樊建輝，侯建光，陳蒙恩

（河南仰韶酒業(yè)有限公司博士后研發(fā)基地，河南澠池472000）

陶融型白酒釀造過程動(dòng)態(tài)研究

樊建輝，侯建光，陳蒙恩

（河南仰韶酒業(yè)有限公司博士后研發(fā)基地，河南澠池472000）

本研究對(duì)陶融型白酒釀造工藝發(fā)酵過程中微生物、理化指標(biāo)變化規(guī)律進(jìn)行了跟蹤分析。結(jié)果表明，由于糖化醅提供了大量還原糖，入池后生香醅中酵母菌、細(xì)菌、霉菌等微生物迅速大量增殖，淀粉、還原糖則迅速下降；霉菌數(shù)量在第3天、酵母菌數(shù)量在第5天達(dá)到最大值，而細(xì)菌數(shù)量整個(gè)發(fā)酵過程出現(xiàn)了2個(gè)峰值；從第3天到第9天，乙醇含量生成迅速，為酒精發(fā)酵期；從第7天到第19天，酸度迅速上升，為生酸期；19 d之后主要是呈香呈味物質(zhì)相互轉(zhuǎn)化期。

陶融型； 白酒釀造； 動(dòng)態(tài)分析

隨著白酒的發(fā)展，人們更加注重身體健康和白酒內(nèi)在口感，香型融合以其更加注重口味，深得市場(chǎng)和消費(fèi)者青睞，已經(jīng)成為白酒生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展的新趨勢(shì)。2013年，中華仰韶陶融型白酒申請(qǐng)成功，其成功的融合了“濃、清、醬、芝”4種香型，微黃透明，香氣幽雅、細(xì)膩、醇厚豐滿、圓潤(rùn)舒適、香味協(xié)調(diào)、余味爽凈[1]，中華仰韶陶融型白酒風(fēng)格獨(dú)特，是中國(guó)傳統(tǒng)白酒香型的一大創(chuàng)新。

中華仰韶陶融型白酒，采用清香型白酒的清蒸二次清工藝，利用醬香型白酒的超高溫大曲和濃香型白酒的中高溫大曲及芝麻香型白酒的芝麻香專用曲作為糖化發(fā)酵劑，結(jié)合醬香型白酒和芝麻香型白酒的堆積工藝制作生香醅和小清工藝制作糖化醅，生香醅和糖化醅混合入池，配醅融合了濃清醬芝4種優(yōu)質(zhì)酒糟，工藝復(fù)雜。濃香型白酒發(fā)酵過程中生態(tài)因子的動(dòng)態(tài)研究[2，3]較多，芝麻香型白酒發(fā)酵過程中的動(dòng)態(tài)研究[4]亦有報(bào)道，但陶融型白酒發(fā)酵過程中的動(dòng)態(tài)研究至今尚未報(bào)道。本研究跟蹤分析了入池后發(fā)酵酒醅中的溫度、水分、淀粉、還原糖、酸度、乙醇等理化指標(biāo)的變化，同時(shí)也測(cè)定了酵母菌、細(xì)菌和霉菌菌落數(shù)等微生物指標(biāo)，便于今后工藝的調(diào)整及其后續(xù)的進(jìn)一步研究。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 窖池及酒醅取樣

窖池為仰韶酒業(yè)陶融型白酒釀造車間，選定3條產(chǎn)質(zhì)量較好的陶池Y-1，Y-2，Y-3。酒醅取樣分上中下3層，每次取樣500 g左右。取樣要求始終控制在陶池的同等高度，采取五點(diǎn)取樣法（四周加中間共5個(gè)點(diǎn)），混勻后進(jìn)行測(cè)定。

1.1.2 主要儀器與試劑

數(shù)顯溫度計(jì)，濟(jì)南雪納斯儀表有限公司；CP522C電子天平，奧豪斯儀器（常州）有限公司；DHG-9123A電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；SF-CT-1A超凈工作臺(tái)，上海三發(fā)科學(xué)儀器有限公司；DHP-9272電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；DL-1萬用電爐，北京科偉永興儀器有限公司；RE-52A旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器，上海亞榮生化儀器廠；酸堿滴定管等。

