李 玉 張振宇 尚曉冬 宋春艷 李正鵬 譚 琦 周峰*

（1上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所/農(nóng)業(yè)部南方食用菌資源利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室/國家食用菌工程技術(shù)研究中心/國家食用菌加工技術(shù)研發(fā)分中心/農(nóng)業(yè)部應(yīng)用真菌資源與利用重點(diǎn)開放實(shí)驗(yàn)室/上海市農(nóng)業(yè)遺傳育種重點(diǎn)開放實(shí)驗(yàn)室，上海奉賢201403；2山東七河生物科技股份有限公司，山東淄博255100）

香菇（Lentinus edodes），又名花菇、冬菇、香蕈、香信、香菌、香菰，俗稱中國蘑菇，是一種重要的食藥用真菌[1]。香菇栽培在我國歷史悠久，近三十年來，香菇產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，早在1997年我國就成為世界最大的香菇生產(chǎn)國、出口國和消費(fèi)國[2]。2015年香菇總產(chǎn)量達(dá)766.66萬t，占食用菌總產(chǎn)量（3476.15萬t）的近四分之一，是我國生產(chǎn)量最大的食用菌品種之一。經(jīng)過幾十年的發(fā)展，我國香菇主產(chǎn)區(qū)主要集中在浙江麗水、福建尤溪、河南駐馬店、湖北隨州以及河北平泉等地[2]，主要以菌棒出菇方式為主，根據(jù)地理位置和氣候條件的不同，各產(chǎn)區(qū)形成了各自獨(dú)特的生產(chǎn)方式[3]及菌棒尺寸，菌棒的塑料袋對(duì)折徑15～23 cm[4]不等。

近年來，香菇栽培相關(guān)的機(jī)械設(shè)備越來越成熟，生產(chǎn)過程已經(jīng)可以實(shí)現(xiàn)部分的機(jī)械化，在此基礎(chǔ)上投資建設(shè)的香菇菌棒工廠化生產(chǎn)車間，利用流水線生產(chǎn)香菇菌棒，并且在配有環(huán)境控制系統(tǒng)的車間集中發(fā)菌、轉(zhuǎn)色[5]，最后將成熟的菌棒發(fā)放至基地或農(nóng)戶出菇。工廠化企業(yè)生產(chǎn)的菌棒規(guī)格一般為塑料袋對(duì)折徑15～18 cm，選用短菌齡香菇菌株，縮短培養(yǎng)周期，提高庫房利用率[6]。筆者就香菇菌棒工廠化生產(chǎn)車間遇到的難點(diǎn)進(jìn)行分析和探討，以期為香菇菌棒工廠化生產(chǎn)企業(yè)提供參考。

1 香菇菌棒工廠化生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)

香菇菌棒工廠化生產(chǎn)的基本流程借鑒了目前十分成熟的金針菇、蟹味菇等食用菌工廠化栽培技術(shù)流程，使用大型攪拌機(jī)、裝袋流水線、雙開門高壓蒸汽滅菌鍋、自動(dòng)接種機(jī)，并且使用標(biāo)準(zhǔn)凈化車間培養(yǎng)菌種和冷卻、接種菌棒，在配有環(huán)境控制系統(tǒng)的車間集中發(fā)菌和轉(zhuǎn)色。

1.1 攪拌工序香菇栽培料配方一般都在常規(guī)的78%木屑、20%麩皮、1%糖、1%石膏的傳統(tǒng)配方基礎(chǔ)上進(jìn)行改進(jìn)。木屑一般需要提前預(yù)濕，防止木屑吸水速度慢導(dǎo)致菌包底部積水，由于培養(yǎng)料配方較為簡(jiǎn)單，所以較金針菇等培養(yǎng)料攪拌時(shí)間短，一般干拌15 min，加水后再攪拌20 min即可。

1.2 裝袋工序目前香菇培養(yǎng)料裝袋機(jī)有臥式螺旋出料和立式?jīng)_壓出料兩種機(jī)型。通過實(shí)踐表明，臥式螺旋出料裝袋機(jī)更適合香菇菌棒生產(chǎn)，因?yàn)橄愎缴a(chǎn)原材料主要是木屑顆粒，立式?jīng)_壓出料容易劃破菌袋，形成微孔，造成污染。臥式螺旋出料裝袋機(jī)的套筒與菌袋抱箍設(shè)計(jì)是菌袋破損率控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，裝袋速度與工人操作熟練程度相關(guān)，一般每小時(shí)裝袋700～1100袋，根據(jù)是否使用保水膜，可以選用單面或雙面套袋機(jī)型。

1.3 滅菌工序滅菌前需在料袋上扎一小孔并貼上透氣膠布，防止高壓蒸汽滅菌時(shí)脹袋。香菇料袋在滅菌車上擺放方式有多種，料袋在滅菌車上疊放2～10層；滅菌時(shí)間與疊放層數(shù)相關(guān)，疊放層數(shù)越多，滅菌時(shí)間越長(zhǎng)，一般采用116℃高壓滅菌，滅菌時(shí)間需8 h以上。如果使用可以耐受121℃滅菌溫度的栽培袋，則可以大幅縮短滅菌時(shí)間。

