劉娜，鄧?yán)?，張俊?/p>

(天津春發(fā)生物科技集團(tuán)有限公司研發(fā)中心，天津 300300)

頂空固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜-嗅聞法測(cè)定不同品牌紅腐乳揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

劉娜，鄧?yán)?，張俊?/p>

(天津春發(fā)生物科技集團(tuán)有限公司研發(fā)中心，天津 300300)

采用頂空固相微萃取法，結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)、氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜技術(shù)對(duì)不同品牌大塊紅腐乳的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行了分析及比較。在頂空固相微萃取條件優(yōu)化的基礎(chǔ)上，確定了最佳實(shí)驗(yàn)條件：2 g樣品置于20 mL頂空瓶中，50 ℃下平衡30 min，萃取時(shí)間40 min。通過(guò)實(shí)驗(yàn)共鑒定出64種揮發(fā)性成分，其中酯類19種、萜烯類19種、醇類7種、醛類6種、酮類4種、烯烴類3種、酚類2種、雜環(huán)化合物2種、烴類2種。腐乳共有揮發(fā)性風(fēng)味成分23種，其中乙醇、α-水芹烯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯、2-戊基呋喃和茴香腦為主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。

紅腐乳；頂空固相微萃取；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用；氣相色譜-嗅聞；保留指數(shù)；風(fēng)味物質(zhì)

腐乳又名豆腐乳，也稱醬豆腐，是一種微生物發(fā)酵大豆制品[1]，具有品種多樣、風(fēng)味獨(dú)特、滋味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、價(jià)格低廉等特點(diǎn)[2]，廣受消費(fèi)者喜愛(ài)。按照色澤可以分為紅腐乳、白腐乳、青腐乳等[3]。

腐乳中的揮發(fā)性風(fēng)味成分是衡量腐乳質(zhì)量和工藝的重要指標(biāo)，對(duì)其進(jìn)行研究不僅可以指導(dǎo)腐乳生產(chǎn)，而且有助于提高腐乳的風(fēng)味質(zhì)量，因此研究腐乳風(fēng)味物質(zhì)越來(lái)越受到開(kāi)發(fā)人員的關(guān)注[4]。

在揮發(fā)性成分研究中，20世紀(jì)80年代發(fā)展起來(lái)的氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)[5]、氣相色譜-嗅聞儀聯(lián)用技術(shù)(gas chromatography-olfactory,GC-O)[6-8]開(kāi)創(chuàng)了風(fēng)味物質(zhì)研究分析的新領(lǐng)域。由于樣品成分復(fù)雜，通常不能直接進(jìn)入儀器進(jìn)行分析，需要通過(guò)前處理提取后才能上機(jī)分析。前處理的方法很多[9]，包括液液萃取、同時(shí)蒸餾萃取、頂空吸附等[10]。其中固相微萃取(solid-phase microextraction, SPME)是20世紀(jì)90年代發(fā)展起來(lái)的一種高效的樣品預(yù)處理技術(shù)[11-14]。該技術(shù)集采樣、濃縮于一體，無(wú)需溶劑，操作簡(jiǎn)單，靈敏度高，非常適合揮發(fā)性成分的快速分析[15-17]。

目前關(guān)于紅腐乳揮發(fā)性香氣成分的研究報(bào)道較少，且大多使用同時(shí)蒸餾萃取和水蒸氣蒸餾法提取紅腐乳香氣成分進(jìn)行分析，鮮少應(yīng)用SPME對(duì)紅腐乳進(jìn)行提取分析的報(bào)道。

本實(shí)驗(yàn)以不同品牌大塊紅腐乳為研究對(duì)象，采用頂空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction, HS-SPME)提取揮發(fā)性風(fēng)味成分，同時(shí)優(yōu)化了HS-SPME提取方法，利用GC-MS和GC-O，結(jié)合保留指數(shù)(retention index，RI)[18]，對(duì)樣品中的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行定性、定量及風(fēng)味成分分析及比較，為腐乳相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)和開(kāi)發(fā)提供一定的理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料和試劑

