程奧冰

要說北京與美食有關(guān)的餐館中哪個(gè)最讓我印象深刻，莫過于“寶月出品”。它所主打的老北京私房菜，是當(dāng)下一種流行極廣的菜系。老北京私房菜餐廳大多位于大眾商業(yè)區(qū)，走著高檔酒樓路線，真正能把“私房”這兩個(gè)字琢磨出味兒的，實(shí)在少之又少。故，初聽說“寶月出品”的大名，心還不信，于是尋到舊鼓樓大街湯公胡同19號的門牌，才感覺開了眼界：一座典型的老北京四合院里，滿眼是濃濃京味兒。

“鼓樓在前，紅墻黃瓦。鐘樓在后，灰墻綠瓦?！边@是著名作家劉心武的小說《鐘鼓樓》里對鐘鼓樓周圍環(huán)境的描述，生動描畫了北京鼓樓一帶普通居民的生活場景，宛如一幅當(dāng)代北京平民生活的風(fēng)情畫，令人過目不忘。如今，漫步在舊鼓樓大街上，驀然間讓我對這幅畫卷有了更深刻的認(rèn)識。這里有北京最典型的胡同及四合院，有北京曾經(jīng)最常見的生活畫面：院子門口蹲著下棋的老人，孩子們摸進(jìn)胡同深處抓蛐蛐，喧囂的聲音消失在青磚灰瓦的房外……

胡同深處的美食桃源

寶月出品藏匿在胡同深處，與許多傳統(tǒng)的四合院一樣，依東西向的胡同而坐北朝南，分居四面的是北房、南房和東、西廂房，四周再圍以高墻形成四合庭院，南房側(cè)開一扇大門。大門黑漆油飾，分隔內(nèi)外宅，門上有黃銅門鈸一對，兩側(cè)貼有對聯(lián)。走進(jìn)大門后是一條狹長的走廊，走廊深處的四合院是庭院，庭院中栽植著小樹小花，還堆放著一些書籍雜志。院內(nèi)大理石磚鋪就的過道，連接各處房門。庭院別致小巧，梁柱紅窗，檀木家具，讓人有種莫名的親切感。一間正屋和一間側(cè)屋用做餐室，地方雖不大，卻裝修古樸，倍覺舒適，實(shí)木雕花的家具和大幅的牡丹圖渲染出老北京的風(fēng)韻。

據(jù)宗老板介紹，寶月出品所在的四合院，已經(jīng)有一百多年歷史。原本是自己的祖產(chǎn)，后來靈機(jī)一動開發(fā)做了餐廳。寶月這個(gè)店名本是店主夫婦的名字各取一字組合而成，但因?yàn)槟钪H切便傳開了。而寶月主打的私家菜用“不奢華，不小資”形容比較準(zhǔn)確，隨處流露出自然的老北京民風(fēng)。

要經(jīng)營好一家私房萊，首先環(huán)境不能嘈雜，要讓用餐者體會到家的親切和清靜；其次要有獨(dú)樹一幟的“武林秘籍”，也就是別家餐廳吃不到的菜，讓食客們在滿足精神體驗(yàn)的同時(shí)，全面滋潤味蕾。實(shí)際上，私房菜經(jīng)營的是口碑，靠的是食客間的口耳相傳，顧客百分之八十以上都是回頭客。寶月出品經(jīng)常吸引著附近公司的年輕白領(lǐng)光顧，還有一些有著懷舊情結(jié)的中年人，以及想感受老北京風(fēng)情的外籍友人。人們來此感受的是一種發(fā)掘美食桃花源的快樂。自開業(yè)以來，寶月靜靜地躺在舊鼓樓大街上那條窄窄的湯公胡同，已不知迎來送往了多少食客，沒有宣傳不打廣告，依舊門庭若市，都說酒香不怕巷子深，寶月便是例子。

歷史悠久的私房菜品

寶月出品主打的是“私房菜”不是名門菜系，不過依舊在中華美食史里留下了濃墨重彩的一筆。流傳至今的私房菜大致有兩種。一種是清末在很私密的自家廚房里炮制出來、無宗無派的菜肴。那時(shí)吃私房菜，也就是大家擠在一個(gè)類似家的地方，吃主人的拿手菜，席間或吃罷，主人會出來應(yīng)酬片刻，幾次交道打下來，食客和主人就結(jié)成了好友。許多名菜其實(shí)都是從私房菜演變過來的，比如譚家菜、孔府菜、段家菜等。另一種是官府菜的延伸。從前官府的廚子，制作萊式均圍繞“細(xì)致”兩個(gè)字，環(huán)節(jié)相當(dāng)之繁縟。離開府邸后，他們流落于民間，民間的大戶人家，吃飯同樣講究個(gè)氣派，擁有家廚，尤其是擁有官府里出來的家廚，是他們財(cái)富與身份的象征。這些家廚在官府菜的制作基礎(chǔ)上，為迎合主人的口味，進(jìn)一步將烹飪技術(shù)融會發(fā)揮。久而久之，自成一種類別。

