文/張書義

（全國畜牧總站）

加快奶業(yè)供給側改革積極發(fā)展中國本土干酪產業(yè)

文/張書義

（全國畜牧總站）

作者寄語：

在所有乳制品中，干酪居特殊地位，對綜合利用奶源、豐富乳制品種類、滿足營養(yǎng)需求等具有重要作用。長期以來，受飲食習慣、生產成本、乳清利用等諸多因素影響，我國干酪自產水平和消費總量不高。進入21世紀以來，干酪進口勢頭異常迅猛，干酪消費陡然飆升，預示國內市場潛力釋放。因勢利導，抓住機遇，適時加快國產干酪產業(yè)發(fā)展，能從根本上保護本土奶畜養(yǎng)殖，平衡奶源供需關系，破解奶業(yè)周期波動，調整產品結構，是新形勢下落實奶業(yè)供給側結構性改革的一項重大戰(zhàn)略舉措，值得業(yè)界認真研究和砥礪踐行。

干酪（Cheese）即奶酪，俗稱“芝士”或“計司”等。在食品安全國家標準GB 5420-2010中稱“干酪”。全世界干酪品種達800 多個。干酪大致分為天然干酪、再制干酪、干酪食品。天然干酪分為軟質干酪、半硬質干酪、硬質干酪、特硬質干酪，水分含量分別為40%～60%、36%～40%、25%～36%和＜25%。水分越低，硬度越高，使用原料乳量也越多。

干酪在奶業(yè)發(fā)達國家為最主要的乳制品之一，已形成了龐大的產業(yè)鏈和獨特奶食文化。改革開放以來，隨著國民生活水平的持續(xù)改善，消費水平的不斷提高，以及對飲食營養(yǎng)的更高追求，干酪開始走近大眾，被逐漸知曉，昔日的“洋食品”已變得不再陌生，干酪消費市場悄然蘊育。

干酪的營養(yǎng)價值很高，素有“奶黃金”之譽，適宜不同年齡人群消費，更是乳糖不耐癥和糖尿病患者的理想營養(yǎng)食品。在凝乳酶和蛋白酶作用下，干酪中的蛋白質降解成肽、?、胨等小分子物質，消化率可達96%～98%，是生物活性肽的重要來源；干酪成熟過程中，其乳脂亦發(fā)生降解，賦予干酪良好口感和風味；干酪含豐富的鈣、鉀、鎂等營養(yǎng)元素及維生素A、B1、B2、B12等，這些物質具有許多重要的生理功能。

1 我國干酪進口與產銷情況

（一）干酪進口情況

干酪進口數(shù)量激增?！叭闃I(yè)在線”數(shù)據(jù)顯示，進口干酪從2006年的不足1 萬噸，增加到2016年的近10 萬噸，10年間進口量增漲了9 倍。其中，從新西蘭的進口量占2016年全年進口量的52.60%，澳大利亞20.55%，美國9.22%，法國等國家占17.63%。

原料干酪增幅迅猛。近5 年的進口各類干酪中，尤以可再加工的切達干酪及干酪粉的增長速度最快，年均增長53.60%，其次是新鮮干酪和再制干酪，增幅分別是47.80%和34.70%。2016年，我國從新西蘭和澳大利亞進口切達（Cheddar）干酪和干酪粉16 341 噸，在5 年時間內，累計增漲297.00%。

干酪進口主要類型。2016年，我國進口新鮮干酪36 248 噸，占干酪進口總量的37.00%；干酪塊和粉23 284 噸，占24.00%；再制干酪14 442 噸，占15.00%，其它如青紋（Blue Cheese）、帕瑪森（Parmesen）、哥達（Gouda）、艾達姆（Edam）等零售干酪23 107 噸，占24%。進口較多的品種是切達干酪、馬蘇里拉（Mozzarellar）干酪、稀奶油干酪（Cream Cheese）、再制干酪片等。