葡萄糖、碘液、氫氧化鈉、濃硫酸、可溶性淀粉、甲醛、乙醇，均為國(guó)產(chǎn)分析純。

首先，智能化技術(shù)具有較強(qiáng)的靈活性。在傳統(tǒng)建筑電氣設(shè)計(jì)中，大多數(shù)情況下是由技術(shù)人員通過人工的方式對(duì)建筑電氣結(jié)構(gòu)進(jìn)行設(shè)計(jì)，在這一過程中，因人為因素的影響會(huì)產(chǎn)生一定的偏差和失誤，這就會(huì)為施工操作環(huán)節(jié)帶來較大的影響。而通過智能化技術(shù)的應(yīng)用則能夠最大程度的排除認(rèn)為因素的影響，并針對(duì)不同的情況做出適當(dāng)調(diào)整，提高設(shè)計(jì)質(zhì)量和效率。

WL培養(yǎng)基：酵母粉5 g，酸水解酪蛋白5 g，葡萄糖50 g，磷酸二氫鉀0.55 g，氯化鉀0.425 g，氯化鈣0.125 g，硫酸鎂 0.125 g，氯化鐵 0.0025 g，硫酸錳0.0025g，溴甲酚綠0.022g，瓊脂17g，蒸餾水1000mL，pH5.5±0.2。

營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基：蛋白胨10 g，牛肉膏3 g，氯化鈉5 g，瓊脂15～20 g，蒸餾水1000 mL。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 跟蹤取樣

采取五點(diǎn)取樣方式，對(duì)入窖完成后的酒糟進(jìn)行跟蹤取樣。

關(guān)于農(nóng)村涉土信訪問題的探索及分析（蔣可挺） ............................................................................................6-48

從圖6可以看出，入池后前3 d，乙醇含量先呈小幅上升，然后快速增加，第9天時(shí)接近最大值，之后乙醇含量平穩(wěn)的略微下降。

采用數(shù)顯溫度計(jì)對(duì)窖內(nèi)糟醅中間溫度進(jìn)行測(cè)定。

1.2.3 酒糟含水量的檢測(cè)

2.3 淀粉含量變化

1.2.2 儀器與試劑 羅氏全自動(dòng)電化學(xué)發(fā)光免疫分析儀cobas e411。羅氏公司的可溶性fms酪氨酸激酶-1(sFlt-1)檢測(cè)試劑盒(電化學(xué)發(fā)光法)，胎盤生長(zhǎng)因子PLGF(電化學(xué)發(fā)光法)檢測(cè)試劑盒。

1.2.4 酸度測(cè)定[5]

利用酸堿中和滴定法測(cè)定酸度，以100 g酒糟消耗標(biāo)準(zhǔn)NaOH毫摩爾數(shù)表示，即每100 g曲消耗1 mmol標(biāo)準(zhǔn)NaOH為1度酸度。

1.2.5 乙醇濃度檢測(cè)

取100 g糟醅加水200 mL，用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器蒸餾出100 mL溶液，采用DMA5000密度儀測(cè)定乙醇含量。

1.2.6 微生物分離與培養(yǎng)[6]

采用稀釋平板涂布分離計(jì)數(shù)法。

微生物所用培養(yǎng)基分別為：酵母菌用WL培養(yǎng)基，霉菌采用孟加拉紅瓊脂培養(yǎng)基，細(xì)菌采用營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基。

培養(yǎng)條件分別為酵母菌28℃恒溫培養(yǎng)2～3 d，霉菌32℃恒溫培養(yǎng)1～2 d，細(xì)菌35℃恒溫培養(yǎng)1～2 d。

2 結(jié)果與分析

2.1 溫度變化

總之在此基礎(chǔ)上，盡可能的加強(qiáng)信息傳輸技術(shù)的完善和開發(fā)問題是較為重要的基本活動(dòng)。所以在進(jìn)行技術(shù)研發(fā)的同時(shí)，也應(yīng)該加強(qiáng)傳輸技術(shù)的創(chuàng)新水平，提升相關(guān)專業(yè)人員的整體素質(zhì)，將傳輸技術(shù)融入到通訊工程的整體使用中，以此為基礎(chǔ)，構(gòu)建一個(gè)完善的通信工程管理系統(tǒng)，為我國(guó)未來的通信事業(yè)發(fā)展做出良好的推動(dòng)作用，打好堅(jiān)實(shí)的發(fā)展基礎(chǔ)。

