李靜華

摘 要：中國(guó)的飲食文化不僅歷史久遠(yuǎn)而且內(nèi)涵豐富，在發(fā)展過(guò)程中，不斷有新的飲食概念與提法出現(xiàn)，“蔬食”與“素食”就是其中之一?！笆呤场迸c“素食”兩個(gè)概念之間有交叉，但側(cè)重點(diǎn)不同。“蔬食”偏向于對(duì)生活水平的描述，從而發(fā)展成為一個(gè)清貧的意向。而“素食”的宗教祭祀方面的內(nèi)容更深厚，隨著時(shí)代發(fā)展逐漸增加健康養(yǎng)生方面的內(nèi)容。

關(guān)鍵詞：蔬食；素食；內(nèi)容；關(guān)系

一、蔬食文化探究

（一）蔬食的含義

“蔬食”一詞的歷史悠久，在中國(guó)古代文獻(xiàn)中多次出現(xiàn)，那么何謂“蔬食”？理解“蔬食”首先要對(duì)“蔬菜”的定義進(jìn)行界定。廣義蔬菜一般指一切可用來(lái)佐餐的植物總稱，除了包括草本植物與一些木本植物如香椿、筍外，還包括一些藻類和菌類植物。狹義蔬菜指具有多汁食用器官，可以用來(lái)作為副食品的一二年生的草本植物。由于古人在各種文獻(xiàn)記載中將香椿、筍、菌藻類植物也記載在蔬菜屬中，因此，本文認(rèn)為廣義的蔬菜概念更能闡釋古人之蔬菜食用情況。對(duì)于“蔬食”的概念，本文特指食用一切可用來(lái)佐餐之草本、木本植物和菌藻類等加工制作而成的食物。

（二）蔬食文化概述

1.蔬食的起源

古人很早就關(guān)注蔬菜飲食。關(guān)于“菜”， 在許慎《說(shuō)文解字》中解釋道：“草之可食者，從草者，采聲?！痹S慎認(rèn)為菜是隨著人類生活生產(chǎn)實(shí)踐，逐漸從草中挑選出的。因?yàn)槭卟俗鳛椴菽疽子讷@取，是早期人類飽腹的理想食物。

而關(guān)于“蔬食”，《墨子·辭過(guò)篇》曰：“古之民，未知為飲食時(shí)，素食而分處。故圣人作，誨男耕稼樹(shù)藝，以為民食。”清代孫詒讓在《間詁》曰：“素食，謂食草木。素，疏之假字。疏，俗作蔬?！庇缮峡梢源笾峦茰y(cè)，在人類社會(huì)發(fā)展的初期，遠(yuǎn)古人類經(jīng)常采集可食的草類進(jìn)行分配食用，蔬食即開(kāi)始出現(xiàn)。

2.蔬食文化的發(fā)展

隨著生產(chǎn)力的提高，人類社會(huì)貧富差距加大?！叭馐场敝饾u成為上層食用的食物，平民仍舊以蔬食度日。蔬食的地位，不同階層的人開(kāi)始對(duì)蔬菜的地位與認(rèn)知和感情逐漸產(chǎn)生變化?！笆呤场钡乃枷雰?nèi)涵也開(kāi)始逐漸多元化。

（1）下層民眾與蔬食。對(duì)于社會(huì)下層的普通民眾而言，蔬菜的供應(yīng)對(duì)民眾的生存有重要的影響，《管子·立政篇》提到“六畜不育放家、瓜瓤葷菜、百果不備具， 國(guó)之貧也…… 六畜育齡家， 瓜瓤葷菜， 百果備具， 國(guó)之富也”?！肮先咳澆恕弊鳛槠胀癖娙粘Ｉ畋貍涞氖澄锓N類，一旦缺乏則民眾生活將陷入貧困。在光緒十一年《丹陽(yáng)縣志》記載：“芋，農(nóng)家多種，以助食，朱晦庵詩(shī)：沃野無(wú)豐年，正得蹲鴟力”。這些都說(shuō)明了蔬菜對(duì)廣大下層民眾貧苦生活的重要作用。

