王義民

摘 要：食品衛(wèi)生安全問題的出現(xiàn)，會影響餐飲行業(yè)的發(fā)展，更會影響用餐者的身體健康，不利于社會和諧。關注食品衛(wèi)生安全問題對于餐飲業(yè)發(fā)展的影響，并研究做好餐飲行業(yè)做好食品衛(wèi)生安全工作的策略，才能保證餐飲行業(yè)的長期健康發(fā)展。文章主要分析了“食品衛(wèi)生安全問題對餐飲業(yè)發(fā)展的影響”。

關鍵詞：食品衛(wèi)生；安全問題；餐飲業(yè)；發(fā)展現(xiàn)狀；影響

隨著我國社會文明的快速發(fā)展，社會大眾的生活品質不斷提高，食品衛(wèi)生安全所得到的關注也越來越多。近幾年來，人們對于餐飲的需求量大大提高，餐飲行業(yè)也因此得以快速發(fā)展。接下來，筆者將針對食品衛(wèi)生安全問題對餐飲業(yè)發(fā)展的影響，展開具體的分析研究。

一、食品衛(wèi)生安全問題對餐飲業(yè)發(fā)展的影響

（一）食品衛(wèi)生安全關系餐飲業(yè)社會責任感

自從非典事件發(fā)生以來，食品衛(wèi)生安全問題成為人人關心的重要衛(wèi)生問題。食品衛(wèi)生安全問題的出現(xiàn)，反映了我國公共衛(wèi)生安全管理工作的不足。餐飲業(yè)是食品衛(wèi)生安全管理的重要環(huán)節(jié)，正所謂病從口入，保證社會大眾的餐飲衛(wèi)生與安全，是餐飲行業(yè)的基本社會責任。餐飲行業(yè)的發(fā)展以利潤取得為目標，但取得利潤要建立在保證用餐者安全用餐的基礎之上。處理不好經濟利益與消費者健康之間的關系，會讓餐飲行業(yè)喪失社會責任形象。

在傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生安全管理工作中，衛(wèi)生要求以及防疫工作較為重要。在現(xiàn)代食品衛(wèi)生與安全管理工作中，如果仍然利用傳統(tǒng)的眼光去看待餐飲行業(yè)，會影響食品衛(wèi)生安全管理工作質量。餐飲業(yè)的食品衛(wèi)生安全管理內容，不只有餐廳的環(huán)境、工作人員的人個衛(wèi)生與菜品的清潔程度，還與餐飲行業(yè)的經營范圍、經營理念等有密切關系。講究食品衛(wèi)生安全，是對消費者與社會負責的表現(xiàn)，只有做好食品衛(wèi)生安全工作才能提高餐廳的社會地位，得到更多消費者的信賴。

（二）食品衛(wèi)生安全問題關系餐飲文化習俗發(fā)展

在食品衛(wèi)生安全問題產生之后，究其原因，我國的許多傳統(tǒng)餐飲文化習俗成為食品衛(wèi)生安全問題的誘因。中華民族有上下五千年歷史，飲食文化更是源遠流長。中國的傳統(tǒng)飲食文化講究色、香、味、形、器俱全，無數(shù)美味佳肴因此文化而生。中國傳統(tǒng)飲食文化重視菜肴的品味，無論是山珍海味，還是飛禽走獸，都能成為盤中餐。但廣開食譜，肆意殺生，讓生態(tài)平衡受到影響，也提高了人與動物之間傳染病傳播的機率，公共衛(wèi)生問題因此而來。像鳥、兔、蛇與蛙等動物都是病毒的重點宿主。

除此之外，在烹調方法方面，中國飲食文化講究明火旺油，像煎、炸、腌臘與煙熏等烹調手法都較為極端，做出美味的代價就是營養(yǎng)的流失。從飲食方式來講，中國人吃飯講究熱鬧與氣氛，不分你我，這給傳染病的傳播提供了途徑。在傳統(tǒng)飲食文化影響下，大多數(shù)群眾的生活習慣不盡優(yōu)良，大魚大肉與大吃大喝導致了許多飲食問題的產生。重視食品衛(wèi)生安全，對于餐飲文化發(fā)展有一定影響，這就需要餐飲行業(yè)即時調整行業(yè)結構。