糟醅入池后，將數(shù)顯溫度計(jì)插入到陶池正中心位置，整個(gè)發(fā)酵過程中保持不動(dòng)。對(duì)發(fā)酵過程中糟醅的溫度進(jìn)行測(cè)定記錄，變化規(guī)律見圖1。

圖1 發(fā)酵過程中溫度變化

由圖1可看出，入池溫度為25℃左右，入池后窖內(nèi)糟醅溫度急劇上升，隨后保持平穩(wěn)并穩(wěn)中有降。與濃香型白酒溫度變化規(guī)律“前緩，中挺，后緩落”[7]不同。前階段之所以溫度急劇上升，是由于糧糟經(jīng)過糖化堆積后，各菌株活力高，同時(shí)糟醅含糖量大，提供給微生物的環(huán)境好，所以入池后微生物急劇生長(zhǎng)產(chǎn)生大量的熱量，前火較猛。7～9 d基本都達(dá)到了頂火溫度（38～40℃），持續(xù)時(shí)間為10 d左右，此階段菌株生長(zhǎng)繁殖死亡達(dá)到一個(gè)平衡狀態(tài)，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被大量消耗，糟醅中也產(chǎn)生了很多阻礙微生物生長(zhǎng)代謝的不利物質(zhì)，進(jìn)入衰退期，溫度緩緩下降，40 d發(fā)酵期結(jié)束時(shí)溫度約為35℃。

2.2 水分含量變化

入池后對(duì)陶池的水分進(jìn)行取樣測(cè)定，變化規(guī)律見圖2。

圖2 發(fā)酵過程中水分含量變化

從圖2可以看出：整個(gè)發(fā)酵過程中，糟醅中的水分先急劇上升，經(jīng)較短維持時(shí)間后，緩慢下降。從入池時(shí)的58%～60%達(dá)到最大值66%～68%，增幅7%～8%，發(fā)酵時(shí)間為9 d。Y-1陶池水分最大值維持了7 d左右，出池時(shí)水分為63%，Y-2陶池水分最大值維持了5 d左右，出池時(shí)水分為63%，Y-3陶池水分達(dá)到最大值僅維持2 d就開始下降，出池時(shí)水分為62%。

水分急劇上升階段，是由于入池時(shí)糖分較高，微生物生長(zhǎng)代謝及呼吸作用非常旺盛，產(chǎn)生大量的水分，糟醅中水分入池后便急劇上升；隨后進(jìn)入維持階段，一方面酸醇酯化及蛋白質(zhì)分解會(huì)產(chǎn)生很多水，另一方面代謝及其物質(zhì)間的各類反應(yīng)也會(huì)消耗很多水分，同時(shí)由于重力作用，水分慢慢往陶池底部遷移沉降，三者達(dá)到一個(gè)平衡狀態(tài)；最終各類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被大量耗盡，陶池中主要進(jìn)行著乙醇、酸、酯類、高級(jí)醇之間的相互轉(zhuǎn)化，水分產(chǎn)生能力下降，但水分依然往窖底沉降，所以總體水分開始緩慢下降。整個(gè)發(fā)酵過程中，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，前期的小分子易揮發(fā)物質(zhì)逐步轉(zhuǎn)化成了高沸點(diǎn)難揮發(fā)物質(zhì)，當(dāng)用烘干法時(shí)此類難揮發(fā)物質(zhì)不易揮發(fā)，造成測(cè)定時(shí)水分下降[8]。

孟加拉紅培養(yǎng)基：蛋白胨5 g，葡萄糖10 g，磷酸二氫鉀1 g，七水硫酸鎂0.5 g，瓊脂20 g，1/3000孟加拉紅溶液100 mL，蒸餾水1000 mL，氯霉素0.1 g。

用已烘至恒重的稱量皿稱取混勻試樣約10 g（w0），精確至0.0001 g，在（105±2）℃條件下烘90 min，取出后在干燥器中冷卻至室溫后稱重，稱量后再烘30 min，直至前后2次重量差不超過0.001 g為止（如后一次重量大于前一次重量，則取前一次重量（w1）），含水量計(jì)算公式：

