許圣義　李榮蘭　謝耀華

食品防腐劑大行其道

眾所周知，在肉類加工中，儲(chǔ)存是一個(gè)大問(wèn)題，因?yàn)槿夂苋菀赘瘔?。古代最?jiǎn)單的也是唯一的辦法就是肉類干化，即把肉曬成肉干或烤成肉干，而比較復(fù)雜的辦法就是如今中國(guó)南方人仍在普遍使用的熏制臘肉的辦法。而在現(xiàn)代食品工業(yè)里，食品防腐問(wèn)題就變得比較簡(jiǎn)單啦。很常見(jiàn)的就是在肉中加入防腐劑，最常用的就是亞硝酸鈉。一方面，可以抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，從而延長(zhǎng)肉的保存時(shí)間；另一方面，與肉中的肌紅蛋白結(jié)合，在熟肉中會(huì)呈現(xiàn)誘人的紅色。而我們?nèi)粘Ｔ诩饮u制的肉食顏色灰暗，因此，我們常常羨慕街道肉食店里鹵制的肉食顏色鮮紅惹眼。其實(shí)秘密就在于亞硝酸鹽（亞硝酸鈉）的特殊作用。醫(yī)學(xué)研究已經(jīng)證實(shí)，亞硝酸鈉在人體內(nèi)可能轉(zhuǎn)化成亞硝胺——后者是一種致癌物。幸好科學(xué)家們做了大量的實(shí)驗(yàn)，找出了對(duì)人體健康的危害可以忽略的含量。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的最大使用量是遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于有害劑量的含量，這也是亞硝酸鈉被允許使用的前提。

豈只是肉類，如今，幾乎所有的半加工類食品當(dāng)中都含有食品防腐劑。我們走進(jìn)超市，隨便取下一瓶飲料、一塊面包、一盒牛奶、一塊曲奇、一根火腿、一瓶醬油，一包榨菜，一瓶咸菜……上面的配料表上都會(huì)注明所用的食品添加劑：果膠、大豆多糖、檸檬酸鈉、焦糖著色劑、山梨酸鉀、碳酸氫銨、大豆磷脂……當(dāng)然都少不了防腐劑。

“全天然”并不代表安全

醫(yī)學(xué)研究已經(jīng)證實(shí)，亞硝酸鈉在人體內(nèi)可能轉(zhuǎn)化成亞硝胺——后者是一種致癌物。因此，當(dāng)開(kāi)始注意保健養(yǎng)生預(yù)防癌癥的消費(fèi)者無(wú)不力避亞硝酸鈉等防腐劑的使用。鑒于此，為了擴(kuò)大食品銷售，開(kāi)拓市場(chǎng)，如今食品企業(yè)和食品店業(yè)已開(kāi)始盡量規(guī)避亞硝酸鈉等防腐劑對(duì)民眾的影響，刻意隱瞞亞硝酸鈉等防腐劑的使用情況，或誠(chéng)心誠(chéng)意地選擇亞硝酸鈉等防腐劑的替代品。現(xiàn)在通常的做法，叫做防腐劑“全天然”！意思是食品不得不使用防腐劑，但使用的是“全天然”無(wú)副作用的防腐劑，目的是讓顧客盡管放心食用，大膽購(gòu)買。

在超市里，如果你看見(jiàn)一個(gè)熟肉制品的標(biāo)簽上寫(xiě)著：防腐劑（亞硝酸鈉），而另一個(gè)產(chǎn)品成分完全一樣，只是寫(xiě)著“不使用防腐劑”，而代之以“芹菜粉、活性菌培養(yǎng)物”，但后者的價(jià)格要貴10%，你會(huì)買哪一種？

對(duì)于許多人來(lái)說(shuō)，多付10%的價(jià)格去購(gòu)買這樣“全天然”的食品是理所當(dāng)然的事情。那么，“天然食品”是否就一定安全呢？

2016年，美國(guó)食品技術(shù)協(xié)會(huì)開(kāi)年度大會(huì)時(shí)，政府主管部門、食品科學(xué)家和工業(yè)界的代表曾商討如何給“天然食品”一個(gè)明確的定義。但是，最后沒(méi)有討論出任何結(jié)果。所以，“天然食品”依然只是一個(gè)生活中的泛泛概念，缺乏法律意義上的準(zhǔn)確含義。

然而，前面說(shuō)的用芹菜粉加活性菌培養(yǎng)物代替亞硝酸鈉，然后宣稱“全天然”，在現(xiàn)行的法律體系下是合理合法的。問(wèn)題是，如果把這兩種肉拿去做亞硝酸鈉含量的檢測(cè)，結(jié)果是二者的亞硝酸鈉含量并沒(méi)有明顯差別！這并不是廠家做假或者欺騙——他們可能確實(shí)只加了芹菜粉和活性菌培養(yǎng)物，最后產(chǎn)品中的亞硝酸鈉——卻是“天然產(chǎn)生”的！

不過(guò)，人們總是傾向于追求“零風(fēng)險(xiǎn)”，對(duì)于這些防腐劑總是避之不及，而追求“全天然”也就順理成章了。但是，“天然產(chǎn)物”并不是“安全”的代名詞。比如說(shuō)，芹菜粉，天然就含有大量的硝酸鹽，在“活性細(xì)菌”的作用下，這些硝酸鹽會(huì)有一部分轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽而起到防腐劑的作用。

所以，不管是“天然”的還是“人工”的食物，關(guān)鍵在于它里面含有什么東西，而不是它從何而來(lái)。合成的防腐劑對(duì)人體可能的危害“天然”防腐劑也同樣具有。“零風(fēng)險(xiǎn)”是不存在的。因此，我們?nèi)粘Ｉ町?dāng)中，為了預(yù)防防腐劑的危害，唯一的辦法就是力爭(zhēng)食用新鮮食物，盡量避免食用加工包裝的肉食制品，尤其是減少食用腌制和熏烤的肉食，以及超市和酒店、食堂的肉食罐頭、香腸、熱狗之類的熟肉食品。最好的辦法就是自己親自購(gòu)買新鮮肉類（原料），自己回到廚房，自己親自加工烹飪，因?yàn)檫@樣最安全最放心。