菠蘿燕麥無糖酸奶的加工工藝研究

張?zhí)N哲，郝亞利，賈麗娜

（1.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，河北保定071000；2.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)理工學(xué)院，河北滄州061100）

菠蘿燕麥無糖酸奶的加工工藝研究

張?zhí)N哲1，郝亞利2，*賈麗娜2

（1.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，河北保定071000；2.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)理工學(xué)院，河北滄州061100）

通過混合菠蘿汁和燕麥漿，并加入木糖醇，以保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌作為復(fù)合發(fā)酵菌粉進(jìn)行發(fā)酵制成酸奶。由單因素試驗(yàn)得出菠蘿燕麥無糖酸奶的最佳工藝為以鮮牛奶的體積為基準(zhǔn)，菠蘿汁添加量22%，燕麥漿添加量10%，木糖醇添加量8%，發(fā)酵時(shí)間6 h。以上述4個(gè)因素為基礎(chǔ)進(jìn)行正交試驗(yàn)，得到的結(jié)果為以鮮牛奶的體積為基準(zhǔn)，菠蘿汁添加量20%，燕麥漿添加量5%，木糖醇添加量8%，發(fā)酵時(shí)間5 h。在此工藝條件下，制作的菠蘿燕麥無糖酸奶品質(zhì)最佳。

燕麥；菠蘿；無糖酸奶

菠蘿是維生素、酚類、有機(jī)酸和碳水化合物的很好來源[1]，其中VC含量是蘋果的5倍，而且具有消除感冒、清理腸胃、清熱解暑、促進(jìn)食欲和美容等功效。燕麥的特殊化學(xué)成分包括較大量的可溶性膳食纖維、必需氨基酸、蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)、維生素，具有益脾養(yǎng)心、斂汗功效，有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[2-3]。菠蘿燕麥無糖酸奶是將菠蘿汁、燕麥漿添加到牛奶中，以木糖醇為甜味劑，經(jīng)發(fā)酵、冷卻后熟后得到的酸奶制品，既具有酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且補(bǔ)償了酸奶中所不足的膳食纖維和VC等物質(zhì)。試驗(yàn)將水果、谷類和奶制品混合進(jìn)行發(fā)酵，豐富了酸奶的品種[4]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮牛奶，內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司提供；菠蘿，市售；純燕麥片，廣西賀州西麥生物食品有限公司提供；蜜福堂木糖醇，山東福田藥業(yè)有限公司提供；直投式發(fā)酵劑，保加利亞桿菌與嗜熱鏈球菌；MRS培養(yǎng)基、EMB培養(yǎng)基，北京陸橋技術(shù)有限責(zé)任公司提供。

1.2 主要儀器及設(shè)備

LS-50HD型立式壓力蒸汽滅菌鍋，江陰濱江醫(yī)療設(shè)備有限公司產(chǎn)品；DH-600AB型電熱恒溫培養(yǎng)箱、101-2A-G型電熱鼓風(fēng)干燥箱，北京中興偉業(yè)儀器有限公司產(chǎn)品；SW-CJ-1F型單人雙面凈化工作臺(tái)，蘇州凈化設(shè)備有限公司產(chǎn)品；CP124C型電子天平、FB10型酸度計(jì)，奧豪斯儀器（上海）有限公司產(chǎn)品；JYL-C051型九陽(yáng)多功能榨汁機(jī)，九陽(yáng)股份有限公司產(chǎn)品。

1.3 菠蘿燕麥無糖酸奶的工藝流程

①新鮮菠蘿去皮、去柱心→切塊→熱燙→打漿→過濾→菠蘿汁；

②燕麥片溫水（40℃）浸泡15 min→打漿→過濾→燕麥漿；

③預(yù)處理后的牛奶；

①+②+③→調(diào)配攪勻→密封→殺菌→冷卻→接種→加入發(fā)酵劑→發(fā)酵→置于冰箱中后熟→成品。

按照工藝流程制作菠蘿燕麥無糖酸奶。對(duì)于每次試驗(yàn)所得的產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，根據(jù)GB 19302—2010酸牛乳感官評(píng)鑒細(xì)則中人員要求的規(guī)定，選10名具備乳制品加工、檢驗(yàn)方面的專業(yè)人員，并參考其評(píng)鑒方法進(jìn)行感官品評(píng)。

菠蘿燕麥無糖酸奶的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 菠蘿燕麥無糖酸奶的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.4 單因素試驗(yàn)