壩肩槽邊坡自山體向江邊分為后區(qū)和前區(qū)兩個(gè)子區(qū)；壩肩槽兩側(cè)邊坡自上游向下游分為四個(gè)分區(qū)，每個(gè)分區(qū)自山體向江邊又分為馬道保護(hù)層、后區(qū)和前區(qū)三個(gè)子區(qū)。為了給壩肩槽爆破創(chuàng)造有利的臨空面，壩肩槽兩側(cè)邊坡應(yīng)先于壩肩槽邊坡進(jìn)行爆破開挖，邊坡開挖分8道工序依次進(jìn)行：①二、三區(qū)工程邊坡馬道保護(hù)層開挖→②二、三區(qū)區(qū)工程邊坡前區(qū)巖梗爆破→③一、四區(qū)工程邊坡馬道保護(hù)層開挖→④二、三區(qū)工程邊坡后區(qū)巖臺(tái)結(jié)構(gòu)面預(yù)裂爆破→⑤壩肩槽前區(qū)巖梗爆破→⑥一、四區(qū)工程邊坡前區(qū)巖梗爆破→⑦壩肩槽后區(qū)結(jié)構(gòu)面巖臺(tái)預(yù)裂爆破→⑧一、四區(qū)工程邊坡后區(qū)結(jié)構(gòu)面巖臺(tái)預(yù)裂爆破。

入池后，取樣測(cè)定糟醅淀粉含量，曲線圖見圖3。

1.4 影像學(xué)檢查及治療 PET-CT：右側(cè)腋下術(shù)后改變；兩肺慢性炎癥，雙側(cè)胸腔少量積液伴兩下肺膨脹不全；甲狀腺密度欠均勻，提示右側(cè)腮腺混合瘤可能；血吸蟲肝硬化，肝臟多發(fā)囊腫，膽囊結(jié)石，前列腺增生。治療：患者入院后首先擬診“免疫性血小板減少癥”，以甲強(qiáng)龍80 mg/d靜脈滴注治療1周后效果不滿意，PLT上升不明顯(24×109/L)；確診IgD型MM后，用含硼替佐米的方案進(jìn)行化療，2017年12月16日PLT上升至59×109/L，12月19日升為117×109/L。

圖3 發(fā)酵過程中淀粉含量變化

從圖7可以看出：入池后酵母菌就開始大量生長(zhǎng)繁殖，Y-2陶池在第3天時(shí)達(dá)到了峰值，Y-1、Y-3陶池到第5天時(shí)達(dá)到了峰值，隨后酵母菌數(shù)開始減少。

2.4 還原糖含量變化

培養(yǎng)溫度31℃，接種量1.5%，基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)鹽液pH值7，冬凌草與麩皮比1∶4，固液比（g∶ml）分別為2∶1、1∶1、1∶1.5、1∶2、1∶2.5，每組3個(gè)重復(fù)。

入池后，定期取樣測(cè)定發(fā)酵過程中糟醅的還原糖含量，變化規(guī)律見圖4。

從圖4可以看出：從入池到第7天還原糖急劇下降，之后降幅較緩。經(jīng)過培菌糖化后，淀粉被糖化了很大一部分，入池時(shí)糖分雖達(dá)到了5.0%左右，且入池后淀粉繼續(xù)被糖化，但同時(shí)酵母菌、霉菌、細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖消耗糖，當(dāng)空氣耗盡時(shí)酵母菌又利用糖進(jìn)行酒化作用，總的來說糖的消耗量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于其生成量，所以前期糖含量急劇下降。

2.5 酸度的變化

圖4 發(fā)酵過程中還原糖含量變化

從圖5可以看出：前期酸度上升幅度比較小，第7天之后，糟醅中酸度開始猛升。第19天時(shí)，酸度都接近最高點(diǎn)，之后酸度呈現(xiàn)上升和下降的波動(dòng)狀態(tài)。酸既是白酒中的呈香呈味物質(zhì)，又是酒中酯類物質(zhì)的前驅(qū)物，酸決定著白酒酒質(zhì)。前期由于產(chǎn)酸性微生物較弱的代謝作用，產(chǎn)生一定量的酸類物質(zhì)，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，陶池中氧氣消耗殆盡，厭氧產(chǎn)酸類細(xì)菌在無氧環(huán)境下代謝活動(dòng)旺盛，產(chǎn)生大量的酸類物質(zhì)，酸含量較高時(shí)酯化反應(yīng)也較易進(jìn)行，此階段一方面代謝生酸，一方面酯化消耗酸，所以呈現(xiàn)了后期酸度的波動(dòng)狀。