（二）國產干酪情況

國產干酪數(shù)量很少。目前，全國以國內生乳為原料的各類自產干酪年產量約1 萬噸，占全部乳制品的0.07%，可謂微乎其微，而且品種僅限于兒童再制干酪（Processed Cheese）、新鮮干酪（Fresh Cheese）和少量的艾達姆干酪（Edam）、馬蘇里拉（Mozzarella）干酪、俄式不殺菌干酪（球型或柱型），以及內蒙古和云南等少數(shù)民族地區(qū)生產的干酪如乳扇、曲拉等。其中，各地市場商超所零售境內生產的部分兒童再制干酪，其天然干酪成份僅占15.00%，而麥當勞、肯德基等品牌快餐店的漢堡包切片再制干酪的天然干酪成份占75%～85%，尤見當今國內市場再制干酪的標準概念亟待規(guī)范和統(tǒng)一。

國產干酪乳品企業(yè)10 家左右。目前國內本土干酪生產廠家主要是蒙牛、光明、三元、君樂寶、黑龍江鞍達乳業(yè)、云南艾愛乳業(yè)及邦士、多美鮮、樂芝牛等。國產的艾達姆干酪（Edam）生產于20世紀80年代的北京東直門乳品廠，引自荷蘭干酪Edam生產工藝，北京三元一直堅持生產至今，亦稱“北京干酪”。俄式不殺菌干酪主要在黑龍江安達等地生產，黑龍江鞍達乳業(yè)的干酪年產能1 000 噸，該品種干酪緣于19世紀初中東鐵路通車后，白俄移民隨鐵路沿線帶入民間的手工制作技藝，采用潔凈優(yōu)質新鮮牛奶，不殺菌，不添加發(fā)酵劑，加凝乳酶經(jīng)自然發(fā)酵而成，傳襲至今。上述產品在當?shù)厝槠穼Ｙu店或商超常年有售。

用生乳來制作的干酪不多。用生乳制作的干酪，通常稱天然干酪（Natural Cheese）。除北京、內蒙古、黑龍江、云南等地生產少量天然干酪外，全國依靠生乳來制作的干酪很少。主要原因是由于國內生乳平均價格高于國際主要產奶國，少有企業(yè)愿意用本土生乳制作天然硬質干酪，而是直接購買價格不高的進口切達干酪及其干酪碎（粒）。進口碎粒狀切達干酪可方便配料準確稱重，易于混勻控制品質，經(jīng)融化進行再制干酪（如漢堡包用切片干酪等）生產。

干酪國家標準亟待完善。GB 25192-2010《食品安全國家標準 再制干酪》的菌落總數(shù)，明顯嚴于其它國家的要求，執(zhí)行此標準的檢測合格率一般為95%左右，遠低于其它乳制品99%的水平，為規(guī)避市場抽檢風險，有些企業(yè)已主動停止了再制干酪生產，如伊利集團已于2014年停止了再制干酪的生產。另據(jù)國內幾家乳品企業(yè)和專家反應，關于干酪國家標準中尚有多處還亟待修改，應與國際標準慣例看齊，更好地規(guī)范和引導本土干酪產業(yè)發(fā)展。

據(jù)悉，黑龍江飛鶴乳業(yè)、吉林春光乳業(yè)目前正在籌建干酪生產新項目，自東北農業(yè)大學“教育部乳品科學重點實驗室”與吉林大學承擔完成了國家“十二五”項目“乳清蛋白的功能特性與應用”干酪加工工藝及乳清綜合加工技術后，該實驗室技術團隊目前正協(xié)助上述兩家乳企籌建干酪專業(yè)加工廠。黑龍江鞍達乳業(yè)等乳品企業(yè)也在計劃實施干酪改擴建工程。

（三）國內干酪消費現(xiàn)狀

西式餐飲驅動干酪消費。近些年，各地快餐飲食業(yè)如麥當勞、肯德基、必勝客等西式快餐連鎖店發(fā)展迅速。其所用干酪，主要是以進口切達干酪為原料的再制干酪（切片）和馬蘇里拉（烘焙）干酪為主。如北京三元麥當勞芝士片年銷售1 500 多噸，肯德基芝士片500多噸，必勝客的馬蘇里拉干酪1 000 多噸。

消費群體趨向年輕階層。很多有國外求學或生活經(jīng)歷的年輕人，親身感受并接受的干酪方面的信息多，對干酪這一品類認可度高，是干酪消費增長點。同時，隨著生活工作節(jié)奏加快，一二線城市白領族愈發(fā)喜歡西式快餐休閑食品，成為較大的干酪消費群體。2000年以后出生的青少年和兒童，對新鮮事物接受能力強，也是干酪消費的主體。

