國(guó)是茶葉的發(fā)源地，茶葉種植面積和總產(chǎn)量均居世界第一。中國(guó)茶文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，飲茶習(xí)俗發(fā)源于中國(guó)，傳播于世界[1]，茶葉的保健功能也廣為人知。大紅袍中含有茶多酚、咖啡堿、芳香物質(zhì)、多種維生素、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、多糖、單寧等物質(zhì)[2]，大紅袍中這些天然物質(zhì)成份，對(duì)防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果[3]。但茶中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)僅用沸水沖泡不能完全釋放，而現(xiàn)代加工技術(shù)——超微粉碎技術(shù)可以使茶葉細(xì)胞的破碎率超過95%，最大限度地保持茶葉原有的色澤以及營(yíng)養(yǎng)成分，極大地提升了茶葉的利用率[4]。

浦城丹桂在南平市浦城縣栽培歷史悠久，文字記載始于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，距今已將近兩千五百年。桂花色香味俱佳，具有溫中散寒、活血益氣、健脾胃、助消化、暖胃止痛、止咳化痰等藥用功效，也有美白肌膚、排解體內(nèi)毒素等保健作用。珍貴花卉浦城丹桂是浦城特產(chǎn)，目前主要應(yīng)用于粗加工、低附加值的初級(jí)產(chǎn)品方面，經(jīng)濟(jì)效益較差，浦城丹桂的發(fā)展可以走多學(xué)科(植物、化工、食品)交叉，深度開發(fā)桂花食品之路。

本試驗(yàn)研制的大紅袍-桂花餡餅，將大紅袍與丹桂花進(jìn)行了結(jié)合，在食用大紅袍-桂花餡餅的同時(shí)不僅吃到大紅袍的風(fēng)味，也嘗到丹桂花的清香，實(shí)現(xiàn)了從喝茶到吃茶，而且對(duì)愛茶愛桂花的人來說，更是一種茶-花共食的盛宴。

1 材料與方法

1.1 材料

低筋面粉、大紅袍粉、紅豆、玉米油、白砂糖均為市售。紅豆洗凈煮熟后，用攪拌機(jī)攪成細(xì)膩的紅豆泥，備用。浦城丹桂花由福建省浦城縣三葉食品有限公司提供，浦城丹桂花洗凈烘干，經(jīng)高速超微粉碎機(jī)粉碎后，過80目篩，備用。

1.2 設(shè)備

高速超微粉碎機(jī)（FW80天津市泰斯特儀器有限公司），高級(jí)電熱食品烤箱（YXD-24B廣州市豪寶廚具有限公司），電熱恒溫培養(yǎng)箱（DHP-9082上海慧泰儀器制造有限公司），立式壓力蒸汽滅菌器（YXQ-50S11上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠），超凈工作臺(tái)（SW-CJ-1FD蘇州凈化設(shè)備有限公司）等。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 基本配方

餅皮是由水油面和油酥兩部分組成的，其中水油皮基本配方為：低筋面粉20 g、白糖10 g、油脂5 g；油酥基本配方為：低筋面粉20 g，玉米油11.5 g，大紅袍粉3 g。餡料的基本配方是：紅豆泥40 g、白糖22 g、熟面粉15 g、浦城丹桂花超微粉3 g。皮餡的配比是4∶6。

1.3.2 工藝流程

1.3.3 烘烤條件

上火200℃，下火190℃，烤爐時(shí)間為20min。

1.3.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

（1）單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

①餅皮單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

油酥中大紅袍粉的添加量、水油皮中白砂糖的添加量及玉米油的添加量是影響?zhàn)W餅皮的主要因素。按照基礎(chǔ)配方，低筋面粉20 g，玉米油11.5 g，設(shè)置大紅袍粉1、2、3、4、5 g五個(gè)水平的添加量制作油酥；低筋面粉20 g、水7 g，設(shè)置白砂糖6、8、10、12、14 g五個(gè)水平的添加量和玉米油4、5、6、7、8 g五個(gè)水平的添加量制作水油皮。采用快感標(biāo)度的感官評(píng)價(jià)方法[5]確定各單因素的較優(yōu)水平。在試驗(yàn)中采用了七點(diǎn)快感標(biāo)度進(jìn)行評(píng)價(jià)，分別是很不喜歡（-3）、不喜歡（-2）、不太喜歡（-1）、一般（0）、稍喜歡（1）、喜歡（2）、很喜歡（3）。

