王大廣　王英哲　呂禮良

摘要 利用HACCP原理，通過(guò)對(duì)畜產(chǎn)品安全生產(chǎn)流程中各個(gè)環(huán)節(jié)存在的問(wèn)題和潛在危害的分析，確定生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并確定與各關(guān)鍵控制點(diǎn)相適應(yīng)的臨界值，以利于監(jiān)控措施和糾偏措施的實(shí)施，從而為安全畜禽產(chǎn)品生產(chǎn)研究提供理論指導(dǎo)。

關(guān)鍵詞 HACCP；安全畜產(chǎn)品；危害分析；關(guān)鍵控制點(diǎn)

中圖分類(lèi)號(hào) TS207.7 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-5739（2017）13-0247-02

Abstract Based on HACCP principles，through the analysis of the problems and potential hazards exising in every link of the safe production process of animal products，determined the key control point of the production process and the threshold compatible with critical control points，in order to facilitate the implementation of control measures and corrective measures，and provide theoretical guidances for the safety of livestock and poultry production research.

Key words HACCP；safety animal products；hazard analysis；critical control point

HACCP是英文Hazard Analysis Critical Control Point的首字母縮寫(xiě)，意即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，是生產(chǎn)（加工）安全食品的一種控制手段。對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施，從而最大限度地降低危害風(fēng)險(xiǎn)。

HACCP管理體系是國(guó)際上公認(rèn)的食品安全衛(wèi)生監(jiān)控體系，一些組織例如美國(guó)國(guó)家科學(xué)院、國(guó)家微生物食品標(biāo)準(zhǔn)顧問(wèn)委員會(huì)以及WHO/FAO營(yíng)養(yǎng)法委員會(huì)一致認(rèn)為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。從20世紀(jì)90年代開(kāi)始，挪威、愛(ài)爾蘭、加拿大、美國(guó)、泰國(guó)等在水產(chǎn)養(yǎng)殖方面已開(kāi)展了HACCP體系的基礎(chǔ)應(yīng)用研究工作，目前已進(jìn)入應(yīng)用階段，并作為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)在國(guó)內(nèi)推行。我國(guó)在畜產(chǎn)品安全生產(chǎn)中實(shí)施HACCP管理體系還剛剛起步，需要通過(guò)大量的基礎(chǔ)應(yīng)用研究，逐步探索適合我國(guó)畜產(chǎn)品安全生產(chǎn)國(guó)情的HACCP管理體系[1]。

1 HACCP管理體系的基本原理

HACCP是由危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)兩大部分組成的管理體系，其基本原理主要有7項(xiàng)：評(píng)估影響產(chǎn)品質(zhì)量與安全的風(fēng)險(xiǎn)，分析其潛在危害；鑒別生產(chǎn)加工過(guò)程中控制點(diǎn)并按己分析出的危害確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；確定與各關(guān)鍵控制點(diǎn)相適應(yīng)的臨界值；確立各關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序和頻度以確保符合臨界值；確定經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)應(yīng)采取的糾正措施；確定驗(yàn)證HACCP體系的正常有效的運(yùn)行程序；建立全部的程序文件和與上述原理及其應(yīng)用相適應(yīng)的準(zhǔn)確有效的記錄[2]。

2 HACCP管理體系在畜產(chǎn)品安全生產(chǎn)中的應(yīng)用

2.1 組建HACCP工作小組

工作小組應(yīng)由具備不同專(zhuān)業(yè)知識(shí)和生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的人員組成，包括企業(yè)管理專(zhuān)家、畜牧專(zhuān)家、獸醫(yī)專(zhuān)家、飼料質(zhì)量監(jiān)測(cè)專(zhuān)家、畜禽產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)測(cè)專(zhuān)家等[3]。其職責(zé)是制定HACCP計(jì)劃、培訓(xùn)內(nèi)部HACCP機(jī)構(gòu)執(zhí)行人員、組織計(jì)劃的實(shí)施。

