統(tǒng)籌/翟梅宇

森林黃油牛油果

統(tǒng)籌/翟梅宇

現(xiàn)在為什么越來越多的人喜歡上牛油果？因為它果肉脂肪含量高達30%，脂肪大部分屬不飽和脂肪酸，膽固醇含量基本為零，消化率也很高，堪稱“高能低糖”的瘦身圣品，成為健身愛好者的新寵，也很適合嬰幼兒食用，被譽為“森林黃油”。

不過，牛油果的主產(chǎn)區(qū)并不在中國，市面上銷售的牛油果大都是進口而來，很多人對牛油果的特殊口感也很難接受。本期，就讓我們一起追尋牛油果的“前世今生”，探索一下牛油果最地道的吃法。

尚未成熟的牛油果

成熟的牛油果

專訪

墨西哥是全球牛油果產(chǎn)量最大也是種植牛油果歷史最悠久的國家，在墨西哥人的日常生活中，牛油果就像中國人吃蘿卜、白菜一樣不可或缺。近日，本刊編輯有幸采訪到了來自墨西哥的牛油果商人Francisco Silva先生，請他來聊一聊我們關(guān)心的牛油果話題。

Q=美食 A=Francisco Silva

Q：消費者如何挑選和食用牛油果？

A： 牛油果有四個代表性的階段：Firm(堅硬，未成熟)、Breaking（接近成熟）、Ripe（成熟，可以食用）、Overripe（過熟）。這需要結(jié)合牛油果外觀顏色及手摸的觸感來綜合判斷。例如，F(xiàn)irm階段牛油果的顏色還是綠色的，用手摸起來比較堅硬，那么就是還沒有成熟。Breaking時有一點軟，開始走向成熟。Ripe摸起來有點軟，看起來變黑了，就是成熟了。像Overripe的牛油果，外觀已經(jīng)變形，太軟的話就是成熟過頭了。

其實，想要吃到最佳口感的牛油果有一個小竅門。就是當你買回來的牛油果不再是綠色，剛剛開始變色的時候，就可以食用了。如果你想快點吃到牛油果，可以把牛油果和香蕉等水果放在一起，加快成熟。牛油果的最佳口感期非常的短，與未成熟或者過熟時的口感差別很大。

Q：世界上很多國家都盛產(chǎn)牛油果，不同產(chǎn)地的牛油果有何不同？

A： 墨西哥、智力、新西蘭、南非、以色列、肯尼亞都出產(chǎn)牛油果。相比較而言，墨西哥的牛油果更圓一些，更像一個大大的雞蛋，表皮也更加光滑。智力的牛油果更長一些，表皮更加粗糙。墨西哥是全球牛油果產(chǎn)量最大也是種植牛油果歷史最悠久的國家，米卻肯州（Michoacán）是主產(chǎn)區(qū)。那里的牛油果一年花開四次，因此可以全年供應(yīng)。產(chǎn)季一般從每年的6-7月份開始，到來年的3、4月份結(jié)束。由于米卻肯州大量出口牛油果，該州也成了墨西哥最富裕的一個州。

牛油果的種類有很多，不過中國目前僅許可進口Hass avocado這一個品種。Hass 牛油果屬于個頭較大的牛油果品種，一般單個重量在200-300克之間。成熟之后表皮變成紫黑色，果肉變成淺綠色。由于口味好、體積適中、貯存時間長、產(chǎn)量高，Hass牛油果是全球牛油果貿(mào)易中最受歡迎的品種。

