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      湖田掛面 一碗外婆家的古早味

      2017-06-03 22:27:20劉貴星
      旅游 2017年5期
      關(guān)鍵詞:湖田高安二舅

      劉貴星

      離開農(nóng)村老家到城市工作已二十多年了,時常懷念起農(nóng)村生活的場景,以及故鄉(xiāng)的人和事。湖田在我心里一直就是:一個不算山清水秀的偏遠鄉(xiāng)村,外婆家透著天井的老房子,以及隨處可見的掛面。外婆家在湖田,我小時候在湖田長大,后來考取大學參加工作在新余生活,回湖田的機會越來越少了,但對湖田的記憶卻不曾減少。兒時的玩伴早已成家立業(yè),偶爾回去見面只是寒暄,匆匆而過,唯一不變的就是村里還是那么多的人在做掛面,只是他們已越來越老了。

      纖細如絲,潔白如銀

      很久沒有吃上湖田的掛面,新余的掛面遠沒有湖田的細嫩,每次去湖田總是要多帶點回去。

      那日,家人電話告訴我湖田人忙完了農(nóng)事,舅舅們都在做掛面,想我回去,還給我準備了點掛面,我立刻推掉應(yīng)酬驅(qū)車前往湖田。

      新余到湖田2個小時的車程,并不算遠,可是小時候父母帶著我們?nèi)ズ锿馄偶遥瑥囊淮笤缱嘬?,卻要一天的時間才能到。

      農(nóng)閑季節(jié),別處的農(nóng)村已是最清閑的時候,來到湖田,卻到處都在做掛面,一派忙碌的景象。湖田位于江西省中部的高安市黃沙崗鎮(zhèn),距省城南昌四十多公里。掛面是高安的傳統(tǒng)特產(chǎn),俗稱油面。高安掛面生產(chǎn)歷史悠久,特別是湖田村,家家戶戶做掛面,自宋代以來,一直以白嫩細長、盤圓不折、耐煮不糊、聞之清香、吃時爽口、易于消化而聞名遐邇,伴隨著村落的興盛,已經(jīng)有數(shù)百年的歷史。

      湖田掛面,其生產(chǎn)工藝全靠手工操作,以精面粉為原料、摻以少量碘鹽、食用油,由手工制成絲狀或帶狀,因懸掛晾干而得名。村民總結(jié)出“天晴放鹽應(yīng)減少,變天放鹽適量加;二四八月斤扯十,五和六月六七八”的加工配制訣竅,加工出來的掛面“纖細如絲,潔白如銀”,長達2-3米,在野外晾曬不易折斷,遠遠望去,一片油光閃亮,飄灑如瀑,令人嘆為觀止。

      二舅今年68歲,從小跟著外公學做掛面,二舅媽是嫁過來才開始學的。鹽和水,不同的季節(jié)有不同的比例,幾十年的經(jīng)驗使配比精確無誤,白面加入鹽水,使蛋白分子的陳列變得緊密,反復揉壓,增加彈性。

      傳統(tǒng)觀念里,擁有手藝才能安身立命,相比都市,中國的鄉(xiāng)村,更能感受到手工技藝的溫度,湖田人似乎更能深刻體會做掛面這門手藝的意義。表姐也回來了,父母在和面,她幫忙打下手,大舅做好的掛面全部交由她到縣城售賣,表弟在外打工,她是家里最得力的幫手。

      傳遞數(shù)百年的手溫

      湖田人世代做掛面,這手藝傳承下來,一代傳一代,代代相傳數(shù)百年。傳統(tǒng)手工掛面,經(jīng)過拌、揉、發(fā)酵、盤條、上架、拉扯、晾曬等十多道工序制成。

      先是和面。面和好了,二舅需要和舅媽一起搟面。接下來是醒面。醒面需要一個小時左右,醒好的面變得蓬松,中間有很多細密的氣孔。做掛面,長林叔是一把好手,只見他用面刀把醒好的面切開成長條,動作干凈利索。

      醒面時間已經(jīng)足夠,現(xiàn)在要開始搓條盤面的工序。一個人搓條、另一個人盤面,面筋和著面粉飛舞,一根根,一條條,抽絲一般,環(huán)環(huán)相扣,二舅和舅媽這道工序做了幾十年,無任何閃失。