寶月的私房菜屬于民間私房菜，與其他官府流傳下的私房萊不同，它沒有顯眼的店面招牌，也沒有固定菜單，不設(shè)專職服務(wù)員，但寶月的烹調(diào)技法是祖?zhèn)鞯?，有?dú)特風(fēng)味，而且限量供應(yīng)，在市面餐館無法吃到。據(jù)說這種菜館多源于古時(shí)的深宅大院，位置比較偏僻，各具特色，并且相對低調(diào)。如今，它們悄無聲息地散落在繁華都市的腹地，唯有那略顯殘舊的門庭院落還在昭示它們曾經(jīng)的過往。它們或以就餐環(huán)境取勝，或以菜品奇絕稱雄，但不管如何，味道和故事都是一樣的精彩。

獨(dú)樹一幟的菜品美味

寶月之所以敢打“出品”二字，是因店主一直師從于著名烹飪大師黃錫源先生。店主從業(yè)有二十余年，因自幼的胡同情結(jié)才開起這家餐廳。他非常重視菜品質(zhì)量，故練出做法上千變?nèi)f化的技能，以保證一流的私家口味，讓食客吃著過癮。

干燒鯉魚是這個(gè)精致小館的成名之作，更是寶月出品的招牌菜。招牌不是吹出來的，魚肉外焦里嫩，味道深入其中，讓食者唇齒留香。魚身上再撒上冬筍丁、蘑菇丁等，更讓人食過難忘。好吃不貴是它最過人的地方。極品豆腐則是寶月出品的獨(dú)創(chuàng)菜品。豆腐是自家精心研磨的豆?jié){制成，經(jīng)過文火煎至金黃色再淋上鮮美的雞汁，口味鮮嫩，咸淡適中，是老少皆宜的一道菜。宮保蝦球，采用來自泰國海域的虎蝦，燒制時(shí)在原來糊辣味的基礎(chǔ)上，加入少許泡椒和豆瓣醬，最后撒上琥珀桃仁，調(diào)制出小荔枝口的宮保味，蝦球只只個(gè)大，蝦肉嚼勁十足。大嘴蛙，將新鮮牛蛙配以獨(dú)家秘制的料油，直接滑炒出鍋，口感香嫩細(xì)膩、略帶麻辣，作為配菜的青筍則翠綠爽口，還有特別搭配的小麻花，酥酥脆脆非常特別。還有干炸丸子，真正純鮮現(xiàn)制的手工肉丸，炸完出鍋10分鐘后再品嘗，依舊酥脆，每咬一口，齒間都溢滿濃濃肉香……每道菜都特色獨(dú)具，實(shí)可謂十足私家享受。

在寶月，可圈可點(diǎn)的還有鴛鴦蝦球、玉子豆腐、養(yǎng)生時(shí)蔬、養(yǎng)顏木瓜……即使是最家常的打鹵面，味道也絕不合糊，而價(jià)格更是適中不過了。這一切都極其契合寶月出品的經(jīng)營宗旨——私房口味，尋常價(jià)位。如若在此宴請賓朋，真是既飽了口福，更賺足面子。值得一提的是，在寶月出品，你除了能吃到菜單上的當(dāng)家菜，還可根據(jù)自己的口味要求店家創(chuàng)意烹制菜肴?？腿酥灰幸?，健談的店主人絕沒二話，轉(zhuǎn)身就能端出令人驚艷的成品。

在這里，食客品嘗的是菜肴，感受的是地道的京都風(fēng)韻，再聽上一段久遠(yuǎn)年代里那些四九城發(fā)生過的故事，那心間便如流淌著清泉一般暢快無比。夜晚，在燈火闌珊的夜色下，人們圍坐在溫馨的四合院中，品嘗著烹飪好的美味菜肴，述說平日里的家長里短，思緒便回到從前那些遠(yuǎn)離高樓和交通擁堵的日子，那些曾經(jīng)平凡的年華留下了多少無限的感慨。我想在日益繁華的現(xiàn)代生活中，人們更需要的是偶爾停下腳步聆聽一份源于內(nèi)心的感動。其實(shí)，食客們對私家菜的追求，說明了現(xiàn)在的人們對家的渴望和對純真歲月的懷戀，你吃什么到哪兒吃并不重要，重要的是要能夠感受到家的味道和溫情。