在配方優(yōu)化過程中，除對(duì)上述比較因素進(jìn)行梯度設(shè)置而變動(dòng)外，其余參數(shù)的量均保持不變，而且優(yōu)化所得的較優(yōu)工藝參數(shù)將被下一個(gè)優(yōu)化因素采用。

②餡料單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

浦城丹桂花超微粉的添加量、白砂糖的添加量、熟面粉的添加量是影響?zhàn)W料的主要因素。按照基礎(chǔ)配方，紅豆泥40 g，設(shè)置浦城丹桂花超微粉1、2、3、4、5 g五個(gè)水平的添加量；白砂糖10、15、20、25、30 g五個(gè)水平的添加量；熟面粉5、10、15、20、25 g五個(gè)水平添加量制作餡料。采用快感標(biāo)度的感官評(píng)價(jià)方法確定各單因素的較優(yōu)水平。

（2）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，餅皮優(yōu)化因素為：油酥中大紅袍粉的添加量、水油皮中白砂糖的添加量、玉米油添加量，選用L9(33)正交表，如表1所示。餡料優(yōu)化因素為：丹桂花超微粉添加量、白砂糖添加量、熟面粉添加量，選用L9(33)正交表，如表2所示。以確定餅皮和餡料的最佳工藝參數(shù)。

表1 餅皮正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 The factors and levels of orthogonal design of the piecrust

表2 餡料正交試驗(yàn)因素水平表Table 2 The factors and levels of orthogonal design of the fillings

1.4 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)餡餅的品質(zhì)要求，組織10名感官評(píng)價(jià)人員組成評(píng)審小組，對(duì)正交試驗(yàn)所得產(chǎn)品形態(tài)、色澤、組織和口感等4方面進(jìn)行評(píng)定[6]，感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表3。每次感官評(píng)定的最終得分按平均值計(jì)。

表3 大紅袍-桂花餡餅感官評(píng)價(jià)表Table 3 Sensory evaluation of Dahongpao tea-Osmanthus fragrans Lour pie

1.5 微生物檢驗(yàn)及酸價(jià)的測(cè)定

餡餅為熱加工產(chǎn)品，腐敗原因主要是微生物問題和脂肪氧化問題。參照《GB/T 7009—2003糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)，對(duì)大紅袍-桂花餡餅的菌落總數(shù)/(cfu/g)、大腸菌群/(MPN/100g)、霉菌計(jì)數(shù)/(cfu/g)、酸價(jià)(以脂肪計(jì))(KOH)/(mg/g)進(jìn)行測(cè)定，分別按照《GB/T 4789.2—2010菌落總數(shù)測(cè)定》《GB/T 4789.3—2010大腸菌群計(jì)數(shù)》《GB/T 4789.15—2003霉菌和酵母計(jì)數(shù)》《GB/T 5009.37—2003食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中的檢測(cè)方法操作。

2 結(jié)果與分析

2.1 餅皮單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 大紅袍粉添加量對(duì)大紅袍-桂花餡餅的影響

油酥中的大紅袍粉的添加量分別為1、2、3、4、5 g。從圖1可知，大紅袍粉的添加量為3 g時(shí)，感官評(píng)價(jià)最高。大紅袍粉的添加量少時(shí)，餡餅皮茶香味不明顯；大紅袍粉添加量過多，雖有大紅袍的香味，但苦澀味較重。這是因?yàn)榇蠹t袍中所含有的酯型兒茶素而導(dǎo)致。施兆鵬等[7]證明了酯型兒茶素是茶苦澀味的主體。大紅袍粉的添加量會(huì)對(duì)大紅袍-桂花餡餅的口感風(fēng)味產(chǎn)生非常大的影響，其在油酥中的添加量為3 g時(shí)較優(yōu)。

圖1 大紅袍粉的添加量對(duì)大紅袍-桂花餡餅的影響Figure 1 Influence of the addition of Dahongpao tea powder on Dahongpao tea-Osmanthus fragrans lour pie

2.1.2 水油皮中白砂糖添加量對(duì)大紅袍-桂花餡餅的影響

水油皮中白砂糖的添加量分別為6、8、10、12、14 g。由圖2可知，白砂糖的添加量為10 g時(shí)，口感最佳，感官評(píng)價(jià)最高。適當(dāng)?shù)奶砑影咨疤强裳谏w大紅袍粉的苦澀味，使大紅袍-桂花餡餅呈現(xiàn)爽口的口感。

圖2 白砂糖添加量對(duì)大紅袍-桂花餡餅的影響Figure 2 Influence of the addition of sugar on Dahongpao tea-Osmanthus fragrans Lour pie

