曹儀玲

(安徽工業(yè)經(jīng)濟職業(yè)技術學院，安徽 合肥 230051)

基于經(jīng)營性實訓的《酒吧服務與運營》課程協(xié)同教學體系的構建

曹儀玲

(安徽工業(yè)經(jīng)濟職業(yè)技術學院，安徽 合肥 230051)

協(xié)同教學是一種嶄新的教學模式，在高職人才培養(yǎng)中具有重要的地位，較其他教學方式更具有優(yōu)越性。以安徽工業(yè)經(jīng)濟職業(yè)技術學院旅游酒店管理專業(yè)《酒吧服務與運營》課程為案例進行協(xié)同教學課程設計，分為課堂內教學和經(jīng)營性酒吧實訓兩大模塊，分別對其教學內容選取、教師團隊協(xié)作、教學實施保障等方面進行構建，進一步論述協(xié)同教學的重要性。

酒吧服務與運營；協(xié)同教學；課程設計；經(jīng)營性實訓

協(xié)同教學是高職教學活動中重要的一個環(huán)節(jié)，它決定了培養(yǎng)目標應用能力的高低，在教學活動中占有重要的地位。課程教學體系的構建是高職教學質量評估的一個重要指標，培養(yǎng)目標應用能力的高低與教學體系的構建有著緊密的聯(lián)系。所以協(xié)同教學與課程教學體系的構建相互結合，共同決定了高職教育的未來。本文以協(xié)同教學理論為基礎，以安徽工業(yè)經(jīng)濟職業(yè)技術學院旅游酒店管理專業(yè)校內經(jīng)營性實訓基地為背景，結合該專業(yè)學生情況、師資力量、教學設施設備等對《酒吧服務與運營》課程進行教學體系的設計，進一步探討經(jīng)營性實訓的協(xié)同教學體系構建，以及對酒店管理專業(yè)其它課程體系設計的借鑒意義。

一、經(jīng)營性實訓與協(xié)同教學

(一)經(jīng)營性實訓

經(jīng)營性實訓是指在學校內實訓基地場所中進行以原材料的采購、生產(chǎn)制作及銷售等全真經(jīng)營性為主的教學活動。[1]通過經(jīng)營性實訓可以培養(yǎng)學生的職業(yè)技能，提高學生的就業(yè)能力，實現(xiàn)學習與就業(yè)無縫銜接。

(二)協(xié)同教學

協(xié)同教學起源于20世紀60年代的美國，由team teaching翻譯而來。所謂協(xié)同教學(team teaching)就是由兩個或兩個以上不同專長的教師(或教師與若干助理人員)共同組成一個教學團隊，相互合作，分工明確，共同策劃、制定和執(zhí)行教學活動的一種教學形態(tài)。[2]協(xié)同教學可以促進教師之間教學風格的互補，也可以促進教師間知識結構的互補，更可以促進教學形式的多樣性，在高職教育中發(fā)揮著整體效應。協(xié)同教學在高職教育中的重要性引起國內眾多學者的關注，已被廣泛應用到高職教育實踐活動中，如浙江國際海運職業(yè)技術學院鄭勝英研究的協(xié)同教學在國際貨運代理課程中的實踐得出協(xié)同教學的開放性和多樣性可以使整個教學系統(tǒng)形成一個充滿活力的系統(tǒng)，是一種比較理想的教學組織形式。[3]

(三)協(xié)同教學的模式

協(xié)同教學具有多樣性的特點，它不僅是教師與教師間的配合和協(xié)同，也是學生之間，以及學生與教師之間在學習過程中的協(xié)同。[4]目前，國內主流觀點認為協(xié)同教學有以下幾個模式：①全員模式，是指教師團隊同時在同一課堂集體參與教學活動。②平行模式，指教師團隊分別承擔不同班級或小組的教學任務。③嘉賓模式，是指一位教師為課程的主要設計者，不定期邀請嘉賓參加課程教學活動。④分享模式，指教學團隊成員各自負責自己擅長的部分，共同進行成績的評定。

二、基于經(jīng)營性實訓的《酒吧服務與運營》課程協(xié)同教學體系構建思路

(一)充分考慮學情，滿足學生需求

本課程學習對象為第四學期的同學，這些學生前期已經(jīng)學習過《酒店服務禮儀》《飯店業(yè)導論》《餐飲服務》《前廳與客房服務》《形體訓練》等課程，且在酒店實習了五個月，具備基本通用的服務禮儀及技能，有參與運營管理實踐的需求。因此，課程中除設置常規(guī)的實訓練習技能之外，還加入運營性實踐、培養(yǎng)團隊協(xié)作、運營管理能力等其他課程。