2.2 繪制安全畜產(chǎn)品描述表

安全畜產(chǎn)品描述包括產(chǎn)品名稱(chēng)、養(yǎng)殖條件、屠宰加工條件、預(yù)期用途和終端消費(fèi)者。具體如表1所示。

2.3 繪制安全畜產(chǎn)品生產(chǎn)流程圖

流程圖由HACCP小組制作。流程圖中每個(gè)步驟的描述要簡(jiǎn)明扼要并按順序標(biāo)明，防止含糊不清，必要時(shí)HACCP小組成員應(yīng)進(jìn)入生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行調(diào)研，對(duì)流程圖遺漏的步驟或過(guò)程進(jìn)行補(bǔ)充和修改[4]。畜產(chǎn)品安全生產(chǎn)流程如圖1所示。

2.4 危害分析

危害分析是確定HACCP管理體系的基礎(chǔ)，是對(duì)畜產(chǎn)品安全生產(chǎn)流程中每個(gè)主要環(huán)節(jié)潛在的危害進(jìn)行分析和評(píng)估。具體如表2所示。

2.5 明確畜產(chǎn)品安全生產(chǎn)流程中的各關(guān)鍵控制點(diǎn)

通過(guò)對(duì)安全畜產(chǎn)品生產(chǎn)流程中每個(gè)主要環(huán)節(jié)潛在危害的分析，明確各環(huán)節(jié)潛在危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)及與各關(guān)鍵控制點(diǎn)相適應(yīng)的臨界值，并確立監(jiān)控措施。具體如表3所示。

2.6 HACCP管理體系執(zhí)行與保持

HACCP工作小組根據(jù)已確定的安全畜產(chǎn)品生產(chǎn)流程中的各關(guān)鍵控制點(diǎn)與各關(guān)鍵控制點(diǎn)相適應(yīng)的臨界值，制定各關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序、HACCP體系正常有效運(yùn)行的驗(yàn)證程序及各種原始檔案記錄程序。當(dāng)通過(guò)上述3個(gè)程序發(fā)現(xiàn)運(yùn)行結(jié)果與關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)應(yīng)及時(shí)糾正，以確保安全畜產(chǎn)品生產(chǎn)流程在HACCP管理體系內(nèi)有序、有效運(yùn)行。

3 結(jié)語(yǔ)

在安全畜產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中，危害因素極其復(fù)雜，控制難度很大，一些潛在的、新的危害因素還難以預(yù)測(cè)。隨著HACCP管理體系應(yīng)用范圍的不斷擴(kuò)大，必將推動(dòng)在安全畜產(chǎn)品生產(chǎn)實(shí)踐中不斷創(chuàng)新思路、開(kāi)拓進(jìn)取，不斷發(fā)現(xiàn)新的危害因素和關(guān)鍵控制點(diǎn)并不斷創(chuàng)造出新的有效監(jiān)控措施，使我國(guó)畜產(chǎn)品安全生產(chǎn)水平逐步提高，使國(guó)民享受到更多、更安全的優(yōu)質(zhì)畜產(chǎn)品。

4 參考文獻(xiàn)

[1] 杜琨，張亞寧.危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）原理在食品工業(yè)中的應(yīng)用[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2005，33（5）：881-882.

[2] 俄廣鑫，劉娣，郭權(quán)和，等.HACCP在無(wú)公害生豬生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].畜牧與飼料科學(xué)，2009，30（6）：107-108.

[3] 李金杰，許厚強(qiáng)，張勇，等.綠色肉豬飼養(yǎng)管理HACCP模式初探[J].貴州農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010，38（2）：132-135.

[4] 牛智有，齊德生.應(yīng)用HACCP體系控制畜禽養(yǎng)殖過(guò)程中的安全危害[J].現(xiàn)代畜牧獸醫(yī)，2009（2）：26-29.