2.6 乳腺超聲光散射成像與血清CA153、CEA單獨(dú)和聯(lián)合檢測(cè)對(duì)乳腺腫瘤的診斷價(jià)值比較 乳腺超聲+CA153+CEA對(duì)乳腺腫瘤診斷的敏感度、準(zhǔn)確率、陰性預(yù)測(cè)值均顯著高于乳腺超聲、CA153、CEA，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(均P<0.05)，但二者的特異度、陽性預(yù)測(cè)值之間差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(均P>0.05)。見表7。

圖5 發(fā)酵過程中酸度變化

入池后，定期取樣測(cè)定發(fā)酵過程中糟醅的酸度，變化規(guī)律見圖5。

2.6 乙醇含量變化

入池后，定期取樣測(cè)定發(fā)酵過程中糟醅的乙醇含量，變化規(guī)律見圖6。

1.2.2 溫度的檢測(cè)

2015年11月某天深夜，剛剛?cè)胨奈彝蝗槐灰魂囯娫掆徑行?，?jīng)驗(yàn)告訴我，可能發(fā)生了事情。我接通了電話，是王主任打來的，他說高一（7）班一名女生在宿舍劃破了手，正在醫(yī)院縫針。我簡(jiǎn)單了解了情況，穿上外套就跑去醫(yī)院。

圖6 發(fā)酵過程中乙醇含量變化

陶融型白酒釀造工藝堆積40 h，會(huì)有部分酵母在堆積無氧時(shí)產(chǎn)生酒精，同時(shí)堆積時(shí)為了提升堆積產(chǎn)香物質(zhì)及香味前驅(qū)物添加酒尾，所以入池時(shí)酒精含量在1.5%vol左右，入池后陶池內(nèi)的微生物增殖旺盛，很快就消耗了陶池內(nèi)大量的氧氣，氧氣耗盡后酵母菌開始酒精發(fā)酵，乙醇含量提升迅速；第9天時(shí)，酒精發(fā)酵基本完成，乙醇含量接近最大值，此階段伴隨著酯化反應(yīng)消耗部分乙醇，但是其生成仍占主導(dǎo)地位；之后的發(fā)酵時(shí)間內(nèi)，乙醇轉(zhuǎn)化為乙酸、酯類等其他物質(zhì)，所以乙醇含量小幅下降。

2.7 酵母菌變化

入池后定期取樣，涂布WL培養(yǎng)基平板，測(cè)定發(fā)酵過程中糟醅酵母菌菌數(shù)，變化規(guī)律見圖7。

圖7 發(fā)酵過程中酵母菌菌落變化

從圖3可以看出：從入池到第9天，淀粉含量急劇下降；第9天到第18天的時(shí)候，淀粉消耗較慢；第18天到第40天發(fā)酵結(jié)束時(shí)，在此22 d的發(fā)酵時(shí)間內(nèi)淀粉含量變化非常小。前期營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及空氣充足，霉菌大量生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生的淀粉酶將淀粉迅速轉(zhuǎn)化為糖，淀粉消耗較快，此3條試驗(yàn)陶池，淀粉消耗量在第9天前完成了淀粉降解總量的85%以上。

我跟阿花商量，別和大發(fā)廠狠了，狠不過人家的。阿花把林強(qiáng)信的祖宗八代操遍之后，說也罷，我們自己培養(yǎng)熟手，現(xiàn)在訂單充裕了，王義山負(fù)責(zé)生產(chǎn)，你負(fù)責(zé)技術(shù)指導(dǎo)，盡快培養(yǎng)新員工。

入池是將糖化醅和生香醅混勻入池，糖化醅提供了大量的還原糖，可以為生香醅中的酵母菌提供豐富的碳源，再加上糟醅中的氧氣，所以酵母菌入池后直接進(jìn)入對(duì)數(shù)期增殖，到第5天達(dá)到了峰值；大量的酵母菌快速耗盡了糟醅中的氧氣，還原糖也是急劇下降，再加上無氧時(shí)酵母菌酒化反應(yīng)乙醇的大量生成，惡劣的條件使酵母菌逐漸衰老死亡，發(fā)酵32 d時(shí)酵母菌數(shù)量級(jí)低至104。

2.8 細(xì)菌變化

入池后定期取樣，涂布營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板，測(cè)定發(fā)酵過程中糟醅細(xì)菌菌數(shù)，變化規(guī)律見圖8。