王致和大塊腐乳(340 g/瓶) 北京二商王致和食品有限公司；老才臣大塊腐乳(340 g/瓶) 北京市老才臣食品有限公司；咸亨大塊腐乳(340 g/瓶) 紹興咸亨食品股份有限公司；C6～C20正構(gòu)烷烴標(biāo)準(zhǔn)品 美國(guó)Sigma公司。

1.2 設(shè)備

6890-5975型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析儀 美國(guó)安捷倫科技有限公司；Sniffer 9000聞香儀 Brechbühler AG公司；固相微萃取裝置手柄和50/30 μm二乙烯苯-聚乙二醇-聚二甲基硅氧烷(DVB-CAR-PDMS)萃取纖維頭 美國(guó)Supelco公司；MH-2800E型多用恒溫箱 天津奧特賽思儀器有限公司；XS205型電子天平 Mettler Toledo公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 揮發(fā)性風(fēng)味成分提取

將整瓶腐乳(腐乳塊和腐乳汁)放入料理機(jī)中打碎成均勻的漿液，稱取漿液樣品2 g，加入到20 mL配有聚四氟乙烯膠墊的頂空瓶中，置于50 ℃多用恒溫箱中平衡30 min后，將提前老化處理過(guò)的固相微萃取裝置穿過(guò)膠墊插入密封瓶中，推出萃取頭，頂空萃取40 min，取出萃取頭，立即插入GC進(jìn)樣口中，解吸3 min，進(jìn)樣分析。

1.3.2 GC-MS分析條件

GC條件：色譜柱：HP-5MS彈性石英毛細(xì)管色譜柱(60 m×0.25 mm×0.25 μm)，進(jìn)樣口溫度：250 ℃，載氣：高純(≥99.999%)氦氣，載氣流速：1.0 mL/min，進(jìn)樣方式為不分流進(jìn)樣，色譜柱升溫程序：起始溫度40 ℃，保持2.0 min，3 ℃/min升至180 ℃，再以10 ℃/min升至250 ℃，保持100 min。

MS條件：EI源，電子能量70 eV，電子倍增器電壓1654 V，離子源溫度230 ℃，四級(jí)桿溫度150 ℃，接口溫度260 ℃，選用全掃描模式，質(zhì)量掃描范圍：35～450 amu。

1.3.3 RI測(cè)定

采用1.3.2中相同的分析條件，進(jìn)樣C6～C20的正構(gòu)烷烴，以其保留時(shí)間計(jì)算樣品對(duì)應(yīng)的化合物的RI值?；衔锉Ａ糁笖?shù)RI計(jì)算公式為：

RI樣品=100n+(Rt樣品-Rtn)×100/(Rtn+1-Rtn)。

式中：RI樣品為樣品色譜峰的RI；Rt樣品，Rtn，Rtn+1分別為樣品色譜峰保留時(shí)間、樣品色譜峰流出前后正構(gòu)烷烴色譜峰保留時(shí)間；n為樣品色譜峰流出前正構(gòu)烷烴所含碳原子數(shù)目。

1.3.4 GC-MS分析揮發(fā)性成分

揮發(fā)性成分經(jīng)GC-MS分析，各分離組分鑒定由計(jì)算機(jī)在Nist05譜庫(kù)和自建香原料庫(kù)中檢索，與標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜圖對(duì)照，僅報(bào)道匹配度大于80的組分，同時(shí)結(jié)合保留指數(shù)，采用色譜峰面積歸一化法進(jìn)行相對(duì)定量。

1.3.5 GC-O分析揮發(fā)性風(fēng)味成分

GC-O是將嗅聞儀(使用人的鼻子作為檢測(cè)器來(lái)分析氣流中的香味)與分離揮發(fā)性物質(zhì)的氣相色譜儀結(jié)合的一種技術(shù)。

我們?cè)跉庀嗌V柱末端安裝分流口，將毛細(xì)管柱的出口一分為二，一個(gè)接MS檢測(cè)器進(jìn)行常規(guī)的定性分析，一個(gè)接氣味檢測(cè)器,通過(guò)人的嗅覺(jué)鑒別單個(gè)成分的風(fēng)味特征，由聞香人員在聞香儀出口嗅聞所聞到的香味，進(jìn)行物質(zhì)定性鑒定，示意圖見(jiàn)圖1。

