崔凱

本文是以探析怎樣提高食物中的蛋白質(zhì)的含量的檢測手段為目的。主要內(nèi)容是分別按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)GB5009.5-2010要求的凱氏定氮法和分光光度法，依次對三種同樣的固態(tài)食物樣本中蛋白質(zhì)比例進(jìn)行檢測。通過比較每個樣本的蛋白質(zhì)所占比例檢測其結(jié)果和回收率，探討分光光度法和凱氏定氮法的操作方法的可行性。

檢驗食品中蛋白質(zhì)所占比例對于食品安全檢測是極其重要的一步。其中凱氏定氮法在國際標(biāo)準(zhǔn)中是蛋白質(zhì)檢測所用的第一法則，這一方法已被延續(xù)很多年，其特點是可用范圍很廣而且被測定時靈敏度很高，但此種檢測手段在操作中需要用到蒸餾法和消解，因此過程比較繁雜。分光光度法則是按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的GB5009.5-2010中關(guān)于食品蛋白質(zhì)檢測的第二法則，在本文中會采用三種同樣的固態(tài)食物樣本針對這兩種方法進(jìn)行研究。

材料及其方法

對設(shè)備和試劑的檢驗。所使用的儀器設(shè)備包括：10ml具塞玻璃比色管，高溫消解裝置，凱氏定氮瓶，天平，L5紫外可見分光光度計等等。需要的試劑按照國際標(biāo)準(zhǔn)配置：硫酸銅、乙酸、95%的乙醇、氫氧化鈉、硼酸、純水硫酸鉀、硝基苯酚等。這些樣本均來自中國計量科學(xué)院。

檢測方法。（1）凱氏定氮法（第一法）的操作方法：首先提取三種固態(tài)食物樣本，依次混合均勻，分別將其中2g放入定氮瓶中進(jìn)行檢測；然后分別放入0.2g的硫酸銅、20ml的硫酸以及6g的硫酸鉀，將其完全加熱到全部碳化并消解為止，再加強(qiáng)火力，直到樣本呈現(xiàn)藍(lán)綠色，這樣持續(xù)至少45分鐘；接著等樣本冷卻，加入20ml的三級水后放入少許硫酸和乙醇使水顯現(xiàn)酸性，再加熱至沸騰；最后放入樣本處理液和反應(yīng)試劑，在進(jìn)行蒸餾后，標(biāo)定該溶液，按照國際標(biāo)準(zhǔn)計算蛋白質(zhì)所占比例。（2）分光光度法（第二法）的操作方法：首先將0.5g的均勻混合的固態(tài)食物樣本放進(jìn)定氮瓶內(nèi)，方法與第一法相同；然后放入5ml的硫酸、1g的硫酸鉀以及0.1g的硫酸銅，將其完全加熱到全部碳化并消解為止，再加強(qiáng)火力，直到樣本呈現(xiàn)藍(lán)綠色，這樣持續(xù)至少30分鐘；接著等樣本冷卻，加入20ml三級水，轉(zhuǎn)移到容量瓶中定容；在3ml樣本溶液中放入氫氧化鈉和硝基苯酚等，再放入乙醇等待定容；按照不同的氨氮計量標(biāo)準(zhǔn)將溶液放入10ml的比色管內(nèi)，先后放入4ml的顯色劑和緩沖溶液，加水后進(jìn)行充分的混合均勻；將比色管上的電熱恒溫水浴鍋持續(xù)加熱15分鐘左右，放冷后轉(zhuǎn)移至比色杯中，測量其吸光度，再依據(jù)氨氮的使用標(biāo)準(zhǔn)繪出標(biāo)準(zhǔn)的曲線圖，最后按照國家標(biāo)準(zhǔn)檢測出樣本的蛋白質(zhì)所占比例。同時也要注意在空白試驗中減少雜志的干擾因素，確保檢測中蛋白質(zhì)所占比例的精確度。

指標(biāo)的觀測。這兩種檢測手段都采取三次實驗，計算其平均值作為最終結(jié)果，觀察并比較這兩種檢測方法的蛋白質(zhì)所占比例及回收率。

運用統(tǒng)計學(xué)方法。用SPSS16.0軟件對檢測結(jié)果進(jìn)行分析，最終結(jié)果用率（%）來顯示，并采取χ2進(jìn)行檢測，若P<0.05有不同之處則視為有統(tǒng)計學(xué)上的意義。

結(jié)果

食品樣本蛋白質(zhì)所占比例的檢測結(jié)果。以上兩種檢測方法中，三種食物樣本內(nèi)蛋白質(zhì)所占比例的差異并沒有統(tǒng)計學(xué)的意義，且有些許誤差，可以認(rèn)為是系統(tǒng)或者偶然造成的。

食品樣本回收率的比對。在兩種檢測手段中，食品樣本的回收率都在理想效果之內(nèi)，而且分光光度法的回收率明顯高過凱氏定氮法。

經(jīng)過長期不斷的實踐和完善，凱氏定氮法作為國際標(biāo)準(zhǔn)中被使用時間最長的蛋白質(zhì)所占比例檢測手段，到目前為止，具備了在使用范圍和靈敏度等方面的優(yōu)點，逐漸變成這種檢測手段的基礎(chǔ)之一。但缺點是這種檢測手段過程繁雜，所耗時間及成本過大，因此最終效果有所欠缺。分光光度法雖然樣本配置與其大致相同，但在操作過程中制備試樣溶液和檢測蛋白質(zhì)含量的方法明顯更便捷，大大提高了檢測速度和效率。通過本次研究，可得出結(jié)論：測定3種相同樣本的蛋白質(zhì)含量過程中，凱氏定氮法和分光光度法的結(jié)果誤差很小，可以考慮為是系統(tǒng)或者偶然造成的誤差，可忽略不計，說明凱氏定氮法和分光光度法都具有檢測價值，但因為分光光度法的樣本回收率和效率略高于凱氏定氮法，明顯更適合運用到樣本的大量檢測過程中。