（三）食品衛(wèi)生安全影響餐飲消費的主流

食品衛(wèi)生安全問題的產生，會影響餐飲行業(yè)的消費人群規(guī)模。在一系列食品安全問題產生之后，會產生較為嚴重的社會輿論，這些輿論無一不關系餐飲行業(yè)，對于餐飲行業(yè)的發(fā)展十分不利。吸取了多種教訓之后，社會大眾開始注重養(yǎng)生與飲食安全問題，綠色與養(yǎng)生已經成為消費者對于餐飲行業(yè)的新要求。

消費者的餐飲需求，是餐飲行業(yè)發(fā)展的根本動力，也是餐飲相關企業(yè)發(fā)展必要的活力。健康飲食成為社會餐飲主流，激發(fā)了新的餐飲需求，也給餐飲行業(yè)提供了新的方向。餐飲行業(yè)要適應這樣的發(fā)展趨勢，就要迎合廣大消費者的需求，積極推出新的餐飲結構，促進消費者合理膳食。食品衛(wèi)生安全問題，關系著消費者的身體健康，更關系著未來的餐飲結構變化。

二、做好食品衛(wèi)生安全工作的對策

大量的餐飲發(fā)展歷史表明，每一次食品衛(wèi)生安全問題的出現(xiàn)，都蘊藏著食品衛(wèi)生安全發(fā)展的新機遇。把每一次食品衛(wèi)生安全問題的產生，都轉變成為餐飲行業(yè)發(fā)展的契機，需要每一位餐飲行業(yè)工作者的努力，具體策略如下：

（一）倡導健康飲食觀念，養(yǎng)成良好餐飲習慣

在全社會都重視食品衛(wèi)生安全問題的今天，餐飲行業(yè)也開始重視健康飲食理念的推廣，關注消費者飲食理念的轉變。將餐廳的經營、衛(wèi)生與安全管理工作放在較為重要的位置上，才能讓餐廳有良好的發(fā)展氛圍。大量科學證明，膳食的平衡與營養(yǎng)的合理搭配，能夠讓飲食結構變得更加健康。現(xiàn)在的大多數(shù)用餐者開始關注一日三餐中的營養(yǎng)攝入量，重視所吃食物中營養(yǎng)的平衡性以及搭配的合理性，不再只重視口味。當消費者的飲食觀念發(fā)生改變時，餐飲行業(yè)的工作人員要重視這一變化，利用最新的餐飲研究成果，向社會大眾推廣衛(wèi)生與健康的美味菜肴，利用這一機遇改變飲食結構。在消費者與餐飲經營者雙方積極的互動之下，正確的餐飲理念才能被傳播。

（二）借鑒西餐文化，彌補中國傳統(tǒng)餐飲文化陋習

改變中國傳統(tǒng)餐飲文化中的陋習，是解決食品衛(wèi)生安全問題的重要途徑。借鑒西餐文化中的精華，將中西飲食有機結合在一起，能夠解決食品衛(wèi)生安全困境。

第一，改變傳統(tǒng)的合餐制度。在重大傳染衛(wèi)生事故發(fā)生之后，國家相關部門會積極推廣分餐制，這就說明分餐制可以有效預防傳染病的傳播。在社會文明現(xiàn)代化水平不斷提高的今天，分餐制已經成為一種文明且先進的餐飲方式。餐飲行業(yè)要意識到這一正確的飲食方式，并在餐廳中積極推廣，讓社會大眾習慣這一飲食方式，通過短期行為的滲透形成長期的飲食習慣。