根據(jù)1.3所示工藝流程制作菠蘿燕麥無糖酸奶，同時(shí)以鮮牛奶體積為基準(zhǔn)，研究菠蘿汁添加量（18%，20%，22%，24%，26%）、燕麥漿添加量（5%，10%，15%，20%，25%）、木糖醇添加量（4%，6%，8%，10%，12%）、發(fā)酵時(shí)間（4，5，6，7，8 h）4個(gè)因素對(duì)菠蘿燕麥無糖酸奶品質(zhì)的影響。試驗(yàn)過程中，每組做3個(gè)平行。

1.5 最佳配方的確定

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，對(duì)單因素試驗(yàn)中每個(gè)因素選取3個(gè)水平，每組做3個(gè)平行，然后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，整理數(shù)據(jù)[5]。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

選取菠蘿汁添加量、燕麥漿添加量、木糖醇添加量和發(fā)酵時(shí)間4個(gè)因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)，研究不同的因素對(duì)菠蘿燕麥無糖酸奶感官評(píng)分的影響。

2.1.1 菠蘿汁添加量對(duì)菠蘿燕麥無糖酸奶品質(zhì)的影響

菠蘿汁添加量對(duì)菠蘿燕麥無糖酸奶品質(zhì)的影響見表2。

表2 菠蘿汁添加量對(duì)菠蘿燕麥無糖酸奶品質(zhì)的影響

由表2可知，隨著菠蘿汁添加量的增加，產(chǎn)品的感官評(píng)分先升高后降低。當(dāng)菠蘿汁添加量低于22%時(shí)，產(chǎn)品凝乳組織狀態(tài)較軟，甜味較重，口感較差，菠蘿香味較淡，色澤暗淡；當(dāng)菠蘿汁添加量高于22%時(shí)，產(chǎn)品凝乳不結(jié)實(shí)，幾乎無分層，有微小顆粒，表面有一點(diǎn)裂紋，酸奶特有的香味較平淡，酸味較重；當(dāng)菠蘿汁添加量為22%時(shí)，產(chǎn)品凝乳組織狀態(tài)最好，無顆粒、表面無裂紋、酸甜適中。

2.1.2 燕麥漿添加量對(duì)菠蘿燕麥無糖酸奶品質(zhì)的影響

燕麥漿添加量對(duì)菠蘿燕麥無糖酸奶品質(zhì)的影響見表3。

表3 燕麥漿添加量對(duì)菠蘿燕麥無糖酸奶品質(zhì)的影響

由表3可知，隨著燕麥漿添加量的增加，產(chǎn)品的感官評(píng)分先升高后降低。當(dāng)燕麥漿添加量低于10%時(shí)，產(chǎn)品特有的酸奶香味較平淡，無明顯的燕麥香，表面出現(xiàn)裂紋、起泡等，黏度也較??；當(dāng)燕麥漿添加量高于10%，產(chǎn)品麥香味較濃，但是燕麥沉淀較多，出現(xiàn)分層，黏度較大；當(dāng)燕麥漿添加量為10%時(shí)，產(chǎn)品黏度適中、表面光滑、酸甜適中。

2.1.3 木糖醇添加量對(duì)菠蘿燕麥無糖酸奶品質(zhì)的影響

木糖醇添加量對(duì)菠蘿燕麥無糖酸奶品質(zhì)的影響見表4。

表4 木糖醇添加量對(duì)菠蘿燕麥無糖酸奶品質(zhì)的影響

由表4可知，當(dāng)木糖醇添加量低于8%時(shí)，產(chǎn)品表面出現(xiàn)裂紋、起泡，酸味較重；當(dāng)木糖醇添加量高于8%時(shí)，產(chǎn)品的甜味過重、色澤暗淡；當(dāng)木糖醇添加量為8%時(shí)，產(chǎn)品表面光滑無氣泡、酸甜正好。

2.1.4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)菠蘿燕麥無糖酸奶品質(zhì)的影響

發(fā)酵時(shí)間對(duì)菠蘿燕麥無糖酸奶品質(zhì)的影響見表5。

表5 發(fā)酵時(shí)間對(duì)菠蘿燕麥無糖酸奶品質(zhì)的影響

由表5可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，產(chǎn)品的感官評(píng)分逐漸升高然后降低，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為6 h時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分最高。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間低于6 h，產(chǎn)品特有的酸奶香味平淡、黏度較低、表面有氣泡、甜味較重；當(dāng)發(fā)酵時(shí)間高于6 h，產(chǎn)品酸味太重、有異味、表面有裂痕；當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為6 h時(shí)，產(chǎn)品特有的酸奶香味濃厚、表面無裂痕起泡、酸甜適當(dāng)。