圖1 氣相色譜-質(zhì)譜-嗅聞聯(lián)用示意圖

2 結(jié)果與討論

2.1 SPME前處理影響因素考察

以王致和大塊腐乳為研究對(duì)象，分別考察樣品量、平衡時(shí)間、萃取溫度和萃取時(shí)間對(duì)分析結(jié)果的影響。

2.1.1 樣品量對(duì)萃取效果的影響

樣品量過(guò)少，色譜峰的強(qiáng)度低，數(shù)量少，一些物質(zhì)難以檢出；樣品量過(guò)多，萃取纖維容易出現(xiàn)吸附飽和情況，造成色譜峰的分離度低，峰型較差。實(shí)驗(yàn)考察了不同樣品量時(shí)的分析效果。結(jié)果表明：樣品量在2.0 g可滿足分析需求,見(jiàn)圖2。

圖2 不同樣品量對(duì)萃取效果的影響

2.1.2 樣品平衡時(shí)間對(duì)萃取效果的影響

對(duì)10，20，30，40，50 min平衡時(shí)間的考察結(jié)果表明：樣品平衡20～40 min，樣品吸附量逐漸增加，而后延長(zhǎng)平衡時(shí)間，纖維吸附呈下降趨勢(shì)，故選30 min適宜，見(jiàn)圖3。

圖3 不同平衡時(shí)間對(duì)萃取效果的影響

2.1.3 萃取溫度對(duì)萃取效果的影響

萃取溫度是影響萃取速度和效率的重要因素。溫度升高，會(huì)有更多的分析物從基質(zhì)中逸出，有利于萃取；然而，SPME是一個(gè)放熱過(guò)程，當(dāng)溫度高到一定程度后，化合物的萃取量反而減少，從而降低萃取頭的吸附分析組分的能力。實(shí)驗(yàn)考察了不同萃取溫度的萃取效果(見(jiàn)圖4)，結(jié)果表明萃取溫度為50 ℃時(shí)效果較好。

圖4 不同萃取溫度對(duì)萃取效果的影響

2.1.4 萃取時(shí)間對(duì)萃取效果的影響

固相微萃取是被分析物在樣品基質(zhì)和萃取頭涂層間的富集平衡的過(guò)程，一旦達(dá)到平衡，被分析物在兩相間的濃度達(dá)到恒定。本實(shí)驗(yàn)考察了不同萃取時(shí)間的萃取效果(見(jiàn)圖5)。結(jié)果表明：萃取時(shí)間為40 min時(shí)，吸附進(jìn)樣分析效果最好，表明萃取時(shí)間為40 min時(shí)樣品基質(zhì)和萃取頭涂層間的富集過(guò)程達(dá)到平衡。因此，選定萃取時(shí)間為40 min。

圖5 不同萃取時(shí)間對(duì)萃取效果的影響

由圖4和圖5可知，HS-SPME的優(yōu)化條件為：2.0 g樣品置于20 mL頂空瓶中，50 ℃平衡30 min后，采樣40 min后按照1.3進(jìn)行分析。

2.2 腐乳揮發(fā)性風(fēng)味成分分析結(jié)果

按照優(yōu)化條件，分別測(cè)定3種紅腐乳揮發(fā)性風(fēng)味成分的GC-MS總離子流色譜圖，見(jiàn)圖6～圖8。色譜圖清除背景后應(yīng)用NIST05譜庫(kù)和自建香原料庫(kù)檢索，結(jié)合保留指數(shù)，同時(shí)運(yùn)用嗅聞儀進(jìn)行感官鑒定，扣除未鑒定組分和固定相流失組分后，鑒定結(jié)果見(jiàn)表1。

