邱毅恒

酵素飲發(fā)源于日本，深化于臺灣，目前在中國大陸亦有許多本土生產制造廠。酵素在中國大陸、日本和港澳臺地區(qū)的年飲用量約30萬噸左右，這股風潮在近年來也漸漸從中國大陸蔓延到東南亞，主要由當?shù)氐娜A人引進，目前正處于市場萌芽階段。預計到2020年，全亞洲地區(qū)的酵素年飲用量有望達到60萬噸。

酵素飲主要由果蔬、米谷和草本植物等植物素材構成，經過酵母菌、乳酸菌和醋酸菌共生發(fā)酵，發(fā)酵過程中產生大量抗氧化酵素、機能性二次代謝物質、和發(fā)酵素材的轉化物質，從而對人體起作用。

抗氧化酵素群中，主要為超氧化物歧化酶（SOD），其主要功能為中和或清除體內過氧化物或自由基，使細胞免于受到氧化傷害，進而達到延長細胞生命周期、抗衰老等效果。國際科學家對機能性二次代謝物的研究比較深入，其主要是針對短鏈脂肪酸（乳酸菌分解植物纖維素和多糖所產生的代謝物）進行研究，這對于維持大腸的正常功能以及結腸上皮細胞的形態(tài)和功能具有重要作用，而且也可以增加腸胃道中好菌（主要為乳桿菌和雙歧桿菌），并抑制壞菌。發(fā)酵素材的轉化物質，以大蒜為例，乳酸菌可以轉化大蒜中的大蒜素（allicin），使其變成蒜氨酸（S-Allyl Cysteine Sulfoxid，SACS），在進行發(fā)酵成熟的過程中，乳酸菌在強化原來所固有成分力量的基礎上又產生了全新的成分，使經過發(fā)酵后的大蒜具備了凌駕于普通大蒜之上的保健效果。

Q&A市面上的活菌型酵素宣稱室溫保質期長達3年？

酵素可分為活菌型酵素和滅菌型酵素兩類，其中活菌型酵素在打開瓶蓋時會有氣體沖出，這是一個民眾可以簡易判別的方法?；罹退崮瘫仨毴痰蜏乩洳?，通常保質期不會超過一個月，那為何活菌型酵素不用冷藏，保質期卻長達3年呢？筆者從微商、電商平臺隨機購買8件廠家宣稱的活菌型酵素產品（以下編號A-H），在實驗室執(zhí)行菌相分析，結果如表1。

在本次抽驗的8件產品中，其中有兩樣產品屬于滅菌型酵素，完全檢測不到活菌，但廠家卻宣稱產品含有活菌。其他6樣產品在實驗室檢測后發(fā)現(xiàn)，里面的菌相并不單純，除了乳桿菌（Lactobacillus）之外，還含有多種非國家衛(wèi)生和計劃生育委員會所公告可用于食品的菌種，如青霉屬Penicillium、疫霉屬Phytophthora、曲霉屬Aspergillus、根霉屬Rhizopus等，除此之外，總菌數(shù)亦達不到活菌型酸奶的國家國標（GB 19302-2010）中規(guī)定普通酸奶中乳酸菌數(shù)應超過106CFU/g（mL）的標準。

滅菌型酵素是否有功效？

目前，在日本和臺灣地區(qū)販賣的酵素飲幾乎全部都是滅菌型。日本與臺灣對于酵素的規(guī)范其實與中國大陸的標準類似，亦不容許發(fā)酵飲被檢測出酵母菌和霉菌（每毫升不得超過50CFU）。前述提到酵素飲在發(fā)酵過程中產生大量抗氧化酵素、機能性二次代謝物質和發(fā)酵素材的轉化物質，而對人體起作用，其實這3種物質是非常穩(wěn)定的，并不會因為巴斯德低溫滅菌（63℃左右，短時間加熱）而喪失活性，所以滅菌型酵素仍然可以檢測出抗氧化酵素的活性、機能性二次代謝物質和發(fā)酵素材的轉化物質，并非沒有活菌就沒有功效。

活菌型酵素的合理保質期應該有多長？

據(jù)目前儲藏性數(shù)據(jù)顯示，活菌型酵素保質期和活菌型酸奶相差無幾，在菌種皆為國家衛(wèi)計委所公告可用于食品的菌種的前提下，全程低溫冷藏大約可以保存一個月。換言之，在一個月后就都可以檢測出總生菌數(shù)超過106CFU/g（mL），并且霉菌和酵母菌低于每毫升50CFU。但要做到室溫保質期超過半年，以目前的技術只有滅菌型酵素才能符合國家衛(wèi)生標準。

未來展望

目前我國已公告的《酵素產品分類導則》T/CBFIA 08001-2016和《食用酵素良好生產規(guī)范》T/CBFIA 08002-2016除了對酵素作了清楚的分類（食用酵素、農用酵素、飼用酵素、日化酵素、環(huán)保酵素）之外，也規(guī)定了食用酵素生產選址及廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設備、衛(wèi)生管理、原輔料和包裝材料、生產過程控制、檢驗、產品貯存和運輸、產品追溯和召回、培訓、管理制度和人員、記錄、文件的管理的基本要求和管理準則。

在未來，我國勢必會進一步完善酵素產業(yè)標準體系，加強標準建設，其中很重要的一環(huán)就是酵素質量的判定。滅菌型酵素因為不含活菌，在微生物檢驗方面比較沒有爭議，但活菌型酵素是否要依照現(xiàn)行衛(wèi)計委所公告可用于食品的菌種作為活菌檢測標準？是否活菌型酵素的霉菌和酵母菌每毫升不得超過50CFU？是否要建議活菌型酵素和活菌型酸奶一樣要全程低溫冷藏？這些標準化改革應導入嚴謹?shù)目茖W規(guī)范，才能保障國人健康，以及助力產業(yè)核心競爭力的提升。