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      做鍋貼簡(jiǎn)單又復(fù)雜

      2017-07-12 13:44:59何思倩
      特別健康 2017年7期
      關(guān)鍵詞:五香粉鍋貼面皮

      ◎何思倩

      做鍋貼簡(jiǎn)單又復(fù)雜

      ◎何思倩

      做鍋貼是簡(jiǎn)單的事,也是復(fù)雜的事。

      鍋貼的餡料多以應(yīng)季蔬菜配上豬肉等肉餡。涂師傅做餡用的是肉泥,肥瘦比例六四開,加上用五香粉、姜粉等二十多種調(diào)料制成的秘制粉料,再邊攪拌邊在餡料中打入用豬棒骨吊出的高湯??季康淖龇ㄊ桂W料吃起來(lái)不柴不膩,也絲毫不覺得腥。餡料做得精心,面皮的制作同樣不能馬虎。門框鍋貼的面皮使用的是傳統(tǒng)燙面,普通的小麥面粉澆上溫度適宜的熱水,成就了不凡的口感。隨著不同季節(jié)的溫度變化,面團(tuán)制的時(shí)間也是一到三個(gè)小時(shí)不等,涂師傅根據(jù)多年的經(jīng)驗(yàn),總能把制的時(shí)間控制得恰到好處,使面皮韌勁適中。大小均勻的面劑子在師傅的搟面杖下快速旋轉(zhuǎn)著,搟好的面皮放在手掌中,撥上餡料,中間一握,兩頭兒一抻,眨眼的工夫兒,包好的鍋貼便被整齊地碼在了案板上。再將鍋貼碼入平底大鍋中,沿著鍋邊倒入熱水,熱鍋碰上熱水嗞嗞作響,熱氣騰騰。水燒干后加些油繼續(xù)煎制,等到鍋貼底面金黃,成排盛出,扣放在盤中,這精心制作的美味也就大功告成。

      涂師傅說(shuō):“門框鍋貼是老招牌了,很多老顧客、老北京聽我口音不是北京人,但吃了我做的鍋貼之后,都夸我的手藝正宗。”這夫妻倆一個(gè)專管廚房,一個(gè)算賬兼上菜,兩個(gè)人用自己的努力認(rèn)真地過著小日子。雖然此處非故鄉(xiāng),但多年的生活已讓他們對(duì)北京這個(gè)曾經(jīng)陌生的名字產(chǎn)生了感情,北京的“吃貨”們也離不開他們了。

      摘自《幸繪京城守藝人》清華大學(xué)出版社

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