全國干酪市場未來預測。筆者與蒙牛集團宗學醒、中國農科院農產品加工所呂加平等對全國干酪市場進行了測算預估。數(shù)據(jù)顯示，2016年進口近10 萬噸干酪中，進入商超零售的干酪是3.1 萬噸，如哥達、艾達姆、希臘綿羊干酪（Feta）、稀奶油干酪等。綜合考慮到進口干酪中，有部分可再制加工的天然干酪及各地使用國產奶源制作的各類干酪約1 萬噸，估計目前國內市場干酪實際消費量大約在15 萬噸。預計未來全國的干酪市場銷售量平均每年增長率在19%以上（參考北京三元食品陳歷俊博士對國內干酪市場的預測）。

2 國外干酪發(fā)展現(xiàn)狀

（一）干酪消費是主要形式

眾所周知，發(fā)達國家每人年均奶類消費300.0 多千克，其中，以干酪等為代表的干乳制品是主要消費形式，而液態(tài)奶人均消費約100.0 千克，僅占1/3。2014年，美國僅干酪一項的人均消費量就達15.0 千克，折合人均消費原料乳達150.0 千克（數(shù)據(jù)參考中組部“中國千人特聘專家”、東北農業(yè)大學乳品科學重點實驗室郭明若教授提供的資料）。

在亞洲，2014年日本自產天然干酪4.6 多萬噸，進口天然干酪22.7 萬噸，國產再制干酪11.9 萬噸，進口再制干酪0.85 萬噸，合年消費干酪40.0 萬噸以上，僅干酪一項，就折合人均消費原料乳32.0 千克，占日本人均奶類消費（數(shù)據(jù)引自伊利集團云戰(zhàn)友博士提供的資料）。

（二）干酪生產占主導地位

干酪是歐美國家主要乳制品品種。在美國，干酪的產量占全國乳制品總產量的40%，其它干乳制品占28%，液態(tài)奶僅為32%左右，干乳制品和液態(tài)奶比例約7∶3，乳制品產品結構比較合理。美國干酪工廠近400 個，從業(yè)人員5 萬人，擁有300 多種干酪，以切達干酪、意大利干酪和稀奶油干酪三個品種為主，后兩種為非成熟干酪。而且近一半的干酪，集中在美國加利福尼亞和威斯康星州（美國奶牛存欄量較多的兩個州）生產，干酪生產集中度較高。目前，美國市場最為流行的干酪品種為馬蘇里拉、帕瑪森和切達干酪[數(shù)據(jù)引自2017年3月的Dairy Foods（March 2017）]。近50 年，美國干酪生產與消費以每年3%～5%的速度增長。

3 發(fā)展國產干酪意義重大

（一）能構建穩(wěn)定的新型產需關系

干酪是使用原料乳最多的乳制品之一，能最大程度地綜合利用奶源。如生產硬質干酪，一般1 千克干酪需要約10 千克的牛奶或羊奶，8 千克水牛奶（此得率系美國干酪界公認比例。云南艾愛乳業(yè)提供的實際生產數(shù)據(jù)是馬蘇里拉6∶1，手撕干酪5∶1，油漬干酪10∶1，加味干酪11∶1）。因此，發(fā)展干酪尤其是發(fā)展硬質干酪或半硬質干酪，對優(yōu)質奶源的需求量很大，使生乳的供需穩(wěn)定性增強，能夠有效促進奶畜養(yǎng)殖組織與乳品企業(yè)密切合作，所以，建立和實施規(guī)?；?、產業(yè)化、工業(yè)化的干酪生產體系，能極大地保護與促進我國奶畜養(yǎng)殖業(yè)健康發(fā)展，構建穩(wěn)定的新型奶業(yè)產需關系。

（二）能減少液態(tài)奶的惡性競爭

干酪制造，是現(xiàn)代奶業(yè)的重要標志。沒有規(guī)?；母衫疑a，現(xiàn)代二字無從談起。在新形勢下，發(fā)展國內干酪產業(yè)，開發(fā)生產附加值較高、適宜中國人口味的系列干酪品種，能夠有效改善我國乳制品的產品結構，實現(xiàn)產品差異化，豐富市場乳制品種類，提升乳品企業(yè)國際競爭力，減少乳品企業(yè)在同質化很高的液態(tài)奶市場發(fā)生惡性競爭，增加乳品企業(yè)經(jīng)營活力和經(jīng)濟效益，規(guī)范行業(yè)秩序。