2.1.3 玉米油添加量對(duì)大紅袍-桂花餡餅的影響

水油皮中玉米油的添加量分別為4、5、6、7、8 g。由圖3可知，餅皮中玉米油的添加量為6 g時(shí)，感官評(píng)價(jià)最高。不同量的玉米油添加量對(duì)餅皮的影響很大，玉米油添加太多，餅皮韌性降低，易松散；添加太少則餅皮僵硬、堅(jiān)實(shí)、松脆感差。

圖3 玉米油添加量對(duì)大紅袍-桂花餡餅的影響Figure 3 Influence of the addition of oil on Dahongpao tea-Osmanthus fragrans Lour pie

2.2 餅皮正交試驗(yàn)結(jié)果分析

餅皮正交試驗(yàn)結(jié)果如表4所示。餅皮中大紅袍粉、白砂糖、玉米油對(duì)餡餅品質(zhì)影響的主次因素依次為：A〉C〉B，因此，大紅袍粉的添加量為主要因素，油脂為次要因素。從分析結(jié)果可知，理論上大紅袍-桂花餡餅餅皮最佳因素水平為A3B2C3，即工藝參數(shù)為：大紅袍粉3 g、白砂糖10 g、玉米油7 g。但是在試驗(yàn)中感官評(píng)分值最高的工藝參數(shù)為A3B2C1。

將兩組工藝參數(shù)進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，得出的最佳工藝是A3B2C1，即餅皮中大紅袍粉添加量為3 g、白砂糖添加量為10 g、玉米油添加量為5 g。

表4 餅皮最佳配方的L9(33)正交試驗(yàn)結(jié)果Table 4 Results of L9(33)orthogonal experiment

2.3 餡料單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.3.1 丹桂花超微粉添加量對(duì)大紅袍-桂花餡餅品的影響

丹桂花超微粉的添加量分別為1、2、3、4、5 g。從圖4得知，丹桂花超微粉的添加量在3 g時(shí)，感官評(píng)價(jià)最高。丹桂花超微粉添加過少時(shí)，桂花香氣不明顯；添加過多時(shí)，桂花香味濃郁，但苦味相應(yīng)增加；添加量太多時(shí)桂花香味過香，且苦味過重。當(dāng)餡料中丹桂花超微的添加量為3 g時(shí)，餡餅既有桂花的香味，苦味也不明顯，為較優(yōu)的桂花粉添加量。

圖4 丹桂花超微粉添加量對(duì)大紅袍-桂花餡餅的影響Figure 4 Influence of the addition of Osmanthus fragrans 'Pucheng Dangui'Lour powder on Dahongpao tea-Osmanthus fragrans Lour pie

2.3.2 餡料中白砂糖添加量對(duì)大紅袍-桂花餡餅的影響

餡料中白砂糖的添加量分別為10、15、20、25、30 g。添加白砂糖可改善丹桂花粉帶來的苦澀味，但是添加過多也會(huì)導(dǎo)致餡料成型困難，甜味過重。由圖5可以得知，白砂糖添加量在20 g時(shí)，評(píng)價(jià)最好，大紅袍-桂花餡餅餡料的甜度也較適宜。

圖5 白砂糖添加量對(duì)大紅袍-桂花餡餅的影響Figure 5 Influence of the addition of sugar on Dahongpao tea-Osmanthus fragrans Lour pie

2.3.3 熟面粉添加量對(duì)大紅袍-桂花餡餅的影響

熟面粉添加量分別為5、10、15、20、25 g。熟面粉的添加量少時(shí)，餡料質(zhì)感偏軟，易松散；相反則餡料偏硬，影響口感。由圖6可知，餡料中熟面粉的添加量為15 g時(shí)較適宜，口感較優(yōu)。

圖6 熟面粉添加量對(duì)大紅袍-桂花餡餅的影響Figure 6 Influence of the addition of cooked flour on Dahongpao tea-Osmanthus fragrans Lour pie

2.4 餡料正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

餡料正交試驗(yàn)結(jié)果如表5所示。餡料中浦城丹桂花超微粉、白砂糖、熟面粉對(duì)餡餅品質(zhì)影響的主次因素依次為：A〉B〉C，因此，浦城丹桂花超微粉的添加量為主要因素，白糖為次要因素。從分析結(jié)果可知，理論上大紅袍-桂花餡餅餡料的最佳組合為A3B3C2，感官評(píng)價(jià)最高分?jǐn)?shù)組合也是A3B3C2，兩者一致。即餡料中浦城丹桂花超微粉添加量為3 g、白砂糖添加量為22 g、熟面粉添加量為15 g。

