做菜時(shí),添加調(diào)料的順序可有不少講究,正確的方法能把輔料作用發(fā)揮到極致。
結(jié)束時(shí)放鹽 烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、蒜苔、芹菜時(shí),炒透后適量放鹽,炒出來的菜肴嫩而不老,營(yíng)養(yǎng)豐富。
烹調(diào)前放鹽 燒整條魚、炸魚塊時(shí),在烹制前先用適量的鹽腌漬再烹制,有助于咸味滲入魚肉中。
吃前才放鹽 涼拌菜如涼拌黃瓜、藕丁等,可在食用前片刻放鹽,略加腌制,這樣能瀝干水分,使其食之脆爽可口。
起鍋前放味精 味精若在水中長(zhǎng)時(shí)間加熱,會(huì)生成焦谷氨酸鈉,雖無害,但沒有鮮味。起鍋前加入味精,菜肴的味道會(huì)更加鮮美。
菜將熟時(shí)放醋 在菜快好的時(shí)候添加醋,可以使菜肴更加入味爽口。如果是為去腥,就可以在烹飪過程中添醋。經(jīng)過爆炒,醋味容易揮發(fā),吃的時(shí)候也不會(huì)有腥味。
起鍋前放醬油 高溫久煮會(huì)破壞醬油的營(yíng)養(yǎng)成分,應(yīng)在即將出鍋前放醬油,保證鮮味。
肉類多放花椒 燒肉時(shí)宜多放一些花椒,牛肉、羊肉、狗肉更應(yīng)多放?;ń妨R陂_始起油鍋時(shí)爆香,花椒面可以在炒菜過程中調(diào)入。
魚類多放姜 魚類腥氣大、性寒,在烹制時(shí)可以多放姜,可以緩和魚的寒性,解除腥味。
貝類多放蔥 大蔥能緩解貝類的寒性,還能夠抵抗過敏。
禽肉多放蒜 烹調(diào)雞、鴨、鵝肉時(shí)多放蒜,這樣烹調(diào)出的肉質(zhì)更香,且可以防止因消化不良引起的腹瀉。