(二)教學目標與職業(yè)標準對接

本課程主要培養(yǎng)學生從事星級酒店酒水部門、酒吧、咖啡廳、茶室、西餐廳等相關工作的職業(yè)素養(yǎng)和專業(yè)能力。設定教學目標時參照國家調酒師、茶藝師、咖啡師、侍酒師的職業(yè)標準，以相應的職業(yè)能力標準為依據(jù)，設置《酒吧服務與運營》課程各個模塊的教學任務。通過協(xié)同教學分別講解各章節(jié)的專業(yè)知識，培養(yǎng)學生的實踐操作技能以及相關管理協(xié)調能力，從而實現(xiàn)校內技能、管理實踐與就業(yè)素質要求的有效銜接，提高學生的就業(yè)能力。

(三)將校內酒吧經(jīng)營性實訓與課程有效融合

為保證旅游酒店管理專業(yè)校內經(jīng)營性實訓場景真實化，安徽工業(yè)經(jīng)濟職業(yè)技術學院建設了校內經(jīng)營性實訓基地，包括前廳、客房、會議、酒吧四個部門。其中酒吧、客房均對外經(jīng)營性營業(yè)。校內經(jīng)營性實訓基地按照酒店組織結構設總經(jīng)理、部門經(jīng)理、主管、員工等級別，其中總經(jīng)理、部門經(jīng)理由老師兼任，主管、員工均為學生，為更好地與課程教學銜接，總經(jīng)理、酒吧經(jīng)理也需參與到教學中，對課后酒吧的運營管理情況進行監(jiān)督，對酒水制作技能、酒水服務意識等進行指導。

(四)組建教學團隊 教學團隊發(fā)揮師資特長

本課程內容包括酒水知識、酒水制作、酒水服務及酒吧運營。酒水知識中分為雞尾酒、茶、葡萄酒、咖啡幾個部分，課程涉及面廣，跨度大，因此由四位專攻調酒師、咖啡師、茶藝師、侍酒師方向的老師合作，進行理論教學及技能訓練指導，實現(xiàn)教師知識結構的互補。再與酒店管理專業(yè)實訓基地的管理團隊結合，對課后在酒吧進行的運營管理實踐進行專業(yè)指導，充分發(fā)揮老師特長，保障第二課堂及課后酒吧的運營教學質量。

(五)課程設計方案

課程設計包括課堂內學習和開放性酒吧運營管理實踐兩部分。

1.課堂學習模塊

(1)內容設計：根據(jù)教學目標獎課程內容分為雞尾酒、咖啡、葡萄酒、茶四大模塊。

模塊一，雞尾酒：介紹雞尾酒的基礎文化知識，并詳細講解雞尾酒的主料與輔料，以及各種酒類的飲用和服務方法，調酒的工具、計量與使用方法，調酒的載杯和裝飾，雞尾酒的調制基本程序、手法及技巧。

模塊二，咖啡：介紹咖啡的歷史、產(chǎn)地與文化，咖啡的成分、加工制作、常見咖啡品種及沖泡、多款經(jīng)典咖啡(現(xiàn)磨、意大利濃縮、卡布奇諾、拿鐵、摩卡、焦糖瑪奇朵)制作。

模塊三，葡萄酒：介紹葡萄酒的品種、產(chǎn)地、特點等知識，葡萄酒的品鑒流程。

模塊四，茶：介紹茶葉的識別與茶具的配置，常見茶葉的不同沖泡要求，蓋碗、直身杯、紫砂壺的三種沖泡技藝。

(2)實施過程

這四個模塊由于跨度較大，且互相之間的聯(lián)系并不緊密，所以采用協(xié)同教學的典型模式，四個模塊分別由擅長不同內容的老師負責，這樣老師選擇一到兩個方向專攻，并要求其考取高級調酒師、高級茶藝師、高級咖啡師及侍酒師等職業(yè)資格，負責所授模塊的理論講解、技能實訓。

授課地點設在酒吧，不受教室、實訓室的場地條件限制。理論講解與演示、實訓操作隨時交替進行。另外，在真實的情境中教學，演示、實訓的設施設備隨取隨用，教師既可以站在投影前以教師的身份進行理論講授，也可以站在吧臺里面扮演服務員的角色進行操作演示，必要時也可讓學生參與服務管理情景的扮演，更好地再現(xiàn)所設情境。

(3)實施保障

開學前對課程進行提前備課，教學團隊全體成員參與課程的開發(fā)設計，討論教學內容和教學過程，確定評價方式及權重。教學中，由一位教師負責總體協(xié)調，建立教學團隊的QQ群、微信群，保持信息的暢通、及時，結合教研室每周組織一次教學團隊的交流，對教學中的問題及時進行討論，不斷對教學設計進行修改、完善。

