白八

在世界范圍內(nèi)，牛肉是除了豬肉和家禽之外被人類最多消耗的肉品，而隨著澳洲牛肉大量進(jìn)入市場(chǎng)，人們開始發(fā)現(xiàn)，肉牛的飼養(yǎng)還分為兩種——谷飼和草飼。哪種更嫩，哪種更香，許多牛肉愛(ài)好者都能說(shuō)得頭頭是道，不過(guò)其實(shí)除了口感之外，谷飼和草飼牛肉二者之間還有很多你不知道的“秘密”。

谷飼VS草飼之飼養(yǎng)方式

毫無(wú)疑問(wèn)，谷飼牛肉與草飼牛肉之間最大的區(qū)別就在于飼養(yǎng)方式的不同，而這個(gè)飼養(yǎng)方式上最大的不同就在于兩種牛每天吃進(jìn)的食物的差別。所有肉牛的成長(zhǎng)都是從母親的乳汁喂養(yǎng)下開始的，然后它們將被斷奶填喂收割的牧草，當(dāng)他們體重長(zhǎng)到約400-500磅時(shí)就進(jìn)入了一個(gè)分水嶺（100磅約為90.7克）。接下來(lái)的飼養(yǎng)方式?jīng)Q定了它是草飼牛肉還是谷飼牛肉。

草飼肉牛是從喂養(yǎng)牧草開始的，他們被放養(yǎng)在寬廣的牧場(chǎng)并食用新鮮的牧草，直到他們到達(dá)成熟期，通常來(lái)說(shuō)為30-36個(gè)月的年齡。牛的天然食物是草。因而草飼牛一般都生長(zhǎng)在地廣人稀，遼闊無(wú)邊的大草原上，如澳大利亞、新西蘭等。這些草原上空氣清新、水質(zhì)甘冽，草飼牛在這水草豐美的草原上自然生長(zhǎng)，長(zhǎng)期以吃牧場(chǎng)牧草為食，可以在極大的運(yùn)動(dòng)空間里自由來(lái)去，奔跑散步。

谷飼圈養(yǎng)是當(dāng)小牛食用牧草長(zhǎng)到一定體重時(shí)，它們被賣到到飼養(yǎng)場(chǎng)再喂食配方飼料進(jìn)行育肥，使肉牛盡可能快地長(zhǎng)到成品體重。不同于草飼牛漫長(zhǎng)的生長(zhǎng)周期，谷飼牛一般在18-24月齡之間就可以達(dá)到預(yù)期的收獲體重。所以為了達(dá)到營(yíng)養(yǎng)均衡，谷飼飼料通常包含大麥、小麥、燕麥、高粱、玉米等成分。也因?yàn)槿绱?，盡管谷飼牛對(duì)于飼養(yǎng)設(shè)備與飼料要求相較于草飼牛更高，但由于快速的生長(zhǎng)周期，使得草飼牛的飼養(yǎng)成本比谷飼牛的飼養(yǎng)成本相對(duì)來(lái)說(shuō)更高。而谷飼牛的生活空間一般也都被限制在飼養(yǎng)場(chǎng)的柵欄之內(nèi)，這里牛只聚集，飼料鋪位，活動(dòng)空間十分有限。

不過(guò)，只有谷飼牛的養(yǎng)殖方式才能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化，規(guī)?；２粌H要達(dá)到很好的經(jīng)濟(jì)效益，還要保證牛肉的安全和健康——為了整個(gè)養(yǎng)殖過(guò)程的可控和可追溯，從牧場(chǎng)到餐桌，必須采用全產(chǎn)業(yè)鏈的模式進(jìn)行肉牛的養(yǎng)殖，這樣才能保證牛肉在健康安全的前提下達(dá)到規(guī)模化標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。所以，相對(duì)來(lái)說(shuō)，谷飼牛只的飼養(yǎng)條件比草飼牛只的苛刻得多，投入也更多更大。

谷飼VS草飼之肉質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)

由于自由的生長(zhǎng)環(huán)境以及以草為食的飼養(yǎng)過(guò)程，草飼牛的肉質(zhì)精瘦，脂肪含量低，味道濃郁，肉質(zhì)細(xì)嫩。而且因?yàn)楸戎蕊暸８L(zhǎng)的生長(zhǎng)周期，使得他們的肉質(zhì)鮮美，肌肉纖維足，口感更具韌性和嚼勁，甚至有清新的青草香。與谷物飼養(yǎng)牛肉相比，草飼養(yǎng)牛肉因吃得太“素”所以肉質(zhì)更清爽，不膩。由于油花少，所以烹調(diào)時(shí)所需時(shí)間較短，調(diào)料也更易滲透。但也正因?yàn)槿绱?，草飼牛肉?duì)于烹飪者的烹飪水平有較高的要求，稍有不慎就有可能“毀掉”一份上好的牛肉。