      盤面完成二次發(fā)酵,便是施展拳腳的時候,繞面的速度是成敗關(guān)健,速度過快或過慢都有可能前功盡棄。小梅今年32歲,丈夫根保大她兩歲,十年前從黃沙嫁到湖田村。起初他們一起在廣東打工,沒有賺到什么錢,小孩又沒人照顧,兩口子后來索性回到湖田務(wù)農(nóng),閑時就做掛面,日子倒過得井井有條。談到做掛面,兩口子一臉的茫然,現(xiàn)在生意好,每天起早貪黑,半夜兩三點就要起來和面,忙到天黑一天只能做一百多斤掛面,刨去成本,頂多能掙兩三百元,就是太辛苦,要不停地干活,每天只能休息四五個小時,讓人受不了,難怪湖田年輕人很多不愿意做掛面。

      面繞好后,根叔小心地放入專用的面箱,面架相互之間不能粘連,否則前功盡棄。最后蓋上薄膜進行第三次發(fā)酵,等待面條更大程度的舒展。根叔是舅舅鄰居,看著我從小長大的,見我不時按著快門,張叔笑了笑:“經(jīng)常有人來照相,有高安的,也南昌的,去年江西電視臺的也來了,還錄了電視,這兩年好像比以前更有名氣,越來越多的外地人來買掛面,現(xiàn)在都不愁銷路,就是做不出來?!蔽乙苫蟮溃骸白霾怀鰜聿豢梢詸C械化生產(chǎn)嗎?那樣效率高,不用太辛苦?!薄安豢梢缘?,工廠的面條機做不了這么細的面,掛面完全靠手感,機器不可能有那么靈活的力道,更不可能做出這種掛面的口感,一點都不好?。ǔ裕?。”根叔擺了擺手。

      繞好的面置于密閉的面箱四五個小時,充分發(fā)酵后,面變得勁道,從面箱中取出,插入晾架,等待面的伸展。接著,撐面桿從中間準備分開,面的柔韌與重力的合作恰到好處,面條一次次被拉長,一次次變得更細。這看似簡單,實則考驗手藝人的耐心,力道過大面條會折斷,每次拉伸多少要根據(jù)氣溫、空氣的濕度,全憑經(jīng)驗和手感,一氣呵成,才能做出細如發(fā)絲的掛面。100多根一掛,能拉長到2-3米長,銀絲傾瀉,接受陽光和空氣最后的塑造。

      在湖田,做掛面的都是像聶伯一樣七八十歲的老人,聶伯做了一輩子的掛面,祖上一直都是靠這手藝,到他這里已記不清是第幾代了。談起湖田掛面的來歷,聶伯滔滔不絕:“細時間(小時候),太公哇斯額(告訴我),宋朝時,聶姓兩兄弟從北方逃難到湖田略,在這里安家娶妻生子,額里(我們)南方當時毛(沒)有小麥,伊祖上就帶著麥種開始種小麥,搭面粉做掛面,傳了有好幾百年略?!焙飶穆櫴闲值荛_始至今發(fā)展了一千多人,世世代代離不開掛面這手藝,“五八年大災(zāi),到處餓死人,就額里湖田沒,邊上沒有哪個屋場(村莊)有額里湖田大,做掛面累是累,發(fā)人??!”聶伯無不自豪地說道。

      最為樸素,卻能容納萬千滋味

      湖田掛面是以家庭為單位,家家戶戶做好的掛面會有人專門來收購,然后批發(fā)到周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)和城市。村里還有農(nóng)民合作社,他們有網(wǎng)絡(luò)平臺,積壓賣不出去的掛面由合作社通過網(wǎng)絡(luò)銷到全國各地。掛面做得好,能賣到省城,甚至更遠,靠這門手藝,不少湖田人過上了富裕的生活。農(nóng)閑時,農(nóng)村人喜歡聚集在一起打麻將、牌九、閑聊。湖田人勤勞,村里看不到無所事事的人群,家家戶戶做著掛面,一派忙碌的景象。

      湖田村的掛面遠近聞名,每個人都是做掛面的能手,很多外鄉(xiāng)人慕名前來學徒。農(nóng)閑時節(jié),只要天晴,當你行走在湖田古村,就會看到家家戶戶門前擺滿了兩側(cè)全是孔眼的橫杠子,杠子上面掛滿了正在晾曬的細如發(fā)絲的面條,在陽光的照耀下,銀光閃閃。細長的掛面,歡快的人群,青灰色的房屋,湛藍的天空,一切都將這個寧靜、和諧的村莊裝扮得分外美麗。

