魚丸的制作關(guān)鍵及菜例

武紅旗

有一天看書，讀到一段記載魚丸來歷的文字，雖然故事有些陳舊，但讀后仍頗多感觸。現(xiàn)摘抄如下。

根據(jù)稗史記載，秦始皇好吃魚，卻又討厭魚刺。于是，就下了一道命令，要求御廚們想法做出一道沒有魚刺的魚饌。這下可難住了皇宮內(nèi)的眾多御廚。秦始皇是歷史上有名的暴君，對于做不出魚饌者是毫不留情的，統(tǒng)統(tǒng)殺之。這天，輪到某御廚了，他當(dāng)然也不知該怎樣才能做出沒刺的魚饌。面對將要到來的死亡，他是沒有反抗能力的，唯有把滿腔憤怒發(fā)泄在案板上的魚身上。他不停地用刀剁魚。誰知意想不到的事情發(fā)生了，魚骨魚刺竟自動與魚肉分離出來。他便將魚刺一一揀出，又將魚肉細(xì)細(xì)剁成泥，然后擠成小丸子，入豹胎湯中汆熟，獻(xiàn)了上去。

秦始皇看著那一枚枚色澤潔白、柔軟晶瑩，好似珍珠般的小丸子，大喜。嘗后，更是大悅，立即下令賞賜這個(gè)御廚。后來，這種做法從宮廷逐漸傳至民間，并廣為流傳開來。

這里姑且不論故事的真假，但晶瑩鮮嫩的魚丸深受大家喜歡，卻是一個(gè)不爭的事實(shí)。時(shí)至今日，歷經(jīng)上百代前輩的不斷探索，完善，制作魚丸的技術(shù)雖已日臻完美，但其中的技術(shù)細(xì)節(jié)卻需要依靠自己領(lǐng)悟，才能靈活掌握。

這里我把自己制作魚丸的方法及入饌菜例介紹如下。

制法：1. 取新鮮的草魚（也可用鳙魚）1條，宰殺治凈后去頭、尾，再剔除脊梁骨、肋骨，片去魚紅，留凈肉改刀成厚片，放入自流水下沖漂至表面略微發(fā)白。

2. 將魚肉放在墊有肉皮（皮面朝下）的砧板上，用刀背拍斬成茸泥待用。

3. 將魚泥納入盆中，加入鹽、蔥姜水、蛋清、純凈水?dāng)嚧蛏蟿?，然后擠成珍珠狀的小丸子，放入冷水鍋中慢慢加熱至熟，撈起入冰水中浸透即成。

制作關(guān)鍵：1. 漂洗魚肉時(shí)，不要沖洗過度，以免魚肉中的水溶性蛋白去除過多，不易上勁。

2. 將魚肉放在肉皮上拍斬，一是為了防止砧板上的木屑帶入魚泥中，影響成品的口感和色澤。二是肉皮上殘存的油脂融入魚泥，可以增加魚丸的嫩滑口感。

3. 在攪打魚茸時(shí)，純凈水應(yīng)分多次加入，使魚茸邊吸水邊增加黏性。若一次加入過多，則會如一個(gè)人吃飯過量一樣，不易消化，吸收。

4. 攪打手法也很關(guān)鍵，一定要向同一個(gè)方向攪打，且使力要勻速，不要急于求成，速度要由慢而快，忌攪攪停停，不一氣呵成。

5. 下魚丸時(shí)，要冷水下鍋，且慢慢加熱，浸熟后撈起迅速投入冰水過涼，增加爽脆口感。

6. 一般做肉丸時(shí)，都喜歡添加一些淀粉，而做魚丸則不用加，因?yàn)榈矸凼軣岷螅匐x水會老化，容易變硬，影響口感。

珍珠魚丸煲

原料：鳙魚頭1個(gè)，魚丸200 g，滑子菇50 g，姜片、鹽、白芷、味精、鮮湯、枸杞、雞精、胡椒粉、鮮味寶、香菜、蒜苗碎各適量。

制作：1. 將鳙魚頭一分為二，沖凈血水，待用。

2. 鍋入底油，燒至四成熱，下入姜片、白芷爆香，放入魚頭略煎，摻入鮮湯，大火燒沸，中火燉至湯汁濃白，放入魚丸、滑子菇燒沸，調(diào)入鹽、味精、雞精、胡椒粉、鮮味寶攪勻，起鍋盛入煲內(nèi)，撒上枸杞、香菜、蒜苗碎，淋香油即可。

竹蓀魚丸煲

原料：魚丸300 g，竹蓀50 g，火腿、泡發(fā)的木耳、千頁豆腐各30 g，鹽、姜片、味精、鮮湯、咖啡伴侶、胡椒粉、香菜、香油、雞蛋皮各適量。

制作：1. 竹蓀治凈，切段，入清水中泡至回軟；火腿、千頁豆腐分別切片，焯水待用。

2. 鍋入鮮湯，放入魚丸、姜片、火腿、木耳、千頁豆腐、竹蓀，調(diào)入鹽、味精、胡椒粉、咖啡伴侶，大火燒沸，起鍋盛入煲中，撒上雞蛋皮、香菜，淋香油即可。

三鮮燴魚丸

原料：魚丸200 g，雞脯肉、鴿蛋、水發(fā)海參、蟹足棒各50 g，鹽、鮮湯、味精、雞精、胡椒粉、香菜、香油各適量。

制作：1. 雞脯肉片成薄片，沖凈血水，瀝干水分，納入碗中，加入鹽、味精、蛋清、生粉抓勻上漿；鴿蛋煮熟去殼，水發(fā)海參切條，蟹足棒切段，分別焯水待用。

2. 鍋入化豬油，燒至三成熱，下入雞脯肉滑散，撈出瀝油。

3. 鍋入鮮湯，放入魚丸、雞片、鴿蛋、海參、蟹足棒，調(diào)入鹽、味精、雞精、胡椒粉，大火燒沸，起鍋裝盆，撒上香菜，淋香油即可。

燕餃燴魚丸

原料：魚丸200 g，燕餃100 g，水發(fā)魷魚絲、蝦仁、蛤蜊、魔芋絲結(jié)各50 g，姜片、海米、木耳、鮮湯、鹽、味精、雞汁、胡椒粉、面粉、香菜、香油各適量。

制作：1. 將燕餃、水發(fā)魷魚絲、蝦仁、魔芋絲結(jié)、蛤蜊、木耳，分別焯水待用。

2. 鍋入底油，燒熱，下入姜片、海米、面粉小火炒香，摻入鮮湯，放入魚丸及焯水原料，調(diào)入鹽、味精、雞汁、胡椒粉，大火燒沸，起鍋，撒香菜，淋香油即可。