2.2 最佳配方確定

利用正交試驗(yàn)探究菠蘿燕麥無糖酸奶的最佳配方。選取以上4個(gè)因素，分別選擇3個(gè)水平進(jìn)行四因素三水平的正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，確定制作菠蘿燕麥無糖酸奶的最佳配方。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表6，正交試驗(yàn)結(jié)果見表7。

表6 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

由表7可知，菠蘿汁添加量、燕麥漿添加量、木糖醇添加量以及發(fā)酵時(shí)間對(duì)菠蘿燕麥無糖酸奶的品質(zhì)均有不同程度影響，其中菠蘿汁添加量和木糖醇添加量是影響菠蘿燕麥無糖酸奶感官品質(zhì)的顯著因子；4個(gè)因素對(duì)菠蘿燕麥無糖酸奶感官品質(zhì)的影響依次為A＞C＞D＞B；菠蘿燕麥無糖酸奶生產(chǎn)的最佳工藝參數(shù)為A1B1C2D1，即菠蘿添加量20%，燕麥漿添加量5%，木糖醇添加量8%，發(fā)酵時(shí)間5 h。

表7 正交試驗(yàn)結(jié)果

3 結(jié)論

試驗(yàn)在發(fā)酵劑添加量為0.1%的條件下，以菠蘿、燕麥、木糖醇和牛奶為原料制作菠蘿燕麥無糖酸奶。以鮮牛奶的體積為基準(zhǔn)，由單因素試驗(yàn)得到各單因素的最佳值為菠蘿汁添加量22%，燕麥漿添加量10%，木糖醇添加量8%，發(fā)酵時(shí)間6 h；利用正交試驗(yàn)進(jìn)行工藝條件優(yōu)化所得出的結(jié)果為菠蘿汁添加量20%，燕麥漿添加量5%，木糖醇添加量8%，發(fā)酵時(shí)間5 h，利用此條件生產(chǎn)的菠蘿燕麥無糖酸奶品質(zhì)最佳。

[1]Rattanathanalerk M，Chiewchan N，Srichumpoung W. Effect of thermal processing on the quality loss of pineapple juice[J].Journal of Food Engineering，2005，66（2）：259-265.

[2]Wioletta B，Kazimierz B，Robert M.Chemical composition and nutritive value of husked and naked oats grain[J]. Journal of Cereal Science，2009，49（3）：413-418.

[3]劉翠，鞏阿娜，劉麗，等.燕麥營(yíng)養(yǎng)成分與加工制品現(xiàn)狀研究進(jìn)展[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2015（8）：67-70.

[4]王娜婭.菠蘿果底型酸奶加工工藝優(yōu)化研究[D].楊凌：西北農(nóng)林科技大學(xué)，2011.

[5]孟偉帥，阮美娟，俞佳，等.燕麥乳飲料的研制[J].飲料工業(yè)，2014（5）：27-35.◇

Research on the Processing of Sugar-free Yogurt in Pineapple

ZHANG Yunzhe1，HAO Yali2，*JIA Li'na2
（1.College of Food Science and Technology，Agricultual University of Hebei，Baoding，Hebei 071000，China；2.College of Science&Technology，Agricultual University of Hebei，Cangzhou，Hebei 061100，China）

In this experiment，pineapple juice and oat pulp are added to xylitol，and Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus are used as the composite fermentation powder to ferment yogurt.The best results from single factor experiments of oat and pineapple suger-free yoghurt in the fresh milk volume as a benchmark，adding amount of pineapple juice is 22%，adding amount of oat pulp is 10%，amount of xylitol is 8%，the fermentation time is 6 h.With the above four factors of orthogonal test，the result is：fresh milk volume basis，adding amount of pineapple juice is 20%，adding amount of oat pulp is 5%，amount of xylitol is 8%，the fermentation time is 5 h.The quality of pineapple and oat sugar free yogurt produced under this condition is the best.

oats；pineapple；sugar-free yogurt

TS252.54

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.05.038

1671-9646（2017）05b-0037-03

2017-04-11

張?zhí)N哲（1989—），女，碩士，研究實(shí)習(xí)員，研究方向?yàn)槭称肺⑸铩?

賈麗娜（1988—），女，碩士，助教，研究方向?yàn)槭称肺⑸铩?/p>