牛國平

想保持肉的鮮味，主要在于解凍，解凍最好的辦法就是自然化凍。然后就是要走好“嫩肉”這一步，可用來嫩肉的食材有很多，姜或菠蘿、木瓜等“水果嫩肉劑”都可以。

以姜為例，待凍肉自然化凍后，切成所需的片、條、絲等形狀，用雞蛋清、姜汁、料酒和淀粉拌勻，最后淋食用油封面滋潤十幾分鐘再烹調(diào)，既可以防止肉中水分及營養(yǎng)的流失，肉的質(zhì)地也會非常的鮮香嫩滑。因為生姜有“植物味精”的美稱，其中所含的蛋白酶有非常明顯的嫩化作用，可以提高肉的鮮嫩度，改善口感。用菠蘿汁或者木瓜汁等嫩肉的方法也類似。

另外，在清水中加入少許的醋、米酒，同樣能讓肉返鮮，不過要注意，水溫一定不要太高，否則會影響肉的鮮味和口感。