英國人的“生命之水”

威士忌（Whisky）這個(gè)字源于蘇格蘭古語“蓋爾特飲料（uiscebeatha）”，意思為“生命之水”，隨著近千年的變遷演變成了“Whisky”一詞。蘇格蘭有句諺語說：永遠(yuǎn)別喝兌了水的威士忌，永遠(yuǎn)別喝沒兌威士忌的水。如果有英國人說一餐七道大菜，那通常是指一瓶威士忌和六大杯啤酒。

英國人，從王室到平民，對威士忌有著非一般的執(zhí)著，根據(jù)規(guī)定，蘇格蘭威士忌蒸餾后的酒精含量不得高于 94.8%，且必須在橡木桶中至少熟成 3 年，還要 100% 地釀制并熟成于蘇格蘭。單一麥芽威士忌（Single Malt Whisky）是相對調(diào)和威士忌（Blended Whisky）而言，是指完全來自同一家蒸餾廠、100%以發(fā)芽大麥為原料所制造的威士忌。

蘇格蘭不同酒廠釀造的單一麥芽威士忌味道因?yàn)楫a(chǎn)地、原料的不同而有著很大差異。最受歡迎的蘇格蘭威士忌產(chǎn)區(qū)是斯佩塞德（Speyside）。Speysides產(chǎn)區(qū)的威士忌以極其復(fù)雜和豐富而知名，口感溫和，總是有一種雅致的煙熏味道。蘇格蘭高地（The Highlands）是地理面積最大的產(chǎn)區(qū)，一般來說Highlands威士忌最為粗獷，有著辛辣和煙熏的味道，口感豐富。蘇格蘭低地（The Lowlands）是最平淡無奇的單一麥芽威士忌出產(chǎn)地，因平滑、柔和的口感以及自然的麥芽味道而知名。艾雷島（Islay）出產(chǎn)的威士忌獨(dú)具特質(zhì)，因?yàn)楫?dāng)?shù)孛旱臄?shù)量眾多，Islay威士忌總是帶著苔蘚和煙熏的味道。當(dāng)?shù)氐乃矠镮slay增添了別樣味道，像是碘、海草和鹽。盡管苔蘚、碘和海草聽起來不是吸引人的味道，但是它們可以保證在 單一麥芽威士忌里喝起來非常美味。

在高地參觀威士忌酒廠中，了解到了威士忌生產(chǎn)步驟大概分為：制麥芽、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、調(diào)配、裝瓶。其中制麥芽、發(fā)酵、陳釀則對威士忌口味、特性和品質(zhì)有著非常重要的影響。

酒廠工人先將去除雜質(zhì)后的麥類浸泡在熱水中使其發(fā)芽，然后將谷物攤放在地板上充分透氣。為了保證發(fā)芽的一致性，需要不斷翻轉(zhuǎn)大麥。麥類發(fā)芽后再將其烘干或以泥煤（peat）熏干。干燥會使麥芽失去谷物的淀粉味，增加香甜味。如果在這個(gè)過程中使用泥煤來熏干處理麥芽，就引入了包括瀝青、炭灰、篝火、碳酸肥皂和海洋特性的煙熏味。

熏干后的麥芽被制成麥芽粉，與溫水混合，然后被灌輸?shù)教腔字?，任糖化反?yīng)自然地發(fā)生，生產(chǎn)出麥芽汁。往冷卻后的麥芽汁中加入酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，酵母將麥芽汁中的糖轉(zhuǎn)化成酒精，因此在完成發(fā)酵過程后會產(chǎn)生酒精濃度 7%-10% 的液體，整個(gè)發(fā)酵過程大概在 48 小時(shí)內(nèi)。不同威士忌品牌會用不同的酵母來進(jìn)行發(fā)酵，一般酒廠會用 2 種及以上酵母進(jìn)行發(fā)酵，有的甚至用 10 多種酵母進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵過程中，除了產(chǎn)生酒精，還會產(chǎn)生其他一些風(fēng)味物質(zhì)，導(dǎo)致威士忌風(fēng)味各異，所以各家酒廠的發(fā)酵配方都是最高的商業(yè)秘密。

蒸餾具有濃縮的作用，麥芽威士忌主要用壺形銅質(zhì)蒸餾器來生產(chǎn)。銅質(zhì)蒸餾器在蒸餾過程中，與酒液能發(fā)生反應(yīng)，去除酒液中的不良物質(zhì)和風(fēng)味，使酒體變得更加純凈。蒸餾過后的新酒必須在橡木桶中陳釀 3 年以上，增加復(fù)雜的風(fēng)味，同時(shí)產(chǎn)生漂亮的琥珀色，橡木桶的陳釀決定了威士忌 60% 的味道。威士忌采用舊桶陳釀，而非新橡木桶，主要是因?yàn)樾孪鹉就暗膹?qiáng)烈氣味會掩蓋麥芽的香氣，同時(shí)濃郁的單寧也會掩蓋威士忌的口感。在威士忌陳釀過程中，為了增加威士忌的香氣和口感的復(fù)雜性，有些酒廠還會經(jīng)常換桶。

威士忌是世界五大烈酒之一，英國人更是把威士忌視為自己國家的一寶，并以痛飲威士忌為人生一大樂事。一般來說，英國人喝威士忌喜歡凈飲，也稱純飲，就是不向威士忌中加入任何東西，而在室溫下直接飲用。這種喝法能品嘗到最濃郁的威士忌，也最能體現(xiàn)威士忌的特色。當(dāng)然，除了純飲，威士忌還可以加冰、加水或加入其他飲料來飲用。

正如愛爾蘭劇作家蕭伯納說：威士忌是流動的陽光。”作為大不列顛的國酒，它復(fù)雜，馥郁芬芳，如同走在鋪滿各種鮮花和鮮果的蘇格蘭山坡上；它自然，簡單純粹，簡單到只需大麥制作就足矣。