      面條廣泛存在于人們的生活,地域迥異,粗細不同,形狀不一,制作方法也各顯神通。湖田人卻鐘愛這細長的手工掛面,即使一天只能做幾十斤,工序也絕不省略,也不用機械替代。

      湖田是遠近聞名的“掛面村”,掛面帶給了湖田人財富,道路兩旁建起了一幢幢的洋樓。農(nóng)耕的傳統(tǒng)在這里世代延續(xù),每個家庭,長輩最在意的莫過于給孩子留下點什么,物質(zhì)是有限的,只有手藝才是立命之本。湖田人過去都是以家庭為單位,子傳父業(yè),在農(nóng)閑時都要做掛面,但現(xiàn)在的年輕人觀念在悄悄改變。年輕人向往外面的世界,都不愿意做這種祖輩留下來起早貪黑的苦力活,和許多農(nóng)村一樣,湖田的青壯年勞力大多都到外地打工,留下的是婦女和老人在家做掛面。

      所謂“心傳”除了世代相傳的手藝,還有生存的信念,以及流淌在血脈里的勤勞和堅守。舅媽患有風濕,腿腳不好使,不能站立多久,只能做些輕松簡單的下手。家里的手藝活自然落在大舅和表嬸的身上,一年365天,幾乎天天和面粉打交道。

      只要天晴,每天都有新的收獲,雖然辛苦又掙不了大錢,但湖田人放棄不下的還是屬于自己的手藝。老屋是二舅出生的地方,春去秋來,六十多年過去,二舅每天穿梭在老屋的天井弄堂,堅守著自己的掛面手藝,沒有出過遠門。和許多湖田人一樣,二舅的一生與掛面分不開,除了做掛面,沒有別的手藝,拉扯大幾個孩子,并且成家立業(yè),就是靠著這門手藝的操勞。潔白的掛面,為一家人的日子,增添了幾分暖意。自己做了一輩子掛面,孩子卻沒有一個愿意接過自己的手藝,老大在縣城做教師,老二、老三一直在外地去打工,只有表姐時常回來幫他把掛面銷到外面。二舅不善言談,對我特好,看著他忙碌的身影,我好奇道:“老表都已經(jīng)成家了,在外面發(fā)了財,舅舅你怎么還要做???準備做到什么時候?”“做了一輩子掛面,停下來渾身會不自在,有事做人就踏實,習慣了,等將來身體不行做不動,就不做?!本司说脑挷唤屛倚乃幔@就是千千萬萬手藝人的真實寫照,因為他們的堅守,湖田掛面才得以百年傳承。

      香味撲鼻的手工掛面,最為樸素,卻又能容納萬千滋味。清水燒開,扔一小把掛面下去,就夠一個人吃的了。不用加鹽,放點瘦肉,或再加點青蒜葉,煮開后加上蔥花、姜末,即可出鍋。熱騰騰,香噴噴,天然清香,柔、滑、韌、軟、細、淡、鮮,實在是難得的鄉(xiāng)村美食。細如絲的掛面,和瘦肉絲、豆干絲、冬筍絲、香菇絲一起煮,面將糊未糊,噴香、滑嫩。清香滑嫩的掛面既是簡樸的裹腹之物,也可以襯托任何食材,變化出多種吃法。走在湖田的每一條巷子,一切都是那么的熟悉;離開湖田,告別親人,回味著久違的那碗掛面。高安人愛這樣的味道,這種兒時就有的味道,讓人難以分清是美味,還是鄉(xiāng)情。湖田掛面秉承山水之靈氣,成為一方迎親、饋贈、接友、居家飲食的地方料理。斗轉(zhuǎn)星移,世間萬變,唯有不變的是湖田掛面,這代代傳承的技藝,是湖田數(shù)百年歷史的印記,老一輩湖田人不愿放棄,年輕人卻又不屑于父輩的手藝,紛紛到外地打工謀生,或經(jīng)商發(fā)財。湖田掛面還能堅守多久?這個讓人念念不忘的手藝,將來是否會成為高安人懷念的家鄉(xiāng)味道?

      希望能有更多的人關(guān)注湖田掛面,讓年輕人重拾湖田精神,使湖田掛面在新時期也能得到無限傳承,并成為一方美食經(jīng)典,而不至于將來消失在歷史的塵埃里。家鄉(xiāng)的陽光最溫暖,一碗掛面,心系游子,情滿故鄉(xiāng)?,F(xiàn)在湖田拂去歷史的塵埃,湖田掛面如銀絲般呈現(xiàn)于世人眼前,這方人間凈土的勤勞和質(zhì)樸,就如當?shù)馗甙膊刹鑴“懔钊嘶匚队崎L:“萬馱油面千擔米,山貨流通袁州里,行商坐賈交流密,牛鈴時嗚黃沙里,伊呀伊仔喲……”

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