Q： 墨西哥人在日常生活中，喜歡怎樣食用牛油果？聊聊牛油果在墨西哥比較常見的吃法。

A： 對于墨西哥人來說，牛油果更像一種蔬菜而不是水果。牛油果做成的菜肴一般也是偏咸的，而不是像中國這樣偏甜。在墨西哥，牛油果最傳統(tǒng)的吃法是做成GUACAMOLE（牛油果醬），放在塔可中食用， 還可以做牛油果炒飯，做成牛油果chips、牛油果沙拉，切絲做餐前小菜吃，等等。牛油果切開后不一定非要馬上吃完，可以將牛油果切成兩半， 去皮，加些檸檬汁，攪拌好放在一個盒子里，或者用保鮮膜、錫紙包好，就可以放在冰箱里保鮮了。墨西哥市場上還有現(xiàn)成的牛油果肉、牛油果醬銷售。

現(xiàn)在市場上很流行的牛油果油其實并不是墨西哥人生活中的常用食用油，而是由一位法國廚師所創(chuàng)，目前頗受美國人和歐洲人的推崇。牛油果油的煙點是271攝氏度，幾乎是所有食用油里面最高的。而一向以健康著稱的橄欖油的煙點是238攝氏度。另外，牛油果核打碎之后也可以食用，牛油果還可以做美容護膚的產(chǎn)品。

Q：牛油果經(jīng)過長時間的海運，如何保證其新鮮度和口感？

A：牛油果從果園采摘到抵達中國市場，海運一般需要三周的時間。因此，牛油果剛摘下來的時候是綠色的，尚未成熟，由于整個運輸過程為冷鏈運輸，可以最大程度的延長牛油果自然成熟的時間，再加上牛油果本身保質(zhì)期就很長。因此，消費者可以放心地享用到高品質(zhì)牛油果。

墨西哥當?shù)氐呐Ｓ凸S

牛油果醬Guacamole

墨西哥人喜歡做Guacamole，通常會配上玉米片或者放在塔可、墨西哥卷、沙拉里面吃，那種酸中帶辣的口感異常的開胃。

用料：

牛油果、香菜、紅洋蔥、小番茄、墨西哥辣椒（其它辣椒亦可）、檸檬、 卡宴胡椒粉、大蒜粉、猶太鹽。

做法：

先用勺子挖出果肉，并立刻擠上半個檸檬的汁用來抗氧化，防止牛油果變色；然后將果肉攪拌成糊狀并保留一些小塊以增加口感；加入切碎的洋蔥、切碎的香菜葉子、切碎去籽的番茄和辣椒；最后加入胡椒粉、大蒜粉、鹽并攪拌均勻即可。

塔可Taco

Taco塔可堪稱墨西哥最具特色的傳統(tǒng)美食。在墨西哥吃“塔可” ，要履行幾個必不可少的程序：在半個手掌大的玉米餅上適量地鋪上在鐵板上或火上烤制過的豬肉、牛肉或雞肉粒，再根據(jù)個人喜好加上香菜、洋蔥和各色辣醬，比如牛油果醬，用手將放滿食品的玉米餅卷成筒狀，一個地道的“塔可”就制作完成了。有的人還在“塔可”中添上蕓豆、土豆泥和腌制仙人掌條等作料，使 “塔可” 的內(nèi)容更豐富，口感更鮮美。

“塔可” 廣受墨西哥百姓歡迎的原因不光是食用方便、味道可口、價格合適，營養(yǎng)全面也是值得考慮的一個因素。玉米餅是粗糧，含膳食纖維較多，富含B族維生素；餅里的內(nèi)容物有肉、有辣椒和各種蔬菜，蛋白質(zhì)、維生素和纖維素都得到了保障。可以說，一個小小的“塔可”濃縮了人體需要的各種營養(yǎng)物質(zhì)。

牛油果醬蔬菜沙拉

這是一道連火都不用開的涼菜，把喜歡的蔬菜放到一起拌上牛油果醬就能完成。更簡單的做法是， 牛油果肉直接切片，和其他蔬菜放在一起拌上沙拉醬就可以了。由于牛油果所含的脂肪為不飽和脂肪酸，含糖量也很低，因此，頗受健身、瘦身人士的青睞，被視為高能低糖的保健水果。

牛油果漢堡

牛油果壽司卷

五彩水果沙拉