此外，蔬菜在荒年還兼具救災(zāi)的功能，尤其是野菜，在明代王磐的《野菜譜》以及朱橚的《救荒本草》中，記載了大量的野菜種類以供人們?cè)诰然臅r(shí)參考。除了普通常見(jiàn)的蔬菜，下層民眾對(duì)一些古老的面臨淘汰的蔬菜品種仍然十分珍惜。如道光三年《蘇州府志》記載“荇菜，似莼所結(jié)子爛煑之味甘如蜜，名荇酥，士大夫不知之，遂為野人漁父所常擅”， 光緒十一年《丹陽(yáng)縣志》：“野荸薺，出練湖，歲饑，貧民多取此和松面作食療饑?！?/p>

此外，蔬菜給民眾簡(jiǎn)陋的飲食生活增添許多滋味。如點(diǎn)茶中使用丁香蘿卜、芫荽、絲瓜等蔬菜，“下層社會(huì)在政治、經(jīng)濟(jì)、文化諸方面處于劣勢(shì)，心理選擇受到極大的制約，這也決定了下層民眾更多地是以廉價(jià)或無(wú)償?shù)牡蜋n粗疏原料及可能的變化來(lái)調(diào)劑自己粗陋單調(diào)的飲食?！?/p>

從下層民眾對(duì)蔬菜的充分使用可以看出蔬菜對(duì)下層民眾生活的重要，但蔬菜更多得承擔(dān)解決溫飽的責(zé)任。

（2） 士大夫階層與蔬食?！笆呤场迸c士大夫階層的關(guān)系則是多層次的。在先秦時(shí)期，“蔬食”多指代一種清貧的生活，更多的是強(qiáng)調(diào)經(jīng)濟(jì)上的拮據(jù)。如在《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨》中有“孔子雖蔬食菜羹，瓜祭必齊如也”，在此句中“蔬食”一詞作為動(dòng)詞出現(xiàn)，說(shuō)明孔子平時(shí)飲食簡(jiǎn)單，在祭祀時(shí)卻十分隆重，蔬菜齊備。又如在《論語(yǔ)·述而》“飯疏食，飲水、曲肱而枕之，樂(lè)在其中矣”，指代孔子清貧卻自得其樂(lè)的生活。

受孔子的影響，后世逐漸將“蔬食”作為指代士人清貧生活的意象，世人并將此作為評(píng)價(jià)品行是否高尚的標(biāo)準(zhǔn)之一。如：《三國(guó)志·蜀書·董和傳》記載董和“和躬率以儉，惡衣蔬食，防遏逾僭，為之軌制?！倍陀H自作表率講求節(jié)儉，穿粗布衣吃簡(jiǎn)單蔬菜飯食，防止阻遏浪費(fèi)，董和憑借簡(jiǎn)樸的生活作風(fēng)成為了人們心中的道德楷模。又如“周彥通……父歿，資產(chǎn)貨財(cái)一無(wú)所取，結(jié)廬謝池，未嘗交俗。歲嘗蔬食，鄉(xiāng)里親戚推其忠信篤敬，過(guò)其門知為隱居，入其堂知為君子?！敝軓┩ㄔ诟赣H去世后，沒(méi)有獲取父親的財(cái)產(chǎn)，隱居起來(lái)，終日食用簡(jiǎn)單的食物，鄉(xiāng)人們推崇他忠信篤敬。周彥邦的這種節(jié)儉的生活方式，所體現(xiàn)出來(lái)的價(jià)值觀受到民眾的推崇。

