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      魚膾之鮮

      2017-05-12 16:48:44林巖清
      食品與健康 2017年5期
      關(guān)鍵詞:蘿卜絲銀絲生魚片

      林巖清

      五月,春風(fēng)里已然有了夏意。晚櫻褪去了紅,芭蕉新展了綠。且品魚膾之鮮,欣欣然送春歸去。

      “膾”意指魚生。在我國(guó)古人眼中它代表著尊貴與美味。我們的老祖宗從先秦時(shí)起,就注意到了食物與時(shí)令的復(fù)雜關(guān)系。食膾時(shí),“春用蔥,秋用芥”。這里的“芥”是用芥菜種子磨制而成的黃芥末,而非后來(lái)日本人用山葵現(xiàn)磨現(xiàn)吃的綠芥末,或者用辣根調(diào)制的可長(zhǎng)期儲(chǔ)存的青芥。

      生姜等調(diào)味料可令魚膾更加鮮美。曹操獨(dú)愛(ài)吳淞江鱸魚。有一次他在宴客時(shí),派人現(xiàn)場(chǎng)打撈并片制生魚,還“恨無(wú)蜀中生姜”。這位老饕也很喜歡以鳣魚作酢,將洗凈的生魚片與鹽、米飯作為餡料,用荷葉包裹,有時(shí)還會(huì)加上茱萸、橘皮,很像是原始的壽司。

      《齊民要術(shù)》中曾記載過(guò)一道“金齏玉膾”。用蒜、姜、橘、白梅、熟粟黃、粳米飯、鹽、醬等制成醬料,作為魚肉的蘸料。隋煬帝下江南時(shí)曾品嘗過(guò),贊其“東南佳味也”。八九月下霜季節(jié),選鮮活鱸魚,宰殺后取精肉細(xì)切成絲,擠凈水分后散置盤內(nèi)。另取鮮花與魚膾拌勻。霜后鱸魚,肉白如雪,蘸料金黃,引人食欲。

      宋朝人最會(huì)吃?!稏|京夢(mèng)華錄》里除了“細(xì)抹生羊膾”“魚鰾二色膾”“紅絲水晶膾”“鮮蝦蹄子膾”“香螺膾”“水母膾”“沙魚膾”“鯽魚膾”“三珍膾”,還有一道名菜“旋切魚膾”。這道菜的特色是:“臨水斫膾,以薦芳樽”。釣上鮮活的螺螄青魚,取肉切絲,配以香菜、韭黃、生菜擺放入盤。再將姜汁、蘿卜汁、香醋、胡椒面、榆仁醬、鹽、少許糖制成調(diào)味汁,用來(lái)佐味。這菜妙在現(xiàn)釣、現(xiàn)做、現(xiàn)吃,頗得宋人崇尚的享樂(lè)之真諦。現(xiàn)今豫菜里有一道“銀絲魚膾”,保留了北宋魚膾的部分做法。以活鯉魚為主料,蘿卜、生菜、香菜為輔料。將切成細(xì)絲的魚肉用開(kāi)水汆燙,兌料蘸食。瓣瓣魚肉似銀絲、如菊花,脆嫩、爽滑,可令食客感到異香綻放。

      不知何時(shí),食魚膾之風(fēng)東傳到日本。而我國(guó),只有沿海一些地區(qū)如今仍保留著吃生魚片的習(xí)俗。潮汕人慣會(huì)生食。將現(xiàn)宰的魚放在通風(fēng)處,讓魚肉被風(fēng)吹至富有彈性,便可以切片了。講究的是“紅肌白理,薄如蟬翼,輕可吹起”。佐料甜咸皆備。甜的是三滲醬、梅膏醬,另備一碟生切蘿卜絲或楊桃片。咸的是豆腐拌小磨香油。

      廣東人的“撈魚生”配料繁多,多達(dá)十幾種,包括炸米粉絲、炸芋絲、炸麻花、京蔥白、姜絲、蘿卜絲、尖椒絲、指天椒、欖角碎、酸藠頭、生蒜片、花生、芝麻、白砂糖、白醋、花生油、鹽、胡椒粉等等。此外,程序也很繁復(fù),冬季是先放魚肉再放配料,令魚肉飽吸滋味;夏季則是先拌勻配料再放魚肉,以保持魚肉的新鮮。不同季節(jié),就連配料放入的次序、比例也各有不同。

      魚膾之鮮,該配上水酒一杯,慢飲慢品。鮮香甘甜間,肋下便生了風(fēng),幾欲乘風(fēng)而去。

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