□ 王麗麗 威海市食品藥品檢驗檢測中心

腌菜食品中漂白劑監(jiān)測結(jié)果分析與安全使用

□ 王麗麗 威海市食品藥品檢驗檢測中心

腌菜有著悠長的歷史，其特別的風(fēng)味、口感使它成為極受人們歡迎的調(diào)味菜，但是隨著現(xiàn)代技術(shù)的發(fā)展，商家為了迎合消費者對腌菜外觀的需求開始在研制腌菜的過程中使用漂白劑，漂白劑的種類和用量都可能會對食用者的身體健康造成損害，于是，筆者在經(jīng)過長期的市場調(diào)研后整理出腌菜食品中漂白劑監(jiān)測結(jié)果的分析和安全使用漂白劑的建議。

腌菜食品；漂白劑；食品安全

食品漂白劑除了具有增加食品色澤的功能外，某些漂白劑還有鈍化生物酶活性和抑制微生物繁殖的作用，從而可以起到控制酶促褐變及抑菌達(dá)到抗菌防腐等作用。所以，適當(dāng)?shù)剡x擇和使用食品漂白劑是有好處的，但是若不控制好漂白劑的用量則會對消費者的健康造成危害。

1 常用的漂白劑種類

漂白劑種類非常多，但考慮到食品安全問題和漂白劑的特殊性，能應(yīng)用于食品加工中的漂白劑并不多。按作用原理可將食品漂白劑分為還原型漂白劑和氧化型漂白劑[1]。

1.1 還原性漂白劑

還原性漂白劑主要應(yīng)用在果蔬加工中，主要成分是二氧化硫，二氧化硫具有的還原作用可以和果蔬中的色素成分形成化合物，從而使顏色褪去，但形成化合物后并不穩(wěn)定，經(jīng)過一段時間后便會重新顯色。目前GB2760-2011中記載的還原型漂白劑幾乎全部是以亞硫酸制劑為主的漂白劑，如亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉（俗稱“保險粉”）、焦亞硫酸鈉鹽或鉀鹽、亞硫酸氫鈉和硫磺等。

1.2 氧化型漂白劑

這種漂白劑的原理是通過本身的氧化作用破壞食品中的著色物質(zhì)從而達(dá)到漂白效果，雖然這種漂白劑的漂白效果時效性長，但是它除了作為面粉處理劑的偶氮甲酰胺等少數(shù)漂白劑外，實際應(yīng)用在食品漂白中的很少。

2 腌菜食品中漂白劑監(jiān)測結(jié)果分析

2.1 漂白劑含量

以腌菜中的竹筍為例，筆者在市場上隨機購買了若干品牌的腌制竹筍，進(jìn)行了逐包檢測和重復(fù)檢測試驗，進(jìn)行檢測試驗后，根據(jù)實驗現(xiàn)象計算結(jié)果見表1。

我國的食品安全法中對漂白劑的用量做出明確的規(guī)定：餅干、腌漬的蔬菜、果醬等SO2的殘留量不得超過0.1 g/kg；蘑菇罐頭、竹筍罐頭、酸菜罐頭、堅果和籽類罐頭等的SO2的殘留量不能超過0.05 g/kg。SO2并不是食品中的必要成分，如果用量過大則會破壞人體健康。當(dāng)溶液中SO2的濃度為0.5%～1%時，它就會產(chǎn)生毒性，不僅對人體器官有腐蝕作用，還會破壞人體血液系統(tǒng)的凝血機制，最后攻擊人體的神經(jīng)系統(tǒng)，使機體產(chǎn)生麻痹的現(xiàn)象。由表1可知注明生產(chǎn)公司地址的腌制竹筍使用漂白劑SO2時都是按照國家標(biāo)準(zhǔn)來的，其他未注明的商品都超出了國家規(guī)定。觀察商品特征可以發(fā)現(xiàn)商家使用漂白劑的情況是根據(jù)商品的外形來決定的。

2.2 食品生產(chǎn)商使用漂白劑的情況

由圖1可知在腌制食品生產(chǎn)中二氧化硫的使用占68.9%，亞氯酸鹽、二氧化氯、過氧化氫分別占了5.4%、18.3%、7.4%。從成本角度來看，過氧化氫雖然由于強氧化性，漂白效果好，但是價格高，容易分解造成浪費；而SO2的漂白效果雖然不如過氧化氫，但是價格低廉。從食品安全角度來看，亞氯酸鹽與二氧化氯不易分解，有一定的殘留而人體內(nèi)積累，久而久之會對身體健康造成不良影響。

表1 漂白劑含量測試結(jié)果表

圖1 幾種常用食品漂白劑的比較

3 食品漂白劑對人體的危害

硫磺中的砷、硒等有害物質(zhì)，盡管這些物質(zhì)的含量很少，但它們在熏蒸時可變成氧化物蒸汽隨SO2進(jìn)入食品，人們食用經(jīng)過硫磺漂白過的食品后，有毒物質(zhì)會在人體內(nèi)積累，砷、硒屬于重金屬，難以被人體代謝排出，它們可破壞人的胃粘膜、神經(jīng)系統(tǒng)，造成胃癌、頭疼、視力模糊等。食品中殘留的亞硫酸鹽進(jìn)入人體后，可被氧化成為硫酸鹽，并與鈣離子結(jié)合生成硫酸鈣并隨尿排出體外，因此體內(nèi)鈣損失較大。根據(jù)資料報道每人每日以千克體重計算，二氧化硫攝人量不超過70 mg是安全的。

4 安全使用食品漂白劑的建議

遵循少用、慎用漂白劑的原則，使用漂白劑的時先從食品安全角度出發(fā)，其次才是經(jīng)濟(jì)角度。因為食品安全關(guān)乎著人的生命，生產(chǎn)商使用漂白劑時應(yīng)遵循國家規(guī)定，經(jīng)過漂白劑處理過的食品，應(yīng)請專業(yè)人員檢測后才能投入市場，確保殘留的食品漂白劑不會危害人體健康。

5 結(jié)語

綜上所述，食品生產(chǎn)商要擔(dān)任起社會責(zé)任，重視食品漂白劑的使用方法，對群眾的生命安全負(fù)責(zé)，不可只為追求經(jīng)濟(jì)效益而以他人的生命為代價。積極維護(hù)消費者的權(quán)益，保障群眾的生命健康。有關(guān)部門也應(yīng)特別加強對食品安全監(jiān)測，共同營造出良好的環(huán)境。

[1]江萍.腌菜食品中漂白劑監(jiān)測結(jié)果分析[J].中國衛(wèi)生檢驗雜志,2005,15(3):346.