隨著唐代田園詩(shī)的發(fā)展，“蔬食”逐漸與恬靜清苦的田園生活結(jié)合起來(lái)。白居易的《答崔侍郎錢舍人書問(wèn)因繼以詩(shī)》云：“日暮兩蔬食，日中一閑眠，便是了一日，如此已三年”。詩(shī)中用“蔬食”二字強(qiáng)調(diào)簡(jiǎn)單的飲食，以此來(lái)表明作者享受對(duì)閑適的田園生活。而陸游的《蔬食》“肉食從來(lái)意自疑，齋盂況與病相宜。老羝昔作春蔬祟，斷稿今無(wú)晚釣詩(shī)。陌上煙苕誰(shuí)采采？墻陰風(fēng)葉正離離。人生饑飽初何校，一斛檳榔笑汝癡?！标懹卧诓坏弥镜娜兆永?，過(guò)著清貧閑適的農(nóng)家生活，表達(dá)了作者甘于清貧的人生態(tài)度。

由上可見(jiàn)，士人階層采用“蔬食”作為清儉與寧?kù)o的田園生活的意向，從而表達(dá)對(duì)高堂政治紛爭(zhēng)的厭倦。所以，“蔬食”的內(nèi)涵由單一的代表清貧轉(zhuǎn)變?yōu)榇硪环N寧?kù)o與世無(wú)爭(zhēng)的田園生活。

最后，“蔬食”還是士人崇尚自然簡(jiǎn)單生活的體現(xiàn)。在清代李漁的《閑情偶寄》中將蔬食放在飲食撰寫的首位，其次才是谷食和肉食，作者認(rèn)為“蔬食”既可以節(jié)省錢財(cái)，又是崇尚復(fù)古的表現(xiàn)。所以，“蔬食”除了代表與清貧的生活，還展現(xiàn)了崇尚遠(yuǎn)古、簡(jiǎn)單生活的心態(tài)，而這種簡(jiǎn)單的崇尚遠(yuǎn)古生活方式在一定程度上是由于在清代的時(shí)候民眾生活水平提高、士人對(duì)飲食制作追求奢侈繁復(fù)的厭倦?！笆呤场贝砩鐣?huì)審美心態(tài)的改變，由繁復(fù)向簡(jiǎn)單自然的回歸。

（3）文人的口味偏好。文人對(duì)生于山間的筍、覃以及水中泡發(fā)的豆芽評(píng)價(jià)最高。除了筍、覃、豆芽的味道確實(shí)鮮美外，還與文人們自身的精神修養(yǎng)與價(jià)值觀密切相關(guān)。文人們有良好的文化修養(yǎng)，其精神境界、審美格調(diào)、人生境遇便投射在其生活的各方面。

與生長(zhǎng)在園圃中的蔬菜相比，筍、覃生于山間，豆芽泡發(fā)于水中，吸收天地的靈氣，未受塵世的玷污。在清代文人李漁在《閑情偶寄》中記述道：“蔬食之最凈者，日筍，眇日蕈，日豆芽；其最穢者，則莫如家種之菜?！贝搜灾械摹皟簟?，多指自然生長(zhǎng)的蔬菜，同時(shí)味道清新。此外，還有帶有清香氣的蔬菜，乾隆十年《吳縣志》物產(chǎn)：“荇，荇菜中空外白，有香味，吳中多有，而鎮(zhèn)江者為上?！鼻宕娜斯P記《浪跡叢談》記述道：“波棱菜……菜之至無(wú)味著，偏入《隨園食單》，亦不可解?！?/p>

在文人眼中，家圃中的蔬菜地位低于山野間有清香之氣的蔬菜，而地位最低的蔬菜是人食用后容易產(chǎn)生氣味的蔥、蒜、蘿卜類。在《遵生八箋》中，作者認(rèn)為“蘿卜……然見(jiàn)此物大異蔥蒜，生則臭，熟則不臭，是與初見(jiàn)似小人，而卒為君子者等也。雖有微過(guò)，亦當(dāng)恕之，仍食勿禁?！倍顫O在《閑情偶寄》中對(duì)人們嗜味濃的蔥、蒜、韭，而輕清香的椿頭作了批判，從而表達(dá)自己高潔的處世態(tài)度。

