周惠民

許多清宮劇中，經(jīng)常描寫皇帝的御廚如何神奇，御膳房的食物多么好吃，讓人垂涎之余，還對御膳充滿想象，也想知道御膳房有哪些秘密？大清朝的“御茶膳房”歸內(nèi)務(wù)府管理，專門給皇帝做飯，其他人檔次不夠，還沒資格吃這些御膳，所以御廚手藝如何只有皇帝知道。當(dāng)御廚這種差使并不容易，大清朝皇帝都習(xí)慣早起，辰時（大約早上七點）就用早膳?；实弁砩哦喟胧俏磿r（下午一點多），用過膳，御廚便可下班，也能得些清閑。另一個好處是大清朝皇帝不請客吃飯，只有賞飯，多半是外廚房準(zhǔn)備，不歸御廚打理。

乾隆皇帝最喜歡出門旅游，每年夏天要上熱河避暑，還曾經(jīng)幾度前往江南，御廚都得跟著當(dāng)差，下江南時，在揚州天寧寺要備膳，木蘭秋猔時，在圍場的張三營也得備膳，應(yīng)用的東西不趁手，做飯未必輕松。今天游客到故宮參觀時，肯定知道御膳房的所在位置，當(dāng)然也見不到御廚炰鱉膾鯉的實況。當(dāng)然，炰鱉膾鯉只是個說法，大清朝的皇帝大概都不吃魚蝦，飯桌上找不到鯉魚或是鱉這類水產(chǎn)。

清宮挺大，要是設(shè)個中央廚房，菜送到皇上跟前都得是飯冷菜涼，只好多設(shè)膳房，提供后妃及小王子用膳，位于養(yǎng)心殿正南的養(yǎng)心殿御膳房算是大內(nèi)御膳房，專門為皇帝服務(wù)。圓明園、頤和園等還有園庭膳房，皇帝在此避暑的時候，開張服務(wù)。前面說過，乾隆皇帝每年夏天要到承德避暑，一過端午就出京，路上大約走個十天才能到，如何張羅皇帝一路的飲食，都是內(nèi)務(wù)府的活，皇帝在承德住的時間長些，專門設(shè)置行在御膳房，御廚也跟著前往當(dāng)差。

日本制度泰半學(xué)自中國，8世紀(jì)初的大寶律令，效法中國，也制定各種法律制度、官守職司，還有服飾等級與社會組織的相關(guān)規(guī)范。其中有個內(nèi)膳司，掌管日皇膳食，大膳職主其事，算是御廚，一千多年來，沒有太大變化。中國的御廚一向低調(diào)，都懂得保密，并不招搖。日本的御廚則不然，渡邊誠是昭和和平成兩位日皇的御廚，專長法式料理。1983年，美國總統(tǒng)里根訪問日本，日皇出面接待，渡邊誠主理國宴。里根吃得相當(dāng)開心，不僅與渡邊誠合影，還簽名留念。渡邊誠48歲時便因健康因素退休，不久去世，得年僅五十余。否則打著御廚的招牌，準(zhǔn)能在東京鬧世區(qū)開一家米其林三顆星的法式餐廳。

西方國家也有御廚，工作條件卻不相同。德國總理官邸的御廚柯爾茲原本在餐廳掌杓，施羅德總理要找一位幫廚，克爾茲應(yīng)征此工作，施羅德肯定他手藝不錯，任職迄今，現(xiàn)在是默克爾總理的廚師長。柯爾茲透露了一些總理官邸的飲食情況：他每周得列出菜單，讓默克爾總理勾選，有時候，默克爾也會加上一兩道自己想吃的菜色。德國人早、午飯都簡單，不需要大張旗鼓，晚餐通常在七點開飯，正式一些?？偫砉氽≈信紶栆矔行┵F賓，內(nèi)閣部長或是重要外賓。法國總統(tǒng)歐蘭德曾經(jīng)多次到總理官邸用餐。碰到這種時候，主廚就得要忙些。柯爾茲透露，他得打電話到法國，請教總統(tǒng)府廚師長，歐蘭德有哪些飲食忌諱或喜好，方便備餐。

歐洲御廚與大清朝御廚最大的差別之一是辦理國宴。歐盟各國走得近，國家領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)?；ピL，留客人吃頓飯也在情理之中。御廚雖有大顯身手的機(jī)會，可也得小心翼翼。愛爾蘭原本是大英帝國的屬地，獨立以后，兩國關(guān)系偶有齟齬。2011年，英國女王伊麗莎白二世首次官式訪問愛爾蘭共和國時，愛爾蘭舉國上下議論紛紛，這時候，愛爾蘭總統(tǒng)府的御廚麥布賴德也不能掉以輕心。她先打電話到倫敦白金漢宮，找到女王的御廚馬克·弗拉納根，打探女王的好惡。弗拉納根泄漏了女王的秘密：不要貝殼類。這一頓國宴自然順利進(jìn)行。

如果御廚們不先互通聲氣，就難免差池。所以各國御廚還特別成立了一個御廚俱樂部，目前參加的成員有二十多個國家，除了許多歐洲國家之外，還包括了美國、加拿大及中國。他們每年聚會一次，交流訊息，不過有些行規(guī)要守，許多事情不能說。例如自己的老板最喜歡吃什么。想也合理，如果自己老板到了他國，發(fā)現(xiàn)外國廚子做的菜比自己強，那這些御廚還有何顏面？

（福斯薦自《世界博覽》）

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