（三）能有益生產和市場的調節(jié)

由于干酪品種類型很多，可生產出總乳固形物（或以水分含量指標不同而區(qū)分）含量不同的各類干酪產品，同時，又可為作為再制干酪的原料，進行再生產與再加工，可迎合市場不同消費群體的不同需求，加之干酪的保質期（天然干酪一般為15 天至24 個月，一些硬質干酪可達3～5 年，再制干酪6～9 個月）因工藝、包裝、成熟、貯藏條件等的不同而差異較大，因此，干酪是可靈活地組織生產，生產制造適宜性、針對性非常高，對原料乳生產、產品制造、市場供給等各個環(huán)節(jié)均能起到“貯水池”式調節(jié)作用。

（四）能提高嬰幼兒配方奶粉的原料自給能力

依據(jù)母乳蛋白中乳清蛋白含量高的特點，所以乳清粉是嬰幼兒配方奶粉的重要原料，配方占比高達40%左右，用量很大。乳清是生產干酪的主要副產品，干酪制造過程中，通常加入食鹽來促進凝乳塊收縮，有利乳清排出，因此干酪的副產品乳清含鹽量一般是甜乳清約0.5%（酸乳清約0.8%），經(jīng)超濾和脫鹽及真空噴霧干燥后可得食用級乳清粉，通常業(yè)內稱嬰幼兒配方奶粉所用乳清粉為脫鹽D90粉，系指脫去乳清液體中90%的鹽分，使D90粉的灰分≤1.5%。按照生產硬質或半硬質干酪計，一般生產1 千克干酪同時有9 千克乳清，乳清總乳固形物含量約為5%～7%，生產1 千克乳清粉約需15 千克的乳清。

多年來，由于國內幾乎沒有真正意義上的干酪工廠，也就沒有商品乳清，導致國產嬰幼兒配方奶粉生產一直依賴進口乳清粉，致使乳清粉成為我國進口干乳制品中僅次于大包粉的第二大產品。此外，乳糖也是生產干酪和干酪素的副產品，我國嬰幼兒配方奶粉生產所用乳糖國內生產幾乎為零，也在依賴進口，因此應一并考慮實現(xiàn)國產化。由此可見，發(fā)展國產干酪產業(yè)，能充分帶動乳乳清、乳糖生產，實現(xiàn)乳清粉和乳糖粉的國產化，將會極大程度減少我國嬰幼兒配方奶粉對進口原料的過度依賴，提高嬰幼兒配方奶粉的國產原料自供力，對真正實現(xiàn)“奶瓶子掌握在自己手里”具有重要意義。同時，乳清蛋白和乳糖亦可應用于食品與醫(yī)藥工業(yè)，具有廣泛應用前景。

4 國產干酪生產面臨的問題

（一）產業(yè)政策不健全

毫無疑問，啟動建設規(guī)?；衫耶a業(yè)，其前提是項目所在地應毗鄰奶源比較集中的地區(qū)，交通便利，具有充足的優(yōu)質奶源供給做保障，同時，應具有相對較低的奶價，確保干酪生產成本不高。針對國內奶山羊、奶水牛的實際養(yǎng)殖情況，應因地制宜地考慮適宜的干酪生產規(guī)模，加工能力不宜過大，應適時調整“產業(yè)政策”，放寬對羊奶干酪等特色干酪的產能、規(guī)模等的限制，引導特色奶業(yè)發(fā)展。

（二）企業(yè)周轉金和研發(fā)資金解決路徑不暢

一般通過借貸、合作入股、招商引資、融資等渠道，干酪工廠的基本建設相對容易，而生產周轉資金往往是影響干酪企業(yè)經(jīng)營的關鍵因素之一。一方面，企業(yè)要定期支付奶資，維護奶畜正常生產，確保奶源供給穩(wěn)定和優(yōu)質奶源生產。另一方面，由于干酪產出率不高，有些干酪品種需要貯存成熟，有時庫存較大，積壓企業(yè)資金，對干酪乳品企業(yè)的流動資金保障能力提出了很高要求。另外，乳企的研發(fā)資金投入不足，人才引進和培養(yǎng)難度較大。