相對(duì)在野外風(fēng)餐露宿的草飼牛來(lái)說(shuō)，谷飼牛得到了特別好的科學(xué)化精細(xì)化照料，谷飼牛的肉質(zhì)細(xì)嫩、多汁、濃郁、醇厚。看起來(lái)鮮紅欲滴，飽滿豐腴極富彈性，雪花紋理均勻分布在肌肉組織里，細(xì)嫩到可以入口即化。谷飼牛只的重量、脂肪含量、及牛肉的質(zhì)量經(jīng)過(guò)穩(wěn)定程序的飼養(yǎng)后，都相當(dāng)一致。還有較高的脂質(zhì)含量提供更豐富的的味覺(jué)享受。比起草飼牛肉，谷飼牛肉具有更多的完美烹飪方法和多樣的味覺(jué)口感。

而就兩種牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)說(shuō)，草飼牛肉精瘦具有更高的蛋白質(zhì)，平均比谷飼牛肉高1.5倍以上。研究表明，

吃更為精瘦的牛肉可以幫助降低總膽固醇、LDL（低密度脂蛋白）和VLDL（極低密度脂蛋白）膽固醇及甘油三酯，同時(shí)增加有益的HDL（高密度脂蛋白）膽固醇，它還可以幫助降低血壓，保持血壓穩(wěn)定，還有助于減肥，改善胰島素敏感性和血糖控制。

谷飼牛肉在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上也有自己的優(yōu)勢(shì)。它富含β-胡蘿卜素，能被人體吸收轉(zhuǎn)化為維生素A（視黃醇）。維生素A可以保障正常的視力，骨骼生長(zhǎng)，繁殖，也對(duì)細(xì)胞分裂和細(xì)胞分化起到重要作用。另外，維生素A能創(chuàng)建一個(gè)屏障，提高免疫力，抵抗細(xì)菌和病毒感染，支持白血球的生產(chǎn)與功能。

另外谷飼牛肉還擁有較高的維生素E含量，維生素E作為一種強(qiáng)力抗氧化劑，有助于預(yù)防或延緩冠狀動(dòng)脈心臟疾病，阻塞在胃部形成致癌物質(zhì)的形成，并防止癌癥的發(fā)展。維生素E也可提高眼透鏡的清晰度和降低或防止白內(nèi)障的發(fā)展。此外，還含有ω-3脂肪酸ω-6脂肪酸，不飽和脂肪酸在我們的飲食中起著預(yù)防冠狀動(dòng)脈心臟疾病的作用。

谷飼VS草飼之安全性

不管是使用谷飼牛肉還是使用草飼牛肉，一個(gè)不能忽視的重要問(wèn)題就是牛肉的安全性。

草飼牛由于生長(zhǎng)在放牧式的自由環(huán)境里，因?yàn)樽杂傻倪\(yùn)動(dòng)而有強(qiáng)健的體魄，并且相對(duì)來(lái)說(shuō)會(huì)比谷飼牛體內(nèi)的獸藥/抗生素殘留量少。但另一方面，也可能造成草飼牛體內(nèi)更多的寄生蟲或其他隱藏病菌。

而谷飼牛從牛犢斷奶，到出欄屠宰，都在飼養(yǎng)場(chǎng)中被密切監(jiān)測(cè)，科學(xué)有效地喂養(yǎng)飼料，常年無(wú)限制地供給清潔的水，進(jìn)行各種殺菌與檢疫。雖然會(huì)使獸藥/抗生素大量殘留，但也減少了寄生蟲等危害。

谷飼VS草飼之環(huán)保與成本

有研究指出，草飼牛的喂養(yǎng)比起谷飼牛的喂養(yǎng)對(duì)生態(tài)環(huán)保來(lái)說(shuō)更加有利。的確，一方面是因?yàn)橛袛?shù)據(jù)顯示牛肉生產(chǎn)所排放的溫室氣體占全球排放量的6%，其中有超過(guò)三分之一的排放量是來(lái)自種植和運(yùn)送谷物飼料時(shí)所使用的肥料及化石燃料。另一方面，草飼牛在世界很多不宜耕作的土地上吃草長(zhǎng)大，如果以得宜的方式放牧，可以讓草場(chǎng)的土壤更肥沃，草原的生態(tài)將會(huì)步入良性的循環(huán)狀態(tài)中。

