文/范志紅
內(nèi)臟怎么吃最安全?
文/范志紅
爆炒雞心、熘肝尖、紅燒肥腸……對(duì)于中國(guó)人而言,心、肺、肝、腎、肚、腸和禽類的胗(胃)等動(dòng)物內(nèi)臟是餐桌上的常客,它們烹飪出的獨(dú)特口感和風(fēng)味是很多人的心頭好。然而,“動(dòng)物內(nèi)臟污染物含量高”的傳聞讓常吃這類食材的人擔(dān)心不已。動(dòng)物內(nèi)臟的科學(xué)吃法確實(shí)有很多講究。
動(dòng)物內(nèi)臟是座營(yíng)養(yǎng)寶庫(kù):第一,內(nèi)臟中深紅色的部位都富含“血紅素鐵”,容易被人體吸收利用;第二,內(nèi)臟還是維生素的聚集地,尤其值得一提的是,肝臟中維生素A含量遠(yuǎn)超過奶、蛋、魚、肉,有助緩解眼睛干澀、疲勞和視力減退等癥狀;第三,內(nèi)臟的蛋白質(zhì)含量也很高,其中,肝和胗的蛋白質(zhì)含量與瘦肉不相上下,是比較優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源。
動(dòng)物不同部位內(nèi)臟的營(yíng)養(yǎng)各不相同,由于生長(zhǎng)環(huán)境等差異,不同動(dòng)物的同一內(nèi)臟營(yíng)養(yǎng)也有區(qū)別。例如,在豬、牛、羊中,肝的蛋白質(zhì)含量最高,心、腎、肚次之;肝、肺和腎都含有豐富的脂溶性維生素;肝、腎和心的B族維生素明顯高于普通肉類。在雞、鴨、鵝中,胗的蛋白質(zhì)含量最高,肝次之。另外,肝和雞心中都含有豐富的維生素A,牛肝、羊肝最高;鴨肝的鐵含量最高,豬肝、雞肝次之;肝和胗中都含有豐富的鋅,豬肝和牛肝含量最高。
雖然動(dòng)物內(nèi)臟營(yíng)養(yǎng)豐富,但是一些安全風(fēng)險(xiǎn)也與之并存。比如,肝臟是重要的解毒器官,如果動(dòng)物患病、過度服用藥物,或飼料水源被污染,可能導(dǎo)致有害物質(zhì)在肝臟中積累。腎臟作為排毒器官,此時(shí)也難免被污染。肺泡作為氣體交換場(chǎng)所,空氣中可能存在的重金屬污染物容易在這里聚集。另外,如果豬大腸內(nèi)的油脂沒有刮凈,多吃也不利于健康。
相比而言,心臟不參與食物的消化和吸收,胗儲(chǔ)存和磨碎食物,也不參與吸收,而且和食物間還隔著堅(jiān)硬的內(nèi)皮,污染較少。因此,心和胗是最安全的動(dòng)物內(nèi)臟。
針對(duì)不同動(dòng)物來說,在同樣的飼養(yǎng)環(huán)境下,大型動(dòng)物如牛、羊等,生長(zhǎng)期更長(zhǎng),肝臟等內(nèi)臟中積累的環(huán)境污染物相對(duì)較多,而雞和鴨生長(zhǎng)期較短,污染物相對(duì)較少。
讓美味的動(dòng)物內(nèi)臟吃起來更健康,也有章可循。
健康人每月吃一兩次。喜歡吃肝、腎等內(nèi)臟的健康人,按此頻率替代肉類,每次不超過100克。以肝來輔助治療貧血、夜盲癥、干眼病等疾病,或給孩子做輔食的,每次最好不超過20克(滿滿一湯匙肝泥)。值得一提的是,雞肝和鴨肝口感細(xì)膩,更適合給孩子做成肝泥輔食。
徹底煮熟,別追求滑嫩口感。肝、腎受毒素污染的風(fēng)險(xiǎn)較高,肺、肚、腸中可能有病原微生物,在烹飪前都要徹底洗凈。很多人追求滑嫩的口感,喜歡吃沒熟透的肝、腎,這樣安全風(fēng)險(xiǎn)較大。建議多采用長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱的方法將內(nèi)臟徹底做熟,必要時(shí)可在烹飪前做焯水處理。
選擇合格的原料。在可靠的市場(chǎng)購(gòu)買有動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格標(biāo)志的內(nèi)臟,不吃發(fā)生病變或不新鮮的內(nèi)臟。
特殊人群慎選擇。心腦血管疾病患者要注意將豬大腸內(nèi)的油脂刮凈,防止脂肪攝入過多;肝、腎的膽固醇含量較高,高血脂、膽囊疾病等患者要少吃;內(nèi)臟普遍嘌呤含量較高,痛風(fēng)患者要避免食用。
提醒:如果不是缺乏維生素A、缺鋅或患缺鐵性貧血的人,不必經(jīng)常吃肝、腎等內(nèi)臟。
與高纖維蔬菜配著吃。如海藻類、芹菜、豆芽、韭菜、白菜等,既可以降低膽固醇的吸收,又能起到營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)的作用。
總體而言,動(dòng)物內(nèi)臟含有大量的營(yíng)養(yǎng)素,只要?jiǎng)e吃得太多不會(huì)對(duì)健康造成危害。不過,值得說一句的是,動(dòng)物和植物相比,動(dòng)物中所含的毒素遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于植物。動(dòng)物是吃植物的,還有動(dòng)物不僅吃植物還吃動(dòng)物,還有些是專門吃動(dòng)物的,生物鏈就是這樣。所以,少吃肉,少吃內(nèi)臟也是一種環(huán)保,更是可以獲得更多健康的理由。
專家簡(jiǎn)介
范志紅
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授,中國(guó)食品科技協(xié)會(huì)營(yíng)養(yǎng)支持委員會(huì)理事,中國(guó)酒店協(xié)會(huì)美食營(yíng)養(yǎng)顧問,中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)美食營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)專家委員。