圖6 王致和牌大塊腐乳揮發(fā)性成分總離子流圖

圖7 老才臣牌大塊腐乳揮發(fā)性成分總離子流圖

圖8 咸亨牌大塊腐乳揮發(fā)性成分總離子流圖

序號(hào)保留時(shí)間(min)化合物名稱種類峰面積相對(duì)百分含量(%)王致和大塊腐乳匹配度老才臣大塊腐乳匹配度咸亨大塊腐乳匹配度RI風(fēng)味描述鑒定方法18.317乙醇醇類55.439039.319044.5689酒味MS,O29.386異丁醛醛類0.17900.07830.2384632刺激MS,O,R310.481乙酸乙酯酯類4.44914.36905.6586678甜香MS,O,R411.625異戊醛醛類0.35870.27900.7689713果香MS,O,R512.0532-甲基丁醛醛類0.58860.27881.3786725焦香MS,O,R613.1892-乙基呋喃雜環(huán)0.2900.1588//758焦香MS,O,R713.3042-甲基-2,4-己二烯烯烴0.288////761MS813.641丙酸乙酯酯類0.5860.14830.6490769菠蘿香MS,O,R914.442異戊醇醇類//0.2488//794微苦味MS,O,R1014.6872-甲基-1-丁醇醇類0.36850.39890.5288807清涼味MS,O,R1115.617異丁酸乙酯酯類0.28900.11900.1290818奶油香MS,O,R1217.534丁酸乙酯酯類5.61941.03936.2297852甜果香MS,O,R1320.011異戊酸乙酯酯類0.2582////910酸甜香MS,O,R1420.1682-甲基丁酸乙酯酯類0.55900.1870.289913果香MS,O,R1520.505異丁醛二乙縮醛醛類//0.05840.2282919MS1620.966正己醇醇類0.4588////928木香MS,R1722.1432-庚酮酮類0.52900.18910.3386948果香MS,O,R1822.406苯乙烯烯烴0.44940.07902.2387952有特殊香氣MS,O,R1922.612戊酸乙酯酯類0.31880.06860.1688958蘋(píng)果香MS,O,R2024.735a-蒎烯萜烯//0.1193//992木香MS,O,R2125.4341,1-二乙氧基-3-甲基丁烷烴類////0.18871015MS2225.5331,1-二乙氧基-2-甲基丁烷烴類0.0588//0.25861017MS2326.192苯甲醛醛類0.26910.2901.17911030杏仁香MS,O,R2426.8581-辛烯-3-醇醇類0.77890.38880.75861043花香MS,O,R2526.965苯酚酚類////2.06861046甜香MS,O,R2627.132β-蒎烯萜烯0.09800.0488//1049松脂香MS,O,R2727.273-辛酮酮類0.12870.0588//1052甜香MS,O,R2827.525β-月桂烯萜烯//1.8390//1057酯香MS,O,R2927.5992-戊基呋喃雜環(huán)2.18942.94943.54861058焦香MS,O,R3027.846α-水芹烯萜烯6.68944.23909.19911063菠蘿香MS,O,R3128.471己酸乙酯酯類//0.1787//1075薄荷香MS,O,R3228.8093-蒈烯萜烯//0.0894//1082木香MS,O3329.1054-蒈烯萜烯//0.1495//1088橘香MS,O3429.763松油烯萜烯1.08962.997//1098MS,R3529.846β-水芹烯萜烯//0.6691//1103檸檬香MS,O,R3629.969D-檸檬烯萜烯3.14990.8493//1105果香MS,O,R3730.537桉葉油醇醇類//0.1895//1117清涼香MS,O,R3830.553羅勒烯萜烯0.0784//0.53901118果香MS,O,R3931.294苯乙醛醛類0.04940.2896//1133清香MS,O,R4032.759γ-萜品烯萜烯0.36900.17900.29861158奶香MS,O,R4132.8662-壬酮酮類//0.1495//1165MS,R

續(xù) 表

注：表中鑒定方法列“MS，O，R”分別代表“質(zhì)譜鑒定、嗅聞鑒定和保留指數(shù)鑒定”；“/”為“未檢出”。

2.3 3種腐乳風(fēng)味成分分析

由表1可知，3個(gè)品牌大塊腐乳中共鑒定出9類共計(jì)64種揮發(fā)性成分，其中酯類19種、萜烯類19種、醇類7種、醛類6種、酮類4種、烯烴類3種、酚類2種、雜環(huán)化合物2種、烴類2種。