除此，李漁對(duì)待蔥、蒜、韭、蘿卜的不同態(tài)度，也可以間接看出他的情志。“蒜則永禁弗食；蔥雖弗食，然亦聽(tīng)作調(diào)和；韭則禁其終而不禁其始，芽之初發(fā)，非特不臭，且具清香，是其孩提之心之未變也?！睂?duì)待蘿卜“然見(jiàn)此物大異蔥蒜，生則臭，熟則不臭，是與初見(jiàn)似小人，而卒為君子者等也。雖有微過(guò)，亦當(dāng)恕之，仍食勿禁。”李漁將韭芽比作純潔的孩子，把蘿卜比作看似小人實(shí)則君子的，表明自己的立身處世標(biāo)準(zhǔn)與認(rèn)知。

由上所述，“蔬菜”由于其生長(zhǎng)周期短，便于獲取，在遠(yuǎn)古時(shí)代便開(kāi)始食用。到階級(jí)社會(huì)時(shí)期，由于成本較低，受到經(jīng)濟(jì)上貧窮的廣大下層民眾的擁護(hù)。而經(jīng)濟(jì)狀況相對(duì)較好的士人階層，對(duì)蔬食的態(tài)度更為復(fù)雜，認(rèn)為其是生活清貧的代表，還與其崇尚自然、隨性的生活態(tài)度與審美有關(guān)。

3.蔬食的加工

中國(guó)古代民眾在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中，對(duì)蔬菜的種類不斷進(jìn)行開(kāi)發(fā)并加工，逐漸形成一套獨(dú)特的蔬菜食用加工體系。明清時(shí)期，蔬菜腌制主要以腌制法、泡制法、醬制法、糖醋制法為主，并且在腌制的細(xì)節(jié)上進(jìn)行創(chuàng)新開(kāi)發(fā)。如撒拌和菜與焙菜。這使得蔬菜腌制品的口感更加多樣化。野菜的食用則“凡食芳品，先辦汁料，每醋一大鐘，入甘草末三分，白糖一錢，熟香油半盞，和成，作拌菜料。或搗姜汁加入，或用芥辣，或好醬油、酒娘，或一味糟油，或宜椒末，或宜砂仁，或用油炸。”

二、素食文化概述

（一）素食的含義

關(guān)于素食的概念多有論述，由于食用者的動(dòng)因不同，“素食”所包含的食物種類也具有差異，因而對(duì)其定義也不完全統(tǒng)一，但絕大部分素食定義都將由動(dòng)物身體各部位加工成的產(chǎn)品排除在外，宗教素食會(huì)排除葷辛類蔬菜。一般的素食定義為將蔬菜、谷類、菌藻、果品等植物類加工成各種制品食用。

（二）中國(guó)古代素食的起源發(fā)展

中國(guó)的素食觀念源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，早在周代就已經(jīng)產(chǎn)生，如《禮記·玉藻》載“逢子卯，稷食菜羹”，即每逢甲子、乙卯日，為了警戒并避免走上桀紂的奢侈腐化道路，在這幾天要吃谷類主食和菜羹，禁止吃肉食。谷類主食和菜羹已與后世“素食”所含內(nèi)容相仿，此時(shí)“素食”中蘊(yùn)含克制自己欲望的思想。

此外，初期的素食還與祭奠死者的禮儀有關(guān)?！秲x禮·喪服》“既虞，翦屏柱楣，寢有席，食疏食水飲。朝一哭，夕一哭而已。既練，舍外寢，始食菜果，飯素食，哭無(wú)時(shí)。父?jìng)髟唬簽楦负我詳厮ヒ?？父至尊也?！贝颂幍摹安斯?、“疏食水飲”、“素食”雖然并未完全等同于后世的 “素食”，但已經(jīng)體現(xiàn)出“素食”的萌芽。由此可以看出，在祭祀的時(shí)候，要求“素食”，即只食用谷物與蔬菜水果，酒肉等葷物則被禁止。