2.運營實踐學習模塊

(1)內容設計

①酒吧日常運營的基本內容：開檔、收檔工作；每日營業(yè)報表制作；每日例會召開；酒吧物品及酒水盤點；各種飲品出品服務(包括雞尾酒、咖啡、茶、紅酒等)、多款雞尾酒調制；排班表編制；酒吧微博、微信公眾號信息更新維護；員工培訓和考核；酒吧成本控制等。

②酒吧運營的可選項目式任務：酒吧環(huán)境美化布置；慢時光酒吧主要客源對象需求及意見調查；創(chuàng)意雞尾酒—酒水單的評測與更新；酒吧宣傳推廣；酒吧主題活動策劃及組織。具體見表1。

(2)實施過程

將學生按照自愿原則組成運營小組，每個小組負責運營酒吧2到3周時間，小組長則為酒吧的經(jīng)理助理，并自主確定主管、領班、工作人員，在酒吧經(jīng)理的指導下，負責期間酒吧管理的所有工作。每個小組都需實踐日常運營基本內容，綜合任務如排班、采購、宣傳營銷全體成員參與，單項任務如盤點、酒水出品服務輪流參與完成，達到所有任務成員均能實踐參與的目標。另外，運營小組需要完成可選項目式任務中的一項，由組長組織成員通力協(xié)作完成。

表1 酒吧運營的可選項目式任務

(3)制度保障

①酒吧的經(jīng)營時間是從下午四點開始到晚上九點半，正好是學生都沒有課的時間，并且將學生分成小組依次進入酒吧經(jīng)營，保障酒吧經(jīng)營與學生的其他課程學習、休息等安排不沖突。

②學生進入酒吧之后采用的是與企業(yè)一樣的管理制度、組織結構設置，相應的崗位有與之對應的崗位職責、標準工作流程，所得營業(yè)利潤作為獎勵獎給該運營小組同學，提高學生積極性。

③采用協(xié)同教學的平行模式，由所依托的酒店管理專業(yè)實訓基地(瑞科實習賓館)的專業(yè)管理團隊，對學生進入酒吧之后的服務、運營、管理進行指導，詳細進行協(xié)同教學。

(六)考核評價設計

本課程采用全方位的綜合考核及評價，一般性的理論知識采用理論考核，酒水服務基本技能采用課堂考核，這兩項均由各項目的教學老師負責，第二課堂的實訓過程考核由小組長負責，團隊的酒吧經(jīng)營性實訓，經(jīng)營實訓考核、由實訓指導老師負責，綜合考慮由經(jīng)營業(yè)績、顧客意見等方面，成績計算采取加權求和法。具體見表2。

表2 評價項目及所占權重

結語

在經(jīng)營性實訓進行的課程協(xié)同教學體系中，學生通過學習和實訓，不僅熟練掌握了酒水制作、酒水服務基本技能等基本知識，個人溝通能力、酒吧與咖啡廳的經(jīng)營能力、突發(fā)事件處理能力也有了顯著的提高。學生對本課程的反饋很滿意，較好地完成了課程教學任務，教學成果顯著。通過經(jīng)營性實訓協(xié)同教學體系的成功構建，不僅提高了學生對《酒吧服務與運營》課程學習的積極性，也可以提高學生對旅游酒店管理其它專業(yè)課程的興趣，增強了學生的應用能力，完成了高職的教學目標。

[1]李旭.高職院校校內實訓基地建設及管理模式探研[J].教育(文摘版)，2016(8):106-107.

[2]夏偉,肖坤,羅丹.高職院?！半p師協(xié)同”教學模式的探索[J].高教探索,2015(6):108-111.

[3]鄭勝英.協(xié)同教學在國際貨運代理課程中的實踐[J].重慶電子工程職業(yè)學院學報,2012(5): 132-134.

[4]徐燕.基于協(xié)同理論的酒店管理專業(yè)校企教學聯(lián)合體探索[J].高教論壇,2016(5):62-65.

(責任編輯：孫建華)

Curriculum Design of Bar Service and Operation Based on the Application of Collaborative Teaching Model

CAO Yiling

(Anhui Technical College of Industry and Economy, Hefei, Anhui 230051, China)

Cooperative teaching is a new teaching mode, which has an important position in higher vocational education, which has more advantages than other teaching methods. This paper takes Anhui Technical College of Industry and Economy Tourist hotel management professional "bar service and operation" cooperative teaching curriculum design as an example, which is divided into classroom teaching and training management of bar in two modules respectively, constructs the teaching content selection, teachers team, and teaching implementation, and further discusses the importance of collaborative teaching.

bar service and operation; curriculum design; collaborative teaching; intramural productive training base

2017-03-06

曹儀玲(1986- )，女，安徽含山人，講師，碩士，研究方向為酒店管理。

G712

A

1671-4385(2017)04-0058-04