王致和大塊腐乳共鑒定出揮發(fā)性風(fēng)味成分42種，占揮發(fā)性成分總量的93.12%，其中醇類4種(57.01%)、酯類14種(17.84%)、萜烯類10種(12.74%)、雜環(huán)類2種(2.38%)、醛類5種(1.4%)、酮類3種(0.83%)、烯烴類3種(0.64%)、酚類1種(0.23%)、烴類1種(0.05%)，其中含量較高組分為乙醇(55.43%)、α-水芹烯(6.68%)、丁酸乙酯(5.61%)、辛酸乙酯(4.61%)、乙酸乙酯(4.44%)、D-檸檬烯(3.14%)、2-戊基呋喃(2.18%)、松油烯(1.08%)。

老才臣大塊腐乳共鑒定出揮發(fā)性風(fēng)味成分49種，占揮發(fā)性成分總量的95.11%，其中醇類6種(40.86%)、萜烯類18種(35.85%)、酯類11種(11.85%)、雜環(huán)類2種(3.09%)、酚類1種(1.85%)、醛類6種(1.14%)、酮類3種(0.37%)、烯烴類1種(0.1%)，其中含量較高組分為乙醇(39.31%)、茴香腦(22.1%)、辛酸乙酯(4.70%)、乙酸乙酯(4.36%)、α-水芹烯(4.23%)、2-戊基呋喃(2.94%)、松油烯(2.9%)、丁香酚(1.85%)、β-月桂烯(1.83%)、丁酸乙酯(1.03%)。

咸亨大塊腐乳共鑒定出揮發(fā)性風(fēng)味成分33種，占揮發(fā)性成分總量的93.08%，其中醇類4種(46.25%)、酯類13種(23.66%)、萜烯類5種(10.83%)、雜環(huán)類1種(3.54%)、醛類5種(3.74%)、烯烴類1種(2.23%)、酚類1種(2.06%)、烴類2種(0.43%)、酮類1種(0.33%)，其中含量較高組分為乙醇(44.56%)、α-水芹烯(9.19%)、丁酸乙酯(6.22%)、乙酸乙酯(5.65%)、辛酸乙酯(5.08%)、2-戊基呋喃(3.54%)、苯乙烯(2.23%)、苯酚(2.06%)、十六酸乙酯(1.67%)、肉豆蔻酸乙酯(1.51%)、2-甲基丁醛(1.37%)、苯甲醛(1.17%)。

圖9 腐乳物質(zhì)種類比較圖

圖10 不同品牌腐乳主要成分比較圖

由圖9和圖10可知，3種腐乳中醇類物質(zhì)含量最高(均大于40%)，其中乙醇為主要風(fēng)味物質(zhì)，其次為酯類、萜烯類物質(zhì)，這3類物質(zhì)分別占各自揮發(fā)性成分含量87.59%，88.56%，80.74%，是腐乳的主要風(fēng)味物質(zhì)類型，其余雜環(huán)物質(zhì)等6種物質(zhì)含量較少，因此3種腐乳風(fēng)味具有一定共性。通過(guò)比較發(fā)現(xiàn)：王致和大塊腐乳中醇類含量高達(dá)57.01%，高于其他2種腐乳含量(老才臣40.86%、咸亨46.25%)，酒香最為明顯；老才臣大塊腐乳中萜烯含量高于另外2種腐乳，其中主要萜烯物質(zhì)茴香腦的含量遠(yuǎn)高于其他2種腐乳含量，一定程度上說(shuō)明老才臣生產(chǎn)中使用的辛香料用量要大于王致和和咸亨的辛香料用量；另外咸亨腐乳酯類物質(zhì)含量高于其余2種腐乳含量，甜香濃厚，這些區(qū)別使得3種腐乳香氣各有不同。

2.4 腐乳共有揮發(fā)性風(fēng)味成分分析

3種腐乳共有揮發(fā)性成分共計(jì)23種，分別為3種醇(乙醇、2-甲基-1-丁醇和1-辛烯-3-醇)，9種酯(乙酸乙酯、丙酸乙酯、異丁酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯和十六酸乙酯)，4種萜烯(α-水芹烯、γ-萜品烯、茴香腦和石竹烯)，4種醛(異丁醛、異戊醛、2-甲基丁醛和苯甲醛)，酮、烯烴和雜環(huán)化合物各1種(分別為2-庚酮、苯乙烯、2-戊基呋喃)，這7類共有物質(zhì)分別占王致和、老才臣和咸亨腐乳總揮發(fā)性成分的85.42%，82.7%和85.87%，3種腐乳成分中含量最高的均為乙醇。