可見(jiàn)“素食”觀念最初起源于上層貴族為了警戒克制自身欲望、是特定場(chǎng)合中禁忌的需要。而“素食”成熟應(yīng)歸功于道教和佛教的發(fā)展。“素食”的發(fā)展首先與西漢時(shí)期道教形成有關(guān)。道教中長(zhǎng)生不老和成仙得道的愿望、飲食上追求辟谷重視養(yǎng)生的思想，這些被上層人士所推崇，從而促進(jìn)了中國(guó)原有“素食”的發(fā)展。東漢時(shí)期，佛教傳入中國(guó)，隨后與中國(guó)的本土文化相互碰撞，佛教中的“齋飯”與中國(guó)的“素食”相互交流，促使仿葷素食的產(chǎn)生。佛教的盛行使得素食發(fā)展為一種獨(dú)特的飲食方式。

隨著道教與佛教的發(fā)展，中國(guó)“素菜”體系走向成熟。五代十國(guó)，由于佛教的規(guī)模擴(kuò)大，社會(huì)奢侈風(fēng)氣盛行。為了經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展，梁武帝頒布《斷酒肉文》，使“素食”成為佛教的正統(tǒng)飲食。所以，“素菜”與宗教“節(jié)欲”觀念結(jié)合，促使中國(guó)的素食發(fā)展成為一種獨(dú)特的飲食風(fēng)味。

到了現(xiàn)代社會(huì)，食肉過(guò)多引起疾病的大幅度增加，這就使得人們對(duì)飲食健康的關(guān)注度提高?！八厥场北蝗藗兯岢⒃黾右恍﹦?dòng)物制品如奶制品、蛋類到素食的飲食結(jié)構(gòu)之中，“素食”逐步發(fā)展為一種健康的飲食結(jié)構(gòu)。

（三） 素食的加工

“素食”發(fā)展到清朝的時(shí)候，分為寺院素食、宮廷素食、民間素食?！八略核厥常歉鶕?jù)宗教思想和教義，或者修行的需要，來(lái)排除一些吃的東西。如：列入“五辛”或“五葷”的一些有特殊氣味的蔬菜。如小蒜、大蒜、韭、蕓薹、胡薤、興渠、慈蔥、茖蔥。這些蔬菜都被排除在“素食”食材之外，其他蔬菜可以被食用。我國(guó)的許多寺院中有著名的齋菜，《清稗類鈔》“寺廟庵觀素饌之著稱于時(shí)者，京師為法源寺，鎮(zhèn)江為定慧寺，上海為白云觀，杭州為煙霞洞”?！八聫R素食”獨(dú)特的風(fēng)味，使“寺廟素食”成為素食的最重要組成部分。

而“民間素食”是融合了佛教、道教以及陰陽(yáng)五行等多種思想元素的飲食。素食者選擇吃素的目的或由于健康，或講求節(jié)制欲望，或基于宗教追求。相比寺院素食，“民間素食”中的“蔬食”更為精致。陳達(dá)臾的《本心齋蔬食譜》和林洪的《山家清供》集中反映了宋代素食制作的豐碩成果。書中介紹的素食對(duì)形、色要求頗高，文人氣息濃厚。

素菜不僅在寺院和民間受到歡迎，在宮廷飲食中也占有一席之地。在清朝宮廷的御膳房還專設(shè)素局。宮廷素菜為最高統(tǒng)治者享用，做工極為講究，其原料多為豆腐和面筋。另外，在宮廷中會(huì)出現(xiàn)葷菜素做的現(xiàn)象，但宮廷素菜里蔬菜的使用比較少。

三、蔬食與素食的區(qū)別與聯(lián)系

（一）蔬食與素食的區(qū)別

從產(chǎn)生時(shí)間上來(lái)看，“蔬食”的產(chǎn)生在時(shí)間上是遠(yuǎn)遠(yuǎn)早于“素食”的。蔬菜由于生長(zhǎng)周期相對(duì)短及獲取比較容易，滿足了人類的生存的需求，在原始社會(huì)已經(jīng)出現(xiàn)。而“素食”隨著階級(jí)社會(huì)中祭祀禮儀等文化現(xiàn)象的產(chǎn)生而出現(xiàn)。所以，階級(jí)社會(huì)與人類文明的出現(xiàn)是“素食”出現(xiàn)的前提。