圖8 發(fā)酵過程中細(xì)菌菌落變化

從圖8可以看出：發(fā)酵過程中細(xì)菌菌落數(shù)變化呈現(xiàn)波動(dòng)性，先上升，在第5天時(shí)達(dá)到峰值，隨后開始下降，14 d時(shí)下降到低點(diǎn)，隨后又上升，在32 d時(shí)又達(dá)到第二次峰值，隨后再次開始下降。

5月30日，水利部黨組書記、部長(zhǎng)陳雷主持召開黨組（擴(kuò)大）會(huì)議，傳達(dá)學(xué)習(xí)中共中央總書記、國(guó)家主席、中央軍委主席習(xí)近平，中共中央政治局常委、國(guó)務(wù)院總理李克強(qiáng)，中共中央政治局常委、全國(guó)政協(xié)主席俞正聲在第二次中央新疆工作座談會(huì)上的重要講話精神，結(jié)合水利工作實(shí)際，研究部署貫徹落實(shí)措施，為新疆推進(jìn)跨越式發(fā)展、保障和改善民生提供堅(jiān)實(shí)有力的水利保障。水利部黨組班子成員出席會(huì)議。

入池時(shí)得益于糖化醅中大量還原糖，生香醅中的好氧性細(xì)菌開始對(duì)數(shù)期的增殖，5 d便達(dá)到峰值；隨著氧氣的消耗和糖的降低以及乙醇的生成，大量的好氧性細(xì)菌死亡，而此時(shí)的厭氧菌對(duì)環(huán)境還處于適應(yīng)期，增殖較慢，所以14 d時(shí)細(xì)菌菌落總數(shù)出現(xiàn)了低值；經(jīng)過對(duì)環(huán)境的適應(yīng)，以及大量死亡的酵母菌和好氧性細(xì)菌菌體提供的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，厭氧性細(xì)菌開始增殖，數(shù)量開始增加；最終由于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的不足，細(xì)菌進(jìn)入了衰亡期，數(shù)量又開始下降。

2.9 霉菌菌落變化

1.2.2 影像分析 由2位具有多年MRI檢測(cè)經(jīng)驗(yàn)的醫(yī)師對(duì)檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)，當(dāng)兩人意見不一致時(shí)詢問具有多年經(jīng)驗(yàn)的第三方，達(dá)成共識(shí)后再次確定結(jié)果。采用GEAW4.0工作站中的ADC相關(guān)軟件對(duì)檢測(cè)圖像和數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，ADC圖像由相應(yīng)b值的MRI圖像經(jīng)過處理后由工作站擬合而成，在病灶同層面手工勾畫感興趣區(qū)(region of interest，ROI)，然后測(cè)量相應(yīng)的ADC值及SI值，所有病灶的ADC值均取3次檢測(cè)的平均值[8]。

入池后定期取樣，涂布孟加拉紅培養(yǎng)基平板，測(cè)定發(fā)酵過程中糟醅霉菌數(shù)量，變化規(guī)律見圖9。

從圖9可以看出：發(fā)酵過程中，霉菌數(shù)量先是劇增，Y-3在第1天就達(dá)到了峰值，Y-1、Y-2則在第3天達(dá)到了峰值，達(dá)到峰值后3條陶池內(nèi)霉菌數(shù)量開始劇減，14 d后開始平穩(wěn)下降，32 d后3條陶池霉菌檢測(cè)值均低于50。入池后糖化醅提供了大量還原糖，生香醅中的霉菌在陶池空氣充足的情況下快速增殖，酵母菌、好氧性細(xì)菌、霉菌三者迅速消耗了空氣，同時(shí)糟醅中產(chǎn)生的酸和乙醇對(duì)霉菌都有抑制作用，只有耐酸性和耐乙醇的霉菌會(huì)生長(zhǎng)，所以霉菌數(shù)隨著發(fā)酵的進(jìn)行越來越少。

多次蟬聯(lián)AIPP昆士蘭年度攝影師，曾獲得2013年昆士蘭年度肖像攝影師、2013年澳洲年度創(chuàng)意攝影金獎(jiǎng)、2013、2014連續(xù)兩屆奪得WPPI（國(guó)際婚禮及人像攝影協(xié)會(huì)）金獎(jiǎng)等榮譽(yù)。