（三）技術設備設施

出于質量可靠性需要，干酪生產的加工設備、凝乳酶和發(fā)酵劑及配套的乳清處理設備等需要采取引進方式。雖然近年有一些課題研究結果的報道，但距離能夠滿足大規(guī)模的產業(yè)化干酪生產需要，尚有諸多關鍵技術需要繼續(xù)研究突破。因此，積極發(fā)展國產干酪產業(yè)的初期，在購置設備技術和穩(wěn)定可靠的投入品方面，應該具有雄厚外匯資金予以支撐。另外，能否真正實現(xiàn)干酪的副產品——乳清的同步有效利用，進而降低干酪生產成本，是順利實現(xiàn)干酪項目可持續(xù)推進的關鍵因素，不可顧此失彼。20世紀70～90年代，我國奶山羊業(yè)奠基人劉蔭武教授、乳業(yè)泰斗駱承庠教授曾聯(lián)手發(fā)展我國羊奶業(yè)，后因種種原因未果，其中主要制約因素是：奶山羊產奶不均衡、擠奶無機械化保障、干酪副產品乳清無法綜合利用。以史為鑒，如今在發(fā)展干酪包括羊奶干酪時，上述問題應予以高度重視和研究。

（四）宣傳力度不夠

總的來看，目前對國產干酪的品牌宣傳力度不足，國內消費者對國產干酪認知度不高。發(fā)達國家奶類消費主要為干酪，這是受生活飲食習慣影響，而我們國家需要花時間去引導和培養(yǎng)更多消費，特別是干酪消費人群有待進一步培育。另外，乳品企業(yè)的研發(fā)資金投入不足；人才引進和培養(yǎng)難度較大；干酪的冷鏈物流成本較高；市場上有關干酪的概念比較混亂，干酪標準有待正本清源，與國際慣例看齊。

5 發(fā)展國產干酪的幾點建議

一是加大對奶源生產體系建設的政策支持，優(yōu)先在適宜發(fā)展奶源的北方農牧交錯地區(qū)（含適宜發(fā)展水牛奶、山羊奶地區(qū)）建設干酪奶源基地，確保奶源價低、量足、質優(yōu)。

二是加強對已有干酪加工能力和有生產經(jīng)驗乳品企業(yè)的政策扶持，包括對引進干酪技術設備的扶持力度，加大產品研發(fā)的經(jīng)費支持。

三是抓緊修訂有關干酪國家標準，鼓勵生產貨真價實的高品質兒童干酪。加快制定完善羊奶干酪、水牛奶干酪等特色乳制品的國家或行業(yè)標準。

四是強化干酪科技創(chuàng)新和產業(yè)開發(fā)，設專項經(jīng)費支持，在重點生產非成熟干酪的同時，兼顧成熟型干酪，以適應國內不同消費群體。

五是要將干酪納入“國家學生營養(yǎng)改善計劃”；實施干酪振興奶業(yè)行動計劃，如“干酪助老愛心行動”“學生干酪未來工程”“干酪蓓蕾工程”等。加強國產干酪品牌宣傳。

六是爭取實施干酪補貼政策。研究制定和實施“國家加工原料乳生產者輔助金等暫行規(guī)定”，用于干酪加工的生乳按公斤計，實施直接補貼。例如，日本《國家加工原料乳生產者輔助金等暫定措施法》規(guī)定，用于干酪生產的國產生乳每公斤政府直接補貼15.41 日元，補貼的生乳限量為52 萬噸，效果很好。

張書義（1963-），男，全國畜牧總站，研究員。1988年畢業(yè)于東北農業(yè)大學畜產品加工專業(yè)，曾任大型乳品企業(yè)的化驗室主任、質量管理辦公室主任、工程技術經(jīng)理、生產部長、奶源部長、總調度、副廠長、廠長和中國奶業(yè)協(xié)會副秘書長、國家學生奶奶源示范基地創(chuàng)建指導組長。從事奶業(yè)工作30 年，具有豐富奶業(yè)實踐經(jīng)驗。

2017-04-28）