從文化內(nèi)涵看，隨著生產(chǎn)力的發(fā)展，肉食逐漸增多，但肉食仍然限于社會(huì)上層階級(jí)食用，“肉食”成為人們的追求，而“蔬食”則被認(rèn)為是生活貧窮的代稱。中國(guó)古代社會(huì)對(duì)“清儉生活”的推崇，使得“蔬食”成為了“清儉生活”的意象，被后世文人不斷沿用。而“素食”在產(chǎn)生之初與祭祀活動(dòng)聯(lián)系，在發(fā)展的過(guò)程中，與宗教修行的發(fā)展密切相聯(lián)。在宗教中，一些教義對(duì)修行者的要求促進(jìn)了“素食”內(nèi)容的發(fā)展，“素食”中逐漸賦予了克制、自律、健康等文化內(nèi)涵。

所以，從二者所蘊(yùn)含的文化內(nèi)涵看，蔬食文化與文人的關(guān)系更為密切，素食文化更強(qiáng)調(diào)宗教祭祀文化以及健康養(yǎng)生。二者所包含的人文心態(tài)，在內(nèi)核上是有差異性的。

（二）蔬食與素食的聯(lián)系

從二者的內(nèi)容來(lái)看，“蔬食”內(nèi)容是“素食”的重要組成部分?！笆呤场笔鞘秤靡磺锌捎脕?lái)佐餐之草本、木本植物和菌藻類等加工制作而成的食物。而“素食”是排除由動(dòng)物身體各部位加工成的產(chǎn)品以及一些葷辛類蔬菜，食材包括蔬菜、果品、谷類。所以，“素食”的內(nèi)容幾乎是包含有所有蔬菜的。

除此，“蔬食”在不同“素食”中的地位是不同的?！八厥场卑l(fā)展到清朝的時(shí)候，可分為寺院素食、宮廷素食、民間素食?！笆呤场痹谒略核厥澈兔耖g素食的比例重大。而“民間素食”是融合了佛教、道教以及陰陽(yáng)五行等多種思想元素的飲食。素食者選擇吃素的目的或由于健康，或講求節(jié)制欲望，或基于宗教追求。相比寺院素食，“民間素食”中的“蔬食”更為講究與精致。

從概念的源流角度來(lái)看，素食的概念從最初就包含著“蔬食”。素食觀念的產(chǎn)生是建立在養(yǎng)生、修行、仁愛(ài)、節(jié)欲基礎(chǔ)上的。而蔬菜食用的多種醫(yī)療保健作用被廣大人民實(shí)踐認(rèn)知，“蔬食”中養(yǎng)生作用被“素食”吸收采用。正如“蔬食，是構(gòu)成中國(guó)素菜的重要組成部分”。

最后，“蔬食”與“素食”一定程度是受社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展影響的。當(dāng)人們受制于貧窮的生存狀態(tài)，在飲食生活上是被迫安于“蔬食”狀態(tài)的。而當(dāng)經(jīng)濟(jì)相對(duì)富裕，“素食”由于有注重養(yǎng)生，修心的層面，“素食”便不斷得到倡導(dǎo)，所以經(jīng)濟(jì)越發(fā)達(dá)，“素食”的概念就越強(qiáng)調(diào)反之人們處于“蔬食”狀態(tài)。

綜上所述，在歷史的發(fā)展過(guò)程中，“素食” 文化內(nèi)涵偏重于禁欲，還兼具養(yǎng)生、傳播文化等層面。而“蔬食”最初則沒(méi)有眾多戒律或道德的約束，或因?yàn)槿菀撞杉驗(yàn)榱顺缟泻?jiǎn)單自然的生活方式，文化內(nèi)涵側(cè)重于文人情志的抒發(fā)。所以二者所體現(xiàn)的人的心態(tài)、目的都是有差別的。

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