1.4 冷卻、接種工序料袋滅菌結(jié)束后拉入自然冷卻室，利用過濾新風(fēng)冷卻至45℃左右，再轉(zhuǎn)入強(qiáng)制冷卻室通過制冷機(jī)冷卻至18～20℃。目前香菇液體菌種還未廣泛使用，一般使用固體接種機(jī)接種，接種速度為每小時(shí)700～1000袋。接種后的料袋再人工套上外袋或在菌種處粘貼膠布，轉(zhuǎn)入培養(yǎng)室培養(yǎng)菌絲。

1.5 菌絲培養(yǎng)工序菌絲長(zhǎng)滿袋之前無需光照，菌絲長(zhǎng)滿袋之后，根據(jù)擺放密度及室內(nèi)光照強(qiáng)度給予人工光照，促進(jìn)轉(zhuǎn)色。在培養(yǎng)菌絲過程中一般需要刺孔增氧兩次，接種后20～30 d，接種孔菌絲相連時(shí)人工第一次刺孔；接種后40～45 d，菌絲長(zhǎng)滿袋后熟幾天后機(jī)械第二次刺孔，刺孔時(shí)應(yīng)注意刺孔時(shí)間、位置和深度，減少污染。由于菌絲培養(yǎng)周期較長(zhǎng)，培養(yǎng)室相對(duì)濕度保持在65%～70%，避免菌棒大量失水，造成出菇困難或產(chǎn)量下降。

2 香菇菌棒工廠化生產(chǎn)企業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)問題

2.1 設(shè)備利用率低由于香菇出菇周期較長(zhǎng)、密度低、操作繁瑣，香菇菌棒工廠化生產(chǎn)企業(yè)一般不建設(shè)周年出菇房，而是使用大棚季節(jié)性出菇。我國雖然地域遼闊，但能夠滿足香菇一年四季出菇條件的區(qū)域極少，一般年出菇時(shí)間不超過六個(gè)月，由于香菇出菇周期較長(zhǎng)，一般需要三個(gè)月以上，導(dǎo)致每年能夠割袋上架的時(shí)間更短。

每年能夠割袋上架的時(shí)間決定了生產(chǎn)的時(shí)間，即使通過不同菌齡的菌種相互搭配，提高同時(shí)成熟菌棒的數(shù)量，每年的大部分時(shí)間設(shè)備仍處于閑置狀態(tài)。

2.2 有些工序無法機(jī)械化由于香菇菌絲培養(yǎng)周期較長(zhǎng)，而且后期需要光照刺激轉(zhuǎn)色，不適合使用周轉(zhuǎn)筐培養(yǎng)方式，一般采用菌棒直接疊放于層架上培養(yǎng)，菌棒培養(yǎng)上下架操作都需人工，機(jī)械化程度較低。菌絲培養(yǎng)期間還需要刺孔增氧，整個(gè)培養(yǎng)過程每個(gè)菌棒需上下架三次，其中第一次刺孔還沒有輔助的機(jī)械設(shè)備，人工消耗很大，工作效率較低。

2.3 投入產(chǎn)出比低同等投資規(guī)模，金針菇、杏鮑菇和蟹味菇等菇類工廠的產(chǎn)值遠(yuǎn)高于香菇工廠的產(chǎn)值[5]，并且市場(chǎng)更加接受含水量較低的白面菇和花菇（2016年價(jià)格10～13元/kg），含水量高的黑面菇價(jià)格較低（2016年價(jià)格4.4～7元/kg）。由于在工廠化出菇房?jī)?nèi)栽培白面菇和花菇難度較大、成本高，因此在出菇房?jī)?nèi)周年化栽培香菇困難較大。由表1可見，香菇菌棒廠如果僅季節(jié)性供應(yīng)菇農(nóng)菌棒，產(chǎn)值非常低，去除折舊等成本后，生存十分困難。

表1 香菇菌棒與金針菇生產(chǎn)投入產(chǎn)出對(duì)照

3 小結(jié)與討論

通過分析香菇菌棒工廠化生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)流程和運(yùn)作模式，發(fā)現(xiàn)企業(yè)存在設(shè)備利用率低、有些工序無法機(jī)械化、投入產(chǎn)出比低等問題，在當(dāng)前香菇價(jià)格十分低迷的情況下，企業(yè)難以實(shí)現(xiàn)盈利。對(duì)于準(zhǔn)備新建香菇菌棒工廠化生產(chǎn)企業(yè)的投資者，重點(diǎn)需要考察氣候條件、原材料供應(yīng)和人文環(huán)境，是否具備大規(guī)模銷售香菇菌棒和出口菌棒的可能性；對(duì)于已建設(shè)投產(chǎn)的香菇菌棒工廠化生產(chǎn)企業(yè)，在不適合香菇菌棒生產(chǎn)的時(shí)間段，應(yīng)配套生產(chǎn)其他食用菌品種，從而提高設(shè)備使用率。國外香菇價(jià)格較高，并且氣候條件不同，割袋上架的時(shí)間也與國內(nèi)有差異，若能拓展菌棒出口市場(chǎng)也能夠提高菌棒生產(chǎn)企業(yè)效益。