但牛肉作為一種商品，也不能只關(guān)注環(huán)保而無(wú)視成本的問(wèn)題。對(duì)于澳大利亞、新西蘭等擁有大片草原的地區(qū)來(lái)說(shuō)，喂養(yǎng)草飼牛是一個(gè)成本較低的投入，從地域方便以及成本低廉來(lái)說(shuō)都十分合適。但對(duì)于美國(guó)這類草原地區(qū)相對(duì)較少的國(guó)家來(lái)說(shuō)，由于草飼需要投入更多的成本，包括時(shí)間和用料，這些都轉(zhuǎn)嫁到消費(fèi)者身上。因此在美國(guó)，草飼牛肉比谷飼牛肉更貴，谷飼牛肉投入成本比草飼低；所以谷物喂養(yǎng)的牛肉價(jià)格低于草飼牛肉，且全年供應(yīng)售賣。

其實(shí)就各方面對(duì)比來(lái)說(shuō)谷飼與草飼各有千秋。不能僅從某一方面來(lái)判定二者誰(shuí)更“牛”。而在選擇食用牛肉的時(shí)候，則可以根據(jù)不同方面的需求在二者之中擇優(yōu)，豈不是兩全其美的美食體驗(yàn)嗎？

TIPS食用牛，這四種最有名

1.日本——神戶牛肉

神戶牛特指日本南部京都附近兵庫(kù)縣但馬地區(qū)（Taijima，Hyogo-ken）牧養(yǎng)的日本和牛生產(chǎn)的牛肉，它躋身日本“三大和?！敝校胺Q美食界的極品。

只有在兵庫(kù)但馬縣地區(qū)出生、長(zhǎng)大及屠宰，而且擁有純正但馬牛血統(tǒng)的牛才符合“神戶牛”的條件。和牛十分敏感，在養(yǎng)殖過(guò)程中，絕不能讓它有任何精神負(fù)擔(dān)。徹底的室溫管理，清潔的飼養(yǎng)環(huán)境都是必須的；有的牧場(chǎng)會(huì)給牛聽(tīng)古典音樂(lè)，為了促進(jìn)食欲給牛喝啤酒、日本燒酒，有時(shí)還給牛做按摩。真正的神戶牛肉軟嫩而富有彈性，呈現(xiàn)完美的雪花大理石紋理，脂肪含量適中，吃到嘴里真的像融化在口中，讓人回味無(wú)窮。

2.意大利——奎寧牛

翁布里亞大面積的山地、丘陵牧草豐厚鮮美，是良好的牧場(chǎng)，這里飼養(yǎng)著世界知名的肉牛奎寧牛（Chianina）。初生的小牛呈淺咖啡色，4個(gè)月后才變成通體雪 白。奎寧牛是目前世界上最大的肉牛品種，母牛平均體重為500到700公斤，公牛為800到1300公斤。

Polmard家族養(yǎng)殖的黃金亞奎丹牛，白天會(huì)漫步在法國(guó)東北部的森林里，喝純凈富有礦物質(zhì)的山泉，每天有專人陪它們聊天，奔赴屠宰場(chǎng)前還有專門的“一對(duì)一”心理輔導(dǎo)讓它安心“上路”。

加上Polmard家族世代相傳的“冬眠”技術(shù)，讓這種牛肉每次烹飪前都像剛宰割的那樣新鮮。

3.法國(guó)——夏洛莉牛

勃艮第地區(qū)位于法國(guó)東北部，是法國(guó)古老的葡萄酒產(chǎn)區(qū)。在勃艮第地區(qū)，牛肉于餐牌上占有重要席位，因?yàn)榇说匾彩窍穆謇蚺５脑a(chǎn)地。夏洛莉牛全身純白色，自育成以來(lái)就以其生長(zhǎng)快、肉量多、體型大、耐粗放而受到國(guó)際市場(chǎng)的廣泛歡迎，早已輸往世界許多國(guó)家。而這種牛肉據(jù)稱是法國(guó)的頂級(jí)極品。

夏洛萊牛肌肉纖維比較粗糙，肉質(zhì)嫩度不夠好。但其等級(jí)明顯高于普通牛肉在于肉色鮮紅、紋理細(xì)致、富有彈性、大理石花紋適中、脂肪色澤為白色或帶淡黃色、胴體體表脂肪覆蓋率100%。普通的牛很難達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。蛋白質(zhì)含量高達(dá)8%-9.5%，而且人食用后的消化率高達(dá)90%以上。能提供大量的熱能，是豬肉的2倍以上。

4.澳大利亞——谷飼安格斯牛

安格斯是一個(gè)耐粗飼的肉牛品種，能夠適應(yīng)澳大利亞較為嚴(yán)酷的生產(chǎn)環(huán)境。在南部溫帶地區(qū)，純種的安格斯牛表現(xiàn)出良好的生產(chǎn)性能。谷飼安格斯牛肉，尤其是牛排肉，含多量且細(xì)致均勻分布的大理石紋理（Marbling）而無(wú)過(guò)量的殘脂，肉質(zhì)更是細(xì)嫩而多汁，口感細(xì)膩，深得各大頂級(jí)廚師的青睞！