余倩

核心提示：一種原本乳糜瀉患者的飲食方式——無麩質，正受到越來越多追求健康人士的歡迎。

前些日子，來自英國的馬丁·帕維爾卡，乘坐全日空航班從東京飛往悉尼，他因為身患乳糜瀉（麩質不耐受而引發(fā)的慢性消化性疾?。?，只能吃無麩質食物，所以他提前備注了需要航空公司提供一份無麩質餐食。而結果，他得到的食物只有一根香蕉——雖然香蕉確實不含麩質，但他以沒有得到足夠豐富的替代膳食為理由，大鬧航空公司，此事也引起了軒然大波。

麩質或面筋（即谷蛋白），是存在于小麥及多種谷物（包括燕麥、黑麥和大麥）里的一組蛋白質。乳糜瀉患者攝取麩質可引起腸胃受損，造成無法吸收營養(yǎng)，而另一些人雖然沒有乳糜瀉，但仍可能患有麩質過敏。無論是哪一種情況，都需要避免含麩質的食品，包括大部分的面包、面條、比薩、油酥點心及蛋糕。

無麩質在美國早已不是新鮮概念，蓋洛普的一項調查顯示，有 21% 的美國人往自己的飲食中加入了無麩質食物。隨著越來越多的人認為這種飲食方式熱量更低，它逐漸成了一種健康飲食風潮，或者僅僅只是認為無麩質代表了一種很“酷”的生活方式，食品公司們也開始拿“無麩質”標簽作為賣點，比如星巴克就在今年三月推出了無麩質三明治，就連必須用大麥或者小麥釀造啤酒的啤酒制造商，也開始競相研發(fā)無麩質啤酒。

在美國，乳糜瀉影響著約1%的人群，在年長人群中可能有2%。而在中國，因為相關基因的普遍性，以及小麥攝入的增加，呈現(xiàn)出明顯的冰山現(xiàn)象。更有相關研究表明，在湖北地區(qū)的慢性腹瀉患者中，存在更高比例的乳糜瀉患者，并且，超過80%的乳糜瀉患者完全不知道自己存在乳糜瀉。麩質還和許多神經(jīng)及精神疾病相關聯(lián)，其中包括焦慮、抑郁、精神分裂認知問題、癲癇和自閉癥等。

如果你身患乳糜瀉，或者對麩質過敏，不妨在生活中留意麩質的攝入，但切勿把“無小麥”與“無麩質”混為一談。“無小麥”食品仍可能含有麩質，比如燕麥、黑麥和大麥等谷類均含有麩質。此外，無麩質食品，也有可能含有不適合對小麥過敏者食用的蛋白質。通常情況下，只有在成品中含有少于百萬分之二十的麩質食物才能被稱為“無麩質”食品，許多生產(chǎn)商都遵守此標準來進行生產(chǎn)。因為在制造或運輸過程中，總會有微量含麩質食物混進這些食品中，百萬分之二十已是一個非常低的水平。

當然，這也并不意味著你將永遠遠離自己喜歡的食物。因為你很容易就能在網(wǎng)上搜索到各種無麩質食譜，如果你對自己的廚藝有信心，甚至可以自行將喜愛的食譜改良成無麩質版本，而且口感不至有太大差別。此外，幾乎所有的肉類、魚類、乳制品、雞蛋、堅果、水果和蔬菜都不含麩質，可以放心食用。

總的來說，無麩質浪潮的背后實際上是人們對于健康與食品安全的焦慮，無麩質飲食在一定程度上確實可以讓我們規(guī)避許多健康風險。

但是，如果你對麩質不過敏，也沒有相關疾病，不用刻意追求，畢竟麩質食物的營養(yǎng)可能更豐富。B族維生素和纖維素的缺失不過是最基本的問題，就餐成本的提高，以及杜絕美味食物帶來的心理壓力，都是你在準備嘗試無麩質飲食前，需要做好準備的注意事項。

對普通人來說，還是應該在各種浪潮中保持理性，至少需要在營養(yǎng)學專家和營養(yǎng)師，甚至是醫(yī)生的建議下，再來謹慎推行無麩質飲食。（支點雜志2017年6月刊）