越糟越美好

中國(guó)人擅長(zhǎng)一切食材的物盡其用。萵苣主吃莖，然而葉子切碎炒飯，有意外的清香；庖丁解“豬”，一副下水，有一百樣吃法；釀酒剩下的酒糟，大概也只有中國(guó)人有本事使之成為另一樣神器，解救整個(gè)夏天的胃口。

“糟”是一種懷舊的調(diào)味。第一個(gè)從陳年酒糟里提取出糟汁的人究竟是誰(shuí)呢？這個(gè)人又是如何讓這些糟汁經(jīng)過(guò)加工，成為透明而醇香的糟鹵，這簡(jiǎn)直是一個(gè)謎。唯一可以確定的是，做糟鹵，是需要花工夫的。

我曾經(jīng)采訪過(guò)魯菜大師王義均，他說(shuō)當(dāng)年北方老派飯館所有的糟溜菜系，都是手工“吊糟”，需要十來(lái)天的工夫，慢慢制作，緩慢發(fā)酵。這樣得出的糟鹵，滋味可想而知。

所以，趙珩先生在《老饕漫筆》中曾經(jīng)比喻過(guò)糟的奧妙：“糟與醉的區(qū)別在于有‘火氣與無(wú)‘火氣，正如一件瓷器，仿古者胎、釉再好，造型再像，終有新瓷的‘火氣，不似舊物‘火氣全消。醉，是熗出來(lái)的；糟，是慢慢浸潤(rùn)出來(lái)的。二者雖都有酒香，卻有薄厚之分?！?/p>

糟的歷史亦是悠久的，據(jù)說(shuō)，隋煬帝到揚(yáng)州玩耍，就吃過(guò)糟蟹。到了宋朝，則有了糟鮑魚糟肉。明朝人把糟發(fā)揚(yáng)光大，三皇糟、陳糟、甜糟、糟油……糟的王國(guó)簡(jiǎn)直有了千軍萬(wàn)馬?！督鹌棵贰防?，則第一次出現(xiàn)了糟鰣魚。

西門慶陪伯爵在翡翠軒坐下，因令玳安放桌兒：“你去對(duì)你大娘說(shuō)，昨日磚廠劉公公送的木樨荷花酒，打開篩了來(lái)，我和應(yīng)二叔吃，就把糟鰣魚蒸了來(lái)。”

伯爵舉手道：“我還沒(méi)謝的哥，昨日蒙哥送了那兩尾好鯽魚與我。送了一尾與家兄去，剩下一尾，對(duì)房下說(shuō)，拿刀兒劈開，送了一段與小女，余者打成窄窄的塊兒，拿他原舊紅糟兒培著，再攪些香油，安放在一個(gè)磁罐內(nèi)，留著我一早一晚吃飯兒，或遇有個(gè)人客兒來(lái)，蒸恁一碟兒上去，也不枉辜負(fù)了哥的盛情?！?/p>

這不是《金瓶梅》中唯一的糟貨，李瓶?jī)旱南戮撇死?，還出現(xiàn)過(guò)糟雞糟筍這樣的涼菜。《金瓶梅》的故事脫胎于《水滸傳》，而《水滸傳》里，無(wú)意間幫助宋江逃跑的唐牛兒，便是鄆城縣賣糟貨的商人。由此可見，那時(shí)候，糟貨是非常普遍的食物——只要有糟鹵，便可以糟一切，連《紅樓夢(mèng)》里的薛姨媽，也會(huì)自己手工制作糟鴨掌鴨信。

我當(dāng)然不會(huì)“吊糟”，不過(guò)，我家的廚房里，隨時(shí)都有一瓶黃澄澄的糟鹵汁。一到夏天，這瓶糟鹵汁就成了我的救星。最簡(jiǎn)單的是毛豆，兩頭剪開一個(gè)小口，開水煮一煮，然后扔進(jìn)糟鹵的保鮮盒里，蓋上蓋子，冰箱里放一個(gè)晚上，第二天，看球的下酒菜便有了。

毛豆只是基本款，雞翅、鴨舌、牛肉乃至于五花肉，幾乎沒(méi)有一物不可糟。我最愛的是糟雞翅，比糟雞翅還要好吃的是糟雞尖和雞爪，直接上手啃，在舌尖體會(huì)那種冰涼涼的鮮味，唯一的問(wèn)題是吃相不雅。所以這道菜，基本只有親人才能分享，絕不待客。

我媽對(duì)待糟鹵十分珍惜，糟完毛豆糟雞爪，糟完牛舌糟雞翅，只有一樣，取糟貨的筷子必須是干凈的，不可有油花。我曾經(jīng)有一次，大大咧咧用吃飯的筷子取糟貨，被我媽打了手，然而，糟鹵確實(shí)起了油花，再不可用了。

如今，我也有了自己的糟鹵，用完一個(gè)夏天，把這糟鹵小心過(guò)濾，密封，然后放進(jìn)冰箱冷凍室。這盒糟鹵，仿佛是你和夏天的一個(gè)約定，它靜靜地躺在那里，不急不躁，等著你的召喚。