第二，改變對色、香、味、形、器的極端追求。為了滿足這些綜合性需求，廚師們會利用大量時間對胡蘿卜、西瓜、西蘭花等未消毒的蔬菜水果進行手工加工。原材料未先做熟，加之手工制作，極大地提高了細菌傳播的機率。為了追求菜肴的香與味，廚師利用煎與炸等極端的烹飪手段，造成了營養(yǎng)成分的流失。從西餐中借鑒精華，講解原料新鮮度的保持以及營養(yǎng)的科學配比，明確菜肴的制作標準，有利于飲食文化的健康化。

第三，關注餐廳與后廚的環(huán)境衛(wèi)生。在西方國家，有法律法規(guī)對餐廳的衛(wèi)生標準做出規(guī)定，而衛(wèi)生合格與否，要以廚房衛(wèi)生為標準。廚房的衛(wèi)生條件不過關，餐廳無權繼續(xù)經營下去，除此之外，餐廳的經營者會得到較重的處罰。國外快餐像肯德基與必勝客等，都以廚房和餐廳同樣整潔而遍布世界各國。但中國餐廳較重視外在，關注餐廳的環(huán)境，忽視了廚房環(huán)境的整理。借鑒西餐文化的可取之處，優(yōu)化中國餐廳的環(huán)境，有利于餐廳的發(fā)展。

（一）做好飲食消費市場分類，拓展餐飲行業(yè)發(fā)展空間

食品衛(wèi)生安全問題的突出，讓消費者的消費理念與餐飲活動方式發(fā)生了較大變化。很多消費者不再只追求飯菜的新奇與野味，開始重視餐飲環(huán)境與衛(wèi)生，樂于選擇土特產與綠色食品。中國消費者飲食消費觀念的本地化與自然化，給餐飲行業(yè)發(fā)展指明了新的發(fā)展方向。對飲食消費市場進行合理分類，努力轉變餐飲經營的思路，有利于餐飲行業(yè)適應全新的市場環(huán)境。

無論是餐廳經營者還是餐廳企業(yè)，都應當尋找中國消費者傳統(tǒng)飲食習慣與健康觀念的平衡點與平衡方法。將人們對于自然、衛(wèi)生與健康渴望融入到當前的餐飲工作中，像通過擴大包廂的面積，拉大公共用餐區(qū)域的桌距，改變菜單，都能給消費者帶去不同的用餐體驗。餐廳可以通過公勺與公筷推廣，給消費者更愉快的用餐體驗，形成健康的用餐氛圍。

（二）結合現(xiàn)代網絡技術，建立食品安全監(jiān)督體系

解決食品衛(wèi)生安全問題，需要相關部門的重視與餐廳的積極參加。建立一個以食品衛(wèi)生安全管理為核心的監(jiān)督預警體系，發(fā)揮監(jiān)督作用，能夠給餐飲企業(yè)一定壓力，促進餐飲企業(yè)自查。食品安全監(jiān)督體系要由衛(wèi)生管理部門組織，政府主導，餐飲企業(yè)共同參與。政府與衛(wèi)生部門要就這一體系內容，定期向餐飲部門發(fā)放食品衛(wèi)生安全注意事項，加大餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生安全問題的收集與整理，做出科學的研究報告。利用先進的網絡技術，建立餐飲行業(yè)網絡交流平臺，鼓勵各個餐飲企業(yè)分享自身運營中遇到的食品衛(wèi)生安全管理難度，共同尋求正確的發(fā)展方法。除此之外，衛(wèi)生管理部門與政府要監(jiān)督餐飲行業(yè)堅持落實餐飲資源認證制度，將衛(wèi)生認證、健康認證與安全認證這三項關鍵工作落到實處。

三、結束語

綜上所述，在社會主義市場經濟體制健全發(fā)展的過程中，社會大眾的生活水平明顯提高，人們對于餐飲行業(yè)的需求也逐漸上漲。在激烈的市場競爭環(huán)境中，餐飲業(yè)要爭取更多的市場份額，必須要明確自身的社會責任。關注社會大眾的健康，用安全衛(wèi)生的食品滿足他們的餐飲需求，才能讓餐飲業(yè)成為社會大眾依賴的行業(yè)。

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