圖11 腐乳共有組分種類比較圖

由圖11可知，共有組分中，醇類是腐乳香氣的主體成分(40%以上)，賦予腐乳醇厚的酒香氣息；其次，酯類整體含量也較高，且全部為乙酯，可能與香氣中乙醇含量較高或生產(chǎn)過(guò)程加入乙醇有關(guān)[19]，短鏈脂肪酸乙酯(乙酸乙酯等)賦予腐乳果香和甜香，長(zhǎng)鏈脂肪酸乙酯(十六酸乙酯)含量較低。

圖12 不同品牌腐乳主要共有組分比較圖

由圖12可知，在腐乳的共有組分中，含量較多的物質(zhì)分別為乙醇、α-水芹烯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯、2-戊基呋喃和茴香腦，這些共有成分及種類使得3種紅腐乳具有相似的香氣特征，是腐乳主要風(fēng)味物質(zhì)。

3 結(jié)論

本文應(yīng)用HS-SPME法結(jié)合GC-MS和GC-O建立了腐乳風(fēng)味成分的分析方法。并對(duì)影響HS-SPME的實(shí)驗(yàn)條件進(jìn)行了優(yōu)化，確定了最佳實(shí)驗(yàn)條件：2 g樣品置于20 mL頂空瓶中，50 ℃下平衡30 min，萃取時(shí)間40 min。采用該方法結(jié)合保留指數(shù)定性、面積歸一化方法進(jìn)行定量分析。

3種紅腐乳共鑒定出9類共計(jì)64種揮發(fā)性成分，其中酯類19種、萜烯類19種、醇類7種、醛類6種、酮類4種、烯烴類3種、酚類2種、含氧化合物2種、烴類2種，鑒定物質(zhì)分別占王致和、老才臣和咸亨腐乳總揮發(fā)性成分的93.12%，95.11%和93.08%；腐乳共有揮發(fā)性風(fēng)味成分23種，其中醇類3種、酯類9種、萜烯類4種、酮、烯烴和雜環(huán)化合物各1種，共有物質(zhì)分別占王致和、老才臣和咸亨腐乳總揮發(fā)性成分的85.42%，82.7%和85.87%；乙醇、α-水芹烯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯、2-戊基呋喃和茴香腦為主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。

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Analysis of Volatile Flavor Compounds in Red Preserved Bean Curd with Different Brands by Headspace Solid-phase Micro-extraction and Gas Chromatography-Olfactometry-Mass Spectrometry

LIU Na, DENG Li, ZHANG Jun-jie

(R & D Center of Tianjin Chunfa Biotechnology Group Co.,Ltd.,Tianjin 300300,China)

The headspace solid-phase microextraction(HS-SPME)is combined with gas chromatography and mass spectrometry(GC-MS)and gas chromatography-olfactory-mass spectrometry (GC-O-MS)to determine the volatile flavor compounds in red preserved bean curd with different brands. The optimal extraction conditions are achieved as follows:2.0 g sample is placed in a 20 mL vial; temperature is 50 ℃;equilibrium time is 30 min;extraction time is 40 min. Sixty-four compounds are identified, including 19 esters,19 terpenes,7 alcohols,6 aldehydes,4 ketones,3 alkenes,2 phenols,2 heterocyclics,2 alkanes. There are 23 compounds which are common constituents in 3 kinds of red preserved bean curd. The primary flavor compounds are ethyl alcohol, alpha-phellandrene, ethyl acetate, ethyl butyrate,ethyl octanoate,2-pentylfuran and 1-methoxyl-4(1-propeny1) benzene.

red preserved bean curd；headspace solid-phase microextraction(HS-SPME)；gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS)；gas chromatography-olfactory(GC-O)；retention index；flavor compounds

2017-01-28

劉娜(1981-)，女，高級(jí)工程師，碩士，研究方向：風(fēng)味物質(zhì)中呈香呈味物質(zhì)分離、分析。

TS214.2

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.07.032

1000-9973(2017)07-0146-06