投資200多萬的店兩個(gè)月后悲壯離場

龔偉

最近，我們附近有一家剛開了兩個(gè)多月的店停業(yè)了，并貼出了轉(zhuǎn)讓的標(biāo)識(shí)。我對(duì)這個(gè)店之所以印象深刻，是因?yàn)榍安痪梦以谄渌胤揭部吹搅怂麄兊牡昝嬖谵D(zhuǎn)讓，和我隨行的朋友還打電話了解了詳細(xì)情況，投資下來將近兩百萬的店面，如今十萬塊錢轉(zhuǎn)讓，竟然無人問津。

這是一件挺傷感的事情。據(jù)我們了解，這個(gè)品牌在西安開了四五家店，每家店投資都在兩百萬左右，在裝修上他們確實(shí)是無所不用其極，極盡奢華之能事。結(jié)果是無一例外地，幾家店都沒活過一年時(shí)間，他們負(fù)責(zé)人說他們已經(jīng)準(zhǔn)備放棄整個(gè)西安市場了。關(guān)于這個(gè)悲傷的故事，我最近一直在思考問題究竟出在哪里，下邊是我的一些感受。

理念超前有可能會(huì)成為先烈

這個(gè)店可能是我在西安見到的第一家打著智慧餐廳旗號(hào)的餐飲店，一進(jìn)門的位置就是自助點(diǎn)餐機(jī)，用餐的顧客可以直接在這上邊點(diǎn)餐，說白了這也算不上啥創(chuàng)新，和一般餐廳里的無線點(diǎn)餐設(shè)備如出一轍，只是通過這樣的武裝讓自己逼格滿滿。

對(duì)于一個(gè)賣包子、油條、豆?jié){、肉夾饃、涼皮等陜西小吃的店，搞成這樣確實(shí)有點(diǎn)不接地氣，如果能像網(wǎng)紅餐廳桃源眷村那樣從產(chǎn)品到裝修都做出彩來也不錯(cuò)，但他這只是學(xué)了一些形而上的東西，想突出理念創(chuàng)新，在一個(gè)整體受眾都還處于一個(gè)常規(guī)化消費(fèi)的商圈里，這樣的創(chuàng)新無異于把自己推上了高臺(tái)，成為先烈。

兩年多的時(shí)間里，我已經(jīng)見過無數(shù)這樣的店倒閉了，這可能都是被黃太吉給帶壞了，都覺得換個(gè)裝修，整一套vi，傳統(tǒng)小吃就可以飛上枝頭變鳳凰。所以，想做好餐飲，踏實(shí)做事才是王道。

產(chǎn)品創(chuàng)新要有度，好吃才是王道

去吃過這家的飯之后就給我抱怨，一個(gè)肉夾饃賣10塊左右，用的還是鹵肉火燒那種長條餅，難吃到爆。在西安這個(gè)肉夾饃的發(fā)源地，敢改變?nèi)鈯A饃的形態(tài)的基本上都很難活下去，之前我見過一家店做了個(gè)袖珍型的一口香肉夾饃，8塊錢兩個(gè)（準(zhǔn)確說是兩口），結(jié)果不到兩個(gè)月就倒閉了。

我認(rèn)為產(chǎn)品的創(chuàng)新更應(yīng)該側(cè)重于口味的創(chuàng)新，以及外在包裝的創(chuàng)新，比如以前大部分賣肉夾饃的用的都是黃色的牛皮紙袋，很土?，F(xiàn)在很多店都開始用白色的不透油的定制紙袋，立馬就高大上了不少，這樣的創(chuàng)新是有益的。而忽略口味卻把精力都放在改變產(chǎn)品原有形態(tài)的創(chuàng)新，就屬于找不著重點(diǎn)的做法了。

無品牌，別冒進(jìn)

他們好幾家店我都見過，基本上都屬于一流的位置，租金也都接近天價(jià)。我們周邊這家店以前是一個(gè)本地非常知名的連鎖餐飲企業(yè)，后來因?yàn)檫^高的租金選擇退出，緊接著他們就果斷進(jìn)入了。據(jù)說一百多平方米的店月租金高達(dá)四萬元，我不知道一個(gè)不知名的初創(chuàng)品牌，就靠著包子、油條、肉夾饃、涼皮這些傳統(tǒng)小吃如何應(yīng)對(duì)這樣高額的租金和巨大的人工成本。本來我還期待他們能上演初創(chuàng)品牌的逆襲呢，結(jié)果果然沒有給人驚喜。

他們的開店速度也是驚人的，短短一年時(shí)間，開了四五家店，無一盈利，所以幾乎在同一時(shí)間無一例外地選擇了關(guān)門大吉。我想他們的老板和投資人肯定是土豪，而且是對(duì)餐飲完全不懂的土豪。

標(biāo)準(zhǔn)化是建立在一定的發(fā)展基礎(chǔ)上的。

我有朋友說曾經(jīng)去那家公司面試過管理崗位，跟他們的老板聊了好長時(shí)間，老板給他拋出了好多貌似很專業(yè)的問題？你知道每份米線應(yīng)該放多少醬料，多少鹽嗎？你知道一斤辣椒油能做多少份臊子面嗎？一份涼皮……最后朋友問了一個(gè)問題，有的人喜歡麻醬多一點(diǎn)，有的人不喜歡麻醬，有的喜歡味重，有的喜歡味淡，這個(gè)咱們?cè)趺唇鉀Q呢？

有這樣一個(gè)現(xiàn)象：去魏家涼皮肯德基的人很少會(huì)有要求多啥少啥的，但是在一個(gè)小店里顧客就會(huì)有很多需求，很多人就會(huì)認(rèn)為只要你是品牌店，你做了標(biāo)準(zhǔn)化就能解決這個(gè)問題。這話有一定的道理，但是所謂的標(biāo)準(zhǔn)化不是企業(yè)自己想出來的，而是長期以來根據(jù)顧客的要求總結(jié)出來的最佳值，每一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的制定都是企業(yè)在大多數(shù)人的習(xí)慣和少數(shù)人的習(xí)慣中做的一個(gè)取舍，最終做出的一個(gè)效益最大化的決定。

標(biāo)準(zhǔn)化的前提是基于深厚的經(jīng)驗(yàn)和大量的數(shù)據(jù)調(diào)研，對(duì)用戶習(xí)慣的準(zhǔn)確把握而做出來的標(biāo)準(zhǔn)，單純?yōu)榱藰?biāo)準(zhǔn)化而標(biāo)準(zhǔn)化的做法，是毫無意義的。

創(chuàng)業(yè)永遠(yuǎn)都是一個(gè)悲壯的事情，有人成功，有人失敗，前邊的人一批批倒下，依舊阻擋不了后來者的前赴后繼，留給我們的更多的是思考，如何去生存，如何更好的發(fā)展壯大。