圖9 發(fā)酵過程中霉菌菌落變化

3 結(jié)論

從上述動(dòng)態(tài)研究追蹤中可以看出，入池還原糖為5.2%，入池后得益于糖化醅提供的大量還原糖，生香醅中已經(jīng)大量富集的酵母菌、細(xì)菌、霉菌三類微生物在陶池中不經(jīng)過適應(yīng)期就重新開始了對(duì)數(shù)期增殖，數(shù)量劇增，龐大的微生物基數(shù)，使得糟醅中的空氣在3 d左右耗盡。霉菌在3 d內(nèi)出現(xiàn)了峰值，發(fā)酵到14 d時(shí)為200左右，發(fā)酵期結(jié)束時(shí)可檢數(shù)為個(gè)位數(shù)；酵母菌在5 d內(nèi)出現(xiàn)了峰值，隨后就衰老死亡，發(fā)酵到32 d時(shí)酵母菌數(shù)數(shù)量級(jí)下降到104之下；而細(xì)菌菌數(shù)呈現(xiàn)波動(dòng)性，在第5天和第32天出現(xiàn)了峰值，在第14天出現(xiàn)了最低值。

微生物的變化直接影響了陶池中的理化指標(biāo)，發(fā)酵5 d時(shí)：溫度達(dá)到了頂火溫度，水分也接近整個(gè)發(fā)酵期的最大值，淀粉和還原糖含量則快速下降，酸度和乙醇則升幅較小。發(fā)酵到第14天時(shí)，淀粉（3條陶池的平均值）從最初的16.3%下降到了8.1%，而還原糖（3條陶池的平均值）則從最初的5.2%下降到了0.9%，此時(shí)酸度值和乙醇含量都在快速上升中，且在第9天時(shí)乙醇含量達(dá)到5.9%vol，接近頂值6.0%vol；14 d之后，酵母菌數(shù)、霉菌數(shù)繼續(xù)衰減，而漸漸適應(yīng)了糟醅環(huán)境的厭氧細(xì)菌，在沒有了大量酵母菌、霉菌對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的競(jìng)爭(zhēng)后，開始了第二次增殖期，酸度則繼續(xù)上升，乙醇則由于通過生化反應(yīng)轉(zhuǎn)化為乙酸及其他酸、高級(jí)醇、酯類等其他物質(zhì)，含量出現(xiàn)下降。

可以認(rèn)為：從第3天到第9天，乙醇含量生成迅速，為酒精發(fā)酵期；從第7天到第19天，酸度迅速上升，為生酸期；19 d之后主要是呈香呈味物質(zhì)相互轉(zhuǎn)化期。陶融型白酒釀造工藝不同于濃清醬芝香等工藝的“前緩、中挺、后緩落”發(fā)酵規(guī)律，產(chǎn)酒、產(chǎn)酸都比較快，后期有足夠的物質(zhì)條件和時(shí)間轉(zhuǎn)換成陶融型風(fēng)味物質(zhì)，形成其獨(dú)特風(fēng)格。

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Dynamic Study of the Fermentation Process of Taorong Baijiu

FAN Jianhui,HOU Jianguang and CHEN Mengen
(Postdoctoral Research&Development Base,Yangshao Distillery Co.Ltd.,Mianchi,He'nan 472000,China)

In this study,tracing analysis of the change in microbes and physiochemical indexes in the fermentation process of Taorong Baijiu was performed.The results showed that,yeasts,bacteria and mold in aroma-producing fermented grains multiplied rapidly after pit entry due to the large amount of reducing sugar provided by saccharifying fermented grains,then the content of starch and reducing sugar dropped rapidly;the amount of mold and yeasts reached the maximum at the third and the fifth day of the fermentation respectively,and bacteria amount presented two peaks in the whole fermentation process;the content of ethanol increased rapidly from the third day to the ninth day of the fermentation and such period was considered as alcohol fermentation period;the acidity increased rapidly from the seventh day to the nineteenth day of the fermentation and such period was considered as acid-producing period;and 19 d after the fermentation,it was the mutual transformation stage of aroma-producing substances.(Trans.by YUE Yang)

Taorong Baijiu;Baijiu production;dynamic analysis

TS262.3；TS261.4

：A

1001-9286（2017）08-0065-05

10.13746/j.njkj.2017061

2017-03-18

樊建輝（1976-），男，工程師，本科，主要從事白酒釀造方面的研究。

陳蒙恩（1988-），男，工程師，碩士，主要從事白酒釀造方面的研究。

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2017-05-25；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170525.1049.002.html。