表5 餡料最佳配方的L9(33)正交試驗(yàn)Table 5 Results of L9(33)orthogonal experiment

2.5 微生物檢驗(yàn)及酸價(jià)的測(cè)定

試驗(yàn)結(jié)果顯示大紅袍-桂花餡餅的菌落總數(shù)為5 cfu/g、大腸菌群未檢出、霉菌計(jì)數(shù)為15 cfu/g、酸價(jià)(以脂肪計(jì))(KOH)為1.8mg/g。符合《GB/T 7009—2003糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中相應(yīng)的理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)。

3 結(jié)論

通過餅皮單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)，餡料單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)最終確定了大紅袍-桂花餡餅的最佳配方。餅皮的最佳配方是：水油皮（低筋面粉20 g、白砂糖10 g、油脂5 g），油酥（低筋面粉20 g，玉米油11.5 g，大紅袍粉3 g）。餡料的最佳配方是：紅豆泥40 g、浦城丹桂花超微粉3 g、白糖22 g、熟面粉15 g。皮餡的配比是4∶6。通過該配方制作的大紅袍-桂花餡餅形狀規(guī)則，面部平整，酥層分明，呈棕黃色，口感松脆細(xì)膩，甜而不膩，既有大紅袍的香味，也有桂花的清香。

[1]林朝賜,張文文,劉玉芳,等.茶文化旅游與茶業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展[J].中國(guó)農(nóng)學(xué)通報(bào),2008,24(2)：385-388.

[2]顧謙,陸錦時(shí),葉寶存.茶葉化學(xué)[M].合肥：中國(guó)科學(xué)技術(shù)大學(xué)出版社,2005：48-49.

[3]王元鳳,金征宇.茶葉中多糖的分離及降血糖活性的研究[J].中草藥,2005,36(10)：1453-1457.

[4]于克學(xué),孫建霞,白衛(wèi)濱,等.超微茶粉面條的研制[J].食品科技,2008,33(6)：121-123.

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[6]馬德娟,黃啟超.玫瑰鮮花酥餅餡的研制[J].食品研究與開發(fā),2012,33(8)：112-114.

[7]施兆鵬,陳國(guó)本,曾秋霞,等.夏茶苦澀味的形成與內(nèi)質(zhì)成分的關(guān)系[J].茶葉科學(xué),1984(1)：61-62.

（責(zé)任編輯：葉麗娜）

Development of Dahongpao Tea-Osmanthus Fragrans Lour Pie

ZHANG Jing,ZHANG Jianming
(Collaborative Innovation Center for Chinese Oolong Tea Industry,International Tea Research Center, Wuyi University,Wuyishan,Fujian 354300)

The Dahongpao tea-Osmanthus fragrans Lour pie were developed with low protein flour,red bean,sugar，Dahongpao tea powder and Osmanthus fragrans Pucheng Dangui Lour powder.The optimum formula of piecrust and filling was studied by single factor and orthogonal experiment in this article.The results showed that：The water-oiled piecrust optimum formula was low protein flour 20 g, sugar 20 g and oil 5 g;The shortening optimum formulawas low protein flour 20 g,oil 11.5 g and Dahongpao tea powder 3.0 g;The filling optimum formula was red bean 40 g,Osmanthus fragrans Pucheng Dangui Lour powder 3 g,cooked flour 15 g and sugar 22 g.The suitable ratio with piecrust and filling was 4：6.Based on thementioned formula，Dahongpao tea-Osmanthus fragrans Lour pie featured rules, smooth,pale brown,tender delicate,sweet and notgreasy,both the fragrance of Dahongpao tea,also has a sweetOsmanthus fragrance.

Dahongpao tea powder；Osmanthus fragrans Pucheng Dangui Lour；formula；pie

TS219

A

1674－2109(2017)03－0006－05

2016-04-28

福建省對(duì)外合作產(chǎn)業(yè)化項(xiàng)目（2016I1008）；福建省區(qū)域發(fā)展項(xiàng)目（2015N3013）；福建省區(qū)域發(fā)展重大項(xiàng)目（2013Y3006）；福建省‘2011協(xié)同創(chuàng)新中心’中國(guó)烏龍茶產(chǎn)業(yè)協(xié)同創(chuàng)新中心專項(xiàng)。

張靜（1982-），女，漢族，講師，主要從事食品科學(xué)及食品微生物的研究。